浅谈工程教育专业认证背景下“食品工艺学”的教学改革方法

任 艳，郭富城，云月英，李俊芳

（内蒙古科技大学生命科学与技术学院，内蒙古 包头 014010）

专业认证是高等教育认证的重要组成部分，实施专业教育认证对促进工程教育专业国际化、提高工程教育质量有重要作用。工程教育专业认证核心内涵是构建“以学生为中心、产出为导向”的人才培养体系，并突出持续改进[1]。

“食品工艺学”是全国高等学校食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，在食品科学领域人才培养过程中起着重要作用[2]。目前，有关于食品工艺学的教材科目包含夏文水著《食品工艺学》、马长伟著《食品工艺学导论》、曾庆孝著《食品加工与贮藏原理》、朱蓓薇著《食品工艺学》、孟宪军著《食品工艺学概论》等，课程分别由绪论、食品脱水、热加工有关的基本技术、食品冷冻、浓缩与结晶、腌制发酵和烟熏、冷（或非热） 杀菌技术、各类食品加工工艺九大章节组成[3]。

1 “食品工艺学”教学存在问题

1.1 理论教学内容较多，课堂学时较少

以内蒙古科技大学为例，“食品工艺学”课程主要包括食品加工原理与食品加工技术2 个部分[2]。由于该课程涉及到的基础理论知识点多知识面广，还会涉及到大量的食品加工机械设备和工艺计算参数，这就要求学生在掌握理论知识的同时还要能够与实践紧密联系，而该课程开设的理论教学课时只有40 学时，学生很难在短时间内掌握所有知识点。

1.2 课程缺乏明确的教学任务及发展目标

“食品工艺学”是食品领域中一门综合类专业基础课程，同时涉及“食品微生物学”“食品工程原理”“食品化学”等课程内容。因此，高校在面对多学科交叉教学的情况下，各高校在该课程中设置的成果产出和人才培养缺少明确的发展目标。仅针对培养方案及教学大纲的要求，进行食品加工、贮藏原理及食品机械设备的讲授，学生对于学习该课程的目标与任务了解不深入，对于所学知识如何应用缺乏理解[3]。

1.3 单一的考核形式难以综合评价学生的学习效果

根据以往的“食品工艺学”课程教学大纲，通常采用期末闭卷考试占比70%，平时成绩（包括出勤、课堂表现和作业） 占比30%的模式，对学生的学习效果进行评价。单一的考核形式，使得学生还是以背诵教师课堂所讲授的内容来通过期末考试，而学生对于知识点的理解和应用并没有完全掌握。

2 基于工程教育专业认证理念的“食品工艺学”教学改革方法

结合工程教育专业认证理念与“食品工艺学”本身的课程特点，针对以上3 个在教学过程中存在的问题，以及食品专业对于毕业生的工程实践和创新思维能力的需求，提出以下3 个教学改革思路：第一，明确课程目标；第二，以培养目标成果产出为导向优化课程教学内容；第三，构建多元化考核模式[2]。

2.1 确定课程目标

课程目标1：掌握食品加工与贮藏过程中（如加热、干燥、低温、浓缩与结晶、微波、腌渍发酵与烟熏、化学保藏及辐射保藏等） 技术所涉及的基本概念与加工原理。

课程目标2：熟悉食品干制、冷藏、冻藏、微波、腌制等一般加工工艺或加工过程中的关键控制点，具备制定产品工艺技术参数的能力。

课程目标3：在基本理论和技术的基础上掌握影响食品加工与保藏的因素，并能应用相关知识分析、解决食品生产中的实际问题。

以上提到的课程目标1 和2 要求学生对该课程中基础理论知识熟练掌握，尤其是食品加工及贮藏这2 个部分内容，同时还要求学生熟悉食品加工过程中的关键技术控制点及工艺参数等，在一定程度上提高学生发现问题、分析问题的基本能力，并且能够针对问题开发或者设计出相应的解决方案。在此过程中，学生能够合理利用互联网信息资源，在调研、检索相关文献的基础上，结合食品安全、食品健康和环境等因素，引导学生培养自主学习，以及分析和解决食品加工及贮藏过程中问题的能力，同时满足课程目标3 所涉及的内容。以上课程目标不仅明确了培养学生核心能力的目标，同时对教师讲授课程内容的能力提出更高的要求，更有利于培养出基础知识扎实、工程实践能力强、创新能力强和综合素质高的专业技术人才[2]。

