中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的应用研究

2022-11-16蒋长林

食品安全导刊 2022年28期

蒋长林

（烟台文化旅游职业学院，山东烟台 264003）

随着现代烹饪技术的不断发展与进步，中餐菜肴在食材与表现形式上也得到创新。在烹饪技术现代化的发展形势下，食物不仅要在口感、营养以及味道上符合人们的实际需求，还应具有一定的艺术特色。这就要求厨师应重视在食物的色彩与造型中融入自己的思想，使菜肴更加艺术化且具有观赏性。对于中餐菜肴来说，色泽、香气、味道俱全是评价厨师技术的一个重要标准。因此，厨师应努力培养和发展自身艺术审美能力，使人们获得良好的品味体验。

1 中餐烹饪的特点

1.1 食材种类众多

中国膳食文化经过几千年的传承与发展，食材种类众多，多样化的食材构成了一个庞大的饮食体系，使中餐烹饪出来的美食走进人们的日常生活。中国幅员辽阔，不同地区拥有属于不同的饮食文化，在不同的气候条件与人文特征作用下，衍生出种类众多的食材。例如，南方的饮食中海鲜、水产所占比例较大，而北方则主要以蔬菜为主[1]。对于中餐烹饪来说，荤素搭配是很多人餐桌上的首要选择，而肉类的质感与色彩鲜艳的蔬菜搭配在一起，不仅展现出厨师精湛的厨艺，还体现了中餐烹饪的艺术感。

1.2 选料是烹饪的关键

众所周知，不同的食材会对菜系的发展产生重要影响。例如，川菜主要以麻辣为主，在烹饪过程中通常会将河鲜与菌类作为主要食材；而鲁菜口味则更偏于咸鲜，对于清汤调制尤为讲究，因此在烹饪时通常会选择海鲜。同时，由于选择的食材及其新鲜程度对于烹饪效果有着重要影响，因此厨师在选择食材时应全面了解和掌握食材的种类与各个组成部分，避免因为细微的不同而影响烹饪效果。此外，厨师在烹饪菜肴过程中，还应谨慎选择主料，以达到最佳的烹饪效果。

1.3 刀工与调味精湛

从中餐烹饪技巧方面来看，除了要对食材色彩进行合理搭配，还要从刀工方面体现出菜肴的形状美，这样既可提升人们的视觉享受，还可使烹饪具有一定的审美性。对于中餐烹饪来说，视觉与味觉相结合是其主要表现形式。因此，厨师在实际烹饪过程中，也应对调味进行合理配比，增强菜肴的味觉效果。同时，厨师还应通过熟练的刀工，将食材变换出不同的形状，使其具有鲜明的造型，提升菜肴的美感，激起人们的食欲。例如，厨师可通过花刀、雕刻以及拼盘等不同形式，将菜肴装点得栩栩如生[2]。此外，厨师还应掌握合理的调味方法，以此为人们带来更好的味觉体验。

2 色彩与造型表现艺术在中餐烹饪中的价值

2.1 激发食客的想象力

人类在美丽的事物面前，其情感往往最真实、最丰富、最值得深入挖掘。古人在见到美丽的风景时，会油然发出“秀色可餐”的感叹，由此可见人们在受到强烈的视觉冲击后，情绪会发生极大变化。当人们在街上行走时，如果突然闻到不知从何处飘来的美食香气，便会激起内心的探索欲，想尝一尝美味佳肴。然而，如果人们找到的美食只有香气却“其貌不扬”，难免会大失所望，食欲也将随之减退。因此，菜品造型与色彩是否能激起食客食欲，是最为重要的。

2.2 展现中国传统文化

人们对于美食的追求自古以来从未停止过，对于任何一个菜品来说，食客如果只有在对其进行品尝后才能发现其品质不错，而外表却与菜品味道不相匹配，则通常会将这道菜品视为无法登大雅之堂；如果一个菜品虽然造型极其美观，但是人们在品尝过后发现其味道非常普通，则会认为徒有其表、非常浮夸[3]。因此，对于任何一个菜品来说，只有同时拥有美丽的造型和可口的味道，才能实现内在美与外在美的有机结合，进而获得食客的称赞。

2.3 增强菜品的艺术性

对于厨师来说，烹饪的最高境界就是既可让食客大饱眼福，又可让食客大饱口福，从而让食客留下极其深刻的印象。随着人们物质生活水平的不断提升，人们更重视追求能够满足精神需求与口欲的食物。因此，中餐烹饪应将食物的形状、颜色以及味道紧紧结合在一起，让食客获得精神与食欲上的双重享受。因此，对菜品外形美的追求，并不是高级餐厅或正式餐饮场合的专利，即便是家常便饭也可追求菜肴的艺术美。一道充满艺术性的菜品是人类灵感智慧与各种丰富食材的特性的结晶。

