融入多课程及思政元素的“食品感官评定”课程的教学改革

牟建楼，陈志周，王文秀，马倩云，刘亚琼，李广靖

1. 河北农业大学食品科技学院（保定 071001）；2. 河北农业大学机电学院（保定 071001）

“食品感官评定”是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的感官品质作出客观评价[1]，并利用统计分析的方法，对食品的感官质量进行综合性的评价。食品感官评定课程具有理论性、实践性与技能性并重的特点。相对于食品理化分析和微生物检测，食品感官评定更加简便易行、灵敏度高、直观。食品感官评价已经成为食品企业进行新产品开发、工艺改进、降低成本、产品优化和质量控制等工作的重要手段之一[2-3]。

2016年12月，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上指出，各门课程都要守好一段渠，种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。2019年8月中办、国办印发《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》，明确提出要全面推进高校课程思政建设。2020年5月教育部狠抓落实印发《高等学校课程思政建设指导纲要》，全面部署课程思政建设。

为紧跟时代发展的要求，高校必须对食品感官评定课程进行教学改革，提高教学效果，同时，充分挖掘课程思政元素，在传授专业知识的同时不断提高学生们的思想水平、道德觉悟和文化素养，培养德才兼备的食品人才。通过多年的教学经验积累，提出融入多课程及思政元素的课程教学改革新思路，在工程认证背景下，对提高学生学习兴趣与主动性，培养学生正确的思想价值观具有积极的推动作用。

1 课程基本情况

“食品感官评定”是食品科技学院食品科学与工程、食品质量与安全专业开设的一门专业选修课，共32学时，其中理论课26学时，试验课6学时。课程内容主要包括食品感官评定的基础、食品感官评价条件（感官评价实验室的要求和设置、评价小组的建立与维护、样品的制备和呈送）、感官评定主要的方法（差别检验、消费者情感检验、描述性分析）、食品感官评定的应用。通过该课程的学习，要求学生掌握食品感官评定的基础理论与评定方法，并能设计具体食品的感官评定试验。

2 多课程融合教学方式的实践

食品感官评价的对象是各种食品原辅料以及产品，评价采用的“仪器”就是人的眼耳口鼻舌，感官评价人员评价结束后还要进行小组的统计分析。过程中涉及生理学、心理学、统计分析、食品加工工艺等众多因素，因此适宜采用多课程融合教学方法，充分利用学院的教学资源，与食品加工工艺、统计分析课加强合作。

2.1 理论教学与食品工艺学相结合

食品感官品质的变化与食品原辅料、加工方法、包装、贮藏条件等都有着密切关系。因此“食品感官评定”理论教学过程要融合食品工艺学的内容，使学生明白待评定样品的生产加工过程，才能更好地评定样品。

比如在讲授三点检验时先学习三点检验方法、适用范围、评价员、样品准备与呈送以及结果整理与分析，而后学习三点检验案例——饮料试验。

问题：一家公司开发饮料时有2种增稠剂可供使用，其中增稠剂2价格比1更低，公司希望知道分别添加这2种增稠剂加工的产品A、B是否有差异。

此案例同时要求学生明白在饮料加工过程添加增稠剂的作用是什么，再次学习饮料的加工工艺。

项目目标：2个产品之间是否存在差异。

试验目标：检验2个产品之间的总体差异性。

试验设计：将α值设为0.05，有18个品评人员参加检验。

试验结果：评价结束后，收回18份评价单，核实正确回答的人数，统计回答正确16人，根据三点检验确定存在显著性差别所需最少正确答案数表，在α=0.05，n=18时，临界值10，所以2种增稠剂加工的产品有显著差异。

结论：这2种增稠剂制作的饮料存在差异。

再如在学习消费者情感检验之快感评分检验实例：某牛奶生产企业要比较用3种不同杀菌方式（巴氏杀菌的鲜牛奶A、超巴氏杀菌的鲜牛奶B和超高温灭菌的鲜牛奶C）生产的牛奶风味的差异，决定采用评分检验法来比较3种方式的牛奶在风味上是否有明显的差异。有16位评价员参与评价。评价结果经过方差分析得出3种牛奶的风味没有明显差异。