2.2 优化课程教学内容

2.2.1 融入思政教育

目前，思政教育正在以“润物细无声”的方式逐渐融入到我国各大高校的各门课程中，将思想政治理论与课程协同应用。同样，在“食品工艺学”课程中，食品加工与贮藏不仅关系到人类健康与生命安全，同时涉及到我国的社会经济与国家战略问题。因此，在教师授课的过程中，不仅要做到专业知识的传播，也应该注重将正确的价值观、世界观与人生观融入课堂教学中，推动思政教育立德树人的根本任务落到实处[4]。

2.2.2 融入网络教学

MOOC（慕课） 平台和雨课堂作为疫情时代下最重要的网络教学平台，已经成为目前高校使用频率最高的网络教学工具。各高校也把完善网络平台建设体系作为评价教学效果的重要依据。MOOC 平台的优势在于将视频、期刊、图书等与课程相关的大量精品知识库进行整合，为教师和学生提供不同知识领域优质的学习资源[5]。例如，教师可以通过合理运用MOOC 中国家精品课程板块，结合“食品工艺学”课程自身特点，进一步提高课堂教学质量，使得学生能够更深入地理解授课内容[3]。雨课堂平台主要包括以下几个板块：自动签到、随机点名、课件推送、课堂弹幕、视频直播、在线提交作业与在线考试等。通过对各类数据进行统计分析，可以将以上功能贯穿于课前、课中及课后的各个环节中。例如，教师可以通过课堂弹幕与随机点名等功能，增加在线授课时与学生的互动性。既可以增加课程的趣味性又可以考核学生的在线学习情况与学习的主动性[4]。

2.2.3 融入创新创业实践

继2014 年9 月李克强总理提出“大众创业、万众创新”后，各高校根据人才培养定位和创新创业教育目标要求，在不断增进专业教育与创新创业教育的有机融合，同时也挖掘和充实各类专业课程的创新创业教育资源[6]。

在2019 年尝试将食品工艺学专业与创新创业进行结合，并注册“乳此多娇”乳制品开发有限公司，主要立足内蒙古科技大学食品工艺专业特色和实验平台优势，对内蒙古传统发酵乳制品进行相关探索，确定传统发酵乳制品开发设计方案和其中益生菌的开发与应用，通过指导学生参加中国国际“互联网+”创新创业大赛高教主赛道和产业赛道，为内蒙古传统乳制品的发展、保护与传承带来帮助或提供借鉴参考。将国家提出的“精准扶贫”落到实处，让更多的草原贫困牧民在实现脱贫的同时，也能够将民族文化与传统食品制作工艺传承下去。品牌项目参加了校级选拔赛并获得铜奖，之后通过不断打磨被推荐参加省级比赛，目前仍在进行进一步改进，期望未来能够取得更好的成绩。

2.3 构建多元化课程考核模式

检验课程教学效果最好的方式是建立完善的考核评价体系，对教师对教学内容的设计和学生对课堂内容的吸收情况起着重要的导向作用[7]。课程考核评价主体应该以多元化模式为主，一改传统的教师评价模式，应该将学生之间互相评价和自我评价结合起来作为一个综合考核评价体系。例如，可以将学生按不同人数分为几个不同的小组，每个小组称为一个“学习共同体”。每个小组在课下学习时可以将自己的想法与知识进行分享，同时可以在交流的过程中增进同学之间的情感和了解，进而利用集体智慧去解决一些个人无法完成的问题，使得小组中每一位学生在这个学习过程中都能够得到提升。“学习共同体”评价是过程性评价的一个重要组成部分[8]，旨在提高学生交流沟通能力、资助学习能力、创新思维和团队协作能力。

3 结语

通过将工程教育专业认证理念融入“食品工艺学”教学改革的方式，不仅提高了学生的创新能力和团队协作能力，以及在未来工作学习中面对和解决具体关于食品工艺方面遇到的问题的能力，同时也对教师的授课准备和授课内容提出更高的要求。要求教师在做好裁判员的同时更要有做好一个耐心听众的准备，才能够与学生共同学习共同进步。