高校食品安全与学生工作创新实践

⊙ 文 林玫 三亚学院

高校校园作为人口密度较大、综合环境较为复杂的场所，极易发生食品安全问题，而食品安全与师生的身心健康息息相关，因此，保证食品安全是维系校园环境稳定、确保高校长效发展的关键所在。近年来，频发的高校食品安全事件将高校食品安全问题推上了风口浪尖，促使有关部门重新审视校园食品安全管理，通过学生工作加强高校食品安全管理，是当前卓有成效的一种创新手段。

一、食品安全概述

食品安全意味着食品是无毒无害的，符合人类营养需求，不会给人体带来慢性或急性的健康威胁。食品安全是一项广泛的公共健康问题，涉及数量、质量和可持续安全三个层面。具体而言，食品在含有人类基础生存所需元素的前提下，还要达到卫生和营养的标准。因此，我国的食品在制作、包装、贮存、运输以及销售等环节均受到严格的限制，以防有毒有害物质造成安全隐患，只有保障每个环节的安全性，才能避免食品安全隐患威胁人体健康。

二、高校食品安全隐患分析

部分高校对食品安全问题的关注程度不足，缺乏完善的检查监督机制，食品安全检测不够严格。未将保障校园食品卫生工作列入校园的主要议程，主体责任不落实，思想上尚存疏忽大意。没有定期开展检查，监管工作流于形式，未能有效监控到学校各环节的食品安全情况，导致在食品安全监管问题上埋下隐患。

部分高校没有制定完备的食品安全监管规定，使得学校的食品安全风险防范措施得不到有效的落实。在原料供应、食品生产、食品经营等主要流程，缺少遏制食品卫生安全隐患的切实方法，采购的食品质量难以保障，索证索票的相关文件审核不严，对食品处理环境的卫生条件监督松懈。有关食品安全监督管理工作的技术规范和要求未能有效执行，食品安全监督管理部门应急工作预案也不科学，这些都不利于迅速高效地预防和处理食品安全事故。高校食品安全监督管理部门的职责范围划分不明晰，没有进行层层监督、层层把关、协调合作，严重降低了高校的食品安全管理成效。

食堂的硬件系统设施与配备不合规，设施年久失修，功能布局不合理，操作空间狭窄，硬件技术不足。由于食堂改建的专项资金有限，导致配备安全设备与食物基础设施的必要资金投入不足，缺乏相应的安全技术设备，甚至不能配置相应的杀菌基础设施和冷藏技术设备，极易发生食堂安全问题。此外，诸如防尘、防鼠等装置配备不全，紫外杀菌灯等装置不达标，更在一定程度上加剧了不安全风险。

食品安全部门有关管理人员的能力参差不齐，具备丰富管理经验的工作人员往往不多，无法及时发现、敏锐捕捉食品安全监管的重点。部分从业人员对食品安全问题的理解能力不强，缺乏分辨能力和紧急情况的应对技能。同时，高校普遍存在后勤监管单位人才严重短缺的问题，食品安全管理方面的在编人员也较少，大部分为临时聘用的管理人员，且时常出现一人身兼数职的情况，难以适应高校数量众多的用餐人员及餐饮窗口需求。

一是时常大量采购低品质的原料食材，造成重大食品安全过失。二是购买添加剂不合规的食品原材料，或是含有激素、农药的瓜果蔬菜。三是采用其他问题食材。这些都极易引起食物中毒，给师生生命健康安全埋下祸根。

一是欠缺采购和储存粮食的管制措施，食材加工处理未按规定操作，多凭经验而为，存在食品未充分煮至断生的现象。二是菜品传递过程缺乏统一规范，致使潜在物、化学危害风险增加，餐具清洗消毒技术也不合规，残留在器具上的病菌和化学残留物可能会影响食品安全。三是食品安全管理认识不足，防范卫生安全风险意识薄弱，缺乏对餐饮服务管理的全流程监控，难以防控在食品烹饪加工过程中的蓄意投毒、投污行为。

部分高校并未开设食品安全知识教育有关的课程，学生缺乏食品安全培训，导致食品安全意识欠缺，容易陷入食品安全误区。不少学生被低廉的价格、适口的味道所吸引，热衷在高校附近的小餐馆、小商超等个人经营场所就餐，却普遍忽视了食品卫生问题。

三、高校食品安全风险防控措施

食品安全与全校师生的健康息息相关，关乎广大家庭的幸福和谐。为确保食品安全问题不被边缘化、模糊化，高校应加强对食品安全的重视度，构建完善的食品安全管理体系，成立专门的管理领导小组，确定食品安全管理制度并进行责任划分，根据“多部门协调合作、部门领导统筹安排、校长最终决定”的原则组织开展食品安全工作，做到分级管理、级级紧抓、各司其职，达到“责任到人”的效果。

针对人员数量不足的问题，要加大投入建设管理团队，配齐食品安全管理人员；针对人员素质不高的问题，要有序组织食品安全从业人员的培训工作，提升队伍的专业素质。另外，上墙公示有关领导小组成员的职责，采用定期与不定期结合的方式，开展食品安全卫生问题的自查自纠，督促查后相关问题的整改，多方位、多层次保障高校食品安全。

