工匠精神视角下非遗技艺在高职院校的传承路径<br/>——以重庆小面传承为例

工匠精神视角下非遗技艺在高职院校的传承路径
——以重庆小面传承为例

2022-11-04李兴武章黎黎重庆旅游职业学院

食品界 2022年8期

文李兴武章黎黎重庆旅游职业学院

非遗技艺在高职院校的传承是文化传承形式的重要组成部分，而非遗技艺中蕴含着丰富的工匠精神元素，在工匠精神视角下传承非遗技艺对提升学生的核心素养有良好的促进作用。本文以非遗技艺传承中重庆小面的制作为例，从重庆小面的发展、重庆小面制作技艺中的工匠精神提取、教学设计到最终教学实施展开了详细的论述，以期为非遗技艺在高职院校的传承路径提供有力的参考。

目前，川菜已成全国餐饮业的主流之一，也带火了川渝地区的烹饪类专业，特别是传承流行的川菜、小吃等产品的课程已成为学生喜爱的热门课程。而目前中央厨房、机器烹饪的快速发展对传统的川菜菜品发展也造成了重大冲击。一些传统饮食制作技艺、原料加工技艺等非遗手工技艺濒临失传。本文将结合重庆旅游职业学院烹饪专业在发展中积极探索重庆小面教学与地方非遗技艺传承相融合的教学改革，将工匠精神培育融入具体非遗技艺的传承中，在提升专业内涵建设的同时，又能促进技能人才培养及非遗的传承与创新。

一、重庆小面的发展

重庆小面是以面粉、食用碱、水、盐混合制成的面条，经大火煮熟，辅以酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟花生碎、红油辣子、花椒粉等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香的特点，是广泛流行于川渝地区的一种特色美食。抗战时期，重庆作为陪都，随着全国各地人群迁移至此，早餐经营店铺中经营的食品也逐渐增多。特别是当时售卖的碱水面条，价格低廉，吃后比米饭更耐饥饿，被普通群众广泛接受。因为川渝地区方言中“小”与“细”相通，碱水面条又多半是细面，“小面”的叫法在这时就被叫开了。随后，重庆小面进入了快速发展时期，制面技艺及调味技艺不断提升，而且在重庆小面基础上又演化出姜鸭面、回锅肉面、辣子鸡面等越来越丰富的品种。重庆小面在发展的过程中，也把部分川渝地区的饮食文化融入其中，成为西南地区饮食文化的重要元素。因此，重庆小面于2016年被列为第五批重庆市级非物质文化遗产代表性项目。

二、工匠精神视角下的重庆小面制作技艺

习近平总书记在全国职业技能大赛的贺信中强调，各级党委和政府要高度重视技能人才工作，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，激励更多劳动者特别是青年一代走技能成才、技能报国之路，培养更多高技能人才和大国工匠，为全面建设社会主义现代化国家提供有力人才保障。如何将工匠精神的培育落实在具体的教学工作中，让学生“德技双修”，正是高职院校面临的重要任务。重庆小面制作技艺作为最小的、可就业的、具有一定技术含量的职业技能单元，吸引着全国各地学生来重庆学习。从工匠精神视角下分析重庆小面制作技艺主要有以下的精神内涵。

（一）“重庆小面”制作中蕴含着精益求精的工匠精神

精益求精指的是从业者不满足于掌握重庆小面的基本制作技艺，而对自己提出更高的要求。如经典的重庆麻辣小面有“八香、四辣、三鲜、二咸、一麻”的特点，是重庆小面最具影响的代表品种。经营者往往会在这个基础上制作精致的小面，创造出糊辣壳小面、烧椒小面等，使重庆小面的品类更加丰富，不断追求为消费者提供一碗好面的目标。

（二）“重庆小面”制作中蕴含着敬业奉献的工匠精神

敬业奉献是从业者以一种热爱、奉献的态度来对待自己的工作。具体体现在从事重庆小面生产的从业者需早晨四点左右起床准备，晚上有的经营到深夜，这种勤勤恳恳、为家为民的敬业奉献精神，目的是为了让顾客能吃到热腾腾的小面。

（三）“重庆小面”制作中蕴含着传承创新的工匠精神

传承创新是从业者不仅坚守传承着传统技艺，又在新的环境下开创新的技术。重庆小面文化自抗战时期开始，到现在的社会主义新时代，一直见证着重庆的历史发展，记录着川渝饮食文化的变迁。重庆小面在现代新技术、新工艺、新设备大发展的背景下，一直保持创新不离本，不断开发新品小面，如杂粮面、蔬菜面等，与时俱进，让重庆小面永葆竞争活力。

三、工匠精神视角下重庆小面制作的教学设计

（一）整体教学设计

“重庆小面制作技艺”是烹饪工艺与营养专业核心课《中式面点工艺》的重点项目——制作应用地方特色品种。根据学情分析，此项目既是重点，也是难点。一方面，学生期待在餐饮发展的背景下学会一些地方特色面点品种，毕业后能结合所学创业就业；另一方面，通过教学安排，发现其教学内容也契合当地非物质文化遗产传承的需求。

（二）教学目标

1.知识目标

使学生初步掌握重庆小面的制作步骤和技法，感受、体验非物质文化遗产项目重庆小面的文化特点。通过聚焦式、讲练结合的授课方式，使学生学会重庆小面油辣子制作、佐料制作、面条加工等基本知识。

