文本视角下饮食非遗协同发展问题研究—以顺德为例

周书云 白宪波 .顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院；.广东省佛山市顺德区博物馆

非遗保护的协同发展问题是近年来学者重点关注的新课题之一，以顺德饮食非遗为例对这一问题进行探讨具有一定的代表性和指导意义。当前，我国的非遗保护实际上执行的是遗产登编制度，非遗申报中存在着兄弟相阋、保护单位选择、申报文本完善、评审标准因人而异、项目专家意见难以落实、项目更名与保护单位变更等问题，需要从政策制定、学术监督与反思、实践创新等方面解决协同发展问题。

饮食非遗申报中存在的问题

申报主体难以确定

从非遗保护现状看，申报主体问题是制约我国非遗保护与发展的重要因素之一。其表现方式为申报主体多处在家族矛盾、行业矛盾、产业链矛盾中。传承家庭中互不相让，导致有潜力的文化遗产迟迟不能申报，如顺德大良硼砂制作技艺；因行业矛盾导致申报较晚的如牛乳制作技艺。

申报主体即使在成功申报为非遗后，也会面临利益平衡问题。一般情况下，文化主管部门会选择一家公立单位作为保护单位，如当地的居委会、文化站等，但保护单位与生产单位的脱离往往会造成实际上保护脱节的现象，保护单位与生产单位间实际上是一种非紧密管理关系。

保护单位难以选择

非遗项目保护单位是非遗保护主体的核心。一般情况下，申报单位都会被文化主管部门认定为其所申报项目的保护单位，但有时也会面临需要选择保护单位的困境。如硼砂制作技艺，因传承家庭兄弟相阋，最终选择公立单位作为保护单位。有时申报主体为了在评审过程中顺利通过，也会选择公立单位作为保护单位。

如果说非独立法人选择公立单位作为保护单位申报自己所掌握的非物质文化遗产是一种无奈，那么餐饮企业选择公立单位作为保护单位就不合适了。因为非遗保护工作由文化部门负责，所以申报主体往往会选择当地的文化主管部门及其下属单位作为保护单位。而对于饮食非遗来说，最有能力承担保护单位职责的餐饮企业、协会、相关管理机构等被排除或不愿承担保护责任，导致保护单位与生产单位脱节现象愈发严重。

申报文本需要完善

申报文本的完善问题，即在非遗申报过程中如何完善所申报项目、代表性传承人及传承基地等的申报书。关于这一问题，早在我国开始实行非遗保护之初就有学者进行过专门讨论，“文不对题、不大规范、答非所问、不抓关键、粗糙简略、多有欠缺、表达含混、结构零乱、不知所云、废话连篇”等是申报文本的主要问题。从工作实践看，递交上来的非遗项目原始申报书有的连基本内容都阐释不清，就更谈不上阐述非遗的历史渊源、基本特征、重要价值等。更有甚者，用图片代替文字，直接放在表格里，虽然直观，但想表达的意思完全靠人们的猜测。

作为传统技艺，饮食非遗的申报工作既简单又复杂，这也是它有别于其他项目的地方。简单之处在于，其基本内容及代表性图片容易填写和选择，只要把工序中涉及保密的地方去除，然后再按顺序归纳、整理、摄影，基础工作就算完成了。复杂之处在于，多数饮食从业者或由于文笔功底较差，或由于逐利，在申报文本完善工作中，总是出现各种各样的问题。如越级递交申报文本，基本内容过于简单，将申报文本完善工作完全交给第三方等。

饮食非遗评审中的问题

评审标准因人而异

《国家级非物质文化遗产项目代表性传承人认定与管理办法》规定，申请或被推荐为国家级非物质文化遗产代表性传承人需要符合下列条件：第一，长期从事该项非物质文化遗产传承实践，熟练掌握其传承的国家级非物质文化遗产代表性项目知识和核心技艺；第二，在特定领域内具有代表性，并在一定区域内具有较大影响；第三，在该项非物质文化遗产的传承中具有重要作用，积极开展传承活动，培养后继人才；第四，爱国敬业，遵纪守法，德艺双馨。因无法量化，故最终判断标准仍由专家根据“经验”决定，这就造成了我国非遗评审标准因人而异的客观现实。具体到饮食非遗评审，专家是否见过、品尝过相关食品，就餐时的第一印象等都成为相关项目、传承人、传承基地等是否可以顺利通过评审的关键因素。

