4个锥栗品种坚果品质比较

何扬清 朱国斌 范小良

(1.湖南省汝城县林业局 郴州 424100；2.汝城县锥栗良益合作社 郴州 424100)

锥栗Castaneahenryi是中国重要木本粮食植物之一，在中国林业生产、经济建设和人们日常生活占有十分重要的地位[1]。锥栗广布于秦岭南坡以南、五岭以北的山地和丘陵地区。近年来，全国锥栗产业发展迅速，尤其是已成为湖南省山区巩固脱贫攻坚成果，实现乡村振兴的新兴产业。

果实品质是园艺产业及其市场的核心竞争力。锥栗坚果品质既直接影响食用价值，也影响商品价值。前人对锥栗坚果品质研究报道较多，但研究对象多为福建省和浙江省农家种或无性系。宋爱云等[2]测定了福建省建瓯市15个锥栗农家种的淀粉、还原糖、总糖、脂肪和蛋白质的含量，发现锥栗富含淀粉、蛋白质、糖分，不同品种间差异显著；郑诚乐等[3]测定了福建建瓯9个锥栗主栽农家种的坚果营养成分，发现锥栗坚果主要营养成分为淀粉、糖类，并含富含蛋白质、脂肪、纤维、维生素C及Ca、K、Mg、Mn等矿质元素，不同品种营养成分差异显著；景芸等[4]分析了25个不同无性系锥栗坚果的蛋白质、脂肪、可溶性糖和淀粉等营养成分，发现不同无性系间的蛋白质、脂肪含量均存在极显著差异，可溶性糖差异显著，淀粉含量和总营养成分含量不存在显著差异；秦玉星等[5]对21个来源于浙江庆元优选锥栗无性系的坚果营养物质含量进行分析，发现锥栗坚果中主要营养成分都达到了极显著差异，无性系的基因型对锥栗坚果的营养品质成分含量起重要作用；李颖林等[6]依据果实营养成分含量及产量等主要经济指标对福建省建瓯市17个锥栗主栽农家品种进行排序，结果表明‘处暑红’‘乌榛’‘大尖嘴’表现优良。有关湖南省锥栗品种坚果品质研究相对滞后，本研究对4个湖南省选育的锥栗品种的外观品质、内在品质和矿质营养差异进行比较，为科学评价和鉴定锥栗的品质特性奠定基础，也为锥栗加工利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验地位于湖南省郴州市汝城县南方锥栗中南林业科技大学试验基地，地理位置N 25°33′43″，E 113°45′08″。海拔765 m，属亚热带季风湿润气候区，年平均气温16.6 ℃，年平均降水量1 547.1 mm，年平均无霜期为273 d，雨热充沛。土壤为红壤，肥力中等，每年施肥2～3次。于每年采果后10月下旬每株施有机肥25.0 kg，兼施三元复合肥(N∶P∶K=1∶1∶1)0.5 kg，第2年3月中上旬每株施三元复合肥(N∶P∶K=2∶1∶1)2.0 kg，7月下旬每株施三元复合肥(N∶P∶K=1∶1∶1)1.0 kg，试验地立地条件和肥水管理一致。

1.2 试验材料

供试的4个锥栗品种为湖南省主栽品种，分别为‘华栗1号’‘华栗2号’‘华栗3号’‘华栗4号’，5 a嫁接树，砧木为毛榛Corylusmandshurica，栽植密度为4.0 m×3.0 m，树体生长健壮，树势一致，抗病虫害。

1.3 试验方法

每个品种随机选择3株树挂牌标记，于2021年9月锥栗果实成熟期(刺苞呈一字或十字开裂时)采样测定。分别在每株树不同方位随机选取成熟度、大小一致的锥栗坚果30个，记录坚果形状、果皮颜色和坚果光泽，测定其坚果鲜重、坚果纵径和横径。

含水量采用直接干燥法测定；淀粉和可溶性糖含量均由蒽酮比色法测定[7-8]；还原糖含量使用3，5-二硝基水杨酸溶液反应测定[9]；蛋白含量采用考马斯亮蓝染色法测定[10]；维生素C采用2，6-二氯靛酚滴定法测定[11]。

锥栗坚果中K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu含量采用原子吸收仪测定[12]。测定前对样品进行预处理：准确称取样品0.800 g(精确至0.001 g)，采用HClO4-HNO3消煮，将稀释后的样品上机测定。

1.4 数据处理

采用Excel 2019进行数据统计，运用SPSS 25.0进行方差分析，利用Origin 2018绘图。

2 结果与分析

2.1 4个锥栗品种坚果外观品质比较

4个锥栗品种坚果外观品质存在差异(表1)。‘华栗1号’坚果鲜重和坚果纵径分别为11.68 g、29.87 mm，均显著高于其他3个品种；4个锥栗品种坚果横径不存在显著差异，平均值为25.08 mm；4个锥栗品种坚果形状存在明显差异，‘华栗1号’和‘华栗3号’为长圆锥形，‘华栗2号’均为短圆锥形，‘华栗4号’为圆锥形；4个锥栗品种种皮颜色也不尽相同，‘华栗1号’和‘华栗3号’均为红褐色，‘华栗2号’为黑褐色，‘华栗4号’为红棕色；就坚果光泽来看，‘华栗3号’最佳，为油亮，其他品种坚果光泽均为明亮。

