浅谈食品感官评价原理与方法的教学现状与教改设想

刘晓芳 梁 丽 曹仲文 刘国艳 徐 鑫

（扬州大学旅游烹饪学院食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

0 引言

食品感官评价原理与方法是一门综合性很强的交叉学科，不仅结合了生理学、心理学、食品科学和统计学等综合知识，还解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，是一门兼具知识性和实践性的课程。相比于其他国家，我国的食品感官评定课程起步较晚，是在20世纪90年代才陆续在各高等院校的食品科学与工程相关专业开设的，尽管目前大部分学校都把该课程作为选修课，但至少说明我国高校的食品科学与工程相关学科已经开始重视对学生们进行感官评定的训练，以使他们将来从事食品相关工作都能从感官评定中得到专业的理论基础和技术支撑。

食品感官评定具有灵敏度高、实用性强、结果可靠等特点，同时具有一定的专业性和趣味性，与一般理化分析最大的差异就是以人为实验“仪器”，通过人的感官对物品做出评定。相较于其他食品专业，烹饪专业更需开设此课程，因为目前全国各类烹饪技能大赛全部是靠专家评委的感官评价来进行评判的。本课程是为培养烹饪专业的学生掌握食品感官评价的原理，学会应用食品感官评价技术对食品进行科学的感官评价的课程，要求学生在掌握基本知识的基础上，结合感官评定技术，以达到理论联系实践、融会贯通的目的。

本文以扬州大学烹饪与营养教育专业为例，以食品感官评定课程传统教学现状为切入点，结合专业特点和该课程特点，研究和探索在课程教学各环节开展教学改革的具体措施，以期实现学生知行合一、学以致用的目的。

1 传统教学现状

食品感官评价原理与方法为扬州大学烹饪与营养教育专业的一门专业选修课，虽为选修课，但每学年学生都会选修这门课程，学生人数达120～130名。根据烹饪与营养教育专业的人才培养方案和教学大纲的要求，该课程设有理论教学和实验教学两部分，共计32学时，其中理论教学22学时，实验教学10学时。秋季学期共设置16个教学周，平均每周一节课。针对理论教学和实验教学的传统教学过程中显露出的一些现状与不足将进行详细阐述。

1.1 理论教学

教师作为文化知识的传播者，在传统教学课堂的理念中占据主导地位，学生的角色则是听众，主要任务就是听课与记录，知识大多通过传达、灌输得来，课堂上师生之间缺乏互动交流，知识也就变得枯燥无味。多媒体教学的发展与普及缓解了这一现象，但是不能从根本上改变这一现象。在新时代的教学背景下，固定化的教学模式很难吸引学生的注意力，难以激发其对学习的主观能动性。由于这门课程是专业选修课，课时相对较少，加之烹饪专业学生“重实践轻理论”的传统观念，因此部分学生没有给予足够的重视，课堂上不时出现玩手机、走神现象，导致学生对食品感官评定课程的学习积极性不高，理论知识掌握不牢，很难运用到实践中。另外，传统的教学模式往往是先进行理论教学掌握理论知识，在全部理论课程结束后再进行实验教学，造成实验教学和理论教学相脱离，不论是理论学习还是实验过程，学生都掌握得不牢固，不能留下深刻印象。

1.2 实验教学

除了课堂上的理论学习之外，该课程还包含五次感官评价实验，即针对五种不同食品采用的五种不同的感官评价方法练习，分别是三点检验法、排序检验法、评分检验法、描述分析法、偏好型检验法。这些实验设计的初衷是希望学生在掌握感官评价的原理、实验步骤和实验结果的数据统计方法的基础上，针对具体食品进行感官评价实验并统计实验结果，达到“将理论应用于实践”的目的。整个实验课程包括：（1）实验前准备工作，由制备员对样品进行制备、编码、呈送；（2）感官评价过程，由感官评定员按照相应的评价方法进行感官评价；（3）统计样品秩次与秩和，由感官评价师进行整理与统计；（4）结果分析，由感官评价师按照相应的统计方法进行数据处理和结果分析。然而在实验教学过程中，教师往往担任了制备员和感官评价师的角色，学生的角色就是感官评定员，只需要进行感官评价。由于感官评价实验操作简单，难以得到客观的实验数据，导致学生对实验过程中不重视，认为实验就是对食品的外观、气味、滋味、质构等属性进行评价，简单来说就是吃（喝）东西、打分，没有技术含量。加之课堂学习兴趣低，理论知识掌握得不牢固，所以学生对于实验结果处理、数据的统计分析更是一头雾水。如此恶性循环，逐渐导致学生对该课程所有的理论学习和实验都失去兴趣，在课堂学习和实验过程中应付了事。

作为烹饪专业的学生，烹饪技能与烹饪菜肴的感官评价，从其入学之初一直贯穿至本科毕业，乃至之后的工作生活。因此，掌握食品感官评定的理论知识并且熟练的学以致用，是他们学业及职业生涯中不可或缺的一项技能。因此，针对该课程的传统教学现状与不足，实施切实可行的教学改革刻不容缓。

2 教学改革探索

针对上述提到的传统理论教学和实验教学的不足，高校教师需引起高度重视，寻找合理合适的解决方法，敢于打破传统固定的教学思维，优化教学大纲，切实推进教学改革。鉴于此，提出了以下的教改设想以提升该课程的教学质量。

