美食纪录影像的实践创新与理论研究——以《人生一串》第三季为例

□ 魏平 徐明

叙事策略：板块化与故事化

纪录片的叙事是对现实生活的艺术化表达，而叙事结构是纪录片形成和存在的一种方式。《人生一串》第三季运用典型的板块化叙事结构，整个纪录片总共有六集，依次是《地不地道》《吃个新鲜》《透明包间》《当心火候》《风情调味》和《摊上交情》。影片从烧烤美食这个共同的基点出发，在认识烧烤的不同层次上展开叙述，从而形成对烧烤的多角度审视。第一集《地不地道》作为全片的开场，以地道的烧烤为切入点，介绍淄博、延吉、中山和勐海四地的地域化烧烤特色。第二集《吃个新鲜》画风一转，聚焦于“暗黑气质”的特殊烤品。第三集《透明包间》谈起了吃烧烤的环境，像茅草屋、音乐烧烤吧和流动的露天烧烤摊。第四集《当心火候》重点放在烧烤的用火方式，如电烤、气烤和炭烤。第五集《风情调味》侧重于烧烤的秘制调料，体现出调料之于烧烤的重要性。最后一集《摊上交情》阐述烧烤与人、人与人之间的关系。六集内容既有共通性又有各自的特性，人生一串的主题使它们统一起来。总的来看，影片在一开始的烧烤题材选择的变化上，便提高了观众的期待。

一般情况下，《人生一串》第三季每集时长大约为四十分钟，每一集内容由四个来自不同地点的烧烤店故事串连而成。影片的取景地呈点状分布，从东北到西南，从东部沿海到中西部地区。吉林、新疆、山东、广东、云南、南宁、丽水、安顺、鹤岗、成都、武汉、重庆、嘉峪关、中卫、石家庄等省区或城市的15个地点分别承载一个或多个烧烤美食意象，这种结构方式有助于更好地探讨各个地域的烧烤文化。新疆喀赞其艾散江烧烤、丽江俄古罗限量版烧烤、丽水灯塔三村炭烤猪头排烧烤和安顺九溪烤小肠共同构成了第二集的内容。这一集的四部分内容相对独立，但贯穿了“暗黑”烤品的主题，如烤塞脾、烤奶脬、烤猪头瓣……这种主题使得四大内容统一起来，具有了一定的完整性，观众也获取了更多的信息。

影片的叙事除了从不同的角度审视烧烤这一传统美食，还为观众提供了认识不同的人物故事和地域文化，丰富了影片的人文内涵。如《吃个新鲜》中讲述朱新凤把烤小肠从九溪村带到安顺，风靡全城的故事。《地不地道》中有一段特别凸显作为摔跤运动员的食客，于是摄影机跟着他们拍下在草原上摔跤的场景，展示朝鲜族摔跤这一被列入国家非物质文化遗产的精神图腾。

镜头语言：注重创新性与诗意性

纪实性是纪录片议论最多的话题。纪实主义作为一种美学观念，其形式和内容表现方法在一定程度上符合观众的审美心理变化。同时，观众又希望影片超越自己的先在经验结构满足探索欲。《人生一串》第三季不仅通过纪实的拍摄手法来再现现实的生活，而且有意识地借鉴电影的表现手法，融合表现性影像符号，注重镜头语言的创新性和写意性。具体而言，主要体现在以下几个方面。

首先在画面构图上，以特写为主的小景深镜头打破了经典意义上的以长镜头、大景别为代表的纪实美学观。影片通过特写突出食物造型，将观众的注意力全部吸引到食物上，食物成为画面的表意中心，形成视觉上的美感。影片还意图运用特写突出嘴巴咀嚼烧烤的细微动作来构筑食客和食物的乌托邦式空间，渲染食物在口腔中的美味体验，进一步表现食物与人之间的亲密关系。影片偶尔会利用观众心理的相对平衡愉悦和倾斜快乐，有意识地打破平衡的构图，形成轻度的知觉刺激。比如采访898烧烤的老板老尚时，画面运用不规则的倾斜构图，仰视的角度将人物置于画面的右下角，产生一种画面失衡的效果。

