预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望

王 卫，张 锐，张佳敏，吴周林

（1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；2.成都大学食品与生物工程学院，四川 成都 610106）

预制菜是一类运用现代化设备规模化制作、在常温或低温条件下冷藏或冻藏、直接或通过加热或简单烹饪后即食的工业化特色菜品，是源于菜肴的工业化预制食品。我国以众多的菜系及其饮食文化名扬天下，拥有深厚的文化渊源与庞大的消费群体基础。随着食品工业发展、国家经济转型和民众消费方式的变化，预制菜成为食品行业发展速度最快的品类之一，进一步丰富了与工业化主食、休闲方便食品、预制餐、净菜配菜等共同组成的预制食品体系，并与传统肉制品、果蔬制品、餐饮食品等相互补充，满足民众日益增长的对质鲜味美、营养安全、方便快捷食品的消费需求，也成为当前农产品加工和餐饮业突破发展瓶颈、拓展发展新途径、推进产业融合与重塑的重要抓手，还对地方经济发展和乡村振兴等发挥连锁效应。

欧美及日本的预制菜发展较早，在工艺、标准和市场等方面已形成较为完善和成熟的体系，而在我国尚处于发展初期，存在概念模糊、技术和设备落后、标准不配套、安全隐患突出等问题。了解预制菜历史，厘清其发展走向，以产业和市场需求为导向进行技术研发、产品开发、设备创制与配套，加快冷链物流、仓贮配送等基础设施建设，建立和完善标准化和质量安全控制体系，对推进预制菜健康、可持续发展具有重要意义。本文对预制菜发展现状、研究进展和存在问题进行分析，对其未来发展途径进行展望。

1 预制菜及其发展

1.1 国际发展现状

预制菜与其他现代工业化食品一样源于传统饮食，1960年前后西方对汉堡、热狗、三明治、油炸薯条、油炸鸡等进行工业化制作，预制食品（prepared foods）出现。随后一些经典餐食、菜肴也以工业化形式推出，包括预制餐（cooked meal）、即食餐（ready meal）和预制菜（prepared dishes）。而预制菜较早出现在1976年美国俄克拉荷马州立大学Tapp的研究论文中，1984年美国学者将其阐述为“烹制菜肴被预制为可即食的产品”，即“工业化菜肴”，日本农林水产省将其定义为介于餐馆用餐和家庭烹制餐之间“不需要烹饪即食或加热即食的预制食品”。据此对预制菜的概念可解释为：是一类针对餐馆、酒店等特色菜品在制菜过程中繁杂等特点，运用现代标准化流水作业，通过具备现代设施设备的加工生产线工业化制作，经包装、杀菌或不杀菌，冷却或冻结，常温或低温贮藏，直接或通过加热或简单烹饪后食用的便捷式特色菜品。

20世纪60年代，美国的各类预制食品、方便食品兴起，70年代美国冷链技术和大型食材配送供应链发展，80年代日本、加拿大及欧洲净菜成为鲜蔬菜供给的主体，预制食品及预制菜规模化加工也开始出现。第2次世界大战后，欧美和日本经济腾飞，预制食品迎来了快速增长期，传统主食和传统菜肴的工业化成为发展最快的品类。目前，欧美、日韩等预制菜的发展已日趋成熟，特别是各类肉类菜肴工业化制品无需烹饪，适当加热或简单烹制即可食用。工业化烧牛肉、炸鸡块、鱼排、青椒肉丝、麻婆豆腐等融贯中西的传统菜肴成为预制菜的典范。

1.2 国内发展现状

预制菜在我国早期是随方便、休闲、预调理食品的发展出现，作为传统菜肴工业化受到关注。中国农业科学研究院从日本引进该类技术并进行相关的研究和产业化应用示范，并在2013年对预制菜肴的加工技术进行讨论。2016年国务院办公厅国办发[2016]93号文提出“鼓励主食工业化发展，研制生产一批传统米面、杂粮、预制菜肴等产品”，2021年农业农村部农产发[2021]2号中出现“创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送”，从政府层面明确了“预制菜肴”的类型。

20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基进入我国，餐饮连锁化逐步扩大，净菜配菜应运而生。2010年后，农产品加工热潮推动工业化主食、方便预制食品和预调理肉制品发展，这类肉制品中出现了即烹型预制菜产品。2014年前后外卖平台推动料理包供给市场，工业化菜肴在其中大显身手，预制菜逐步得到认可。2019年后疫情爆发并持续，宅家消费预制半成品及成品菜肴需求激增，预制菜产业发展成为热点。

