二十四节气里的苏式点心创新研发

2022-11-16汤海莲

食品安全导刊 2022年28期

汤海莲

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215000）

苏州作为历史文化名城和著名旅游城市，各色苏式美食不仅满足了苏州本地人的口腹之欲，对于推动文化旅游产业发展也具有十分重要的作用。但传统的时令糕点美食也很难满足来自全国各地消费者的需求。因此，基于中国传统节气食俗，吸收现代科学饮食和健康理念，依托苏帮菜非遗保护基地平台，将节气饮食和苏式点心进行有效重组，促进节气民俗资源的重组和饮食传统的再创造，形成多种多样、软糯香甜、绿色健康的新型节气食品，以满足人们的饮食需求，促进苏式点心的可持续发展[1]。

1 二十四节气和苏式点心概述

1.1 二十四节气

二十四节气是历法中表示自然节律变化的一种特定节令，对于农业生产和人类生活具有重要的指导意义。二十四节气是依据斗转星移所形成的气候、物候、时令等变化规律，将每年划分为二十四等分，即每15天1个节气[2]。二十四节气始于立春，终于大寒，依据节气变化实时调节自己的饮食和生活，才是正确的养生方法，以实现节气养生的目的。

1.2 苏式点心

苏式点心是指苏州地区及周边地区所生产，具有鲜明地域特色和文化内涵的特色糕点，苏式点心多以米粉为主要原料，以鲜肉、河鲜、猪肉板丁和果仁为馅料，用玫瑰花、桂花增香，口味香甜软糯[3]。苏式点心作为中国传统糕点帮式之一，经过长期地传承、创新和发展，在中国传统糕点发展史中占据着重要地位，对于人们的饮食生活产生了重要影响。

2 二十四节气苏式点心的创新研发方法

2.1 时令食材的创新运用

在苏式点心传统食材和烹饪工艺的基础上进行新型节气食材的创新应用一直是餐饮业不断尝试的创新形式。随着对自然中各类可食用食材开发力度的不断加大，人工合成烹饪材料的不断增多以及全球一体化背景下各国烹饪食材的不断引入，为时令糕点美食的创新奠定了基础。①深度挖掘和引进各类可用于苏式点心的时令食材，特别是苏州地域之外时令食材的引入和创新应用，创新出具有中国特色和世界风味的苏式点心，以满足人们多样化的口味需求。例如，将西餐烹饪中常用的各类香料、奶油、黄油等食材与苏州时令食材有机结合，设计研发出新型时令糕点美食。②创新食材的制作方法，打破大众对固定食材的固定制作工艺的思维定势，采用不同的方式烹饪食材，以满足大众口味需求的多样化。例如，根据现代人健康饮食、瘦身养生饮食的需求，减少传统苏式点心常用的猪肉、糖、油等食材以及煎、炸等烹饪方式，多采用河鲜鱼虾和时令蔬果等富含蛋白质、维生素低糖低脂的食材，烹饪制作营养健康的苏式点心[4]。

2.2 传统节气文化的融入

苏式点心具有“不时不食”的特点，将苏州地区的节气习俗融入苏式点心的制作中，其中最为突出的是选用蔬菜、水果、河鲜和花朵等节气时令食材烹制具有鲜明节气特点的各色点心，如清明时节的青团子，秋天蟹膏为馅的蟹黄包。此外，还需深度挖掘苏州节气文化，将传统节气节日、民风民俗、名人事件以及中医健康饮食理念相结合，将苏州的节气饮食融入点心中，促进节气民俗资源的重组和饮食传统的再创造，研发既美味可口、营养健康，又具有浓厚文化内涵的时令糕点美食。

2.3 现代烹饪工艺的创新运用

对于苏式点心烹饪工艺的创新改造，如为了安全高效，将原来的柴火、煤气等热源，转变为更为高能、安全、无污染的电磁、微波等清洁能源；原来的人工切配方式，采用机械化、智能化的切配机器，可有效保障食材的大小、粗细均匀；原来只是凭借经验对各类调味料的用料、温度、火候进行把握，改用更为精确的测量仪器、智能化的烹饪设备，让苏式点心的用料、火候、时间更为精确化、科学化。此外，在苏式点心的造型工艺方面，需要融合时下社会流行文化，通过菜品的配色、形状、造型等元素，融合节日文化、影视文化、艺术文化等，形成与众不同、精巧美观、惟妙惟肖且符合节气变化的时令美食。

3 二十四节气里的苏式点心研发实践

在传统苏式点心的基础上，秉承健康饮食的理念，充分挖掘二十四节气传统文化内涵，充分利用苏州地域的时令食材，充分结合中医养生理念，充分考虑现代人的饮食需求，进行视觉、味觉、食效等方面的创新调制，具体以立春、清明、芒种、立秋、寒露和冬至6个节气为例，进行二十四节气苏式点心研发实践探索。

