古人如何吃杏仁

□文/张泽峰

杏是一种常见的果品。唐朝段成式的《酉阳杂俎》称：“济南郡之东南分流山，山上多杏，大如梨，色黄如橘，土人谓之汉帝杏，亦曰金杏。”杏作为肥厚多汁、甜酸适度、色泽鲜艳的水果，深受人们的欢迎。而杏之受用者更有杏仁，其用途较杏子更广泛，首先是入药，其次是入食。

杏仁入药有润肺消食之作用，中国之“医食同源”在此也可作证。最早记录杏仁入食者，是《齐民要术》。“杏子仁可以入粥。”一般都认为这是最早的“杏仁茶”的记载。之后的鲁明善所著《农桑衣食撮要》又有：“收杏子（仁）——杏熟时收核，至冬秋间敲取仁，拣出山杏及杏仁有毒者，去尖皮，捣令极细，收贮食用。”这种将杏仁研砸磨成粉，贮藏备食用的方法，应是“杏仁霜”的最早制法了。

“杏仁茶”“杏仁霜”之类饮品，都是以杏仁为主料的。此外还有一种叫“杏酪”的饮料，也是一种杏仁茶，清代经学家郝懿行所撰《晒书堂笔录》中记载其制法：“杏酪，取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨细，加水搅稀，入锅内，用糯米屑（粉）同煎，如打高粱糊法，至糖之多少随意掺入。”这显然是一种粥状甜味的饮料。到了清代，在《光绪顺天府志》一书中记载就更明确了，“以杏子仁甜者，磨成粉，然不尽纯，或杂以薯粉，土人和糖调水为杏仁茶”。这类杏仁茶在北方盛行一时，京都更有《燕都小食品》之杂谈：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊，一碗凉浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”可见这种饮品在当时的影响之深。

由饮料发展为宴席肴馔者，要说最著名的就是“杏仁豆腐”了，这种菜肴在清《桐桥倚棹录》中被记作“杏酪豆腐”，虽然名豆腐并非豆腐，而是因其形似豆腐。制法也不难，民国初编的《食谱》记载其法为：“将甜杏仁用水浸胖，剥去其皮，带水磨成浆汁，注入布袋，挤取其汁，然后和以豆粉、糯米及藕粉，用铲调和，入锅蒸之，沸后起锅，置于冷处，即能凝成杏酪豆腐。”这种冷碟甜菜有的也作为点心，如今制法更为简单，用果冻粉溶化后作为凝固剂，与杏仁汁调和，冷固即成。

此外杏仁也在“八宝饭”“八宝粥”“五仁包”等饭面食品中，作为“宝”和“仁”而入食。在大多数情况下，杏仁是作为甜品出现的。不过有时也有制成咸的，像山东名品“临沂八宝豆豉”“济宁什锦小菜”之中的杏仁，就是咸的。杏仁入食，甜也好，咸也罢，人们所取的主要是杏仁之味。