西藏沙棘酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

张二豪，何 萍，刘盼盼，简 阅，陈 蕊，徐雨婷，禄亚洲，罗 章

（西藏农牧学院食品科学学院，西藏 林芝 860000）

沙棘（Linn.），又称沙枣、黑刺等，主要分布在温带和寒温带地区。沙棘富含大量的活性物质与营养成分，具有很高的营养价值，在医疗、保健方面发挥着重要作用，素有“中国最有营养价值的水果之一”和“天然维生素之王”之称。目前，有关沙棘的研究主要集中在营养成分、医用价值和生理生化等方面，而有关西藏野生沙棘酵母的研究尚鲜见报道。

沙棘果酒是以新鲜沙棘果为原材料经发酵而成的饮品，其酒精浓度低，含有一定量的有机酸、维生素和氨基酸等营养物质，与其他酒类相比具有显著的特点。在传统果酒酿造过程中，酵母菌扮演着重要角色，是影响果酒品质和风味的重要因素。目前，与酿酒相关的酵母菌有24 属120余种，Pando Bedriñana等研究发现，葡萄酒酿造过程中，本土酵母具有增加芳香类化合物和风味物质合成的作用。由于沙棘浆果特殊的理化性质，普通酵母菌无法适应且影响沙棘果酒的风味。因此，分离沙棘酵母成为人们研究的热点。沙棘酵母菌是一类附着在沙棘果表皮的酵母菌，其种类受产地、气候、海拔、土壤等环境因素的影响。沙棘由于其生态范围广的特点，导致其表皮酵母菌发酵特性多样。通过对西藏沙棘酵母的分离及应用研究，为以西藏沙棘果为原料生产高品质沙棘果酒提供优良菌株。

目前，国内外学者采用菌落形态观察、Biolog微生物鉴定系统、API20CAUX生化试剂盒鉴定及26S rDNA序列的分子生物学鉴定等方法，成功鉴定到不同样品中的不同酵母菌。本研究以西藏隆子县野生沙棘果为原料，对其酵母菌进行分离纯化，通过菌落形态观察并结合26S rDNA序列的分子生物学鉴定，对分离纯化的酵母菌进行鉴定，对筛选到的酵母菌进行生长特性、耐受性和发酵特性分析，并对酵母菌发酵沙棘果酒进行感官评定和挥发性物质分析，以期为生产西藏高品质沙棘果酒提供优质菌种资源。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

野生沙棘果于2020年9月采自西藏隆子县。

商用第二代酿酒酵母菌（ATCC 9763） 上海鲁微科技有限公司；溴甲酚紫、三丁酸甘油脂、氯化三苯基四氮唑、亚硫酸铋葡萄糖甘氨酸酵母（bismuth bisulfite glucose glycine yeast，BIGGY）琼脂、对硝基苯基---吡喃葡萄糖苷（-nitrophenyl---glucopyranoside，-NPG） 北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司；2×聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）Mastermix，DP307酵母基因组提取试剂盒 天根生化科技（北京）有限公司。

按照文献[10-13]的方法制备马铃薯葡萄糖琼脂（potato dextrose agar，PDA）固体培养基、酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）固体培养基、YEPD液体培养基、2,3,5-氯化三苯基氯化四氮唑（2,3,5-triphenyltetrazolium chloride，TTC）上层培养基、TTC下层培养基、BIGGY琼脂培养基、产酯固体培养基和发酵培养基。

1.2 仪器与设备

TA2003N电子天平 上海菁海仪器有限公司；NanoDrop2000微量分光光度计 美国赛默飞世尔公司；5418R 高速冷冻离心机 德国Eppendorf 公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）仪、DB-WAX毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm） 美国安捷伦科技公司；DVB/CAR/PDMS萃取头（50/30 μm） 美国Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株的分离纯化

将采摘的新鲜沙棘果在无菌条件下捣碎，置于无菌三角瓶中，加入适量的无菌水，密封。25 ℃自然发酵2 d后，将发酵液分别稀释至10、10、10、10、10，并分别吸取100 μL稀释液均匀涂布到PDA固体培养基上，28 ℃倒置培养2 d，同一浓度设6 个重复。通过平板观察法，随机挑选具有典型酵母菌形态特征的单菌落在PDA固体培养基上划线，28 ℃倒置培养2 d。该过程重复3 次。将纯化后得到的菌株接入YEPD液体培养基，于28 ℃、150 r/min培养24 h，保存在-80 ℃冰箱备用。

