岭南小吃里的人文密码

□ 饶原生

小吃者，正餐之外辅助性食品也。问世间，小吃有几多？这有如天上繁星，无论如何数不过来。问岭南小吃，蕴含几多地方风味、人文密码？这倒是值得好好挖掘、仔细撰写——

肇庆裹蒸粽不是一般“饭团”

天下之大，粽的品类数不胜数。但像肇庆裹蒸粽那样，时时常有，天天可吃，成为当地极具文化特色的标志性小吃，实属罕有。

先看衣装，冬叶为表，这就宣示了它与所有粽叶的不同。冬叶为粽而生，却又是肇庆本地特产，叶绿素很丰富，是增味保鲜防腐好材料。至于肇庆人是先有了冬叶才年年月月裹蒸粽，还是为了不浪费天赐好物，就不得其详了。

再看身材，个头够大，引人瞩目。肇庆裹蒸粽未蒸之前，已是半公斤以上重量。常规有三样主要食材：糯米、脱衣绿豆、腌好的肥猪肉，按10 ∶6 ∶4 的比例用冬叶和水草包裹，蒸煮8 小时而成。把粽做大，也是一种玩法，顺便加入咸蛋黄、冬菇、瑶柱、虾米、花生、栗子等，好看的同时更要确保好吃。

看了身材看身型，像不像从鼎湖走入坊间的绿色星岩？在肇庆有一个美好的传说：那年阿果小伙子赴京赶考，恋人阿晶连夜送来冬叶包裹着的糯米绿豆饭团，寄望以后见饭团如见家乡的山和水、情与爱。很显心思地，阿晶把饭团包成了七星岩的形状。阿果中了进士，皇帝要招其为婿，不从的结果是囚了起来。公主有一天见阿果抚饭团而泣，惊问缘故，答是“糟糠尚不弃，况饭团乎”。后来就有了个阿果返乡与阿晶喜结良缘的大结局，人们也把“果”“晶”两字谐音，用来命名这家乡食品。

但肇庆人同时认为，肇庆裹蒸粽与纪念包公有关才对。北宋名臣包拯曾任端州（今肇庆）知州，辞别那天，端州百姓专门制作了形似包公铁拳的特色饭团送行，以铭记他为官一任、造福一方的铁面无私、惩恶扬善的治端历程，寄望以后为官者吃起饭团便惦记民生。

“与龙共吃”咸肉粽

咸肉粽，广州人又称之为五月粽，顾名思义，为过五月节即端午节所吃。在广府地区的传统习俗里，吃粽与纪念屈原无关，而与水乡记忆中的龙图腾有关，属于“龙食”“圣食”。未吃五月粽未算过了五月节，其重要目的在于“与龙共吃”，吃了才“龙马精神”“龙精虎猛”。

作为广府地区过端午的常规动作，旧时家家户户都要煠（粤语，意为用水长时间地煮）咸肉粽。煠粽之前，当然要洗好粽叶（一种竹叶），浸好糯米及脱衣绿豆，用五香粉腌好五花肉，此为最基本的咸肉粽搭配。讲究些的会加上花生、咸蛋黄，再讲究的还会加上冬菇、虾米、栗子以至火腿。根据不同“手势”，人们会包出三角形、四方形、圆筒形等不同形状。包粽的要诀是要扎得紧，煠粽所不能偷懒者是火候一定要够。

赛龙夺锦仍是广府端午习俗的不变主题，于扒龙船的挠手来说，都知道吃了咸肉粽上阵，“宁舍够气够力”（特别有力气）。对于更多广府人来说，这风味小吃还有时令上的特殊意义，“未食五月粽，寒衣唔入栊”（冬季衣物不能藏入衣柜）。

泮塘马蹄糕源出泮塘

旧时广州泮塘有好多美食，清甜香滑的泮塘马蹄糕便是一种。泮塘这地方水土肥沃，曾孕育不少靓食材，佼佼者便是“泮塘五秀”了。莲藕、马蹄、茨菇、菱角、茭笋五样瘦（秀）物，以蒸糕方式一路传承，如今泮塘仅得马蹄“一秀”。