该实例涉及乳制品加工工艺重要知识点——杀菌，要求学生理解3种不同杀菌方法的特点：超巴氏杀菌乳是巴氏杀菌乳（7 d）的一种，其杀菌温度为125～138 ℃，2～4 s，产品7 ℃以下贮存和销售，保质期在40 d左右。超高温灭菌菌乳137～150 ℃保持4～20 s。此案例的学习不仅使学生掌握快感评分检验方法及统计分析方法，同时使学生再次学习乳品杀菌的方法。

2.2 实践教学与食品工艺学和教师科研的结合

传统的“食品感官评定”试验课实验食材从超市购买，老师安排并布置整个实验，包括准备样品和评定单，然后学生们来实验室评定，试验时间短，学生感觉就是来实验室试吃了某种食品，没有兴趣。如果将食品感官评定试验与食品工艺学试验与教师的科研相结合，会大幅增加试验的趣味性和学生的求知欲。

2.2.1 偏爱排序检验试验

依据教师科研项目“梨果汁加工关键技术研究”选择4个品种的梨果汁进行感官评定试验。全班分成两大组，每大组分成4小组，其中4组（一个实验室）为另外4组（另一个实验室）准备果汁，每组加工一个品种的梨果汁。梨汁生产工艺流程步骤如下：

（1）选用新鲜、成熟度适中、无病虫害、无机械伤的梨，用清水冲洗干净。

（2）用不锈钢刀将梨进行去皮并切瓣去果核。

（3）将切分整理好的梨块浸泡在0.6%维生素C水溶液5 s。

（4）榨汁，0.180 mm（80目）筛过滤，加热95 ℃杀菌30 s趁热灌装。

（5）冷水冷却。

果汁准备完毕，每一大组为对方组准备感官评定单，3位数字随机编码，果汁分装到小品尝杯，贴标签。感官评定样品准备完毕，2组互换实验室，进行感官评定，评定结束每一大组统计试验结果，告知组员统计结果，每位学生撰写试验报告，依据结果进行统计分析。

试验过程中学生既学习感官评定试验样品的制备与呈送，进行产品感官评价，同时也重温果汁加工工艺包括的护色、杀菌工序，此过程学生表现得很积极，学习热情度很高。

2.2.2 描述性分析试验

依据教师科研项目“杂粮方便食品加工关键技术研究及其功能评价”，进行藜麦曲奇饼干的制作并进行描述性分析试验。设计思路：学生制作藜麦曲奇饼干和普通的曲奇饼干，市场购买商品化的普通曲奇饼干，3个样品进行描述性分析试验。全班分成4组。两组制作普通的曲奇饼干，另外2组制作藜麦曲奇饼干。曲奇饼干制作过程如下：

（1）糖80 g加软化黄油150 g，用搅拌器低速打匀，换高速打至发白。

（2）1个鸡蛋打散，分3次加入，分别翻拌均匀。

（3）加入奶粉10 g，拌匀。

（4）加入180 g低筋面粉（或者150 g低筋面粉+ 30 g藜麦全粉），翻拌（切勿搅拌，以免上筋）。

（5）将裱花嘴装入裱花袋，将面剂装入裱花袋。

（6）烤盘铺油纸，转圈挤出面剂。

（7）预热后放入烤箱中下层。

（8）上下火165 ℃、20 min。

曲奇饼干制作完成，学生准备感官评定单，3位数字随机编码，3种曲奇饼干分装到小品尝杯，贴标签。感官评定样品准备完毕，就可以定量描述分析，组织所有学生品尝3个产品，产生合适的描述词，经过商议，确定最终描述词及标度方法，学生自己完成描述性分析，以班级为单位统计每个描述词的平均分，最后独立完成曲奇饼干的QDA蜘蛛网图。

融合多课程的教学实践证明，此方法的运行既能使学生熟练掌握不同食品的感官评价，包括方法、应用范围、样品制备与呈送，以及试验结果数据统计分析的方法，又能再次学习不同食品的加工工艺。

融合多课程的教学模式，能充分调动学生的学习积极性和学习主动性，同时锻炼学生的语言表达能力，又提高学生掌握知识的综合能力[2]。

2.3 理论教学与实践教学有效结合

“食品感官评定”课程包括理论讲授和试验训练2部分，由教师讲授食品感官评价的基础知识，组织学生分组完成感官评价的试验设计、开展及结果分析。学生需要根据课堂所学该部分的知识，了解试验方法原理及目的，设计样品准备单和感官评价单。试验样品由学生课程当天制备。样品由各小组负责的学生制备完成后，组织开展感官评价试验。

