乌龙茶做青工艺技术解析

2022-11-16张瑞明

食品安全导刊 2022年16期

张瑞明

（泉州鲤城区聚贤茶叶专业合作社，福建泉州 362000）

乌龙茶是我国独具特色的茶叶品类，创制于清朝雍正年间，距今已有近300 年的历史。乌龙茶品尝后齿颊留香，回味甘鲜，且其还具有分解脂肪、减肥健美的药理作用，其特点源自于乌龙茶优良的品种和独特的初制工艺，尤其是做青工艺环节最为关键，直接关系到乌龙茶制作的品质[1]。因此，分析研究乌龙茶做青工艺技术具有重要的意义。

1 乌龙茶做青工艺简析

目前，乌龙茶制作分为传统工艺的“浓香型”和现代工艺的“清香型”两大类。但无论是“浓香型”乌龙茶还是“清香型”乌龙茶，都离不开做青工艺，做青工艺是乌龙茶制作过程中特有的环节，同时也是乌龙茶与其他品种茶叶最大的区别，更是决定乌龙茶品质的关键工序。在进行乌龙茶做青处理时，主要工艺分为摇青技术和凉青技术两种，且这两种技术是交替进行的。但采用现代制茶工艺制作的“清香型”乌龙茶，在制作过程中，主要依靠机械设备进行，而传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶，在摇青环节采用手工操作进行，对工艺技术的要求较高，本文主要分析传统的做青工艺技术。

1.1 乌龙茶鲜叶采摘标准

不同茶树品种制作的乌龙茶风味品质和成分具有明显差异，乌龙茶鲜叶要有一定的成熟度，以中小开面为好，中大开面次之[2]。采摘一芽三、四叶，分批采摘，适度嫩采，并注意及时运回，保持鲜叶鲜度。鲜叶运回先凉青，后进行晒青。晒青要求均匀、适度，根据鲜叶老嫩、叶质厚薄、天气情况，掌握晒青程度。鲜叶嫩采的，含水量高，晒青程度适当重些；鲜叶较老的，含水量较少，晒青程度相对轻些；季节上，春茶含水量高，生长期较长，内含物质丰富，晒青程度适当重些；夏署茶，气温高，鲜叶含水量较低，晒青应轻晒或以凉青代晒；秋、冬茶，晒青程度应轻些。

1.2 乌龙茶做青环节

乌龙茶做青环节要根据茶青老嫩、鲜叶质地、季节和生产环境灵活掌控。鲜叶嫩，适当重摇；鲜叶较老，应轻摇；鲜叶肥厚，应重摇；鲜叶较薄，应轻摇。春茶要适当重摇，夏署茶应轻摇，秋冬茶摇青较重些。生产环境也是影响做青的关键，在闽南地区茶叶初制加工做青间，一般都安装有空调，空调做青是茶叶加工过程中的一个进步，在不同季节和天气，空调可以调节合适的温度和湿度，从而更好地掌控做青间温度、湿度，营造科学合理的做青环境，有利于提高茶叶品质。未安装空调时需根据做青间的温度、湿度调整做青程度，做青间温度较高，湿度低，做青程度轻；做青间温度低，湿度高，做青程度重；做青间通风较好时还应注意防风。一般做青间温度不高于30 ℃，不低于18 ℃；湿度不低于50%，不高于90%。

气温低，鲜叶萎凋收起后，进入摇青环节。做青分为摇青和凉青两部分，是制作乌龙茶的关键。摇青是动的过程，茶青在摇青过程中，通过翻滚、碰撞、摩擦运动，破坏部分叶缘细胞，使水分发生扩散和渗透，青草气味挥发；凉青是静的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透，逐步发酵红变，香气形成溢出。摇青程度由轻到重，凉青时间从短到长，摇青、凉青反复进行，从而形成青蒂绿腹红镶边。