在画面特技上，影片中运用定格、高速摄影、分割画面等手法表现被拍摄对象，使视觉叙事更有活力。在交代人物形象时，通过分割画面的方式在同一个画面中展示了虾哥和虾嫂镜头，象征着两人性格迥异。再如洪向军的出场先是采用五个定格镜头，表现他的面目表情从严肃到疑惑再到愤怒的转变，后情景再现了他拿着斗鸡大赛一等奖的奖杯，对着镜头得意大笑的场景。这段场景并未采用常规的长方形画框，而是从圆形画框慢慢过渡到了长方形画框，再加上多景别的处理，诙谐的音乐，场面喜感十足。在展现烧烤美食时，影像的诗意性体现在特技摄影赋予运动画面的美感。小肠因受到炉火温度刺激而弹跳本是一瞬间的事情，但高速摄影放慢了这一动作，让观众感受到小肠弹跳的力度和美感。

在色调上，在以美食为题材的纪录片中颜色显得格外重要。影片中出现烧烤的画面几乎呈现橙黄的暖色调。因为从色性上看，冷暖色调给人的感受完全不同，暖色调具有扩张感，让烧烤美食看起来更加有食欲，而冷色调则有着相反的效果。猪头供应商汤林富用刀处理猪头的场面运用了清冷的青灰色调，电影化的镜头语言、悬疑的配乐、血腥的场面，形成压抑、沉闷的环境氛围。接着运用黑白色调的闪前手法，预知猪头的眼睛在灯塔三村被食客扣出来，然后吃下去的命运，这一段影像表达充满了荒诞的写意效果。

在特殊镜头上，影像奇观是影片追求的视觉效果之一。在每一集每个故事的开端，常常通过航拍镜头的宏观视角来建构地域形象，像伊犁广阔的草原、丽江层叠的白屋建筑、勐海雾霭萦绕的大山等环境景色，画面具有强烈的视觉震撼效果。与宏观视角相对应的是，影片也会通过微小的视角来展现环境，如微距镜头下沙漠里的一只蚂蚁、移轴镜头下颇具年代感的鹤岗。影片还通过超广角的镜头来表现人物形象，在拍摄洪向军市场买肉的场景时，极端的鱼眼镜头使得人物近景画面扭曲变形，环境远景模糊遥远。这与中国的写意人物画颇有异曲同工之妙，从而极大地刺激观众的视觉。

以上视觉元素的运用丰富了《人生一串》第三季的镜头语言，影像表达上更加精致和唯美，使得作品具有一种独特的意境。

声音语言：兼具表现性与感染力

在《人生一串》第三季中，声音的主要成分包括解说、人物同期声、音乐和音响音效。人物同期声是一种直接的现实声音，面对观众产生一种直接的交流感。烧烤店主的语言和食客的采访是声音叙事的重要内容，除了真实地再现现场空间，影片往往通过被采访者和被拍摄者的语言来解释问题，表达观点，抒发情感。音响音效和画面的相互作用，也使影片在叙事和表达上增色不少。《透明包间》中何姐回家的段落，表现从深圳城市上空到城中村，再到何姐行走在城中村中。空镜头的转场音效，脚步声、锁声、水滴声等自然音响，形成声音的“景深”。

解说词是附加于视觉画面之上的画外听觉语言，它是一种完全的语言形态，在影片中起到介绍城市环境、完善和丰富人物形象、传递和整合画面信息、抒发情感、表达观点等作用，从而弥补在画面叙事上的不完整性和意义表达的含混性。《人生一串》第三季解说词的一大特征在于解说语气从权威性转变为个性化。上帝之声是传统解说模式纪录片的一种标志，语气超脱、中立、无所不知，观众听到的是“不知何人”的抽象声音。而《人生一串》的解说是由创作者自己，也就是由片子的总导演陈英杰来完成的，观众感受到自己倾听的是某个具体的人的所思所想。于是，解说者与观众之间产生了交流，我（们）的第一人称和你（们）的第二人称使得两者之间形成一种平等的交流空间。开场的“朋友，多久没撸串了”，瞬间拉近了与观众的距离，产生交流感。影片解说词的最大特点是生动形象。拟人、比喻、夸张等修辞手法把看似普通平常的事物说得栩栩如生，“酷似环形山的地貌就是小饼的表面、爱情的调味剂，醋、牛肚，烧烤界的比巴卜”……生动形象的解说语言与画面结合，引发观众联想与想象，从而获得更深刻的审美感受。