据泮塘乡亲梁达先生所记，泮塘马蹄糕由泮塘李氏创制于清同治年代。到20 世纪40 年代，泮塘乡李氏后代李文伦、李声铿开了家泮溪酒家，以祖传的生磨马蹄糕之法，推出的泮塘马蹄糕即成酒家开业后的爆品。

“泮塘五秀”今难寻，偏偏就是这泮塘马蹄糕，已走入千家万户，成为家庭主妇们炫耀厨艺的友圈展示。如何调制马蹄粉与其他配料比例，如何冲搅生熟浆，如何控制火候并多次下浆从而蒸出多层效果，如何调入牛奶、可可以及是否加入马蹄粒以达多样口感，可谓各施各法，难分伯仲。

但谁都知道，泮塘马蹄糕要做得爽滑带韧、人见人爱，要做出当年李氏父子“泮溪出品”的风味，关键之道还在于觅得上好的马蹄粉。故此，泮塘马蹄连同生磨之法，那是一个江湖传说，亦是一种文化传承。

西关水菱角，欲采新菱趁晚风

制作水菱角，相传是旧时西关小姐出嫁的必备技能。其创作灵感，源于西关人家每逢中秋就想到要去泮塘吃菱角，但菱角不是一年四季都有，所以就做个仿真迷你版来解馋。“欲采新菱趁晚风，塘西采遍又塘东”，古《采菱》歌谣倘若代人制作情境，其“采”

过程全靠独到的“筷子功”。

伍文辉是地道的西关人，是西关水菱角制作技艺的市级非遗传承人。据他介绍，他家做水菱角是从1945 年外婆摆摊开始的。按他的分类，水菱角其实就是一种特殊的濑粉，工艺包括磨粉、晒粉、开浆、濑制、制作汤底、加汤等步骤，不过最难处正在于“濑”。当用筷子挑起粉珠时，需缓缓分开两根筷子，粉珠拖动入水的角度、下水量的大小，会直接影响口感，故很讲究筷子控制上的熟练度。“濑”好后，加入肉丝、蛋丝、姜丝、虾米、花生、冲菜等一起吃，这就与濑粉吃法完全一样了。

伍文辉认为，广州的濑粉有两个流派，一是省城老濑粉，以西华路的凌记林师傅为代表；另一个就是西关水菱角，也叫老西关濑粉，东莞、中山、高明的都属这一派。两者相同点是，皆纯米制品，都要用生熟浆混合。两者区别，在于开浆和“濑”的方式，前者是用米磨浆直接开浆，粉质短而身宽，口感软糯；后者是将米磨成粉，再撞入水。“濑”的方式也不同，前者是用一种柱形机器，通过手压，可叫作“榨”出来。后者是用一只漏斗，把粉浆“濑”到水里，不经外力，冻粉浆与热水相遇而凝固成粉条。

那年，《舌尖上的中国》来粤拍摄，认为“水菱角被一双灵巧的手赋予生命”。这生命，绝非一朝一夕之功。

百侯薄饼与“一腹三翰院”

百侯是梅州大埔县的一个镇，百侯薄饼是镇里特有的一款点心。

舌尖接触之前，大饱眼福应属品鉴薄饼必不可少的前戏。和面是最为讲究的首道工序，开面后要不停地顺一个方向搅拌。浆状面筋和好后，快捷抛之挪之于平底镬上，讲的是巧力。由此煎出的张张面皮薄如蝉翼，包以肉丝、豆芽、香菇、鱿鱼丝等拌成的馅料，不连吃三块不够顶瘾。

吃过薄饼了，顺便可听听“一腹三翰院”的故事。却说清乾隆年间，有位家住百侯的饶姓妇人坐轿去某县看儿子，途经一座桥，见桥头石碑刻有“文官下轿，武官下马”字样，便问缘故，据告知当地出过两个宰相、九个状元，所以要表示敬重。老人家笑了，指指河那边：“隔河两宰相，十里九状元，还不及我一腹三翰院!”