第1 次摇青，摇3 min，摇青转速为28 r/min，摇至青味稍显即停，把鲜叶摊凉在笳篱中及笳篱架上，叫凉青；摇青是动，凉青是静。第1 次摇青的目的是摇匀，主要是促进凉青叶水分分布均匀，恢复叶片生机，为摇青走水作准备。此次摇青要轻，宁轻勿重，以免死青。摇后将青叶抖松薄摊静置，以促进水分蒸发。此时做青间温度为21 ℃，湿度80%，选择自然静摊。第2 次摇青，待叶尖回软、叶面平伏、光泽消失、叶色暗绿加深、叶缘绿色转淡、青气退及略带青香，即可进行第2 次摇青，在16:55 进行，摇18 min，摇至清纯的青气味明显、叶面有光泽、叶尖翘起、叶略挺、稍呈还阳复活状态及开始走水时停止，进行鲜叶静摊，凉青叶比第1 次凉青稍厚些。第2次摇青的目的为摇活及带红边，此次摇青较第1 次重，以损伤叶缘细胞，促进叶内水分及物质的运输与转化。第3 次摇青，做青间温度21 ℃，湿度88%，说明第2 次摇青鲜叶走水顺畅，做青间湿度增加。第2次摇后静置至20:45，嫩叶开始背卷，后期叶尖回软、叶面平伏、叶肉绿色转淡、叶锯齿变红、红边明、青气退及显清香时进行第3 次摇青，摇18 min，摇至清纯的青味带清香，即停止进行静摊，由于温度较低，摇完青先薄摊至清香，再厚摊保温。鲜叶静摊至清香带甜感、红边明显，即可进入下一个环节——炒青。摇青过程是根据季节（冬季）及鲜叶粗老程度（较粗老）设定摇青程度，此次的整体做青程度相对较低。

1.3 乌龙茶杀青环节

杀青的作用是利用高温迅速钝化酶的活性，巩固已形成的品质，蒸发水分，使低沸点的芳香物质挥发，高沸点的芳香物质显露，增进茶香以及便于塑形。由于是冬茶，且鲜叶较粗老，选择低温（炒青锅受火程度不同，本次炒青温度为265 ℃）炒青，适当闷炒，炒青程度稍轻。炒至叶色失去光泽，转为暗黄绿色，叶面梗皮有皱纹，进入揉捻环节。

1.4 乌龙茶揉捻、烘焙、干燥环节

通过揉捻塑成紧结卷曲的外形，挤出茶汁，增进干茶色泽和茶汤浓度。之后进行初烘和复烘，目的是破坏残余酶的活性，弥补炒青的不足，同时散发部分水分，浓缩茶汁，增进茶条色泽和茶汤浓度，提高茶叶品质，以及升高叶温，便于包揉做形。包揉是铁观音特有的工序，与初烘和复烘结合交替，反复进行。用茶巾布将烘完的茶坯包揉，手工揉搓挤压，使条索紧结弯曲，固定条形，同时挤出茶汁，提升茶叶品质。由于揉捻机较大，分成两次揉捻；先将两锅炒好的茶青放一起各揉捻2 min，拿出稍摊凉，再将4 锅一起揉捻2 min；揉捻至茶叶卷曲成条、均匀一致、手摸有黏手感、叶色泽乌绿色及红点明显。

流程为初烘→初包揉→复烘→复包揉→定型，初烘温度100 ℃，烘至茶坯略有刺手感，进行初包揉及过平板，反复4 次后，茶汁挤出，有黏手感，茶条较紧结、弯曲；进行复烘，温度为80 ℃，烘至茶条稍有刺手感；进行复包揉，复包揉至茶条紧结、弯曲，再摊凉后包揉定型30 min。

干燥是乌龙鲜叶初制的最后一道工序，应遵循低温、薄摊、通气和足干的原则，可降低茶叶的含水率，固定外形和提升茶叶品质。薄摊，在温度70 ℃条件下烘焙60 min，快速去除水分和异杂，再调整至65 ℃烘焙180 min。采用低温慢烘，达到足干，便于储藏和长期饮用。