1.3.2 26S rDNA的扩增、序列测定和系统发育分析

按照DP307 酵母基因组提取试剂盒的说明书提取酵母菌DNA，使用PCR 以引物DF（5′-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3′）和DR引物（5′-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3′）扩增26S rDNA的D1/D2区。PCR扩增体系：10 μL 2×PCR MasterMix，10 mmol/L DF和DR引物各1 μL，1 μL 500 ng/μL基因组DNA模板，补dd HO至20 μL。PCR程序：94 ℃预变性5 min，94 ℃变性30 s，58 ℃退火30 s，72 ℃延伸40 s，35 个循环；72 ℃再延伸10 min，4 ℃保存。PCR产物经琼脂糖凝胶电泳检测，纯化后送至成都柏晖生物科技有限公司进行菌种鉴定。

1.3.3 酵母菌性能分析

1.3.3.1 菌株生长曲线测定

将-80 ℃保存的菌株接种于YEPD固体培养基上，28 ℃倒置培养48 h，挑取单菌落接种于YEPD液体培养基中，28 ℃、150 r/min条件下扩大培养48 h。取1 mL浓度为1×10个/mL的菌悬液接种于100 mL YEPD液体培养基中，28 ℃、150 r/min振荡培养，每隔2 h取样3 mL，在600 nm波长处测定菌悬液OD值，以无菌YEPD液体培养基为对照，每组3 个重复。

1.3.3.2 菌株耐受性测定

取1 mL浓度为1×10个/mL的菌悬液分别接种于含不同乙醇体积分数（3%、6%、9%、12%、15%、18%）、pH值（2、2.5、3、3.5、4、4.5）、葡萄糖质量浓度（100、200、300、400、500、600 g/L）和亚硫酸质量浓度（150、200、250、300、350、400 mg/L）的YEPD液体培养基中。装入倒置的杜氏管中（杜氏管内不含空气），28 ℃、150 r/min培养1～3 d，观察其产气情况以判断其对乙醇、pH值、葡萄糖和SO的耐受性。

1.3.3.3 菌株的发酵特性测定

糖发酵能力测定：取1 mL浓度为1×10个/mL的菌悬液分别接种于质量分数为0.6%的酵母浸粉溶液（含质量分数2%葡萄糖、2%蔗糖、2%麦芽糖、2%乳糖和2%半乳糖）中，装入含倒置杜氏小管的试管中，28 ℃恒温培养48 h，观察杜氏小管顶部是否有气泡。

产乙醇能力测定：将活化后的菌株接种于TTC下层培养基上，28 ℃培养48 h后，倒入TTC上层培养基，28 ℃暗培养。观察培养皿中菌落的颜色变化，颜色越红，表明其产乙醇能力越强。

产HS能力测定：将活化后的菌株接种于BIGGY固体培养基上，28 ℃培养48 h后，观察菌落颜色变化，菌落颜色越深（深棕色），表明菌株产HS能力越强。

产酯能力测定：将活化后的菌株接种于产酯培养基上，28 ℃培养48 h后，观察菌落颜色变化，菌落黄色越深，表明产酯能力越强。

产-葡萄糖苷酶能力测定：采用-NPG法测定各菌株产-葡萄糖苷酶能力，取1 mL浓度为1×10个/mL的菌悬液接种于YEPD液体培养中，28 ℃、150 r/min培养48 h。4 ℃、8 000 r/min离心10 min，取上清液（粗酶液）。取200 μL 35 mmol/L-NPG溶液加入100 μL上清液中混匀，40 ℃保温30 min后，加入2 mL 1 mol/L NaCO终止液，在400 nm波长处测定OD值。

1.3.4 HS-SPME-GC-MS测定酵母菌发酵沙棘果酒的挥发性物质

将在YEPD液体培养基中活化的菌株以质量分数为0.02%的接种量接入已制备好的新鲜沙棘果汁中，常温发酵7 d，发酵液过滤澄清后于-80 ℃保存备用。采用顶空固相微萃取-GC-MS（headspace solid phase microextraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS）仪检测沙棘果酒中的挥发性物质。每个样品设3 个重复。