3 中餐烹饪中色彩和造型存在的问题

3.1 人们饮食的要求提升

随着人们生活水平不断提升，对于饮食环境也提出新要求，人们更重视中餐烹饪中的视觉享受，在色彩与造型的完美搭配中，缓解人们紧张的情绪，增加食欲，有效缓解疲劳[4]。因此，中餐烹饪中色彩与造型的合理搭配成为当前中餐烹饪行业面临的新挑战。

3.2 受到西方烹饪冲击

在中国经济迅猛发展以及对外开放程度不断加深的情形下，西方菜肴逐渐走进中国人的餐桌。西方菜肴造型相对来说比较独特，充满艺术形象，菜肴精致，色彩搭配合理，使人们产生很有档次的视觉效果。此外，西方菜肴在烹饪过程中，重视将不同原料进行营养搭配，使人们的饮食更加健康，且其分量适中、方便快捷，可为顾客提供更加优质的服务，因此西方菜肴一出现便受到人们的青睐，这也给中餐烹饪行业带来一定冲击。

3.3 对菜品研究程度有待提升

中餐厨师重视增强人们的味觉享受，而忽视了中式菜肴的艺术感，导致中式菜肴看起来平淡无奇，毫无特色可言。同时，厨师在制作中式菜肴过程中要使用很多调味料以达到美味的效果，这在无形中降低了食材原来的味道特点，过于追求口感，反而导致菜肴中营养成分流失，并且菜肴缺少鲜明的色彩，不利于增强人们的食欲[5]。

4 色彩与造型表现艺术在中餐烹饪中的创新路径

4.1 不断强化品牌意识

色彩与造型无法通过声音进行表达，但它们可在人们的视觉体验中提升食欲，增加人们的视觉享受。因此，对于中餐烹饪行业来说，如何将独具特色的中餐烹饪技巧进行广泛推广已经成为行业从业人员共同关注的话题。随着社会经济不断深入发展，餐饮行业已经由以往的商品竞争变为品牌之争。但当前我国缺乏可在国际上打响知名度的餐饮品牌，这就给中餐烹饪文化的深入发展带来一定影响。因此，要想促使中餐烹饪品牌取得更好的发展，应拥有属于自己的特色菜肴，巧妙运用色彩搭配，将其与完美的刀工有机结合，从而有效提升品牌知名度，强化中国餐饮行业在国际市场的竞争力。

4.2 满足食客色彩需求

人们不仅对中餐烹饪味道提出一定要求，还对烹饪色彩提出新要求。在对食材颜色进行搭配以及对菜肴色彩进行补充时，可进一步优化菜肴外观，有效满足人们对中餐菜肴的色彩需求。①应重视合理搭配烹饪食材色彩。中餐烹饪人员在选取各种各样的菜肴过程中，应结合食客对食材色彩的接受程度，对各种菜肴的色彩进行合理搭配。烹饪者在选择菜肴过程中，可确定两种类型，并规划出食材选择范围，在制作食物过程中，借助调料与烹饪器具，实现色彩的转换，以及对色彩进行合理搭配。②从补充菜肴色彩方面来分析，由于菜肴具有可变化特征，因此应以食材不同色彩为基础，对菜肴进行点缀，通过合理的点缀物，使菜肴原本颜色与点缀物融合在一起，带着食客全新的视觉享受，满足其对于中餐菜肴的色彩追求[6]。

4.3 发挥造型艺术价值

人们在品尝中餐菜肴过程中，可通过美食与对方产生情感上的共鸣，从而实现通过中餐烹饪造型艺术，达到共同艺术追求的目的。对于中餐烹饪技术来说，其造型艺术具有广泛性特点，不受事物限制，可由厨师自由发挥，自主创造，也可按照食客需求进行设计，这样不仅可满足食客需求，在菜肴中融入一些深受大众欢迎的造型艺术元素，还可充分发挥菜肴的观赏性作用。此外，一些经验丰富的烹饪师傅，还可将民族元素融入中餐烹饪造型艺术设计中，从而有效发挥中餐烹饪传递艺术理念，展现民族文化特色的作用。

4.4 将中西餐烹饪技巧有机结合

中餐烹饪应取长补短，吸取西方餐点烹饪的长处，相互融合，从而制作出更加美味的菜肴。烹饪者在进行中餐烹饪过程中，应重视合理搭配食材色彩，坚决避免出现因重视口感而减少食材营养成分的现象。同时，在整个中餐烹饪过程中，烹饪者还应重视食材中含有的天然成分，重点突出原汁原味，合理搭配色彩，使膳食变得更加美观[7]。此外，中餐烹饪在设计造型过程中，也应重视美感，借助原料本身的色彩与形状创造出美妙的艺术造型，以此来提升菜肴的视觉效果。中餐烹饪在发展过程中，既要取西方餐点烹饪之长，还要具有中国文化特色，这样才能真正制作出独具特色的美味佳肴。