内蒙古传统酥油精炼工艺初步研究

2022-10-20刘学勤,王美仁,肖彬等

现代食品 2022年17期

酥油是一种民族传统乳制品，深受广大消费者喜爱。因酥油营养丰富，且具有食疗功能[1-5]，近些年在蛋糕、面包、饼干等食品中的应用越来越广泛，还在化妆品领域中发挥着一定的作用[6-8]。但由于传统酥油具有浓郁的、独特的“膻”味，使其应用受到了一定的限制。因此，探究传统酥油的精炼工艺十分必要。本文以内蒙古传统酥油为研究对象，提供了一种传统酥油的精炼工艺，并通过气质联用技术分析了酥油精炼前后风味成分的变化，为酥油的精炼生产与开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酥油，购于内蒙古伊金霍洛旗牧区；氢氧化钠（分析纯），福晨（天津）化学试剂有限公司；食品添加剂活性白土，乐平市红字漂土科技有限公司；维生素E，武汉古木生物科技有限公司；二丁基羟基甲苯，深圳市金腾龙实业有有限公司。

1.2 仪器与设备

Trace1300-ISQ型气质联用仪，美国赛默飞世尔科技公司；SCQ3201C1超声波清洗器，上海声彦超声波仪器有限公司；ATXG18G高速离心机，盐城市安信实验仪器有限公司；D2F-6050电热真空干燥箱，苏州三清仪器有限公司；JB-90D强力电动搅拌机，广州市安培力机械有限公司；电子分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；电热恒温水浴锅，郑州英峪予华仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 酥油精炼流程

（1）酥油精炼流程。粗酥油→超声波碱炼→抽滤→脱色→抽滤→高速离心→水洗→静置分离→真空干燥→加入抗氧化剂→精酥油。

（2）操作要点。①超声波碱炼。取粗酥油放入烧杯中称重后，加热至85 ℃融化，在搅拌中加入一定量NaOH溶液，将混合后的油与碱水隔水放入超声波振荡器中，设置超声波频率为40 kHz，反应温度为85 ℃，反应20～25 min。用垫有滤纸的布氏漏斗进行真空抽滤，过滤得油层。其中加碱量参考文献[9-12]。常用碱液浓度为8%～11%，超碱量为0.05%～0.25%。碱重量计算公式为GNaOH=0.714×G油×AV×10-3×(1+n%)。式中：GNaOH为碱重量，kg；AV为粗酥油酸价，mg KOH·g-1；G油为酥油重量，kg；n%为超碱量百分数。②脱色。称油重，将油加热至85 ℃，按油重加入3%活性白土，放入85 ℃水浴锅中搅拌25～30 min，搅拌速度60～80 r·min-1。用垫有滤纸的布氏漏斗进行真空抽滤，过滤得油层。③高速离心。将过滤后的油放入离心管中，高速离心。参数为转速10 000 r·min-1，离心时间6 min，取油层备用。④水洗。按油重的40%～50%称取超纯水，将水加热至80～85 ℃，加入过滤后的粗油并搅拌，搅拌速度为70～80 r·min-1，反应时间5 min，静置弃水层；反复操作2～3次。⑤真空干燥。将初滤后的油放入烘烤托盘中，油层厚度1～1.5 ㎝，设置干燥箱压力为20 kPa（真空度表-0.08 MPa），温度100～105 ℃，干燥30 min。⑥抗氧化剂配比。按油重加入0.03%BHT和0.02%维生素E，包装后，即为精酥油。

1.3.2 理化检测方法

脂肪含量测定参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）[13]第二法。

酸价测定参照《食品安全国家标准食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）[14]第二法。

过氧化值测定参照《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）[15]第一法。

1.3.3 气质分析条件

（1）萃取条件。称取5 g油样放进20 mL样品瓶中，并加入5 mL的饱和氯化钠溶和l μL的2-甲基-3-庚酮溶液（0.168 μg·mL-1）混合，放入转子后振荡并置于磁力搅拌器上，将老化的萃取头插入样品瓶距离样品1 cm处，在60 ℃条件下吸附45 min后取出，并插入GC进样口，在250 ℃条件下解吸附4 min。

（2）GC-MS条件。DB-5色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气气体为氦气；载气流速为l.0 mL·min-1；进样品和接口温度为250 ℃；升温程序：初始温度为40 ℃，保持 3 min，以 4 ℃·min-1升温到 150 ℃，保持1 min，再以 5 ℃·min-1升温到 200 ℃并以 20 ℃·min-1升至230 ℃，保持5 min；不分流进样；离子源温度为250 ℃；传输线温度为250 ℃；质量扫描范围m/z为30～400；溶剂延迟1 min。

2 结果与分析

2.1 精炼酥油主要营养成分及理化指标

使用以上工艺得到的精炼酥油成品呈淡黄色，有淡淡的奶香味，无异味，产品均匀一致，无杂质，主要营养成分见表1，表中营养成分的含量均为每100 g精炼酥油中的含量数值。粗酥油与精炼酥油主要理化指标见表2。酥油经过精炼后，脂肪含量提升，酸价和过氧化值降低，主要是因为脱酸工艺有效去除了油脂中的游离脂肪酸等物质。

表1 营养成分表

表2 两种酥油主要理化指标表

2.2 两种酥油风味物质的比较

对粗酥油和精炼后酥油的风味物质成分进行气相色谱-质谱分析，质谱图MEANLIB NistDemo和Wiley Library检索定性，匹配度大于800作为鉴定依据。选择2-甲基-3-庚酮作为测挥发性风味物质的内标，按己知质量浓度的2-甲基-3-庚酮的峰面积进行定量，结果见表3、表4。从表3可以看出，共确定粗酥油中含有26种挥发性物质，其中酯类5种、醇类3种、醛类6种、酮类5种、其他7种。其中，2-壬酮相对含量最高，为20.36%，与其他文献中对酥油风味物质检测结果一致[17-18]，其具有果香、甜香和奶油的气味；2-庚酮和2-十一烷酮对酥油的风味贡献也较大，2-庚酮有类似水果的香味，2-十一烷酮具有果香、脂肪香，并带有奶油、乳酪的味道。从表4可以看出，酥油精炼后，风味物质减少至14种，2-壬酮、己酸、2-十一烷酮相对含量较高，2-壬酮具有清新脂肪味，己酸具有干酪、油脂特殊味道，主要用于干酪、奶油和水果香精中。