中国四川菜一代大宗师黄子云的故事

⊙文 彭晓东

四川自古就是天府之国，人杰地灵、物产丰富，是兵家必争之地。公元221年，有“卧龙”之称的天才军师诸葛亮协助刘备在成都称帝，建立了蜀国。开国之初人才济济，长江、黄河流域的大量济世英才齐聚蜀国，这其中也不乏各地厨师行业中的佼佼者，他们便把中原地区先进的饮食文化带进了四川。中原地区先进的烹饪技术与巴蜀之地丰富的物产相结合，便形成了四川菜的雏形，这在四川菜的历史演变中是一次重要的变革。

时间的年轮继续往前走，随着辣椒传入我国，它与花椒一起改变了川菜的历史面貌。四川菜广泛吸收中国各大菜系的烹饪技术和饮食文化精髓，并用郫县的豆辨酱、阆中的保宁醋、自贡的井盐、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、德阳县的酱油、永川的豆豉、内江的白糖及川冬菜、川芽菜和品种繁多的辣椒，创造出了富于变化、别具一格的四川烹饪技法和味型多样的川菜。仅仅“烧菜”这一普通烹饪技法，川菜中就有“葱烧”“软烧”“网油包烧”“酱烧”“锅烧”“黄烧”“干烧”“红烧”“叉烧”等多种方法。据笔者查询相关资料，川菜中有据可查的烹饪技法现己不下百种，味型上的变化更是千变万幻，使得川菜大放异彩！

邓小平与黄子云握手（翻拍于《北京饭店的四川菜》一书）

虽然川菜有着广大的群众基础，但在新中国刚刚成立时，经常举办国宴的北京饭店却没有川菜的一席之地，这让大部分来自川、湘、贵等地区的嗜辣如命的领导人很是不习惯。比如，毛主席、刘少奇、彭德怀、贺龙等是湖南人，每顿饭必用辣椒下饭；朱德、邓小平、刘伯承、陈毅等是四川人，更是奢辣如命，喜食辣味菜，日常饭菜都离不开辣椒。

一次，中央领导们在北京饭店召开中央工作会议，中午吃饭时，贺老总（贺龙）突然大声说了一句：“怎么没有辣子吆？”大家一听先是愣了一会儿，然后便纷纷附和道：“对的喽，是应该有点辣子嘛！好下饭。”原来，当天来开会吃饭的中央各大部委和各省市的领导们，有很多都来自吃辣椒的大省，所以贺老总的一句话，就勾起了大家伙儿肚子里的馋虫。大家一阵议论后，周恩来总理便指示政务院秘书长习仲勋大力加强北京饭店的厨房工作，原话是：“聘请名厨，引进各地风味名菜，款待贵宾。”后来，周恩来的这几句话被习仲勋同志写在了给《北京饭店菜点丛书》一书所写的序言中。习老早年曾主管北京饭店工作多年，对北京饭店很有感情，所以当北京饭店前总经理程清祥邀请他为《北京饭店菜点丛书》写序言时，习老很痛快就答应了。

言归正传，有了周总理的指示，北京饭店便开始大力招聘四川菜厨师，政务院典礼局局长余心清先是于1953年向北京饭店推荐了川菜名厨范俊康和厨师张志国，1954年贺龙元帅又推荐了川菜名厨罗国荣和其得意弟子、本文的主角黄子云，后来又陆续调进川菜厨师叶焕林、刘映潭、黄润、李致全、陈树林、韩志郁、向绍兴、徐海元等人及广东菜、淮扬菜、谭家菜、河南菜、湖南菜、清真菜、山东菜等全国各大地方菜系的名厨，至此北京饭店名厨荟萃、名菜系林立。

当时党和国家举办各种重大活动时，如每年五一、十一、元旦、春节的庆祝活动，各国政府首脑来华访问等，几乎都在北京饭店安排宴请，有时党中央和政府机关的多个宴会还会赶在同一天在北京饭店举办。在习仲勋秘书长和国务院机关事务管理局的领导下，北京饭店干部、后勤职工、厨师、服务员等全体人员经常不分日夜，连续加班加点地操办重要大中小型的宴请，宴会结束后习仲勋同志会到厨房看望厨师，感谢大家为了国家所付出的努力。如1956年9月30日下午6时，国务院在北京饭店举办了一次大型国庆招待会，盛况空前，出席人员有参加中国共产党党的“八大”会议的多个兄弟党代表团成员，以及尼泊尔首相、印度尼西亚总统和我国的党和国家领导人，总人数达到3100多人，这是北京饭店有史以来承办的最大一次宴会。宴会结束后，习仲勋同志照例去后台和厨房看望大家，并和大家一一握手，说了些感谢和鼓励的话。

