“少许”是多少

□ 卫建民

在文化层面，中国烹饪是中华文明程度的标志之一。1966 年1 月，轻工业出版社出版一本《大众菜谱》，编者在出版说明里写道，出版这本菜谱“是为了改进食堂和家庭伙食”，收入书中的都是全国各地饭庄、家庭里日常吃的普通菜。请各地饮食行业的厨师参与菜谱的编写，正是尊重厨师的经验。

一款菜，做不易，说更难，落实到文字，还是比较模糊。比如，主食材可以当年的计量单位，写明猪肉牛肉几斤几两几钱，辅助材料、调味品如何表述？凡涉及这个经验事实，只得写“适量”“少许”，辣椒、葱、姜“各少许”，黄酒、味精“各少许”。这也符合中国人的思维方式“看着办”“差不多”。

改革开放后，中国厨师要参加国际性的烹饪比赛，拿出去参赛的菜肴，要有中英文字说明。涉及中国菜肴的定量说明很麻烦：按照国际通行的计量单位，不但中国人习惯的“适量”“少许”不行，还要写明每款菜的化学成分、营养含量。说“宫保鸡丁”“红烧肉”里含脂肪百分之几，碳水化合物百分之几，含磷含钾百分之几。事情不大，却得在人家定的规则前让步。第一次参加世界烹饪大赛，我国有关部门匆忙请食品检验部门弄了个大概的化验、定量表，取得了参赛资格。