HS-SPME条件：取5 mL至20 mL顶空进样瓶中，60 ℃恒温条件下，以450 r/min（5 s开，2 s关）共振荡15 min。采用DVB/CAR/PDMS萃取头（50/30 μm）顶空萃取60 min，250 ℃解吸5 min，进行GC-MS分析。萃取前萃取头老化2 h。

色谱条件：DB-WAX 毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为高纯氦气（纯度≥99.999%），以1.0 mL/min的恒流流速；进样口温度260 ℃；不分流进样；溶剂延迟1.5 min；升温程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。

质谱条件：电子电离源；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；全扫描模式；质量扫描范围：/20～650。

1.3.5 酵母菌发酵沙棘果酒的感官评定

采用定量描述分析法，感官评定小组由10 位经过培训的食品专业人员（5 男5 女，20～35 岁）组成，参考胡佳星等的方法对所酿沙棘果酒的色泽、香气、口味、澄清度和风格进行喜好度评价，样品随机呈现。强度分为10 档（0～9），数值越大代表喜好度越强。

1.4 数据处理

采用NIST数据库（https://webbook.nist.gov/chemistry/）对HS-SPME-GC-MS数据进行定性分析；利用正交偏最小二乘方-判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）中的变量重要性投影（variable important in projection，VIP）（VIP＞1）和值（＜0.05）相结合的方法筛选差异代谢物；利用SPSS 22.0软件进行数据统计和差异显著性分析（＜0.05，差异显著）；使用SIMCA 14.1软件对沙棘果酒挥发性物质进行主成分分析（principal component analysis，PCA）；使用Graphpad Prism 8.0软件对数据进行可视化处理。

2 结果与分析

2.1 酵母菌的分离纯化与鉴定

西藏野生沙棘酵母在YEPD培养基上经多次分离纯化后共筛选出4 株具有优质发酵特性和产香能力的酵母菌株，分别命名为Nysj-1、Nysj-4、Nysj-7和Nysj-9。核糖体DNA中26S rDNA D1/D2区由于其较高的突变特性，已被广泛用于酵母菌的分类研究。对所筛选4 株酵母菌的26S rDNA D1/D2区进行扩增和测序后，在NCBI数据库中进行BLAST比对，采用Neighbor-Joining法构建4 株酵母菌的系统发育树。如图1所示，4 株酵母菌均为酿酒酵母菌（），其中Nysj-1、Nysj-4和Nysj-7聚为一支，而Nysj-9单独成一支。

图1 酵母菌26S rDNA D1/D2区序列系统发育分析Fig.1 Phylogenetic tree constructed for yeast strains based on the 26S rDNA D1/D2 domain sequence

2.2 酵母菌生长特性分析

如图2所示，Nysj-4、Nysj-7和Nysj-9酵母菌的生长活力显著高于对照菌株（ATCC 9763），4～14 h处于对数生长期，14 h后进入稳定期；而Nysj-1和ATCC 9763菌株的生长曲线与其他3 株酵母明显不同，进入对数生长期的时间较晚，表现为0～6 h处于延迟期，6～14 h处于对数生长期；但Nysj-1菌株进入对数生长期后，其生长速度明显高于ATCC 9763；进入稳定期后，4 株沙棘酵母菌的生物量显著高于ATCC 9763。

图2 5 株酵母菌的生长曲线Fig.2 Growth curves of five yeast strains

2.3 酵母菌耐受性分析

2.3.1 酵母菌对乙醇和pH值耐受性的分析

高浓度的乙醇含量影响酵母菌细胞膜和细胞壁的稳定性，抑制酵母菌葡萄糖转运能力和生长，随着乙醇含量的升高，对酵母菌细胞的毒害作用越来越大，最终导致其发酵缓慢或终止，因此，良好的乙醇耐受性有助于酵母菌对底物的彻底发酵。如表1所示，在乙醇体积分数3%～18%范围内，随着乙醇体积分数升高，5 株酵母菌的产气能力和生长速度逐渐减弱；在15%乙醇体积分数下，菌株Nysj-4和Nysj-9停止生长；在乙醇体积分数18%条件下，菌株Nysj-1和Nysj-7仍能产气和生长，但商用菌株ATCC 9763停止生长和产气。以上结果表明，菌株Nysj-1和Nysj-7具有良好的乙醇耐受性，符合酿酒生产的标准。

