袁枚和那些永垂不朽的美味

在文言文和格律诗流行的古代，要做一个美食家，必须具备的条件是“三有一无”，所谓三有，就是有时间，有银子，外加有闲情逸致；所谓一无，就是无远大政治理想。

按儒家两千多年来的教导，读书人最佳的人生规划可以用四个字来概括，即修齐治平，也就是所谓修身，齐家，治国，平天下。按照这个规划来建构人生的读书人多如过江之鲫，有极少数成为了庙堂里和史书中严肃而方正的圣人，比如王安石、范仲淹、王阳明、曾国藩。圣人是令人尊敬的，同时却也因他们的严肃方正而让人以为他们高高在上，不食人间烟火。

因此，历朝历代，在严肃方正的圣人之外，还有一些比较另类的闲人，他们政治上不求闻达，经济上小富即安，当别人醉心于宏大理想时，他们却把大量的时间和精力花在了追寻精致生活的艺术上，他们旁逸斜出的人生生机勃勃，后人惊讶之余常常心向往之。清朝大才子袁枚就是其中的一个，他给我们留下的是一大批脍炙人口的诗文和一大堆永垂不朽的美味。

袁枚二十四岁即高中进士，大学士史贻直见到他所写的策论后，称赞他是贾谊再世——当时的仕人都认为，袁枚这小子少年得志，前途不可限量，将来大有可能成为我们这个古老帝国的首相级人物。然而令时人费解的是，袁枚在当过翰林院庶吉士和沐阳、江宁等几个县的知县之类的芝麻小官后，就坚决辞官归隐。这时的袁枚才虚岁三十二，正是属于应该重点提拔的年轻干部。袁枚的举动，在追求修齐治平的读书人眼里，当然是相当不可思议的怪事。不过，袁枚不管别人奇怪还是理解，他决心过另一种自己想要的生活。这种生活，与园林有关，与诗文有关，与美味有关，从而也就与我们今天所看到的他的闲云野鹤的人生有关。

袁枚以三百金的价格买下了江宁城外的一座宽大的园子，这座园子据说就是曹雪芹在他那充满脂粉味与兴亡气的《红楼梦》里描写过的大观园。只不过，这座当初红袖添香，好女如云的园子，当袁枚买下它时，已经人去楼空，墙倾花谢。袁枚与那些只知道苦读四书五经的书呆子最大的不同，在于他是一个热爱生活且懂得如何生活的人，除了美食之外，他于园艺亦相当精通。这样，当这座废园到了袁枚手里，经过他的精心设计，不久就成为江南地区最具特色的代表性园林之一。袁枚把这座园子取名叫随园。以后，他的诗文集和他的别号，都将以这座心爱的园子来命名。

袁枚在诗文上提倡性灵说，所谓性灵，也就是性情。一切诗文，必然要发自心灵，才是真正言之有物的佳作。生活上，袁枚同样是一个性灵，或者说性情之人。他隔了两百多年时光传递给我们的那些永垂不朽的美味，正是他作为一个性情之人的主要标志，这些美味全都记载在不到十万字的《随园食单》里。

浅言之，《随园食单》是一本菜谱，袁枚先生私房菜的菜谱，但它不是一本通常意义上的“公鸡半只，辣椒一斤，胡椒一两”的这种纯碎说明文式的菜谱，而是一本倾注了作者对生活的理解与热爱的性情之书、体验之书。

儒家的老祖宗孟子先生曾经谆谆教导说，“君子远庖厨”。但到了袁枚那里，祖宗的教导烟消云散，君子成为庖厨的知音。在江宁诗酒生活的半个多世纪中，袁枚作为当时的文坛领袖，不仅有机会到处去吃，而且还经常在随园举行宴会。他不仅好吃，而且善吃；不仅动嘴，也能动手。