2.能力目标

通过多维项目设计，实现《中式面点工艺》中的非物质文化遗产课程项目的传承和创新，使学生具备将课堂所学转化为重庆小面的制作及创业就业活动的技能基础，让授课内容与岗位实践对接，增强学生的工匠精神、劳动精神和动手能力培育。

3.思政目标

通过现场教学将工匠精神贯穿始终，观看《嘿.小面》《中国非遗美食》等微课让学生认识大国工匠，再通过非遗传承人现场授课环节设置，使学生感受非遗工匠具备精益求精、敬业奉献、传承创新、专心致志的职业素养和工匠精神，提高学生的思政素养、传承意识、审美能力、创新意识。

（三）职业标准分析

依据国家职业技能标准中式面点师（2018年版），重庆小面制作专项能力要求熟悉重庆小面原辅料的选取，能制作红油、蒜水等复合调味料，并制作干馏、宽汤、清汤、红汤等重庆小面及完成调味。本次内容的选取符合人才培养标准对接职业标准的要求。

（四）教学理念

混合式教学：混合式学习是将传统学习方式与互联网网络学习有效结合，从而实现“线下”与“线上”学习的融合。本次课程内容主要分为课前准备、课堂实施、课后拓展三个环节。课前利用实地走访、微课在线学习资源，借助“蓝墨云班课”等新技术熟悉重庆小面制作；课中，非遗传承人现场授课进行协作学习，逐步完成学习任务；课后，在生产性实训基地制作重庆小面并售卖进行拓展训练。

任务驱动：任务驱动是指以任务为主线、教师为主导、学生为主体的一种教学方式。本课程以重庆小面制作为一个项目，并分解成六个任务，以任务驱动的形式进行理论讲授和实操训练。其中，重庆小面制作技艺按照三个小任务开展，以“传承非遗美食，寻味重庆小面”的活动，组织课堂教学的实施。按照“三段-六步-六任务”，层层“剥笋式”的教学，直落到教学难点。

四、工匠精神视角下重庆小面制作的教学实施

（一）教学环节1：课前准备

内容：引导学生到重庆小面经营店中观察重庆小面制作，学生在云班课中完成制作重庆小面制作任务书、重庆小面制作流程微课、重庆小面之歌、重庆小面非遗故事等内容的学习，教师检查学习效果并点评。

教师：给学生布置任务，到学校周围调研重庆小面制作，并访谈营业时间、经营历史、经营品种变迁等，接触工匠精神。学生要在云班课中上传调研访谈视频、上传任务书、调研日记等相关资料，适时观察学生学习动态。

学生：明确任务。登录“云班课”手机App，完成课前测试，查看任务要求，观看微课视频，开展重庆小面制作调研准备。

优点：结合专业特长，从专业角度，亲身感知重庆小面风味；通过调研访谈，接触到工匠精神就在你的周围，并提升学生收集信息、整理信息的综合能力，有趣且具有挑战性的课前任务，激发学生学习热情的同时，极大地提高了学生参与度，为课上学习奠定良好基础。

（二）教学环节2：课内重庆小面调研分析

内容：“传承非遗美食，寻味重庆小面”调研分析，教师公布最优秀的任务团队，展示最优调研报告的制作案例。

教师：案例教学法。展示重庆小面非遗故事及制作方法，及时评价课前任务完成情况。总结重庆小面制作关键点，引导全体学生分析研究，点评学生表现，适时鼓励。突出教学重点内容。

学生：协作探究。学生分组展示制作ppt并做案例分析。其他学生倾听案例，思考学习，交互讨论，提出疑问，畅所欲言。

优点：重庆小面制作材料由学生自主收集、制作、展示。教师进行适度指导，培养学生的自主学习能力和意识，充分体现学生的主体地位；增强学生课堂参与度，提升综合学习能力。另外，协作探究的亲身体验活动，能够激发学生的学习热情，学生更能感受工匠精益求精的要求。本环节的设置，基本实现“能分析”“提素质”这一目标，有效突出教学重点。学生在自主学习中不断深入，就能持续感受学习的乐趣，感受“非遗美食是一门技术，更是一门艺术”！思政目标得以感悟。

（三）教学环节3：课内重庆小面制作油辣子制作（40分钟）

教师演示重庆小面的油辣子制作工艺，并实时讲授重庆小面油辣子操作要点。

教师：抛出任务（辣椒的选择、辣度的选择、辣椒如何前处理）。说明辣椒香的来源和辣的来源，提出辣椒选择的相关要求，并对学生制定的任务单进行点评。

学生：协作探究（遴选辣椒，并按照不同辣椒的配比，完成辣椒前处理）。观察教师制作油辣子的演示，可利用视频记录制作油辣子的方法，以小组为单位分析、讨论如何完成不同口味油辣子的炼制，制定实施方案。

优点：以重庆小面油辣子制作后全国推广的案例引入，很好地将学生带入到创设的情境之中，让同学们更深刻体会非遗美食的推广。视频录制的操作，能更好地激发学生的学习兴趣和探索意识，感受到简单的油辣子制作还有很深的学问，更好理解工匠精神。小组内分工合作、提升工作效率和团队意识；小组间相互对抗，增强学生竞争意识。教师通过云平台，查看学生制作的重庆小面油辣子制作任务单，并实时帮助学生修改任务书。