新冠疫情对黑龙江省餐饮业的影响及破题对策研究

薛 玉

（黑龙江省商贸服务业和投资促进中心， 黑龙江 哈尔滨 150000）

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，历来与民生息息相关，是扩大市场需求、激发居民消费潜力的一个重要途径。随着居民生活水平的不断提高，黑龙江省餐饮业持续快速发展，对全省经济增长拉动明显增强，从2015年餐饮营业额GDP 占比5.32%飞速增长到2019 年的8.39%。然而，新冠疫情爆发后，餐饮行业备受冲击、损失严重，2020 年黑龙江省餐饮收入同比大幅下降24.2%。尽管黑龙江出台多项政策措施，全力支持餐饮企业复工复产，但面对疫情反复、居民外食消费需求大幅降低的影响，多数餐饮企业仍难以维持选择关闭门店。

一、黑龙江省餐饮业发展现状

(一)餐饮行业规模不断扩大

2017 年全省餐饮企业数量约10 万个，到2020 年全省餐饮企业数量达到26 万个，即便是受疫情影响，仍有许多新生餐饮企业异军突起。企业数量急剧增加快速推动餐饮业零售额在2018 年突破千亿，达到1056.05 亿元，到2019 年实现1142.65 亿元。餐饮业快速发展丰富了居民生活、吸纳了大量就业，成为拉动地区GDP 增长的新引擎。

(二)餐饮经营业态不断丰富

正餐、西餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮快速发展。金春大酒店、老厨家道台食府、满汉楼、马迭尔饭店、波特曼西餐厅、华梅西餐厅等一批传统地方特色企业做大做强。喜家德水饺、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、五爷拌面等连锁化、集团化发展的典型“走出”黑龙江，成为知名全国的餐饮品牌。国内一线品牌星巴克、西贝、巴奴火锅、喜茶等“走进”黑龙江。快餐团餐、特色餐饮、农家乐、小吃等新业态蓬勃发展。“互联网+餐饮”“旅游+餐饮”等产业融合发展成为新趋势。

(三)特色餐饮文化初步形成

黑龙江利用地域文化及本省绿色食材优势，积极打造“龙菜”品牌文化。“龙菜”起源于全省各族人民的生活食俗，具有绿色、天然、保健、实惠的突出特点，是东北菜重要组成部分，同时，近百年来以俄罗斯口味为主的西餐饮食对龙江餐饮影响极大。其中，锅包肉、酥黄菜、杀猪菜、得莫利炖鱼、铁锅炖、俄式风格西餐是典型“龙菜”代表，以“满汉全席”为代表的13 个菜系获得“非物质文化遗产”认定。本土餐食与西方饮食的不断碰撞又各领千秋，形成黑龙江独具一格的特色餐饮文化，“互联网+餐饮+文旅+农业”融合的龙菜餐饮文化，进一步丰富了龙菜文化内涵。

(四)“旅游+餐饮”发展迅速

黑龙江省注重旅游食品聚集街(区)、特色街(区)建设，打造了哈尔滨中央大街、牡丹江镜泊湖、黑河五大连池、大兴安岭北极村、中国雪乡、亚布力滑雪旅游度假区等著名景区“看脸选饭店”“明厨亮灶”餐饮名街(店)，营造安全放心的餐饮环境。哈齐牡佳大借助“哈—齐、哈—牡、哈—佳”高铁开通的两小时经济圈，评选出一批地方特色、网红饭店，为游客提供特色餐饮，现已成为本省游客的新型生活状态。同时，将餐饮食品安全量化等级纳入星级饭店、A 级旅游景区等评定的重要内容，提升了食品质量和服务水平。

二、疫情对黑龙江餐饮业的影响

(一)疫情下龙江餐饮业面临的挑战

黑龙江省餐饮企业规模普遍较小，目前尚无1 家企业进入到全国百强餐饮企业序列中，行业整体抗风险能力较差。疫情下龙江餐饮业主要面临四方面挑战。一是餐企营业收入直线下降。疫情防控期间，黑龙江约90%的餐饮企业选择关闭门店，营业额骤降，餐饮整体营业收入明显下降。以哈尔滨市为例，据不完全统计，哈尔滨市约25%餐饮企业收益下降50%，约40%的企业亏损，约20%的企业停业或转行。二是餐企经营成本上升。餐饮企业闭店期间仍需要承担房租、食材、人工等固定成本，开店后则还需承担购买防疫物资等额外成本，且堂食率明显降低，许多中小型餐饮企业支出远远大于收入，最终被市场淘汰。三是餐饮从业人员严重缺口。七普数据显示，与2010 年六普数据相比黑龙江常住人口减少646.39 万，降幅高达16.87%。尤其是近两年，严峻的疫情形势导致龙江人口流失更加严重，兼之餐饮从业人员本来就有流动性大的特点，导致餐饮从业人员急缺。四是行业发展步伐受阻。龙江餐饮发展本就面临规划引导不够、缺乏政策支持等问题，导致行业整体发展水平较低，受连年疫情影响，且政府在行业组织建设、标准化建设、品牌宣传等关键环节引导不力，行业发展步伐明显变缓。