表1 5 株酵母菌对乙醇和pH值的耐受性Table 1 Tolerance of five yeast strains to alcohol and pH

注：+.产气或生长旺盛，其个数表示产气或生长旺盛程度；-.不产气或不生长；表2同。

pH值能影响微生物的生物活性和代谢能力。一般情况下，酵母菌最适生长pH值范围为4～5；当pH＜4时，会抑制酵母菌的生长和代谢能力，发酵过程中产生的酸性物质会导致基质pH值降低，进而影响酵母菌的代谢能力和生长速度。因此，良好的酸度耐受性是酵母菌发酵的前提。如表1所示，5 株酵母菌在pH 2.5～4.5间均能生长，但pH 2时，菌株不能生长。这些结果表明，筛选的酵母菌在酿酒发酵体系中均可生长。

2.3.2 酵母菌对葡萄糖和SO耐受性分析

葡萄糖是酵母菌发酵产乙醇的基础原料，葡萄糖含量决定了酵母菌的生长繁殖和代谢能力，但高浓度糖溶液所形成的高渗透压环境会导致酵母细胞水分流失、细胞破裂进而抑制酵母菌的生长繁殖。由表2可知，随着初始葡萄糖质量浓度的增加，菌株的生长能力逐渐降低；在600 g/L葡萄糖溶液下，所有菌株无法生长；在500 g/L葡萄糖溶液下，菌株ATCC 9763、Nysj-4、Nysj-7和Nysj-9能够生长，但菌株Nysj-1无法生长，说明菌株Nysj-4、Nysj-7和Nysj-9对葡萄糖具有良好的耐受性。在酿酒过程中，加入适量的SO不仅能有效抑制杂菌的生长，还能起到抗氧化和护色的作用，因此，良好的SO耐受性有助于提高酒的品质。由表2可知，随着SO质量浓度的升高，酵母菌的生长能力逐渐降低；在300 mg/L SO质量浓度下，Nysj-1和Nysj-9无法生长，ATCC 9763、Nysj-4和Nysj-7能够生长，但ATCC 9763和Nysj-4无法在350 mg/L SO质量浓度下生长；菌株Nysj-7在400 mg/L SO质量浓度下仍能生长，说明Nysj-7菌株具有较强的SO耐受性。

表2 5 株酵母菌对葡萄糖和SO2耐受性Table 2 Tolerance of five yeast strains to glucose and SO2

2.4 酵母菌的发酵特性分析

2.4.1 酵母菌糖发酵能力分析

如表3所示，除菌株ATCC 9763不能利用蔗糖发酵，其他所有酵母菌株均可利用葡萄糖、蔗糖、半乳糖进行发酵；分离纯化的4 株酵母菌均不能利用麦芽糖和乳糖发酵。

表3 5 株酵母菌的糖发酵能力Table 3 Sugar fermentation capacity of five yeast strains

2.4.2 酵母菌产乙醇能力分析

TTC作为一种显色剂，能与酵母代谢物发生颜色反应，以此判断酵母菌的产乙醇能力，颜色越红，说明其产乙醇能力越强，反之则越弱。如图3所示，菌株Nysj-1、Nysj-4和Nysj-7在TTC培养基上的颜色与商用菌株ATCC 9763颜色相当，说明其产乙醇能力与ATCC 9763菌株相当；而Nysj-9在TTC培养基上的颜色最浅，说明其产乙醇能力最弱。

图3 5 株酵母菌在TTC培养基上的显色Fig.3 Ethanol production capacity of five yeast strains cultured on TTC medium

2.4.3 低产HS酵母菌的筛选

BIGGY琼脂培养基是一种选择性培养基，可与HS发生颜色反应，颜色越深，说明菌株产HS越多。如图4所示，菌株ATCC 9763、Nysj-1、Nysj-4和Nysj-9在BIGGY培养基上呈褐色，为高产HS酵母；而菌株Nysj-7呈浅褐色，为低产HS酵母。HS产生的不良气味会影响酒的风味和品质，且对人体有害。因此，选择低产HS的菌株Nysj-7用于后续酿酒研究。

