人间有真味，豆油煎豆腐

周白之白

假如食物界也有武林，那豆腐绝对是大隐隐于市的高手。四四方方，白白净净，看上去平平无奇，然而就是这块无比低调、毫不惹眼的豆腐，不但营养价值极高、烹饪潜力极大，更无意间催生出无数或令人莞尔，或发人深省，或引人遐思的掌故和传奇，无论在饮食界还是文化界都占据着一席之地。

清人纪昀《阅微草堂笔记》中有个“狐遗方”的故事：传闻人饮卤汁必血凝而死，某家正好有妇人饮用了卤汁，全家惊慌无措之际，忽有一人登门而入，自称前村老狐，曾从仙人处听来一方，可取隔壁卖豆腐者所磨豆浆灌之救人。其原理是，豆浆遇卤汁便成为豆腐，卤汁消耗掉之后，自然不再凝血。

虽然故事听起来玄乎，但关于豆腐制作工艺的部分倒是基本符合事实。黄豆亦或豌豆、绿豆等豆类磨成豆浆煮沸，加入卤水——南豆腐则多用石膏——使豆浆中的蛋白质沉淀凝结，再以重物压去多余水分，便做成了豆腐。整个过程被总结成一句朴素精炼的民间谚语：“卤水点豆腐，一物降一物。”

与“点石成金”的传说一样，自古以来人们便深信，神奇的“卤水点豆腐”也一定来自于炼丹成仙的术士，这种想法得到了南宋大儒朱熹的大力支持——他在《次刘秀野蔬食十三诗韵其十二豆腐》（以下简称《豆腐》）中这样写道：

种豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮王术，安坐获泉布。

针对诗中提到的“淮王术”，朱熹自注云：“世传豆腐本为淮南王术。”刘安是汉高祖刘邦之孙，承袭其父刘长爵位为淮南王，喜神仙之术。据《汉书》等史料记载，刘安最终因谋叛事发自缢而死，然而民间并不认同——大家更愿意相信，刘安凭借炼成的丹药，在大难临头之际白日飞升，羽化成仙，逃过了一死，甚至连院中吃了残余药渣的鸡、犬，也都随着升天仙去，这便是“一人得道，鸡犬升天”的由来。

东汉哲学家王充在其《论衡》一书中曾对上述传说的真实性作过十分有力的质疑：“淮南王刘安坐反而死，天下并闻，当时并见，儒书尚有言其得道仙去，鸡犬升天者。”然而，神奇传说的生命力实在不可小觑：人们不但坚定地把刘安同炼丹求仙联系起来，并由此推定，豆腐的发明其实也是他炼丹过程中一次小小的意外收获。

刘安发明豆腐的传说版本极多，比较常见的一种说法是，刘安令术士炼长生丹药时，需要用黄豆汁培育“丹苗”，豆汁与石膏或者卤水——反正这两种物质古人在炼丹时皆有可能用到——偶然相遇，遂沉淀凝结成固体。由于看起来似乎可以食用，在投喂鸡犬验证无毒后，淮南王亲自试吃，大感美味，于是豆腐这种美食便诞生了。当时淮南王最赏识的术士有八名，号称“八公”，“八公山豆腐”至今仍为淮南一带名产。

对于淮南王误打误撞发明豆腐的行为，有首据说作者为北宋无名氏的《怀古》诗，作过十分“不厚道”的调侃：

寿阳鸡犬仍做声，八公仙人化旧尘。

笑煞淮南炼丹术，炼丹不成豆腐真。

文學作品之外，后世的许多野史笔记甚至严肃的学术著作，也都把刘安视为“豆腐鼻祖”的不二人选，如明代医药学家李时珍便在其名著《本草纲目》一书中写道：“豆腐之法，始于汉淮南刘安。”然而，由于传说中的无名氏过于“无名”，而后世的李时珍等人又出世太晚，所以朱熹的《豆腐》一诗便显得格外重要。

传说中淮南王刘安发明豆腐的场景。

豆腐 朱熹

种豆豆苗稀，

力竭心已腐。

早知淮王术，

安坐获泉布。

众所周知，朱熹在中国文化中地位特殊，被尊崇为“朱子”“旷世大儒”乃至“万世宗师”。正是由于他在中国文化中的巨大影响力，提及“豆腐始于淮南王刘安”的说法，《豆腐》一诗就成了绕不开的名作。

有趣的是，除了《豆腐》之外，朱熹理学思想中最被人津津乐道的“格物穷理”和“存天理，灭人欲”，也恰巧跟豆腐有千丝万缕的关系。

朱熹强调“格物穷理”，意思是穷究事物的道理。据说朱夫子在“格”了无数物之后，最终还是“栽”在了小小的豆腐上。清人梁章钜《归田琐记》有“相传朱子不食豆腐”的故事：“以谓初造豆腐时，用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。”搞不懂“数学”原理的食物坚决不吃，这便是朱夫子的态度。后人说他难逃迂腐之讥，但也有种认真“穷理”的可爱。

其实豆腐的制作也与格物穷理有共通之处，比如须凭水火之力不说，还有很多操劳之苦，且黄豆磨粉已足以下口，何必费尽心力做成豆腐？到底不过想追求一些美味而已。

豆腐有着甘鲜滑嫩的独特风味。在名厨的巧手之下，看似平淡的豆腐主料，常能做出冲击感官、出人意表的顶级美味。比如，古人笔下有“凤凰脑子”“雪霞羹”等豆腐菜，单听名字便能猜到烹饪之不易、成菜之精美。至于“东坡豆腐”“许阁老腐”之类，更是传统美味与文人雅韵兼具，引人遐想。其实，哪怕随手做道最简单的“煎豆腐”，就其美味程度而言，也远远超出了基本饮食需要的范畴，按照朱熹的标准，里面的“人欲”值恐怕也早已爆表了。

据说，朱夫子一开始挺爱吃豆腐的。后来之所以不吃，除了“穷理”受阻，疑心其为“鬼食”之外，大概也有一些以身作则“存天理，灭人欲”的考虑吧。