项目讨论不充分，专家意见难以落实

专家组成员对拟申报为非遗项目的非物质文化遗产进行讨论，是非遗评审环节的重要组成部分，但因为时间有限，评审专家对所申报项目的研究程度各异，各专家对评审标准的把握各异等原因，评审过程中的相关讨论往往不够充分。因讨论不充分，某些专家乃至专家组提出的意见往往难以落实，如修改申报书等。论证会上，有些专家完全不理会申报书，全凭生活经验进行点评，这一点在饮食非遗的评审过程中尤为突出。专家是否吃过相关食品，是否光顾过申报单位等因素成为项目能否通过的关键。其结果是，重视宣传的食品企业占据一定优势，导致保护文化多样性的非遗保护初衷难以落实。

项目更名与保护单位变更

项目更名是非遗评审中的个案，但是类似现象却又是一个普遍行为。如佛山市顺德区的国家级非遗项目龙舞（人龙舞）申报时的名称为光华人龙舞，省级非遗项目民间信俗关帝侯王出游申报时的名称为均安关帝出游（区级）和帝王出游，市级非遗项目牛乳制作技艺申报时的名称为金榜牛乳制作技艺。

饮食非遗在申报更高一级非遗时，因地域的扩大，原小地名修饰词会被删除或被更大的地名所取代。更名后往往会激发行业矛盾，这些矛盾也许在很早的时候就已经存在了，但因非遗申报，这些矛盾往往会再次抬头，如保护单位拒绝给本单位外的传承人盖章等，这些固有矛盾或新生矛盾，为饮食非遗日后的协同发展埋下了隐患。小地名修饰词被删除还给非遗保护带来另一个问题，那就是无意间抹杀了某项非遗的独特性。如金榜牛乳制作技艺，金榜历史上紧邻桂畔海，对岸为猪仔岗，依山傍水，是一个养水牛的好地方，所以盛产水牛奶。为了延长水牛奶的保质期，牛乳制作技艺在这里曾非常兴盛，甚至影响到周边村居。金榜牛乳制作技艺在更名为牛乳制作技艺后，在表述上，金榜所具有的独特地理位置与历史内涵就不便再用了，虽然市级名录将这一技艺局限在大良街道（金榜居委会隶属于大良街道），金榜社区也曾在周边村居大力推广牛乳制作技艺，但因无证据证明它们之间的传承、传播关系，金榜牛乳制作技艺在更名为牛乳制作技艺的同时，其独特性也无意间被抹杀了。

在进行保护单位的变更时，各单位间会进行充分沟通，最终确定下来的保护单位也会认同自己的相关职责。饮食非遗因现代社会的发展会出现产地变更的现象，专家可能会据历史文献提出项目更名的建议，进而提出保护单位和管理单位变更的建议。项目更名，保护单位、管理单位变更可能会“架空”某项非遗，此时非物质文化遗产已被列入非遗名录，完成了从文化遗产到非遗项目的转向，但原申报单位和管理单位的热情已被打击，新认定的保护单位与管理单位热情未知，一旦出现谁都不重视非遗项目的情况，该非遗项目的保护将出现一段空白期。

项目保护时间被社会流动屏蔽

从我国的非遗申报制度来看，我国的非遗保护采取的是属地管理制度，这一制度导致在非遗评审过程中，评审专家会考虑所申报项目是否已在当地传承一定年限，如此，“落地生根一百年”就成为当地非遗项目评审过程中的一项重要标准。因我国非遗的四级申报制度，这一标准可能会导致出现自然屏蔽某文化遗产的现象。

造成这一现象的原因其实很简单。现代社会的发展加速了人员流动，扩大了人们的活动范围，非遗项目传承人及传人的活动范围不再局限于一隅。一般说来，非遗项目是特定地区文化发展的结果，当主要传承人离开这一地区后，该非遗项目就面临衰亡的可能，但饮食非遗比较特殊，绝大多数的饮食非遗项目以技艺的形式随着传承人的流动而流动。举个例子，某项饮食非物质文化遗产以家族传承为主，其第一代传承人主要生活在佛山市A区，第二代主要生活在广州市，第三、四代主要生活在香港或澳门特别行政区，第五、六代又回到佛山市，并将家族传承下来的非物质文化遗产在佛山市C区发扬光大。类似的文化遗产因在某县（市、区）未能实现“落地生根一百年”而被屏蔽。

饮食非遗保护中存在的问题

调研发现，保护方法匮乏是饮食非遗保护中的主要问题之一。一方面，饮食非遗保护主体很难突破传统的生产性保护、树立品牌形象、参加美食节等保护手段；另一方面，具体的保护措施也存在一定问题。

