会选会烹吃蛏子

□文/楼望伟 宁海县疾病预防控制中心

蛏子，学名缢蛏，为海产经济软体动物，俗称蛏（福建）、蜻（浙江），自然分布很广，从南到北沿海均产，是一种常见的贝壳类海鲜。浙江宁海县长街镇的蛏子，体大壳薄，肉质肥壮，色白味鲜，是国家“农产品地理标志”登记农产品、国家“生态原产地产品保护”农产品，是浙江人餐桌上的常见菜。传说，长街蛏子曾被乾隆皇帝御口亲称“海鲜之王圣子”。根据《宁海县志》记录，长街蛏肌球蛋白、核苷酸、甜菜碱的呈味含量都比其他地方高，所以味道更为鲜美。

蛏子富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素。每100克蛏子的可食用部分含钙量134毫克，相当于同等重量鸡蛋的2~3倍，牛肉的4~5倍；含铁量33.6毫克，相当于同等重量鸡蛋的16~17倍，牛肉的10~11倍。中医认为蛏子具有补虚的功能，对阴虚、血虚的人群有一定的“滋补作用”，这类体质的人群常食蛏子对肝脏疾病、贫血及产后体力恢复等有一定帮助。

如何挑选蛏子

一般选择外壳微黄的蛏子，以表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为上品，这类蛏子的壳比较薄，肉厚，吃起来肉质最鲜美。

清洗方法

蛏子“洗净吐净”，即可烹饪。“洗净”是指用清水清洗干净刚从滩涂中捕获未用咸淡水浸泡的带泥蛏（俗称干蛏）外壳的塘泥。“吐净”是指蛏子把壳里的泥沙吐净。

快洗法：清水洗净干蛏外壳的塘泥，放入盆中，抓把盐撒在蛏子上，上下摇动盆子、搅拌，吐净泥沙后，再用清水清洗干净，一般一到二次即可，若搅拌一次，需搅拌8～10分钟，若搅拌两次，每次约5分钟。

慢洗法:干蛏用清水洗净塘泥，放到盆子中，抓盐放清水淹没蛏子，搅动一下把盐溶解（盐水配比一斤水约5克盐），放置静养30分钟～2小时，待蛏子腹中的泥沙吐净，再用清水清洗干净，就可烹饪。

蛏子有何吃法

蛏子吃法多种，食法主要有：水煮（蝴蝶蛏）、清蒸（竹桶倒插蛏）、烧烤（干烤蛏、铁板蛏、椒盐蛏）、盐焗蛏、油炒、烧汤、放羹等等。还能加工成冻蛏肉产品，腌制成咸蛏，烘干成蛏干并加工成即食食品。

食法之一：盐水蛏

俗称蝴蝶蛏，该煮法蛏肉鲜嫩结实、汤汁鲜美、咸鲜爽口。

[主料]蛏子600克

[作料]盐、葱、生姜、黄酒

[烧煮方法]

1.蛏子洗净吐净。

2.再洗净蛏子，放在锅里，同时放入150～200克水、放入少量盐（1～2克）、2～5片生 姜、10～20克黄酒。

3.待水烧开后，蛏壳摊开，蛏肉露出，撒入少许葱，就可食用。（这种吃法最简单方便）

食法之二：倒插蛏

[主料]长街蛏子600克

[作料]盐、生姜、黄酒

[烧煮方法]

1.洗净吐净。

2.把蛏子洗净后，从水中捞起用薄刀割断蛏筋（也可不割蛏筋）。

3.将蛏子紧密地倒插入特制的竹筒（或搪瓷杯）中（有水管的后端朝下）。向竹筒里放入少许盐、味精，生姜两片、黄酒20克、雪菜30克。

4.把竹筒放到锅里蒸七八分钟，待蛏子蒸熟后倒入盘中，放入少许葱花，即可食用。

[特点]蛏肉鲜嫩、汤汁醇香。食法之三：铁板蛏

[主料]长街蛏子600克

[作料]粗盐、葱姜、黄酒、鸡精、生抽酱油

[烧煮方法]

1.洗净吐净。

2.用薄刀割断蛏筋。

3.把蛏子排放在特制的铁板上，放上少许葱段、姜片、20克黄酒、5克鲜酱油。

4.将铁板放在煤气灶上加热，待汤烧干，底层蛏壳烤焦黄，再翻转另一面烧烤，待蛏壳烤焦黄后即可停火食用。

[特点]蛏肉鲜香结实、口感上佳。

食法之四：盐烤蛏

[主料]长街蛏子600克

[作料]盐、葱、姜、黄酒

[烧煮方法]

1.洗净吐净。

2.用薄刀割断蛏筋。

3.把蛏子放入锅里，加入少量水（不要淹没蛏子），放入盐20克、黄酒20克，少许葱、姜。用温火烧煮，待烤干烧熟后即可食用。

[特点]原汁原味、蛏肉醇香。

吃蛏子注意事项

●蛏子是一种富含多种营养的海产品，鲜美最为重要。如果蛏子在室温或者是外界高温下死亡时间超过2小时，会导致细菌滋生繁殖，直接变质或者产生组胺等有害物质，不能食用。

●祖国传统医学认为，蛏子味美但性寒，不宜一次性食用过多，不宜与西瓜、茭白、绿豆、海带、螃蟹等其他性寒的食物一起食用，否则易导致腹泻。