成品茶的品质特征如下。①外形较紧结。②色泽砂绿润。③香气为甜花香，音韵显，滋味较醇厚，有回甘。④汤色清黄、明亮。⑤叶底较肥厚、软亮、红边显、有余香。

2 乌龙茶传统做青前期工艺技术分析

2.1 乌龙茶做青前期工艺摇青技术分析

乌龙茶传统做青的前期阶段主要是在完成萎凋处理后进行。虽然在萎凋工艺环节，茶青叶经过了凉青和晒青技术处理，叶态萎软，但含水量仍较高。因此，在前期进行第1 次摇青处理，主要是促进“走水”，使茶青叶恢复茶青活力。在经过第1 次凉青处理的基础上，需进行第2 次摇青处理，以促进茶青叶水分的挥发，使茶青叶的组织细胞适度损伤，从而增强细胞的穿透性，为后期茶青叶内含物的转化做好理化性状方面的准备。在实际操作中，第1次摇青技术处理也被称为“摇匀”，由于茶青叶组织中的含水量较高，在恢复其茶青活力并避免损伤的条件下，操作人员需采用轻摇的方式，且摇晃的时间不宜过长，进行第1 次摇青技术处理，以茶青叶的青气微露、叶态稍有紧张状态为宜。第2 次摇青也被称为“摇活”，应以青气较为显露，呈较明显的紧张状，且叶缘略有红点为宜[3]。

2.2 乌龙茶做青前期工艺凉青技术分析

在乌龙茶做青前期工艺中，凉青技术处理与摇青交替进行。在实际操作中，操作人员完成摇青技术处理后，将处理过的茶青叶均匀平铺在筛子上静置。第1 次进行凉青技术处理时，筛子上应放置适量的茶青叶，当其由摇后的紧张状变成萎软状，就可以进行第2 次摇青处理。而在进行第2 次凉青处理时，可视气候、茶青状态，在筛子上适量增加茶青数量。静置的茶青由摇后的紧张状变成萎软状，并伏贴于筛上时为宜，此时可以进行做青后期工艺技术处理。

3 乌龙茶传统做青后期工艺技术分析

3.1 乌龙茶做青后期工艺的摇青技术分析

在乌龙茶做青工艺后期处理阶段，主要是进一步促进“走水”，并促进茶多酚类等内含物的深刻转化和促香发酵。第3 次摇青工艺技术是在前期摇青技术处理轻摇的基础上，逐渐加重，同时处理的时间也逐渐延长，以促进乌龙茶的发酵。在进行第3次摇青技术处理时，以出现强烈的青气，且其叶缘出现红点为宜。这一阶段一般也被称为“摇红”。经过第3 次凉青处理后可以进行第4 次摇青技术处理。在进行第4 次摇青处理时，以微有青气，且叶缘的红点较为明显为宜。但如果经过4 次摇青技术处理后，仍存在发酵状态不足的情况，操作人员需进行第5 次摇青处理，甚至还需进行第6 次补足摇青，以达到标准。

3.2 后期工艺中的凉青技术分析

做青是形成乌龙茶绿叶红镶边品质特征的关键工序，在乌龙茶做青工艺后期处理阶段，完成第3次摇青处理后，需要进行第3 次凉青技术处理；而完成第4 次摇青处理后，进行第4 次凉青处理[4]。在进行凉青技术处理时，操作人员需根据做青后期茶青的失水情况，适当保水，并适当保持一定的叶温，将茶青摊放成一定的厚度并堆成“凹”坑状，以利于茶青内含物的充分转化。其中，第3 次凉青处理应以青叶略微呈汤匙状、叶面绿黄、叶缘垂卷、红点明显且手握时略有刺手感，同时青气消退、清香微露为宜。而第4 次凉青处理则是以茶青手握如绵、叶面黄亮、叶缘红点明显，且具有显著汤匙状特征、花果香气显露为宜[5]。