根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，从学校实际情况出发，建立健全食品安全管理办法，制定食品安全事故的应急预案，建立健全学校相关食品安全管理规章制度。以《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》等为基石，研讨高校食品安全管理的具体工作流程，切实落实有关制度规定，确保监督措施合理有效。

定期安排人员进行技能培训，并扩大培训人员范围，包括安全管理者、从业服务者、超市经营者等，通过培训强化他们的食品安全卫生意识，从而更有成效地治理食品安全问题。

高校食堂餐饮管理涉及方方面面，从各种餐饮设备、消防设施到相关从业人员的健康证、仪容仪表、个人卫生，从原材料的采购、索证索票到食材的储存、餐品的传递、餐具的清洗消毒，每个环节都可能存在食品安全隐患，因此日常的监督检查是重中之重。高校食品安全管理人员应该以定期检查为主、不定期抽查为辅，对食材采购、台账记录、饭菜质量和价格、餐饮具卫生、食材传递、变质或过期食材及厨余垃圾处理等方面进行严格审查，发现问题要及时督促整改，并制订有效的惩罚措施，从源头上遏制食品安全事故发生的可能性。

采购作为把控食堂食品安全的重要环节，应当做到食材源头可追溯、食材质量有保障，特别是米面粮油、蔬菜水果、鸡鸭鱼肉等重点食材，要遵循“源头统一采购，点对点配送”原则，把牢食品进校园的第一关。为防止运输过程中可能发生的食品污染、以次充好等问题，对食材应当集中配送，并对运送到达的蔬菜等食品进行细致检查，以防出现质量不达标等问题。对于在农产品批发市场销售的蔬菜瓜果，应在相关的安全监管平台进行登记，严格规范依规索取、留存票据资料，实现食用农产品来源可溯、去向可查。

硬件设施是食堂建设的重要组成部分，引入新型硬件设备、加大对设备设施的资金投入已经迫在眉睫，高校应尽可能整合现有资源，通过科学高效的合理布局，提升资金的利用率。一是配置数量充足的桌椅和餐具，确保师生用餐的舒适度；二是配备专业消毒柜、一体式蒸烤箱、食品车、保温箱、冷冻冷藏箱，保证食品可口、安全、卫生；三是采取可靠的防火、防虫、防尘、防鼠措施，保证食品安全不出纰漏；三是优化排烟、排气、排水等设施，进一步确保食品制作流程顺畅。另外，高校大多拥有独立的校园一卡通系统，但往往集成度不够高，为了实现食堂消费、事务管理、人员管理等功能结合，高校应当以一卡通系统为支撑，建设相关大数据平台，提升管理的高效性、有序度，打造师生满意度较高的校园环境。

当前互联网新技术层出不穷，诸如图像识别、万物互联、自动支付、自动化监管等，辅以云计算等平台，能够从食品溯源、存储保鲜、加工生产等环节为高校食品安全管理提供助力。高校食品安全管理人员可以通过日常抽检、食品留样、实时监控等方式进行细致化、全面化的监管，提升食品安全管理的智能化程度。比如，不少高校响应有关部门号召，搭建“阳光校餐”平台，上线“明厨亮灶”功能，通过在操作间、餐具清洗集中点、切配中心等场所设置高分辨率摄像头，实现加工操作全过程透明可见。不少高校还对接当地市场监管部门，自觉接受社会公众的监督，师生可以在相关平台查询到食品原料采购的电子票据、餐饮从业人员的健康合格证等信息。需要注意的是，为让全校师生吃得安心、放心，应在食堂醒目位置播放实时监控画面，并鼓励师生亲自参与食品安全监督，及时向有关管理人员反映食品安全问题。

一是全面排查高校食堂从业人员的健康情况，做好日常晨午测温，严禁“带病”工作。二是定期组织开展食源性疾病及传染病防控培训，落实开展培训有关考核事项，督促人员学习专业知识，提升相关人员的专业素养。三是加大力度开展食品安全宣传活动，全面做好高校食堂的食源性疾病及传染病防控工作。

四、学生工作创新实践策略

通过学生工作强化高校食品安全管理，是当前的一种创新实践。第一，为加强师生的食品安全意识、提高食品安全知识储备，学生工作应着力于加大食品安全宣传力度，进一步推进实施“食品安全进校园、进课堂、进宿舍”。比如，在校园醒目位置，如文化走廊、林荫大道、教学楼大厅等场所悬挂食品安全宣传标语横幅、张贴食品安全广告海报；组织食品安全知识研讨会，邀请相关专家共同参与；鼓励各班以食品安全为主题，开展班会活动；进入学生宿舍发传单，进行点对点的食品安全宣传普及。第二，学生可以在学校的支持下组建食堂卫生管理小组，通过实践活动，帮助食堂人员缓解工作压力。这样不仅有助于完善对食堂食品安全问题的监督管理，还能够提升学生的参与度，在实践中锻炼学生的动手能力。第三，学生工作部门可以协同学校完善校园食品安全监管机制，加强食品从业人员知识培训，使食品安全监管措施得到有效实施。