西方古典音乐作为背景音乐适时而起是构成影片独特风格的重要因素之一。影片主要选用巴洛克时期的音乐体裁，如歌剧、组曲、奏鸣曲、协奏曲等。古典音乐的听觉语言和慢动作的视觉画面经过表现性蒙太奇的处理，形成视听变化的节奏，让《人生一串》第三季的艺术风格呈现“乐”和“舞”的趋向。古典芭蕾舞变奏曲配上烤炉上小肠弹跳的慢动作画面，生动地表现跳跳肠不同的运动状态；巴赫舒缓婉转的大提琴组曲配上粗放野性的啃猪头瓣画面，舌头与肉混为一体，瞬间让嘴巴和肉“干仗”的感觉变得优雅起来；伤感悲壮的咏叹调配上艾散江面带笑容清洗、切割牛羊肉的画面，既让牛羊之死变得有仪式感，又仿佛给肉体死亡的牛羊注入了灵魂。醋被撒在牛肚上翻烤，伴随着布伦德尔的降E大调《第二十二钢琴协奏曲》起伏，节奏由慢到快，由舒缓到激昂，最后随着渐弱的炉火画面，音乐在高潮点落幕。尤其是《当心火候》的电烤鸡胗片段，在圆舞曲的配乐中，刷料、推入电烤箱、拨弄烤签、拉出电烤箱等视觉画面听觉化，视觉上产生一种音乐的节奏感。再加上解说充满想象力地把负责烧烤的彪哥比作演奏首席和乐队指挥，一串串鸡胗比作是演员，普通的烤鸡胗就被赋予了特定的内涵，使之与音乐联系在一起，观众仿佛真的在欣赏一场关于烧烤的演奏会。影片用这种节奏手段烘托了氛围，让大众的烧烤和高雅的古典音乐形成对比，既诙谐幽默又感染了观众的情绪，增强了影片的表现性与感染力。

审美走向：个体化的对象与情感化的表达

《人生一串》第三季之所以引起观众热烈的反响，最重要的原因在于它关注人的思想、情感、命运。从影片创作的角度看，情感化的表达有时是隐蔽的，它常以某种物化的形式来表现，如创作对象的行为和语言。《摊上交情》中采访了一名中年失意的男性食客，一句“也冲刺过，这两年呢就是遭受社会的毒打，我现在就求稳了”道出他困顿的生存状态。再比如讲述到武汉的一对夫妻虾哥和虾嫂，他们在每年的九月会关闭烧烤店，然后骑自行车旅游全国的故事。观众通过夫妻俩的行为感受到强烈的情感力量，勾起对美好生活方式的向往。情感化的表达有时又是直抒胸臆的，创作者把自己的情感投入到对象之中，再以解说的方式直接输出情感。如“留在故乡无非是珍爱熟悉的邻里和楼下的小摊儿，而去往他乡不过是追寻地道的滋味儿和地道的人”“惦记一种老味儿，更多是缅怀一段往事，忘不了一些老朋友”“人生因缘际会，各位朋友，青山不改，绿水长流，希望咱们后会有期”……倘若用立普斯的移情说理论来解释这些直接的、升华的情感表达，那便是当创作者把主观的情感弥补到客观的对象中去，达成了主客体统一，产生了美感，这就是审美的境界。

结语

无论是叙事内容还是影像表现，《人生一串》第三季总是力求在写实的基础之上，用多样化的视听语言为观众提供一种新的感知美食纪录片的方式。在拍摄这些烧烤之中，影片以强调美食的香气以及人间生活的烟火气，作为贯穿整部片子舒缓的调性。它的价值不仅是在传递烧烤的美食文化，更在关注普通人的故事和情感，留给观众的是审美的体验和对人生的哲理性思考。