雪莲果红枣酸奶配方的探讨

何雨桐，王桂纯，吴文龙，杨志娟，陶家明，卞志宏

（广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088）

雪莲果营养丰富、香甜脆爽，是多年生的菊科向日葵属草本植物，早在500多年前就出现在南美洲的安第斯山脉，成为当地一种常见的传统根茎食品，学名为亚贡，赋予神果的美意[1]。果实富含大量的低聚果糖、可溶性维生素和矿物质及20多种人体必需的氨基酸，是一种集果、菜、药为一体的纯天然高档保健食品，具有促进肠胃消化、清血解毒、增强免疫力等功效[2]，尤其是果寡糖含量是所有植物中最多的，人体无法消化吸收，是糖尿病患者和减肥人士的绝佳低热量食品[3]。近年来，雪莲果已被成功引入我国云南、海南等低纬度高海拔的城市，成为我国发展前景广阔的新型水果之一。目前，研究人员已开发的雪莲果加工产品主要有风干片、腌制品、糖果和饮品等[4]，但在国内还鲜为人知，有待研发推广。红枣在我国为广泛种植，资源十分丰富，而且具有一定的药用功效，是食药兼备的营养保健食品。红枣的还原糖含量很高，占总糖近70%[5]，还富含维生素、矿物质和黄酮类等化学成分，具有增强人体免疫力和抗氧化作用，可以保护肝脏、防止癌变的发生[6]。

雪莲果红枣酸奶一方面将酸奶、雪莲果与红枣各自独特的功效和营养价值结合起来，满足人们对食品营养的追求；另一方面，又给人们提供了新口味的选择，特别适合当代人食用，尤其是心脑血管疾病患者和消化道疾病患者，市场前景十分可观[7]。

将雪莲果、红枣这2种药食兼用的原料与酸奶结合，制作风味型凝固酸奶。以雪莲果果汁、红枣汁与牛乳为混合基料发酵，试验采用热处理和食品添加剂的方法抑制雪莲果果汁的褐变，达到护色效果，研究出营养均衡、质地优良、色泽宜人的凝固型雪莲果红枣酸奶，为雪莲果深加工的发展探寻新的途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

雪莲果，购自湛江市场；伊利无菌纯牛奶、红枣、白砂糖，购自湛江沃尔玛超市；川秀双歧杆菌菌制剂包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌 （Streptococcus thermophilus）、乳酸双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus lactis subsp.diacetyl）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、黄原胶等添加剂，均为食品级。

1.2 试验设备

YXQ-SG46-280型高压灭菌锅，上海华线医用核子仪器有限公司产品；WM-98C型多功能搅拌机，佛山市顺德区辉马家用电器制造有限公司产品；101-3型电热恒温鼓风干燥箱、HWS26型电热恒温水浴锅，上海一恒科技有限公司产品；HH-B11型电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1） 果肉的热烫。在雪莲果肉中添加0.2%柠檬酸和0.15%的抗坏血酸，在75～100℃下热烫3 min。

（2）红枣浆的煮制。参考朱晓红等人[8]对红枣汁的研制方法，按1∶10的比例加水煮制20 min，碾压榨汁，常温冷却后用10目滤布过滤备用。

（3）复合乳的调配。按一定比例将牛奶、雪莲果果汁和红枣汁混合均匀，加入一定比例的白砂糖和0.02%的黄原胶进行调配。

（4）杀菌、冷却、接种。将复合乳置于85～90℃的水浴杀菌10 min，迅速冷却到约40℃，接种。

（5） 发酵与后熟。发酵6 h后，冷藏12～24 h。

1.3.3 感官评定指标

由10位学生组成评定小组，按色泽、风味、组织形态等方面对酸奶进行感官评分（100分制）。

感官评价标准[9]见表1。

表1 感官评价标准

1.3.4 雪莲果汁的制备

在雪莲果果肉中添加0.15%的混合护色剂（柠檬酸∶维C=1∶1） 后蒸煮5 min，并榨汁。

1.3.5 红枣汁的制备

将红枣预煮、清洗、去核，按比例加水煮制，打成匀浆后过滤，制成枣汁。

1.3.6 单因素试验设计

按不同比例混合雪莲果汁、红枣汁及牛奶，添加一定的白砂糖及0.02%的黄原胶，杀菌后冷却接种，于42℃下发酵6 h，得到凝固型雪莲果红枣酸奶，并进行感官评分。

1.3.7 正交试验设计

在单因素试验基础上，固定黄原胶添加量0.02%，发酵温度42℃，发酵时间6 h，选择复合乳调配比（牛奶∶雪莲果∶红枣）、白砂糖添加量、接种量为正交试验的4个因素，设计四因素三水平L（934）正交试验，以感官评价为指标，按平均分进行正交分析，以此来确定酸奶的最佳配方[10-11]。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

1.3.8 酸度的测定

酸度的测定采用常规酚酞指示剂法[12]。

1.3.9 粗蛋白的测定

粗蛋白的测定采用凯氏定氮法[13]测定。

1.3.10 乳酸菌数检测

大肠菌群的检测采用MPN计数法[14]，乳酸菌数（以乳杆菌数计）采用稀释平板计数法[15]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 复合乳调配比的确定

