“酱”日头

杨晨洁

秋日里，厨房里冒出的烟氤氲着咸辣的味道，融合在风里。嗅觉告诉我，姥姥开始制作今年的辣椒酱了。几十串辣椒以“酱”的形式，在姥姥手中获得重生。

中国是酱的创始国。《周礼》中已有“百酱”之说，周天子时，便已开始制作食用咸味酱类发酵食品，主体原料是肉类，在当时被称为“醢”。做法是将各种肉料加工处理成丁、末状，混合帮助发酵的曲、增味保鲜的盐，并用酒腌渍杀菌，最后装进瓮中封存。一百天后，醢就在自然发酵的力量下完成了。

姥姥的酱，主料是晒干后一碰即碎的干辣椒，佐以从市面上购买的新鲜辣椒。辣椒于明末传入中国，最早作为药物使用，内服驱寒暖脾胃，外擦防冻。清道光年间，民间开始普遍食用辣椒，中国有记录最早的辣椒酱大致出现于此时。姥姥制酱的方法，循的是老路子。制酱的材料除了主料辣椒，还有葱姜蒜，调味品只放油、盐，保鲜杀菌的方式与周天子那时候没什么不同，高度白酒腌渍的方式跨越时空得到了传承。

即便如此，姥姥做酱的时候还是会念叨，“百家酱，百家味”。同一方法做出来的辣椒酱各家味道绝不雷同。碾辣椒、切辣椒是做辣椒酱的重头戏，干辣椒放在船型的石碾中碾成碎末或颗粒，偶尔蹦出的辣椒皮落在地上，释放着来自夏季的热情。新鲜辣椒需要手工切段剁碎，切开的表皮流淌出红色的汁水，新鲜刺激的气味，仿佛带着烈日的灼烧感。随后，葱姜蒜悉数到场。酱的内容就绪后，姥姥开始烧火搭锅热油，配料下锅，辣椒出场，调味收尾，白酒倒上起锅，动作一气呵成。制酱的最后也是最关键一步，就交给时间了。从锅中舀出辣椒酱装到干燥的玻璃瓶里，盖紧密封，放到地窖里保存。

每年立秋后，我最期待姥姥的辣椒酱。这时期，不仅有足够的做酱原材料，且辣椒果肉厚实，水分少，温度、湿度也最为适宜。这些辣椒携带着一整个夏季的热度，炸裂在口腔，我被辣得鼻尖冒汗，嘴里“哧溜哧溜”不停。姥姥掰了块馍，塞到我的嘴里，对我说，这酱可是好东西。很早以前王母娘娘下凡人间见到汉武帝时，给了汉武帝一味神药，这味神药就是“酱”。这制酱法就是从这儿传入人间的，十足的“秘方”。儿时的我听得目瞪口呆，手中红澄澄的辣椒酱竟是神仙传下凡的灵丹妙药，辣劲儿也成了我能感受到的“神药疗效”。

如今想来，辣算不得五味之一，不过是口腔被刺激后的痛感，西王母与汉武帝的故事自然只是关于酱的一种传说，从中却足以见得中国家庭中对“制酱”的重视。用姥姥的话说，做酱就是“酱”日头。辣椒是土里长出来的夏天，制作的时候，秋天也藏了进去，等酱吃到嘴里时，地里都打了霜，冬天也该颤巍巍地来了。

岁月蔼蔼，日子一掀而过。一口酱中，三季滋味。