图4 5 株酵母菌在BIGGY培养基上的显色Fig.4 H2S production capacity of five yeast strains on BIGGY medium

2.4.4 高产酯酵母菌的筛选

酯类物质是白酒中重要的呈香物质，其含量决定了酒的品质。产酯培养基作为一种筛选培养基，其菌落颜色可作为判断产酯能力的指标，已被广泛用于产酯酵母菌的筛选。如图5所示，菌株Nysj-7在产酯培养基上呈深黄色，其次是菌株ATCC 9763、Nysj-4、Nysj-1和Nysj-9，说明菌株Nysj-7的产酯能力最强。

图5 5 株酵母菌在产酯培养基上的显色Fig.5 Colonies of five yeast strains cultured on ester-producing medium

2.4.5 酵母菌产-葡萄糖苷酶能力分析

-葡萄糖苷酶是一类以-葡萄糖苷为底物的水解酶，能够释放具有香气特性的游离糖苷键，增强香气物质的产生，被广泛用于酒类产品的增香。采用-NPG显色法对5 株酵母菌产-葡萄糖苷酶能力进行分析，得到标准曲线为＝21.76+0.015，相关系数为0.999。如图6所示，所筛选的4 株酵母菌产-葡萄糖苷酶活性较强，均显著高于ATCC 9763菌株（＜0.05）；其中菌株Nysj-4最强，其次为菌株Nysj-1、Nysj-7和Nysj-9。

图6 5 株酵母菌的产β-葡萄糖苷酶能力Fig.6 β-glucosidase production capacity of five yeast strains

2.5 酵母菌发酵沙棘果酒的感官评定分析

综合考虑酵母菌的发酵特性和耐受性，选取菌株Nysj-7和ATCC 9763进行酿酒发酵，并对发酵的沙棘果酒进行感官评定。如图7所示，菌株Nysj-7发酵的沙棘果酒在色泽、香气、澄清度、口味和风格方面均优于ATCC 9763，说明菌株Nysj-7具有商用价值。

图7 菌株Nysj-7和ATCC 9763发酵沙棘果酒的感官评定Fig.7 Sensory evaluation of seabuckthorm fruit wine fermented by ATCC9763 and Nysj-7

2.6 酵母菌发酵沙棘果酒的挥发性物质分析

HS-SPME-GC-MS技术以其简便快速、高准确性和灵敏度及对复杂混合挥发性物质的良好检测效果，已被广泛用于食品、环境、药学、生物化学等领域。因此，使用HS-SPME-GC-MS技术检测菌株ATCC 9763和Nysj-7发酵的沙棘果酒中的挥发性物质。结果表明：在沙棘果酒中共检测出524 种挥发性物质，其中烷类97 种、酮类40 种、酯类130 种、醛类20 种、胺类16 种、醚类3 种、醇类77 种、烯类23 种、芳香类43 种、酸类35 种和其他类40 种。

如图8所示，菌株Nysj-7所发酵沙棘果酒中醇类物质和酯类物质相对含量（40.14%和14.47%）显著高于菌株ATCC 9763（35.82%和10.57%）；但其酸类物质和胺类物质的相对含量（4.01%和0.08%）显著低于菌株ATCC 9763（5.77%和0.24%）。有研究表明，酸类物质是影响米酒香气的重要因素之一，但酸类物质含量过高可能会产生不良影响，如正己酸、辛酸和正癸酸等含量过高会导致米酒风味变差。醇类、酯类和酸类是酒中主要的香气物质，本研究结果表明菌株ATCC 9763和Nysj-7所发酵的沙棘果酒中主要香气物质有辛酸、正癸酸、苯乙醛、辛醇、苯乙醇、杜松醇、雪松醇、香叶醇、香茅醇、癸醇、壬醇、正辛醇、芳樟醇、异丁醇、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和2,4-二叔丁基苯酚等。其中，苯乙醇、杜松醇、雪松醇、香叶醇、香茅醇、苯乙酸乙酯和2,4-二叔丁基苯酚具有花香味，乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙醛等具有果香味，这些物质会提高果酒香气。

图8 酵母菌株ATCC 9763和Nysj-7所产各类挥发性物质的数量（A）及相对含量（B）Fig.8 Number (A) and relative contents (B) of volatile compounds produced by ATCC9763 and Nysj-7