黄子云与弟子刘刚合影

在这次重要的宴会中，黄子云便参与其中，主要辅助师傅烹饪川菜。仅仅3年后，在1959年庆祝建国十周年的万人大宴上，黄子云就已经可以独当一面，成为主厨之一，负责四川菜热菜的烹饪。

黄子云，四川新津县人，生于1926年，国宝级烹饪大师，第六届、第七届、第八届全国人大代表，黄派川菜创始人、一代川菜宗师。黄子云是川菜泰斗罗国荣的大弟子，1944年到成都“颐之时”跟随罗国荣学徒，1954年，黄子云经贺龙元帅推荐，跟随师父罗国荣到北京饭店工作。1972年，黄子云已是北京饭店中餐厨房的“五虎上将”之首，是制作巴蜀名馔的京华名厨，美名传遍国内外烹饪界。

说到黄子云，就不得不提他的师傅罗国荣，如果没有师傅的精心教导，黄子云恐怕不会有如此高的成就。罗国荣（1911-1969年）师从川菜奇人、成都“福华园”的黄绍青，一同拜入黄绍青门下的还有范俊康（1909-1975年），罗国荣和范俊康师兄弟两人不仅感情很好，川菜烹饪技艺也十分高超，被称为现代川菜史上的“一代天骄”，二人后来均被推荐到北京饭店烹饪四川菜。

1954年，周恩来总理带领中国政府代表团赴日内瓦出席举世闻名的“日内瓦会议”，范俊康便是随团主厨。在这期间，范俊康做过的热菜及冷菜品种达上千种之多，几乎每次宴会上菜谱都不重样，使博大精深、变幻无穷的中餐在国际社会上名声大噪。

按当时国内外惯例，豆腐菜是不能登上大雅之堂的，但范俊康却花心思把豆腐做出了新花样，深受外国友人的好评。他先把豆腐切成一块块的长方块，然后用植物油炸成金黄色，再放在食用碱水里浸泡，让豆腐块里面的豆腐变化（融化）为像鲜豆浆一样，最后放入鲜鸡汤里煮熟。成菜像一只口袋，打开之后里面是一汪鲜嫩、清香的豆浆汁，色、香、味、形俱佳，很多外国友人看到此菜都大感惊奇，不知道豆浆是如何放进口袋里的。后来，这道菜经常出现在周恩来总理宴请外国首脑的菜单上。

田中角荣首相送给黄子云的小计算器

北京饭店做的三吃叉烧方（翻拍于《北京饭店名菜谱》一书）

北京饭店做的烤方（翻拍于《北京饭店的四川菜》一书）

有前辈的倾心传授，黄子云的川菜手艺自然也不在话下。1972年2月，美国总统尼克松与夫人以及美国政府官员一行人访华，国务院专门成立了接待组，主要负责人是叶剑英元帅，组员有外交部部长姬鹏飞，以及黄华、熊向辉等人。当时，人民大会堂、钓鱼台国宾馆、北京饭店是中美双方代表团举行会谈、住宿及宴请的地方。为了招待好贵客，接待组特别指示：由北京饭店派出一个由中餐厨师、西餐厨师、理发师等人组成的班子进入钓鱼台国宾馆，负责美方代表团的接待任务。经层层审批，北京饭店最后决定派出四川菜名厨黄子云、西餐名厨何仁贵、中餐面点名师张德生、理发名师郭文福等人为主要服务人员去钓鱼台国宾馆工作。据黄子云回忆，当时尼克松总统爱吃他做的生片火锅、虾仁蚕豆、叉烧鸭子、糖醋鲤鱼等。