现今各企业纷纷挤入预制菜热门赛道，肉制品加工企业在原来的罐头食品、预调理肉制品、军需食品基础上，推出以肉类为主要原料的各式预制菜产品，餐饮业则通过中央厨房建设进行产业延伸和新途径拓展。公开资料称，预制菜及其相关企业2015年突破4 000 家， 2018年达到8 000 家，2020年新注册1.25 万家，目前已超过6.8 万家，近58%成立于5 年内；据一些咨询公司的分析，2022年国内预制菜市场规模近4 000 亿元，2023年将超5 000 亿元，2026年可能突破万亿元。

预制菜是预制食品和农产品精深加工发展的必然产物，是预调理食品、工业化菜肴等在新形势下的技术延伸和产品升级。以预制菜为中心，在上游连接和促进肉类、果蔬、调味品等的生产，在中游与净菜配菜、肉制品和粮油果蔬加工以及餐饮工业化的中央厨房融合，并以包装、运输、食品添加剂、设备制造等产业为支撑，在下游带动餐饮供应、农贸批发、生鲜零售、冷链物流、电商快递等产业共同发展，所形成的链条比传统食品加工业更长，相互依托和带动的产业更多。因此，预制菜成为餐饮和食品加工业寻求突破发展瓶颈的最好抓手，以及拓展产业发展新途径和刺激经济增长的新途径，政府也在脱贫致富与乡村振兴，以及产业的融合与重塑等方面对其寄予厚望。

2 预制菜研究进展

2.1 国际研究

在欧美，预制菜是预制食品的成员之一，例如，德国将肉类预制菜肴划入肉制品体系中的一种产品类型，没有将其作为专门的特殊门类提出。早期对预制菜的研究主要针对原料及其处理对产品感官品质的影响、工业化配方和工艺与传统菜肴营养的差异及其评估等。进一步的研究涉及预制菜微生物污染防控风险模型的 建立、调味添加料的检测、营养价值的评估、微生物与寄生虫的监测、预制菜加工灭菌技术、低钠等功能性产品开发，以及工业化预制菜与传统菜肴对大众消费的影响等。近年则侧重于安全控制体系的 完善、预制产品营养调控，以及新技术提升产品品质和安全性等。

2.2 国内研究

国内早期对预制菜的研究是基于调理肉制品和菜肴工业化，王静、孙宝国等解析中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题，提出中国传统食品现代化的发展路径。赵钜阳、李满雄等讨论调理肉制品保鲜技术、菜肴类预制调理食品的开发及品质研究进展。张泓等对菜肴工业化技术、预制菜的品质形成与保持、产业发展趋势等进行论述。王卫等对川菜肉类菜肴工业化及其关键技术进行剖析。王纪川等调研预制菜企业微生物污染状况并分析其影响因素。张群、赵靓琳等研究预制调理菜肴品质控制、行业现状及问题。蔡侻等针对餐饮产业链中央厨房中预制菜加工等进行分析。张泓在出版的《中央厨房导论》中，对涉及中央厨房及其预制菜肴的发展与现状、技术与产品、设备与冷链等进行了全面阐述。此后， 韦顺、杨云飞等也对预制菜产业发展有较多的分析，王绪模等提出了川式预制菜发展建议。

3 预制菜产业存在的问题

3.1 预制菜概念上的问题

作为工业化菜肴的预制菜是预制食品成员之一，其属性一是源于传统菜品，二是标准化、机械化生产，三是可常温或低温贮运销售，四是直接或通过加热、或简单蒸炒直接上餐桌，或简单蒸炒上餐桌食用，是替代宴席菜、酒饭店特色菜、家庭餐桌菜的工业化菜品。

图1是日本预制食品来源及其分类，包括外食、内食和中食，预制菜肴属于中食中的成员，其间在外食和中食的预制餐、中食和内食的即烹预制品和即食调理食品等，也存在一定的模糊区域。德国将加工肉制品分为腌制熏制、发酵香肠、蒸煮香肠、烫香肠、预制菜肴和其他产品六大类型，而预制菜肴又包括生鲜调理（frisch kuchenfertig）、熟制肉肴（tafelfertige fleischgerichte）、沙拉和汤品等（fleisch feinkost）类型。显然，预制菜与预制主食、预制餐、净菜配菜等有所不同（表1），而与预制食品中调理食品、预调理肉制品、预制餐等中有的产品有所交汇。例如，罐头制品中的红烧肉、梅菜扣肉等即属于即食或即热型预制菜肴，调理预制肉制品中的生鲜调理品和熟制半成品也是即烹型预制菜。

表1 预制食品与预制菜肴等概念的比较Table 1 Comparisonof concepts of prepared foods and prepared dishes