(二)疫情为龙江餐饮业发展带来的机遇

一是餐饮行业支持力度加大。疫情以来，黑龙江省多次出台扶持措施，从给予财政支持、落实税收减免政策、实施援企稳岗政策、加大融资支持力度等方面支持餐饮企业渡过难关。2022 年新出台引导外卖等互联网平台主动让利，进一步下调服务费标准，降低推广和宣传费用，对优质小微餐饮用户给予一定引流支持；对开设连锁直营门店、建设中央厨房或主食加工配送中心的餐饮企业，择优按照不超过投资额40%、最高不超过50 万元的标准给予资金奖励等11 条支持政策，促进餐饮企业恢复发展。二是餐饮边界被打破，开启“堂食、外卖、零售”的多渠道模式。以黑龙江汤火功夫餐饮有限公司为例，疫情防控期间，率先推出“无接触配送”“无接触订餐”“无接触取餐”，大力扶持加盟商为当地顾客群体提供无接触“生打包”服务，同时，大胆创新，推出“方便装”麻辣烫，填补了自煮麻辣烫的市场空白，取得良好效益。三是餐饮开始进入“数字化”管理时代。疫情猛烈冲击和成本上涨双重压力倒逼餐饮企业加快数字化转型，越来越多的餐饮企业加快应用智能设备推动前后端一体化生产服务，加强数字管理能力，同时通过抖音、快手等新兴社交网络，以直播、短视频等形式加强与消费者互动，增强数字营销能力。2021 年老厨家、鸿运来酒家、塔道斯等70 余家餐饮经营者参与哈尔滨市举办“餐饮行业数字化培训会”和“餐饮数字化发展论坛”，充分说明行业领军企业加快了餐饮数字化发展步伐。

三、黑龙江省餐饮业发展对策

(一)做好餐饮业“十四五”发展规划

从黑龙江农业大省和旅游大省地位出发，围绕“粮头食尾”，注重把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合，从有机、绿色、无污染、纯天然角度来定位，确定全省餐饮业“十四五”时期总体发展目标任务、实施途径、保障措施等，为融入中国(黑龙江)自由贸易试验区建设、“一带一路”倡议、继续振兴东北老工业基地等夯实基础，提高黑龙江省餐饮服务经济发展水平。

(二)加强对餐饮行业的政策支持

疫情下，各级政府要充分发挥对行业的引导作用，在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资金不足等方面给予更多扶持，帮助餐饮企业克服难关、稳住经营。同时，要通过各种展会、活动，宣传黑龙江的餐饮品牌，打造全产业链的产业园，完善制度、设施，从名店、名厨、名菜到产业链的发展加大支持力度。要充分利用传统媒体和新媒体，对全省餐饮业名店、名厨、好食材进行广泛宣传报道，扩大龙江特色餐饮文化的影响力。

(三)充分发挥行业商协会的作用

要充分发挥黑龙江省餐饮烹饪行业协会、饭店协会、龙菜产业协会等桥梁和纽带作用，通过资源整合、咨询服务等手段，参与制定以及贯彻落实相关行业标准、组织开展行业技能培训、建设餐饮行业诚信体系，推动全省餐饮企业“抱团发展”，帮助企业打造品牌、开拓市场、培养人才，推进国际国内交流，引导行业健康有序发展。2021 年7月正式成立的哈尔滨市工商联餐饮商会，设立了西餐、烧烤、铁锅炖、非遗老字号、餐饮商业地产、餐饮供应链等30多个专委会，链接全国产业资源，有会员企业200 多家，几乎覆盖餐饮全产业链，极大助力了龙江餐饮产业发展。

(四)大力发展“互联网+餐饮”

推动餐饮行业利用互联网、信息化等新兴技术手段，赋予餐饮行业新的发展动能。2020 年复工后，饿了么及支付宝数字生活平台发布了一周餐饮数据，其中黑龙江烤串销量增幅达到776%，全国增幅最快，轻食沙拉订单一周环比增长153 倍，增速居东三省第一。互联网既能够为餐饮销售提供一条不受时空限制的路径，又能够精准指出本省销售最好的餐饮品种，为大众餐饮发展指明方向。

(五)培育餐饮行业专业人才

受地域、人力成本等影响，黑龙江餐饮从业人员人力资源严重缺口，尤其是近两年受疫情影响，“孔雀东南飞”现象愈发严重。要加大餐饮业专业人才的培养，在现有以哈尔滨20 多家餐饮教育机构为代表的餐饮教育基地建设的基础上，扩大“餐饮人才基地”建设，加快专业教学改革，加大工学结合力度，培养餐饮管理人才，满足市场需求。同时，黑龙江餐饮企业要积极加强与烹饪技工学校、大专院校的合作与联系，联合培育餐饮行业应用型人才。