中央厨房的产业现状及对策分析

2022-11-16马晓晨刘智勇余增丽

食品安全导刊 2022年16期

马晓晨，刘智勇，余增丽

（1.河南省食品检验研究院，国家市场监管重点实验室（食品安全快速检测与智慧监管技术），河南郑州 450003；2.郑州大学公共卫生学院，河南郑州 450001）

近年来，各单位、学校的员工、师生供餐模式发生了变化，即从食堂自制转变为外购快餐盒饭。在疫情防控与餐饮行业发展并存的同时，中央厨房集中供餐并配送给单位的方式已成为高校、企事业单位供餐的新型模式。

近些年，国内的中央厨房正处在快速建设和发展阶段，一些大型餐饮连锁企业，如南方航空食品公司、小肥羊、真功夫和肯德基等，其配餐的半成品及成品由中央厨房统一配送，其标准化生产、规模化管理及安全性质检受到大众青睐[1-2]。云南省昆明市的中央厨房数量在近10 年间发展了30 多家。企业配送对象主要集中在中小学生，少部分为会议参会人员。截止到2020 年，昆明市集体用餐配送单位共覆盖183 所学校。中央厨房具有食品制作量大、涉及范围广、食用人群多的特点，因而潜伏着复杂的食品安全隐患。

中央厨房又称加工配送中心，主要给连锁餐饮企业提供半成品或成品[3]。中央厨房将原料按菜单要求分别制作加工成半成品或成品、净菜，配送到连锁经营店进行现场烹调或二次加热后销售给顾客。《中央厨房许可审查规范》明确了中央厨房的定义，即由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房[4]。《食品经营许可管理办法》对中央厨房定义重新进行了界定，即由餐饮单位建立的，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。中央厨房的产品按食用方法可分为热食、冷食和生食；按储运形式可分为冷藏食品（4 ～10 ℃）、冷冻食品（-18 ℃以下）、热食食品（65 ℃以上）和常温食品（18 ～25 ℃）；按包装形态可分为预包装食品和散装食品。中央厨房的提出及建立在美国、日本等国家已有几十年的历史，并具有较成熟的运营模式[5]。中央厨房建设起步相对较晚，存在生产技术较落后、自动化水平较低、管理模式不健全等现象。目前中央厨房还缺乏统一的卫生标准、行业规范、政策法规的问题[6]。因此，需要进一步统一并完善中央厨房的建设和管理。

1 中央厨房的优势

1.1 集中加工，降低成本

中央厨房通过集中采购、加工，并将食物半成品或成品送到各餐饮门店或相关单位。其优势在于采用统一采购、集中生产，使得菜品价廉质优[7]。

中央厨房提高了餐饮市场竞争力，降低了餐饮业的经营成本。①中央厨房的运行可以缩减一线餐饮经营的厨房面积，减少餐饮加工人员的数量，节约资金投入及人力资源的成本。②集中加工能够提高食物原料利用率，降低原料投入成本，减少水电气等能源成本。

1.2 规模大，功能齐全

由于大型连锁餐饮企业的消费量大、门店多，每天要给成千上万名消费者提供餐点，仅靠门店加工制作无法满足就餐高峰期的餐饮需求，因此需要将食物原材料放在中央厨房集中加工，然后做成半成品或成品配送至各门店及餐饮单位，可以极大地降低成本，提高效率。为了追求低成本、高利润，一些大型餐饮企业通过加工场地大、原料加工设备齐全的中央厨房生产来满足日益增加的消费者需求量。同时，中央厨房生产加工的大规模推动了消费对象的延伸，例如中小学校、大型企业、高等学校和社会团体等。随着全国各地中央厨房运营的成熟和经济的快速发展，中央厨房逐渐向全国各大中小城市扩张和发展。

中央厨房在追求较大规模的同时，在生产设备及管理运营方面也力求全面。中央厨房的食物加工设备要尽量实现自动化、能源节约化和环保化，中央厨房也在寻求食品工业机器人进行食品的选材、加工、管理和配送以降低成本和提高效率。相比传统厨房以人为主的运营模式，中央厨房的工业化运营力求智能化、标准化和信息化。

1.3 集中统一管理，减少不良影响

中央厨房统一进货可以保证原材料质量，控制好菜品质量第一关，方便备货，减少准备不当影响经营质量。中央厨房运作模式能够减少人为影响菜品品质，降低餐厨垃圾产生，减少废气废水排放，降低环境污染。

1.4 适合产品种类多

适合中央厨房加工的产品一般包括可批量生产的产品，每天使用量少、保质期短的产品，加工过程复杂、烹饪时间长的产品，容易受个人技术影响品质的产品以及利用专门机器加工能够提高产品品质的产品。