图1 日本预制食品来源及分类表[34]Fig. 1 Source and classification of prepared Japanese food[34]

我国目前在预制菜的定义上较为模糊，基于调理食品和传统菜肴工业化产品类型的特色性，以及相关产业发展的需求，部分标准对国际化预制菜的概念予以延伸和扩展。例如，在某些团体标准中，将其定义为以农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经各种预加工和/ 或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。在分类上将其解释为“完成杀菌或熟制，开封后可直接食用或经过复热即可食用；完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作；以及对植物性食材进行预处理、清洗、切分等处理，对动物性食材进行宰杀、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装贮存、流通的净菜等”的即食、即热、即烹、即配类食品。而有的“广义”概念更是将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等几乎所有的预制食品全部纳入预制菜的范畴。如何根据我国传统食品和菜肴工业化特性及产业需求，较为科学地定义预制菜，已受到业内的广泛关注。

3.2 预制菜加工技术上的问题

预制菜的本质是传统预调理、菜肴工业化产品的技术延续，以及餐饮业菜肴通过中央厨房的工业化延伸与技术转换。早期的军用罐头、战备食品、预调理食品等加工通用技术，以及近代食品加工新技术和设备的融入，为预制菜肴发展提供了必要技术基础。而食品加工业已广为构建的良好作业规范、危害分析和关键控制点，以及国际标准化认证等质量管理体系，可为预制菜的质量安全提供基本保障。

预制菜加工不是工业化主食、调味泡菜、洗切净菜的改头换面，也不是餐馆饭菜的烹制、盒装、配送或冷藏的所谓“炒一炒、包一包、冻一冻”，或对已有的餐饮调制菜肴形态简单的“小锅换大锅”制作。预制菜的技术提升和高质量发展涵盖传统食品加工技术的集成与创新、设备与冷链系统的创制与配套、安全控制体系与产品标准的建立和完善等。在科技领域，涉及到风味形成、风味衰减与丢失机理研究与风味前体物、热生香，醛、酮杂环类等风味物质的揭示；通过食材搭配、火候控制、调香调味等补味、强味、矫正异味的风味调控；基于多模态智能传感和多源数据融合的烹调火候数字化与品质可视化系统的研发；典型食材的“温度、时间、耐受度”模型建立及“火候”的“数字化、标准化”难题的破解；菜肴传统工艺挖掘，风味图谱解析与数据库的构建与应用。

3.3 预制菜发展态势的问题

目前对预制菜的发展态势普遍较为乐观，各类统计分析的预制菜行业销售额，2026年可在2020年2 500 亿元基础上增长至超万亿元。但即使是对2020年销售额的剖析，其中很高比例不属于预制菜，现今近7 万家企业很多也不是直接从事预制菜肴生产。对预制菜“行业前景好、体量大、万亿赛道、资本急切介入”等，甚至未来市场规模可达3 万亿元的预测，都是站在宏观的角度，真正的预制菜所占比例尚有待评估，因为目前整个餐饮市场营收尚不足4 万亿元。

有企业试图打造数字化预制菜肴体系，项目中计划采用全自动化生产线制作预制菜，配套智能化自动炒菜锅，预制产品一按按钮自动成菜，以期为消费者提供一种很有吸引力的新生活方式。但基于农产品加工现有技术和设备条件，以及占多数的民众现有收入和购买力，经常消费这类预制菜的群体仍较少。预制菜产业的推进需要社会稳定发展、经济持续增长作为支撑。目前存在不同程度的过热现象，过去出现过的植物基人造肉、自热火锅、菜肴调理包等的热炒升温和快速冷却即是前车之鉴。

3.4 产品标准与生产规范问题

目前预制菜是根据产品属性执行相关国家或行业的同类产品标准，不属于预制菜的工业化主食、净菜、方便食品、休闲食品、肉制品等，均有相应的国标、行标和企标；属于预制菜肴的预调理菜肴制品、罐头菜肴制品也有相应的调理肉制品、罐头肉制品等国家标准。因此预制菜并非无据可依，而问题是存在针对具体产品的卫生标准与加工规范的缺乏或不配套。例如，对冷藏类的预制菜目前尚无适合的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。近期相关协会或团体出台的预制菜团标、企标，大多仅仅是对产品属性的简单描述，以及将一些相关食品国家及行业标准中卫生指标的笼统引用，缺乏指导性、可操作性和可约束性。尤其是定义和分类模糊、科学依据不太充分的标准，还可能误导预制菜的标准化、规范化生产，不利于产业的健康发展。

