健康炒菜第一步：热锅冷油

热锅冷油是一种健康的炒菜方法。正确做法是，将锅烧热再倒油，油下锅后不要等冒烟或烧到很热时再放食材炒制。热锅冷油好处主要有二：

一是避免致癌物的产生。炒菜时油的温度越高，越会产生致癌物质。食材下锅时油温较低，不仅不会产生致癌物，而且食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E 等营养成分也损失最小。

二是不容易粘锅。炒制一些蛋白质含量丰富，且用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材时，如直接下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆会迅速凝固，容易粘附在锅底上，造成粘锅。而食材趁热锅凉油时下入，外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。