2 中央厨房在建设和运行管理过程中存在的问题

2.1 中央厨房的设计不够规范

目前，国内中央厨房的设计水平有限，极力追求较大的生产规模和齐全的加工功能，可能会忽视其高效性和实用性。

中央厨房的设计不但要遵循餐饮业的规定，而且要遵循食品行业生产线的相关标准，如危险分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）和良好操作规范（Good Manufacturing Practice, GMP）等体系。此外还可以参照食品行业加工车间的标准进行空间设置和功能分区，例如生熟分区、清洁度分区、温度分区等，进而将水流、物流、人流等设计合适的分区。

2.2 中央厨房管理水平偏低

国内中央厨房缺乏较规范并全面的管理体系，相关的法律法规体系还不完善。此外，中央厨房通常加工和配送的食物品种和数量较多，如果出现食品安全问题，涉及面较大。

《中央厨房许可审查范围》只明确了具有合格证的食品安全管理人员，需要建立采购、突发事件应急处理、食品问题召回等食品安全管理制度，但是还没有上升到食品加工企业的层面进行规范。中央厨房需要检测每一个加工、配送等环节，因此需要半智能化或智能化的监控与管理，确保由中央厨房的加工、储藏、分装和配送等每一个环节最终到达消费者手中的食物安全。

2.3 中央厨房难以满足消费者的个性化需要

中央厨房加工生产的食物品种较多，加工能力强，但是与传统的中餐餐饮门店相比，标准化的生产加工方式和统一的运营管理模式无法满足消费者对于多样化食材的不同烹调加工方式的需求。

2.4 中央厨房的标准体系不够全面

上海市在2005 年就出台了《盒饭营养及卫生要求》，并在执行过程中不断修改，2013 年出台了《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》，随后出台了《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》。《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》取代了《盒饭营养及卫生要求》，该标准主要从范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求、标签标识、保质期以及加工过程卫生要求等方面对集中用餐配送进行了明确要求。在这期间上海也陆续出台了《上海市集体用餐配送监督管理办法》《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》等相关的法规。《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》主要从集中用餐单位的经营条件上进行了规定，包括场地、设备、人员和食品检验机构。这些标准在一定程度上涵盖了生产到服务的整个过程，然而没有从工业化大生产的角度制定全国范围内统一的标准。

3 未来中央厨房的对策和建议

3.1 完善中央厨房的制定标准

未来中央厨房需要细化相关标准，例如食物原材料选择的标准、食物加工的技术标准、菜品质量的标准以及HACCP 标准等，逐步建立系统的标准体系，使得中央厨房更便于管理，方便复制，从而有效保证菜品的安全和质量。

从食物原料的采购、加工、烹调、储存和配送等过程进行细化，建立一个全面且系统的中央厨房。例如，将经典菜品红烧肉、番茄炒蛋等从食物原料的购买到菜品的配送一系列环节的标准开发出来，统一菜品的质量，制定和参照高标准要求是中央厨房的食品安全保障，例如企业可将ISO9011 质量管理体系、良好生产规范（Good Manufacturing Practice，GMP）、AIB（美国食品安全标准）和危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）结合应用到中央厨房加工产品全过程，以确保食品安全。

3.2 逐步形成具有中国特色的中央厨房

中央厨房在国内的发展很快，但并不是所有的餐饮企业都适合建设中央厨房，建设之前要慎重考虑一些问题，例如市场的发展情况、企业的竞争力、运营系统是否健全等。中央厨房的建设要以市场为导向，遵循投入和规模相适宜的原则。

与国外快餐相比，中餐菜品种类和制作工艺的多样性使得中餐企业的中央厨房建设的各种标准更加复杂化，这就要求业内人员要对传统烹调加工方式进行深入研究，既保证菜品的色、香、味，也要对传统烹饪方法进行工业化和标准化的改造。

3.3 创新和研发中央厨房的全方位体系

具有中国特色的多样化菜品与工业化制作和配送，需要先进方法和技术对中央厨房提供支撑，更需要全面的研发和创新。①食物原材料的品质、农药残留量、兽药残留量等检测方法需要创新，从而更快更方便的获取新鲜放心的食材。②要研发食品安全技术，对食物半成品或成品的营养成分及加工储存过程中的危害因素进行快速高效的检测。③为满足消费者的个性化需求，中央厨房需要开发新菜品技术，如各种营养套餐、复合调味品的研发。④细化控制每一个生产环节，如初加工标准制定、原料配备比例及调配步骤标准化、成熟时间和方法的统一化、配送过程的统一标准化。⑤研发和创新出食物原材料的采购、加工、存储和配送一体化的智能中央厨房模式，保证菜品的标准化和数字化。