复合乳调配比是影响酸奶感官品质的一个很重要的因素，为了获得最佳的风味及保健功能，在白砂糖添加量为5%，接种量为0.4%的条件下，选取6个不同的复合乳配比，在42℃下发酵6 h，冷藏12 h后，进行感官评定。

复合乳的不同配比对酸奶感官品质的影响见表3。

表3 复合乳的不同配比对酸奶感官品质的影响

通过感官对酸奶的风味和口感进行评价可以确定，复合乳配比在6∶3∶1和7∶2∶1时，凝固状态良好，既有雪莲果的香气又有红枣味，口感适宜、风味较佳。

2.1.2 白砂糖添加量的确定

在复合乳配比按牛奶∶雪莲果果汁∶红枣浆为7∶2∶1，接种量为0.3%的条件下，选取白砂糖添加量为2%，4%，6%，8%，10%的5个水平，于42℃下发酵6 h，冷藏12 h后，进行感官评定。

白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响见表4。

表4 白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响

由试验结果可得，白砂糖添加量确定在4%～6%，酸奶的风味和组织状态较为适宜。

2.1.3 接种量的确定

在牛奶∶雪莲果果汁∶红枣浆为7∶2∶1，添加6%白砂糖混合均匀后，分别接种0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%双歧杆菌制剂进行发酵培养6 h，冷藏12 h后，观察不同接种量对雪莲果红枣酸奶的感官品质的影响。

接种量对酸奶感官品质的影响见表5。

表5 接种量对酸奶感官品质的影响

根据感官评定结果可得，接种量为0.3%～0.5%，酸奶的质地最佳。因此，最佳接种量为0.3%～0.5%。

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果设计正交试验。

正交试验结果见表6。

表6 正交试验结果

对凝固型雪莲果红枣酸奶的正交试验结果进行直观分析，对极差R值进行排序为A＞C＞B＞D，即影响凝固型雪莲果红枣酸奶感官品质的因素主次关系为复合乳配比＞接种量＞白砂糖添加量＞发酵时间。对各因素的3个水平进行优化比较可获：对于因素故A因素的第3水平最佳；对于B因素，故B因素的第2水平最佳；对于C因素，故C因素的第2水平最佳；对于D因素，故D因素的第1水平最佳。由此可得出凝固型雪莲果红枣酸奶的最优因素水平组合为A3B2C2D1，即牛奶∶雪莲果果汁∶红枣浆为7∶2∶1，白砂糖添加量5%，接种量0.4%，发酵温度6 h。

可得出凝固型雪莲果红枣酸奶的最优因素水平组合为牛奶∶雪莲果果汁∶红枣浆为7∶2∶1，白砂糖添加量为5%，接种量为0.4%，发酵温度为6 h。

2.3 验证试验

为了验证正交试验所得的结果，采用上述最佳因素组合条件进行产品制作，所得酸奶呈均匀一致的乳橙色，具有雪莲果、红枣及酸奶独有的滋味和香气，酸甜适宜，组织结构细腻、表面光滑、无裂纹、有少量乳清析出，产品的感官评分为91分[16-17]。因此，采用正交试验法优化比较分析所获的凝固型雪莲果红枣酸奶制作配方的最优因素水平组合准确可靠，具有实用意义。

2.4 产品质量指标

按牛奶、雪莲果果汁、红枣浆配比7∶2∶1，接种0.4%的双歧杆菌制剂，添加5%的白砂糖、0.02%的稳定剂黄原胶。于42℃下发酵6 h，制得酸奶，进行感官评定及理化指标测定。

粗蛋白含量2.01 g/100 g，酸度78.1 °T，乳酸菌2.9×108CFU/g，大肠杆菌数3 MPN/100 g，感官评分为91分。

将理化指标和微生物指标与酸乳卫生国家标准[18]进行比较，乳酸菌数和大肠杆菌数符合国标要求，酸度合适且符合国标要求。通过添加雪莲果和红枣汁开发的新口味产品，不仅降低了成本，还使得粗蛋白含量降低，提升了酸奶的口感。

3 结论

通过分析凝固型雪莲果红枣酸奶制作的各个环节，采用单因素试验和L9（34）正交优化试验，以感官评价为指标研究得出凝固型雪莲果红枣酸奶的最优工艺条件为复合乳配比为7∶2∶1（即牛奶∶雪莲果果汁∶红枣浆），稳定剂黄原胶添加量0.02%，白砂糖添加量5%，双歧杆菌接种量0.4%，于42℃下发酵6 h。利用该配方所制得的产品具有雪莲果的清香味和红枣的枣香味，酸甜可口，呈现无分层的均一乳橙色，凝固状态良好，组织结构光滑细腻，仅有少量乳清析出，粗蛋白含量为2.01 g/100 g，乳酸菌数为2.9×108CFU/g，大肠杆菌数为3 MPN/100 g。

随着人们对食品的保健功效和对酸奶关注度的提高，凝固型雪莲果红枣酸奶填补风味型老酸奶种类的空缺，符合大众对保健功能和独特风味的双重需求，为消费者提供更多健康消费选择，市场发展潜力较大。