3 将思政元素融入食品感官评定教学过程

长期以来，高校思政教育主要由马克思主义、列宁主义、毛泽东理论、邓小平理论等专门的思想政治课程完成。思政课的授课形式单一，内容相对枯燥，学生的接受度较低，难以应用于实际生活中[4]。从大二开始到大四学生都在学习专业课程，因此，在高校专业课程的学习过程中，若能有效地将思政教育融入其中，可更好地帮助学生应用于专业相关的领域，在未来工作中践行[5]。

“食品感官评定”课程思政育人总目标是：坚持以学生为主体，在专业教育的过程中潜移默化地培养学生的民族自豪感和爱国情怀、培养学生的职业素养和注重团队合作的专业素养。在课程学习中将这些思政元素与课程内容有机结合，在知识和技能学习的过程中，让学生的思政素养也能有效提高。

3.1 提高学生的民族自豪感和爱国情怀

在讲授食品感官评定的起源时，可以向学生介绍我国古代的“神农尝百草”。在课程的最后环节家乡美食及感官评定，由学生查阅文献，介绍自己家乡的美食，我国地大物博，为美食制作提供极佳原料，同时各地有不同地域的特色美食，从而激发学生爱自己的家乡爱自己的民族，爱自己的国家的情怀。在讲述感觉的疲劳适应现象时，借用古汉语“入芝兰之室，久而不闻其香，入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”解释嗅觉疲劳的适应现象，在加深学生对知识理解的同时，也了解了中国的古诗文的含义。有的放矢地进行中华优秀传统文化的教育，增加学生的民族自豪感和文化自信。让学生感受我国古代人民的智慧，以激发学生对于中华传统文化的认同感和自豪感。

3.2 职业素养的培养。

职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范，是职业内在的要求，是一个人在职业过程中表现出来的综合品质。

在课程学习到食品感官评定人员的筛选与培训环节，提出对感官评定人员的要求：在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等；感官评价试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席；感官评定人员必须客观地对待所有试验样品，在评析过程中不能掺杂个人情绪；评定人员评定样品过程应该集中注意力，独立完成试验，试验中尽可能避免评价人员之间的谈话和讨论结果。在实训时对学生亦进行以上的严格要求，这样逐渐将外在要求内化成学生的自身素质。这是对食品感官评定人员提出的要求，也是作为食品感官评定人员应具备的职业素养。进而延伸出不管学生毕业后从事哪个行业都要有职业素养。

3.3 团队合作精神

理论学习最后一个环节是家乡美食感官评定实例，此环节由学生们完成。提前几周把任务告知学生，要求以小组形式查阅文献，然后最后一次理论课每组一个学生代表以PPT形式分享给大家，讲述时间5～10 min。

在试验教学中，采用分组形式为对方组成员准备试验样品；试验结束每组收集统计每个学生的评定结果，并进行统计分析；试验结束每组学生轮流整理实验室卫生。

以小组形式开展的活动，培养学生的分工和团队合作能力。通过亲身体验样品的制备、分装、编码、呈送，以及试验结果的整理、报告出具等过程，增加学生动手操作的机会，提升分析总结能力，同时也进一步加深对理论知识的理解[6-7]。

4 结语

食品感官评定是研究人类感官与食物相互作用的规律的学科，是现代食品科学中最具特色的学科之一[8]。融合多课程的教学实践，既使感官评定理论讲授的案例多样化，也使试验样品更加丰富多样，同时还促进食品专业其他试验课程的改进，增加学生对课程学习的兴趣和学习主动性。此种教学模式可以推广应用。

教师在专业教学的同时，将思想政治之“盐”溶入专业教育之“汤”。要坚持把育人渗透到教学中，构建“全过程育人、全方位育人、全员育人”体系，落实立德树人根本任务。“食品感官评定”课程蕴含着丰富的思政元素，将“爱国主义教育”“职业素养”“团结合作”等内容与专业教学有机融合，润物细无声地引导学生内化为自己职业素养和道德品质。培养德才兼备的食品专业高素质人才。