食品中反式脂肪酸的测定和危害分析

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

盐酸（国药，优级纯）；硫酸氢钠（艾科达，优级纯）；甲醇（国药,色谱纯）；氢氧化钾（国药，优级纯）；乙醇（国药，分析纯）；无水乙醚（国药，色谱纯）；石油醚（上海沪试，优级纯）；异辛烷（国药，色谱纯）；市售十余种食品。

1.2 仪器和设备

7890A型气相色谱仪（美国Agilent）；ZB-FAME色谱柱（50 m×0.25 mm，0.2 μm，美国phenomenex）；HB 10旋转蒸发仪（德国IKA）；WBK-4B型电热恒温水浴锅（广东环凯微生物科技有限公司）；Dura FV超纯水系统[泽拉布仪器科技（上海）有限公司]；XK96-A快速混匀器（江苏新康医疗器械有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

本实验测定的食品都是固体，根据《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257—2016），取样品适量并用粉碎机粉碎均匀，称取均匀的试样2.0 g于50 mL试管中，加入8 mL水充分混合，再加入10 mL盐酸混匀。将混合物移入125 mL分液漏斗中，用25 mL乙醚分两次润洗试管，洗液一起倒入分液漏斗中，加塞振摇1 min后开塞放出气体，用适量石油醚-乙醚溶液（1+1）冲洗瓶塞和瓶口残留的脂肪。静止10～20 min，上层清澈后放出下层水相于烧杯中；上层有机相放入另一分液漏斗中，并用少量石油醚-乙醚溶液（1+1）润洗分液漏斗，收集有机相，合并于分液漏斗中。将烧杯中收集的水相倒回分液漏斗，用25 mL乙醚分两次润洗烧杯，洗液倒入分液漏斗中，重复两次前面的萃取提取两次。有机相合并于分液漏斗中，过无水硫酸钠柱，然后用少量石油醚-乙醚（1+1）淋洗柱子，流出液全部收集于具塞量筒中，用乙醚定容并摇匀。

精确移取50 mL有机相于已恒重的圆底烧瓶中，50 ℃水浴蒸出有机溶剂后在（100±0）℃下放至恒重，用于计算食品中的脂肪含量；另外50 mL有机相于50 ℃水浴蒸出溶剂后用于制备脂肪酸甲酯。因为时间和器材的限制，部分样品采取了索氏提取法提取脂肪。样品前处理流程见图1。

图1 样品前处理流程图

1.3.2 制备脂肪酸甲酯

准确称取60 mg油脂经过提取的脂肪（无需干燥恒重），然后置于10 mL具塞试管中，加入4 mL异辛烷充分溶解脂肪后加入0.2 mL氢氧化钾-甲醇溶液，漩涡混匀1 min。待试管内混合液澄清后加入1 g硫酸氢钠中和过量的氢氧化钾，涡旋混匀0.5 min，在4 000 r·min-1的条件下离心5 min，上清液经0.45 μm滤膜过滤至进样瓶中，滤液为待测样液[1]。

1.3.3 仪器条件

色谱柱：菲罗门 ZB-FAME色谱柱（柱长50 m×0.25 mm，0.2 μm）；检测器：氢火焰离子检测器；载气：高纯氦气99.999%；载气流速：1.5 mL·min-1；进样口温度：240 ℃；检测器温度：260 ℃；程序升温：初始温度100 ℃，保持2 min，以 2.3 ℃·min-1的速率升至 250 ℃，保持15 min；进样量：1 μL；分流比为50∶1。

1.3.4 定量测定

将装有标准工作溶液和试样待测液的进样瓶按照顺序放入气相色谱仪中，在程序后编好试样名称，设定好仪器条件后开始进行测定。根据标准色谱峰相应面积，采用归一化法定量测定。

1.3.5 定性确定

样液中反式脂肪酸的保留时间应在标准溶液保留时间的±0.5%范围内。

1.3.6 空白对照

空白对照组与样品组采用的实验步骤、试剂、用量、仪器条件完全相同，操作一致。

2 结果与分析

本实验对15种市售食品进行反式脂肪酸含量检测，结果见表1。

表1 15种食品中反式脂肪酸含量表

续表1

本实验参照《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257—2016）[2]采用气相色谱法检测15种市售零食中的反式脂肪酸，在本实验的仪器条件下，相对标准偏差为5.9%，回收率为93.2%，检出限为0.011%，定量限为0.022%（以脂肪计）。

我国《预包装食品营养标签通则》规定反式脂肪酸非强制性标注内容，当其含量≤0.3 g/100 g时，可以标注为0 g/100 g。本实验中检测的15份样品的种类主要是饼干、烘焙食品和膨化食品，其营养成分表中，有8份没有标注反式脂肪酸，有7份标注其含量为0 g/100 g。检测结果显示有3份样品中不含反式脂肪酸，其余样品均低于0.3 g/100 g，最低为0.01 g/100 g，最高为0.18 g/100 g，检验的样品都符合标准要求。从表格可以看出，有11份食品的标签中有起酥油、代可可脂、精炼植物油、植物起酥油等字样，其中10份都检出了反式脂肪酸，检出率为90.1%。

3 反式脂肪酸的防控措施

3.1 合理烹饪

科学的烹饪方式可以减少反式脂肪酸的生成。自由基会导致反式脂肪酸的生成，氧化速率越快，不饱和脂肪酸的异构化速率也越快。同时在保证品质和口感不下降的前提下尽可能的缩短煎炸时间、降低煎炸温度，避免重复煎炸，这些操作都可以降低反式脂肪酸的含量[3-4]。

3.2 控制摄入

在超市购买零食时，应关注营养成分表中反式脂肪酸含量，以及配料表中是否含有人造奶油、精炼植物油、起酥油等大概率含有反式脂肪酸配料的字样，尽量少吃这类食品。在日常生活中应控制烘焙、煎炸类食物的摄入量，控制油脂摄入量，少吃精加工食品，不依赖外卖、饭店，养成健康的饮食习惯[5]。

3.3 国家限制

国家可以从法律层面上强制约束、规范企业的行为，从源头上减少反式脂肪酸对人体的危害。氢化植物油的生产过程中所用的原料应避免使用反式脂肪酸含量高的油脂。对食品标签的管理应该更加严格。目前我国在婴幼儿食品的标准中明确规定了原料中不应使用氢化油脂，在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定反式脂肪酸总含量不得超过总脂肪酸含量的1%。通过进一步完善、制定相关的限量标准，以及加强相关知识的科普和宣传，增强人们对反式脂肪酸危害的认识。

4 结论

反式脂肪酸普遍存在于各种各样的食品中，很难能完全避免对其的摄入。本实验对一些预包装食品的反式脂肪酸含量进行了测定，以期可以提醒人们在选择食物时重视其反式脂肪酸的含量，预估自己摄入的情况，参考《中国居民膳食指南》的建议，每天反式脂肪酸的摄入量控制在2 g之内，养成良好的饮食习惯。除了个人的重视之外，实现降低反式脂肪酸对健康的危害这一目标还需要生产企业、国家政府以及国际社会等多方的共同努力，应加大对油脂加工工艺的创新力度，保留营养元素，提高油脂的品质。