2.1 多元化的教学措施助力理论教学

高校课堂不应该只是知识传授的舞台，更应该是学生价值引领的阵地。为了充分开发学生学习理论知识的主动性，拟采用专题式教学、自主学习、案例研讨、市场调研等多元化的教学方法丰富知识的学习途径。针对“食品感官评定基础”这一章节的学习，采用专题式教学法，充分应用多媒体设备，借助社会热点和历史故事、自身经历，多举例重应用，增加课堂的生动性和感染力；针对“各种感官评定的检验方法”的教学环节，大多涉及统计学数据处理过程，考虑到学生们统计学知识背景相对薄弱，明确具体学习内容与要求，引导同学们通过多本教材进行自主学习，学生们可以根据自己的理解能力和掌握水平灵活决定学习时间的长短，最终达到能够参照例题进行统计分析的程度；针对“食品感官评定的应用”，以某一具体新兴菜肴或特色小吃为例，让学生自由组队，探讨如何通过食品感官评定的方法，了解其感官特征和市场前景，鼓励同学们自由发言，积极探讨，充分调动学生关于本课程应用方面的热情；针对市场上某一食品，通过前期对消费者感兴趣的项目进行调查，根据调查结果，设计一份相应的市场调查问卷，了解消费者的偏爱喜好及调查问卷的设计过程。这些多元化的教学环节的设置，不拘泥于传统的固定的教学形式，能够增强理论课程的新鲜感、趣味性和灵活性，使学生能够参与其中，切身体会到该课程的实践和应用过程。另外，改革课堂理论教学的同时，还要保证实验教学的同步进行，实现课堂教学与实验教学的有机结合，实现“理论实验两手抓、两手硬”，给学生留下深刻印象，帮助学生掌握理论知识和提升实践技能。

总之，高校教师应结合各章节理论知识的特点，通过多元化的教学单元设计丰富课堂教学，助力理论知识的讲授，激发学生对该课程的学习热情，引导学生逐渐深入学习，提高学生学习效果，最终实现学以致用的目的。

2.2 学生主导的实验教学鼓励知行合一

扬州大学烹饪与营养教育专业是技能型、实用性较强的学科专业，该专业的学生与其他专业学生相比，动手能力强是其主要优势，为充分发挥每位同学的长处、调动其学习的主观能动性、增加课程学习参与感与团队协作荣誉感，实验过程中，将学生划分为小组，小组内协商确定感官评价师、制备员和感官评定员，自行负责组内的样品制备、编码、呈送和数据处理工作，实施以学生为主导的实验过程。每次实验前，先简单回顾一下实验的流程及数据处理方法，之后由感官评价师负责安排实验工作。第一次实验课，由教师指定各组的感官评价师，主要承担整个实验过程的安排及数据处理工作，起到表率作用。之后的实验由学生自荐作为感官评价师，安排实验前预习、实验过程中任务分配及实验结束后的数据处理工作。由于每组评价结果不同，因而数据处理过程和结果各不相同，在此过程中，学生为确保数据处理结果的准确性，会主动与教师保持积极沟通、增加师生交流，同时还有利于其对知识的理解和运用。以学生为主导的实验过程，能让学生更加认真对待实验课程，锻炼其统筹安排、动手操作能力，学生的身份发生了转变，不再是“观摩”的角色，而是实验的组织者。只有充分调动学生的积极性、提升学生参与感，才能让他们真正掌握每个感官评价实验的全过程，最终达到知行合一、学以致用的目的。

除了课堂教学和实验教学外，学院教学经费的投入、教学辅助设备的添置也有助于提高教学质量。在教学经费充足的情况下，适当购置一些先进的食品感官评定课程设备，如气相色谱—质谱联用仪、质构仪、电子鼻、电子舌等，培养学生掌握先进的食品感官评定仪器分析技术，让学生通过对比仪器分析结果与以评价员为主的感官评价结果，切身体会到仪器和评价员的评定结果的差异，更能体会到该课程的重要性和不可替代性，进而增加对课程的重视程度和投入程度。

对照这些创新的教学方式方法，相关任课教师也应着力推进教学改革，投入更多时间与精力认真研究适当的引导方式，引导学生逐渐适应新的教学方案，帮助学生渐入佳境。此外，该课程的考核方式也应适度改革，采用综合成绩评定的方法，每个实践任务单元单独考核，重点关注每位学生对具体实践任务的分析方法与解决能力，打破“唯结果论”的成绩评定方式。采取灵活多样的科学考核方法，重视过程与应用考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。只有这样，才能客观、真实、全方位地把握学生的学习情况，并根据教学效果不断完善教学改革方案，逐步提高教学质量。

3 结语

“教育兴则国家兴，教育强则国家强”。为深入贯彻习近平总书记教育强国建设的理念，在新时代教育背景下，高校专职教师在“传道”的同时，更应该注重“授业”和“解惑”，注重培养学生知行合一、学以致用的能力。在《食品感官评价原理与方法》的教学实践过程中，高校教师应充分发挥“园丁”精神，针对课堂教学和实验教学中存在的问题与不足，勇于创新和探索，不断优化教学改革方案，努力构建“知识目标、能力目标、素质目标”三位一体的多元化“食品感官评定”课程教学体系，努力培养高质量、高层次、知行合一的烹饪与营养教育专业人才。