老人家膝下三儿，分别叫做杨缵绪、杨黼时、杨演时，个个读书了得，分别在清康熙、雍正、乾隆年间考取了进士，并都成为翰林院大学士。需知百侯镇自古文风鼎盛，崇尚读书当官，夙有“百侯之乡”说法。那么，能孕育出“一腹三翰院”的这个古镇，与百侯薄饼又有什么关系？

杨缵绪是个孝子，任职陕西按察使的某年回乡给母祝寿，顺道带回侍从家厨帮忙做寿宴。家厨做出的一款薄饼，其母犹爱。孝子要返陕了，为确保慈母随时吃到薄饼，决定把家厨留下来。源自中原的薄饼手艺，就这样传授给了家乡父老，并形成一方特色。

因为孝心传递，薄饼就有了个“百侯”名字。而孕育了三个翰林的杨缵绪故居，于今仍在。已有两百多年历史的这栋砖土木结构，坐南向北，为标准的三堂九厅十八井客家府第式建筑。

河源猪脚粉，吃的是万绿湖味道

一日之计在于晨，这也体现在客家人睡醒后的早餐谋划里。

河源客家人会向你特别推荐当地的特色名早餐：猪脚粉。说是来河源不吃它，是舌尖上的遗憾，并且吃了一碗后，不信你不想再吃第二碗。有那么夸张吗？广州西关也有一款名早餐叫猪手面，差别应不会太大吧？不试不知道，差别竟然在：这早餐吃出了万绿湖的味道。

万绿湖，370 平方公里的浩淼碧水，清纯甘甜，来河源的人都爱尝个鲜、喝个够。那是《镜花缘》描述的百花仙子生长的地方。清纯之水哪里来？河源人会讲起“送水观音”的传说：那年大旱，观音菩萨变成老太婆上门讨饭，一对夫妇把家里仅存的野菜全舀到老人碗里。这一试，试出了当地客家人金子般的心。观音菩萨于是用柳枝沾了净水瓶，就地一划，

送来了甘冽的万绿湖水。

这河源猪脚粉，所用猪脚，是由万绿湖水洗涤，油腻味臊味去除得特别彻底，用的是万绿湖水熬煮，其肉质胶质特别爽滑，吃起来有嚼劲。当然了，猪脚烹饪中的火候拿捏及跟进加工，往往决定了差异甚大的口感，火候老了猪脚就显肥腻，火候不够又咬不动。好猪脚还须好米粉配，这米粉有个名字叫“霸王花”，用的是万绿湖水研浆精制，故有一种糯糯的口感。接下来，就是一碗秘制靓汤在两者间的撮合了。

靓汤秘方，原来是用了一种叫做“火辣鱼干”的海鱼，经火烤后研成粉末加进汤里，尤其能吊出万绿湖水熬制猪骨汤时的独特鲜味。

梅州腌面，大山母亲的味蕾召唤

认识一个地方，往往从一碗面条开始。武汉有热干面，北京有炸酱面，广州则是竹升面，还有上海阳春面、兰州拉面、山西刀削面、四川担担面、镇江锅盖面、延吉冷面，等等。

梅州客家人，同样有一张值得炫耀的地方特色名片：腌面。梅州的海外乡亲思念家乡时，异口同声说出最想吃的一样食物，往往也是它：腌面。

晨起漫步梅州街头，自然而然就认识腌面了，因为那是梅州人百吃不厌的早点。有个说法叫“开间腌面店，可管一家饱”，表明这种店子是历久不衰的创业好门路。

何为腌面？“捞”和“拌”的动作，客家话的发音里，读为“腌”。怎么腌？生面条放进开水里烫至刚熟，过凉水后沥干水，盛到大碗里，拌上猪油、蒜蓉和葱花，再淋以煎香了的鱼露，有些还要洒几颗炒香了的芝麻。以上步骤，由厨师来做。接下来，食客还得由自己来完成“三步曲”：用筷子从上至下、从外到里，把面拌匀；趁热，大口大口地吃，这才不觉油腻；吃后毋忘喝一杯浓涩绿茶。

腌面在客家人嘴里何以特别香？生于穷山瘦水的客家人自小肚子里缺油水，腌面的面粉香伴着猪油香，是每天起床后的首盼。当然了，炸成金黄色的蒜蓉，翠绿色的葱花，连同爆香了的猪油，自是形成一碗腌面香气必不可少的“三要素”。就这样，天天伴随晨光在吃，一代接一代地吃，也就吃出了大山母亲的味蕾识别，甚至成为海外游子返乡时的味蕾呼唤。