同是1972年，经过多年的民间外交的铺垫和国际形势的推动，日本首相田中角荣排除重重阻力，于9月份受周恩来总理的邀请到中国访问。黄老回忆道，“田中角荣首相访华时，他的随员们带了好多食品，有日本的大酱、鱼干、泡菜等，我看了一下，觉得这些东西都不如我们自己产的新鲜、质量好，于是我马上报告给领导，经同意后，日方代表团带的食品原材料一律没用，我们用我们自己的新鲜食材给他们做了一道道地道中国菜。尤其是我做的叉烧酥方，田中角荣首相很是喜欢。”

据黄老回忆，当时他把十五多斤重的叉烧酥方端上桌时，田中角荣站起身来鼓掌欢迎，说这是他在其他国家从没见到过的美食，并认为这是中国人民对他个人的最大敬意。叉烧酥方这道菜是用钢叉子叉上肉，在火头上均匀地烧烤，这个过程中要上下左右翻动，反复地刮皮，一直到猪肉皮像纸一样薄，非常考验厨师的手艺和体力。

叉烧酥方这道菜在四川已经留传了千年，也叫“烤酥方”“烤方”，正宗的做法是：先准备一块带有猪肋骨和猪皮的重约15市斤的猪肉，然后进行整方、刺眼、上叉、方、刮焦等处理。这道菜成败的关键在于吊膛、滚叉、烤酥，尤其是烤酥的难度很大，火候很重要，一不小心就会出现硬皮、烂皮、鼓泡等问题，所以需要厨师有一定的体力和多年制作烤方的经验。

田中角荣为了感谢黄子云在其访华期间做了很多好吃的中国美味佳肴，离开前还特地和黄子云握手道别，并送给他几件小礼品留做纪念，其中一件是一个当时国内还很少见的日本制造的小型电子计算器，黄老觉得这个更适合会计用，于是便转送给了北京饭店的帐务处。1978年，我调到北京饭店帐务处外币兑换处，领导邱伟就把这个计算器交给我使用。用了几年后小计算器坏了，但我一直没舍得扔掉，后来数次搬家也都带在身边，因为我觉得此物虽小，但它毕竟见证了一段50年前中国国宝级四川菜大师黄子云与日本前首相田中角荣的一段友谊！

其实，北京饭店中的经典四川菜烤方、三吃叉烧方、叉烧酥方很相似，烤方和叉烧酥方是一种菜两种叫法，吃酥方一般只吃皮不吃肉，三吃叉烧方是在吃完酥皮后，吃椒盐排骨，然后再吃用扁担肉炒制的回锅肉。《北京饭店名菜谱》1979年第一版上册的264-267页介绍了“三吃叉烧方”，文字多达1300多字，可见此菜在工艺上难度极大。

1962年，黄子云把刚从北京服务学校烹饪班毕业的胡德海收归门下，胡德海十分虚心好学，精通黄门川菜精髓，是黄子云的大弟子，也是其爱徒之一。胡德海的夫人王蜜妮也厨艺了得，是北京饭店的西餐名厨。1972年2月22日，尼克松夫人帕特参观北京饭店厨房，当时王蜜妮和其师傅李国茹用各种颜色的萝卜雕刻出活灵活现、形态逼真的大花盆，帕特十分惊讶，亲自拿起一朵用白萝卜刻成的牡丹花佩戴在王蜜妮胸前，记者争先拍摄这一情景，并通过电视卫星转播到美国，黄子云听说后特别骄傲和自豪。

纵观黄子云的一生，他精通“罗门川菜”1000余道，来北京饭店工作后，又与本店淮扬菜、广东菜、谭家菜、法式西餐、俄式西餐、日餐、山东菜、河南菜、湖南菜、素菜、清真菜、烤鸭等菜系的名厨大师相互学习、切磋厨艺，厨艺水平已经登峰造极。凭借高超的厨艺，黄子云多次在毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来、邓小平等国家领导人宴请外国领导人赫鲁晓夫、西哈努克亲王、马科斯等人的重要场合制作国宴。据其弟子们和业内人士说，黄子云参与了数千次的大小国宴的领导工作和亲手制作，被业内公认为“中国四川菜一代大宗师”。自1979年起，黄子云还先后应邀出访美国、日本、法国、德国、奥地利等多国，传播中华民族烹饪文化，被国际上誉为中国菜的伟大“烹饪特使”“料理大师”。