饮食非遗与生产性保护

生产性保护被视为一种有效的非遗保护方式，但是，在没有成功申报为非遗项目前，绝大多数饮食非物质文化遗产的售卖活动与非遗的生产性保护无异。饮食非物质文化遗产申报成功的结果仅仅是增加了当地非遗项目、传承人、传承基地等的数量，扩大了相关企业、产品、人员的影响力。饮食非遗项目认定前后生产性保护的区别不大。

饮食非遗与品牌形象树立

通过非遗申报树立饮食非遗的品牌形象，对于相关饮食企业来说，无疑是锦上添花的利好行为。但其间的诸多问题也值得相关保护主体注意与反思。

首先，非遗申报不应成为相关企业或个人的一次性行为。但现实是，无论保护单位是否让渡给公立单位，某些饮食非遗项目已经成为相关企业或个人的一次性行为，他们通过非遗申报达到了树立饮食非物质文化遗产品牌形象的目的，申报成功前后相关企业或个人的付出变化不大。

其次，品牌形象不应成为左右非遗申报成功与否的关键因素。但在现实生活中，知名度较高的产品及企业往往占有一定优势，比如在央视节目《舌尖上的中国》中播出的相关饮食产品。甚至有的申报主体通过其他品牌形象树立方式影响饮食非遗的申报、评审、保护各个环节。如试图通过原产地地理标志，将饮食非遗纳为己有；通过专家之名、“中华老字号”申请标准等左右非遗评审与认定；通过媒体宣传，打击同行等。

类似行为其实是“双刃剑”。原产地地理标志是非遗申报的有力支持，但它不应该是申报主体将非遗项目据为己有的理由，否则将违背非遗保护的初衷，有悖于非遗的共享性。“中华老字号”认定标准是非遗评审的参考依据，但两者并不等同，如果以“中华老字号”的认定标准来衡量非遗则很可能成为笑谈。

饮食非遗与旅游开发

遗产旅游是国家倡导的遗产保护与开发措施之一。纵观各地的饮食非遗保护与旅游开发建设，饮食非遗并没有因其为非遗而受到特殊照顾。如美食文化节本是地方政府拉动地方经济，树立地方形象的重要举措，但实地参加过美食节后发现，饮食非遗并没有因其特殊身份而得到特殊照顾，资本反而在美食文化节中占据主导地位，文化节上存在数量庞大的“李鬼”，使游客难辨真伪。调研发现，许多非遗项目保护主体并不喜欢参加类似的活动，日常经营模式依旧是饮食非遗赖以生存和发展的主要手段。

在顺德饮食非遗项目的调研中，牛乳制作技艺、龟苓膏制作技艺（大良）等就采取了传统经营模式与网红经营模式相结合的策略，并取得了良好效果。龟苓膏制作技艺（大良）还结合自身特色，与省级非遗项目顺德洪拳相结合，使游客在品尝龟苓膏的同时可以了解洪拳文化，观赏洪拳表演。企业或个人在采用网红经营模式的过程中除了要注意食品卫生安全，保障口味外，还要注意树立良好的形象。实地调研发现，某网红店依靠饮食非遗招牌树立品牌形象，吸引顾客，但该店却未经营与非遗相关的美食，因此，加大对饮食非遗行业引导、监管力度也是政府各部门应该承担的责任之一。

结论与对策

建立非遗调研跟进制度

虽然我国在非遗保护伊始就提出了“形成合力”的工作原则，并建立了部际联席会议制度，但类似的工作原则及制度只为非遗保护主体提供了合作协商的基础，并没有在行动上形成制度约束。为了让非遗保护主体真正实现协同发展，应当在政府层面建立非遗调研跟进制度，这一制度需覆盖非遗申报、评审、保护各个环节，可以解决申报文本的完善问题和非遗项目讨论不充分的问题，还可以对非遗保护中的主体问题、保护单位问题、项目更名与保护单位变更等问题进行记录，为制定非遗保护政策及方案提供实践基础。非遗调研跟进制度并非空穴来风，这一制度在韩国、日本等早已实行，并取得了良好效果。

进行学术监督与反思

非遗保护的协同发展不仅要在制度上有所保障，而且还要形成一定的监督机制。一般情况下是通过媒体实现舆论监督的，但媒体的舆论监督存在一定的时效性，导致这一机制具有一定的片面性。因此，我国的非遗保护协同发展监督机制还需建立在学者调研与研究的基础之上。一方面，学者“重点关注保护的科学性、可行性，将学理带入保护实践，并在实践中提出和探讨新的理论问题，是一种可靠的智力支援”。另一方面，学者的监督是建立在调研与学理基础上的，这样的监督不仅有理有据，是调研跟进制度在非遗保护实践阶段的延续，而且学者提出的建议多建立在学术反思基础之上，具有一定的合理性和可操作性。