3.5 产品安全控制问题

对预制菜企业的调研表明，原料污染是影响预制菜卫生质量的重要因素之一。加工过程控制则是规范化的大型企业卫生状况较佳，中小企业微生物污染程度显著较高，而素菜污染高于荤菜，过程产品污染高于成品。进一步的分析显示，运行多年成熟的食品加工企业，产品质量远远优于新注册建立不久的中央厨房式预制菜企业，大型央厨企业又优于小型餐饮连锁。素菜制品、小型企业，以及餐饮延伸的不成熟的中央厨房的安全控制有待加强，而风险评估和质量安全可追溯体系的构建，将是预制菜生产亟待解决的问题。

预制菜源于餐饮，其加工贮运需尽可能保持菜肴的新鲜、风味、营养和安全特性，发达国家预制菜在清洁标签和有机生态发展上富有成效，而国内在防腐保质方法和食品添加剂的使用上存在缺陷。例如，低温短期贮藏产品通过食品防腐剂实现常温可贮，基于工业化保质需求在配方上过多依赖于保水剂和稳定剂，调味剂、调香增鲜剂的通用导致产品风味的同质化等。尽管添加的食品添加剂均符合国家相关卫生标准，但有违于预制菜有机生态的发展方向。

预制菜要实现长期可贮、保质与流通，无论采用何种技术，都无法完全保留和复原菜肴鲜态，而且一些产品基于工业化工艺和贮藏特性要求，存在高盐、高脂、少维生素、风味单一等不足，在其发展中有的可能取得技术突破，或通过适宜的菜品选择予以弥补，有的则无法完全解决。此外，对产品的不当或过度包装也不容忽视，例如，内袋小包装过多的自热火锅等，带来大量的垃圾污染，甚至存在安全隐患，不应成为鼓励发展的产品类型。

4 预制菜发展展望

4.1 发展主体

预制菜作为预制食品的成员之一，将随食品工业的发展及其与农产品和相关产业的融合发挥更为重要的作用。目前很多源自传统食品加工企业的调理肉制品、罐头肉制品，如麻婆豆腐、咸烧白、梅菜扣肉、宫保鸡丁、东坡肘子、红烧肉等早已得到市场的认可，而我国传统经典菜肴库可为餐饮业通过中央厨房的工业转换提供难以数计的菜品源泉。现有大型企业先进的技术和设备、成熟的产品开发团队、健全的质量管理体系，通过与餐饮行业中央厨房的结合，最有希望成为未来预制菜发展的主体。

4.2 主导产品

业内专家认为，预制菜的主导产品在供给对象上将是B端为主，C端等为辅。产品贮藏方式将是冻结和冻藏为主，冷藏和高温杀菌常温可贮为辅。冻结类产品保质期长，但冷链物流成本高；冷藏类产品保鲜效果好，但贮藏期短；高温杀菌类产品易于贮藏流通，但在菜品选择上受到限制，对产品风味的保持也较难把控。在此领域发达国家低温、中温、高温产品，以及货架稳定性调理预制食品等的多元化发展值得借鉴。

4.3 产业融合

目前太多的企业挤进预制菜赛道，目前注册企业已近7 万家，其体量对于市场需求显然是供大于求，难以满足如此众多的企业利益。就如自热火锅和预制菜肴包的快速升温和降温，必然伴随优胜劣汰和兼并过程。预制菜主要涉及工业化的宴席菜肴、饭店菜肴等，而在实际的产品开发中将与即烹预调理肉制品、即配火锅食材、即送洁净菜等相互补充，与其他预制食品、复合调味品和工业化餐饮融合，其标准化、规范化和细分化也将是发展的必然要求，企业需根据自身技术、设备和市场优势理性定位。

4.4 渐进发展

预制菜呈现良好的发展态势，但需随着国家经济持续向好、食品加工技术和设备的进步，以及大众消费水平的进一步提升渐进推动，运动式、跨越式都不具有科学性和可持续性。科技领域的风味保真、鲜度复原、机器人智能化等的研究很有必要，但要与整个食品工业的发展水平同步，与可实现产业化接轨。此外，预制菜成为大众可消费食品才具有发展动力，而产品对象主要是B端，其工业化预制品的广泛采用存在餐饮即烹的鲜美营养菜肴远离底层民众的隐患，发达国家工业化预制食品快速发展的初期也曾带来类似的问题。而作为工业化产品，预制菜仅仅是众多食品中的一员，需与其他预制方便食品、传统经典加工产品、预调理肉制品、餐饮菜肴、家庭烹饪等相互补充，才能满足人们对风味各异、类别多元、营养全面的食品消费的需求。