表1 4个锥栗品种的坚果外观品质比较

2.2 4个锥栗品种坚果内在品质比较

4个锥栗品种坚果内在品质(除含水率)均存在显著差异(图1)。4个锥栗品种坚果淀粉含量平均值为35.89%，其中，‘华栗3号’坚果淀粉含量显著高于‘华栗2号’，但与其他2个品种差异不显著；4个锥栗品种坚果可溶性糖含量平均值为7.64%，其中，‘华栗1号’最高，为10.08%，‘华栗2号’和‘华栗3号’次之，分别为7.56%、7.05%，‘华栗4号’最低，为5.83%；。4个锥栗品种坚果蛋白质含量平均值为4.28%，其中，‘华栗4号’最高，为5.01%，‘华栗3号’最低，为3.72%；4个锥栗品种坚果粗脂肪含量平均值为0.92%，‘华栗2号’最低，为0.59%，其余3个品种不存在显著差异；4个锥栗品种坚果维生素C含量平均值为304.57 μg·g-1，其中，‘华栗1号’最高，为325.81 μg·g-1，‘华栗4号’最低，为277.45 μg·g-1；4个锥栗品种坚果含水率不存在显著差异，平均值为48.25%。

图1 4个锥栗品种坚果内在品质比较

2.3 4个锥栗品种坚果中矿质营养元素含量比较

4个锥栗品种坚果中6种矿质营养元素(K、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn)含量的高低顺序均相同，从高到低依次为K、Mg、Ca、Fe、Zn、Cu。4个锥栗品种坚果中矿质营养元素含量均存在显著差异，但Mg含量除外(图2)。4个锥栗品种坚果中K含量平均值为35.75%，其中，‘华栗2号’最高，为38.67%，‘华栗1号’和‘华栗4号’次之，‘华栗3号’最低，为32.67%；4个锥栗品种坚果中Ca含量平均值为345.58 μg·g-1，其中，‘华栗2号’和‘华栗3号’差异不显著，显著高于其他2个品种，分别为370.67、366.67 μg·g-1，‘华栗1号’和‘华栗4号’差异不显著，分别为331.33、313.67 μg·g-1；4个锥栗品种坚果中Mg含量差异不显著，平均值为605.50 μg·g-1；4个锥栗品种坚果中Fe含量平均值为9.06 μg·g-1，其中，‘华栗3号’最高，为10.03 μg·g-1，‘华栗1号’和‘华栗2号’次之，分别为8.89、9.09 μg·g-1，‘华栗4号’最低，为8.22 μg·g-1；4个锥栗品种坚果中Zn含量平均值为5.04 μg·g-1，其中，‘华栗1号’和‘华栗2号’差异不显著，显著高于其他2个品种，分别为5.34、5.46 μg·g-1，‘华栗4号’次之，为4.97 μg·g-1，‘华栗3号’最低，为4.36 μg·g-1；4个锥栗品种坚果中Cu含量平均值为4.35 μg·g-1，其中，‘华栗1号’最高，为5.57 μg·g-1，‘华栗3号’和‘华栗4号’次之，分别为4.35、4.05 μg·g-1，‘华栗2号’最低，为3.44 μg·g-1。

图2 4个锥栗品种坚果矿质营养元素含量比较

3 结论与讨论

果实外观品质是消费者对果实的直观印象，是品质构成的第一要素。单果重、果实形状、种皮颜色、和光泽是反映锥栗外观品质的重要指标。锥栗坚果按坚果鲜重可分为大、中、小三类，大果型为9.09～12.50 g，中等果型为7.41～9.09 g，7.41 g以下则为小果型[13]。本研究中4个锥栗品种坚果鲜重均在8 g以上，其中‘华栗1号’属于大果型，在鲜食市场中更具优势，其余3个锥栗品种属于中等果型。‘华栗3号’种皮红褐色，油亮，更受消费者偏爱。

锥栗坚果的淀粉、可溶性糖的含量对其食用和加工性质等都具有影响。‘华栗2号’坚果淀粉含量最低，其余3个品种差异不显著；‘华栗1号’可溶性糖最高，其次为‘华栗2号’和‘华栗3号，华栗4号’最低。本研究中淀粉含量略高于吴连海等[13]，略低于龚榜初等[14]，与景芸等[4]研究结果相似。可溶性糖含量与前人研究结果相似。本研究中4个品种蛋白质变化范围为3.72%(‘华栗3号’)～5.01%(‘华栗4号’)，粗脂肪含量变化范围为0.59%(‘华栗2号’)～1.05%(‘华栗4号’)，与前人[2-4]研究结果相似。研究表明栗属植物具有高质量的蛋白质和脂肪[15]，可进一步测定4个锥栗品种氨基酸组分和脂肪组分。维生素C作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内结缔组织蛋白与胶原蛋白、肉碱、脑和肾上腺组织中神经递质的合成，同时也是一种抗氧化剂，是果品营养价值的主要组成部分[16]。本研究中4个锥栗品种坚果维生素C含量平均值为304.57 μg·g-1，与前人研究结果相似。同时，锥栗坚果中维生素C含量较高，是苹果[17]、梨[18]的3～30倍。

矿质元素是维持人体身体健康所必需的营养素，当摄入不足时常导致某些疾病甚至引起身体功能的紊乱[19-20]。据报道，世界上大多数人口，特别是在发展中国家，Ca、Fe等矿质元素摄入不足[21]。研究表明，锥栗种仁富含矿质营养，可以加工成面食代替部分主食补充人体所需矿质营养元素[12]。本研究中‘华栗2号’坚果中K、Ca、Mg、Zn含量均最高，‘华栗3号’坚果中Fe含量最高，‘华栗1号’坚果中Cu含量最高。综合来看，‘华栗2号’坚果中矿质营养最优。