对酵母菌株ATCC 9763和Nysj-7发酵后沙棘果酒中差异代谢物进行分析，如表4所示，共筛选出95 种差异代谢物；菌株Nysj-7与ATCC 9763相比，上调表达69 种，下调表达26 种。丁酸香茅酯、癸酸乙酯、癸醇、辛酸乙酯、丁酸苯乙酯、苯乙醛、苯乙酸乙酯、癸酸等香气物质在菌株Nysj-7所发酵的沙棘果酒中显著上调（＜0.05），而山梨酸乙酯、丁二酸二乙酯和丁二酸丁基乙酯显著下调（＜0.05）；总体而言，上调香气物质的相对含量显著高于下调香气物质的相对含量，这与感官评定结果一致。

表4 酵母菌株ATCC 9763和Nysj-7发酵后沙棘果酒中差异挥发性物质的相对含量Table 4 Relative contents of differential volatile compounds between seabuckthorn fruit wines fermented by ATCC9763 and Nysj-7

续表4

2.7 不同酵母菌发酵沙棘果酒挥发性物质PCA

PCA作为一种非监督统计分析方法，可总体反映样本组间的差异度。对菌株Nysj-7和ATCC 9763所酿沙棘果酒的挥发性物质进行PCA，如图9所示，PC1的贡献率为48.8%，PC2的贡献率为20.4%，累计贡献率达69.2%，这表明PCA模型能够较好反映不同样品中挥发性成分的全部信息。由图9可知，菌株Nysj-7与ATCC 9763间距离较远，说明两者在产挥发性物质上差异显著。

图9 酵母菌株ATCC 9763和Nysj-7发酵后沙棘果酒中挥发性物质PCA得分图Fig.9 PCA score plot of volatile compounds in seabuckthorm fruit wine fermented by ATCC 9763 and Nysj-7

3 结论

以西藏隆子县野生沙棘果为原料，对其酵母菌进行分离纯化，通过菌落形态观察并结合26S rDNA序列的分子生物学鉴定，共筛选到4 株具有良好发酵特性的酵母菌，且均为酿酒酵母菌。酵母菌性能分析表明：4 株酿酒酵母生长速度均显著高于ATCC 9763菌株；菌株Nysj-1和Nysj-7在乙醇体积分数3%～18%条件下耐受性较好，Nysj-4和Nysj-9仅在乙醇体积分数＜15%条件下耐受性较好；各菌株在pH 2.5～4.5均能生长；菌株Nysj-4、Nysj-7和Nysj-9在葡萄糖质量浓度100～500 g/L条件下耐受性较好，Nysj-1在葡萄糖质量浓度＜500 g/L条件下耐受性较好；菌株Nysj-7耐SO能力最强，而菌株Nysj-1和Nysj-9最弱；4 株酵母菌均可利用葡萄糖、蔗糖、半乳糖进行发酵；Nysj-7产酯能力最强，其次是Nysj-4和Nysj-1，它们的产乙醇能力均与商用菌株ATCC 9763相当；菌株Nysj-7产HS能力最弱；Nysj-4产-糖苷酶能力最强，其次是菌株Nysj-1、Nysj-7和Nysj-9。感官评定结果分析表明，菌株Nysj-7所酿沙棘果酒优于ATCC 9763。HS-SPME-GCMS分析结果表明，菌株Nysj-7所发酵沙棘果酒中富含丰富的香气物质，且醇类物质和酯类物质相对含量显著高于菌株ATCC 9763。差异代谢分析结果表明，菌株Nysj-7与ATCC 9763相比，共有95 种差异代谢物，具有香味的化合物丁酸香茅酯、癸酸乙酯、癸醇、辛酸乙酯、丁酸苯乙酯、苯乙醛、苯乙酸乙酯、癸酸等在菌株Nysj-7所发酵的沙棘果酒中显著上调（＜0.05）且上调表达的香气物质相对含量显著高于下调表达的香气物质相对含量；PCA结果表明，菌株Nysj-7与ATCC 9763在产挥发性物质上差异显著。综合考虑乙醇、SO与葡萄糖耐受性、发酵特性及产香能力等因素，菌株Nysj-7具有良好的应用潜力，为本土酿酒产业的发展提供了一定参考。