这样，当他在写作《随园食单》时，就有如老吏断狱，老僧谈禅，一下笔就抓住了问题的要害。在开篇的《须知单》中，袁枚高屋建瓴地提出了他认为必须遵守的二十项烹饪准则。许多准则，不是常常亲手下厨并多有钻研的美食家，绝不可能提得出来。比如袁枚认为，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，明确提出了采买材料对制作美味的重要性。再比如“食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配”，两百多年后的今天，一些蠢笨的厨师反而不明白袁枚先生所讲过的道理，还在乱加搭配，以为这就是创新，无异于缘木求鱼。

据统计，《随园食单》里介绍的美味——从菜肴到面点，从美酒到名茶，多达三百余种，可谓洋洋大观。袁枚生活在所谓盛世的乾隆时期，又身处富庶的江南。彼时彼地，富户暴多，他们在饮食上讲究奢华——袁枚所讲究的精致，往往也可能会被误认为奢华。

对此，袁枚以他对奢华的嘲讽来捍卫了他的精致。袁枚说，燕窝因其难得而物以稀为贵，但当他看到一些大户人家为了炫富，“往往以三钱生燕窝盖碗面”时，批评这燕窝如同“白发数茎”，主人的行径相当于“真乞儿卖富，反露穷相”。还有一次，袁枚在一个姓程的朋友家里吃到一盘煎豆腐，精绝无双。次日，偶然和另一个姓查的朋友谈论起这种两面黄干的豆腐，查某表示他也能做此菜。但等到袁枚应邀前往品尝时，才发现查某自作聪明地用鸡和雀的脑髓脍为一盘，并非真豆腐，虽然价钱比真豆腐贵了几十倍，却“肥腻难耐，而味远不及也。”

对奢华导致的残忍，袁枚犹感生气。当时流行两道著名的菜：炙鹅掌和生鸡肝。前者就是把活鹅驱赶到燃烧着的木炭上，将其两掌慢慢烤熟；生鸡肝则相当于我们现在常吃的生抠鹅肠，即用刀直接把鸡肝从鸡腹中取出。肝已出，鸡尚扑腾不死。袁枚认为，像这种残忍的做法，都是君子所不为的。其原因，倒不是孟子近乎虚伪的“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉”，而是虽然“物为人用”，人当然可以杀死动物而食之，但不能使动物“求死不得”。袁枚的这种“兽道主义”，从细微处可见其精神之一斑。

从袁枚给我们推荐的三百多种美味中可以推断，袁枚的精致饮食，既不在于材料的贵重，也不在于制作的奢华，而是讲究物尽其用，顺其自然。历来的菜谱，很少有人介绍煮饭，偏偏袁枚在《饭粥单》开篇就讲如何煮饭。

他认为，“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。”煮饭的要诀有四点：一要米好，最好的米莫过于香稻米等几种江南产的好米，好米的标准除了谷类好外，还不能用霉米；二要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，淘洗的结果是要让从米中流出来的水都成为清水，无复米色；三要用火，先用武火后用文火，闷起得宜；四要根据米的多少渗水，不能多也不能不少，要燥湿得宜。袁枚感慨说，王莽认为盐是百菜之将，我则认为饭乃百味之本。“往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”

袁枚曾经借嘲笑筷子一生为他人而忙来表达过他的人生态度，“笑君攫取忙，送入他人口；一世酸咸中，能知味也否？”在袁枚看来，真正优秀的人生就是适性得意。袁枚活了八十一岁，在他三十二岁辞官以后，他时而隐居于江宁的随园中，著书立说之余操勺下厨，或是侃侃而谈，教导他那些后来和他一样名噪天下的女弟子；时而买舟出行，迹若浮萍，纵情于山水秀色之间。

袁枚算是乾隆的同龄人，乾隆这个盛世之主晚年时宣称自己有十件伟大功业，因而自号十全老人。两百多年过去了，乾隆的十大伟业早已被历史的风雨吹打得无影无踪，反倒是那位居住在江宁园子里的诗人，他给我们留下的那些文字和美味，依然永垂不朽——看起来，再过两百年，还将永垂不朽。