3.1 立春

立春作为一年当中的第一个节气，预示着春意盎然、万物复苏，在饮食上应多吃些辛、甘发散之物。因此，在“立春”这个苏州地区各类食材开始发芽成长的关键期，可将刚冒出嫩芽的白菜、荠菜、芹菜和虾米等馅料制作成各色汤包、春卷，还可将豆芽、韭黄、芹菜、新葱和菠菜等“春发”的蔬菜以及肉丝、鸡蛋丝为料创新制作“春饼”[5]。同时也需要注意对脾胃调养，以小米、山药为食材，以枣泥为馅料制作小米糕、枣泥糕等点心。

3.2 清明

每年的4月5日前后为清明，苏州地区的清明正值多雨时节，传统苏州清明时节的点心莫过于浆麦草汁液制作的“青团”，其风味独特、馅料丰富。由于清明时节人的肝火往往也比较旺盛，可在糕点制作时多采用富含维生素C的草莓、嫩如丝的香椿、肥美的清明螺、养肝清火的马兰头，为各色苏式点心的制作提供了丰富的时令食材。例如，青团子的馅料除了传统的红豆沙、奶黄、流沙黑芝麻馅外，还可以具有护肝养生功能的流沙草莓、田螺塞肉等时令食材为馅料，进行青团子口味的创新。当然除了浆麦草汁液，还可使用火龙果、南瓜、巧克力为原料制作红团子、黄团子、黑团子等时令美食。

3.3 芒种

芒种为麦类谷物成熟和收割、夏天播种最忙的季节，苏州作为鱼米之乡，也是小麦、梅子等农作物成熟的季节。此外，芒种时节天气逐渐转热，苦瓜、绿豆、乌梅、西瓜、草莓和百合等时令蔬果为人们带来了清暑解热之品。芒种时节的苏式点心研发，需要将芒种时节的天气、农业生产情况相结合，利用新鲜的时令食材制作梅子千层酥、绿豆饼等清暑解热的各色点心，满足人们口腹之欲的同时，也能起到健胃消食、养护脾胃的养生作用。例如，在传统麦芽塌饼的基础上，加入大枣、柏子仁等补养心气的食材；以黄花菜、栀子花、白兰花、猪皮冻、黄鳝和湖虾为原料创新烧麦、净素包子馅料，研发具有时令气息和保健营养的各色苏式点心。

3.4 立秋

立秋预示着夏天即将过去，秋天即将来临，而此时也是红菱、白果、板栗、螃蟹和太湖三白等美味食材开始收获上市的季节。此外，由于天气逐渐转凉、天气干燥，在平衡饮食的基础上以滋阴润肺为主，可适当多食酸味果蔬和甘淡滋润的食物。立秋时节的苏式点心除了桂花糖藕、鲜肉月饼等时令点心外，还需要充分挖掘“啃秋”习俗和百姓饮食习惯，制作绿豆冰糕、西瓜豆沙麻薯、西瓜冰皮豆沙糕和西瓜香蕉慕思等具有夏季味道的清凉点心，畅饮夏天美食的同时，也可清除暑气、以防秋燥[6]。

3.5 寒露

寒露的到来标志着进入了“深秋”模式，其最大的特点是“燥”和“寒”，也就是古人所说的“燥邪当令，秋风已寒”。因此，饮食养生要在平衡饮食基础上以滋阴润肺为宜，适当多食甘淡滋润的食物，如芝麻、红枣、蜂蜜、荸荠、萝卜、山药、莲藕、梨、柿、莲子、百合、甘蔗、银耳和乳品等柔润之物。此外，苏州的寒露时节也是各种水生食材大量上市的好时机，特别是莲藕、茭白、荸荠、水芹、芡实、茨菰、莼菜和菱角，它们被称为“水八仙”，个个营养美味又滋润，是寒露时节各色点心制作的首选时令食材，如以荸荠为主要食材的马蹄糕、以芡实为主要食材的芡实糕都是老苏州最爱的点心。为了迎合年轻人的需求，可在传统芡实糕的基础上，加入桂花、红枣、白桃、玫瑰、蟹黄和黑米等配料，精心制成原味无糖、桂花味、海盐黑米和蟹黄味等多种口味的芡实糕，让色泽明亮自然、口感细腻绵柔的芡实糕可满足更多人的饮食需求。

3.6 冬至

冬至大如年，苏州人对于冬至时节的饮食也非常重视，除了冬酿酒、各色卤菜之外，还有汤圆和冬至团子，寓意着“团团圆圆”，寄托着当地人心底对团圆的期盼，此外还有红豆糯米饭、雪花糕、桂花糕和蛋黄酥等各色点心。因此对于冬至点心的创新，可在保留传统美好寓意的基础上，对汤圆和团子的馅料进行创新，除了以糖、肉、菜、果、豇豆和萝卜丝作馅料的传统方法外，还可以奶黄、红薯、山药、黑芝麻、黑豆、芡实、腰果和核桃等为馅料，形成丰富多样的各色馅料，以满足消费者的多元化口味需求。此外，对于汤圆和团子的外形也可进行创新设计，如白色米粉和红曲粉、可可粉相结合制作的桂花熊掌汤圆、熊猫汤圆，能赢得更多小朋友的喜爱，让具有“团圆”的美好寓意的苏式点心也能起到传统文化教育的作用。