湖北省餐饮行业需求调研及优化建议——基于后疫情时代的分析

陈玉麒，尹 凡

(河北环境工程学院 经济与管理系，河北 秦皇岛 066102)

随着我国市场经济的稳步运行，第三产业市场主体规模逐步扩大，其中，以餐饮业为主要代表的服务业，在我国经济体制中扮演着重要的角色。互联网技术的蓬勃发展，使得餐饮业借助大数据、“互联网+”等载体，对其服务形式以及营销渠道优化创新，餐饮行业前景一片良好。然而，2020年春节前突发的新冠肺炎疫情给我国餐饮行业带来了沉重打击，人流量骤减，消费低迷，餐饮行业营业收入断崖式下跌，导致其损失惨重。这次疫情对餐饮行业来说是一个机遇，也是一次挑战。本文针对湖北省消费者餐饮需求进行市场调研，分析消费者餐饮习惯的变化，为湖北省餐饮服务业转型升级提供建议，对餐饮行业的健康运行和良性发展具有重要价值。

1 调查方案设计

1.1 调查范围和对象

本文采用线上抽样调查方法，随机抽取1037名湖北省居民作为调研对象，并收回有效问卷1000份。

1.2 调查方法

其一，随机抽样调查。本文主要选择随机抽样来进行调查，对湖北省居民进行分析。其二，问卷调查法。本文采取线上问卷的方法进行调查，设计后疫情时代湖北省消费者对餐饮需求变化情况的问卷调查，其主要采用选择题的形式，得到有效问卷1000份并对此进行分析。

1.3 样本容量

本次调查对象为湖北省的消费者，调查范围广，样本容量大，当置信水平为95%时为1.96，误差值为17，标准差为274，则样本容量为=(1.96×274/17)≈1000。

2 数据统计分析

2.1 消费者所在地区疫情状况分析

由问卷数据可知，湖北省中低风险地区占有率最高，达60%，低风险区中选择不外出的人达61.2%，所以不外出就餐的消费者比较普遍。本次问卷调查发布于2020年6月，此时疫情已有好转，可能是导致湖北省低风险区占比较高的原因之一。

2.2 消费者餐饮需求分析

由表1可知，消费者对餐饮需求不会急速增加，其主要仍担心餐饮的卫生条件。这证明了疫情对餐饮行业的确存在较大的冲击，造成不同程度受损现象，也对餐饮行业提出了防疫卫生挑战。

表1 消费者餐饮需求现状分析

由表2得出，大多数湖北省消费者充分了解部分餐饮企业采取的防疫措施，因此可以看出，消费者对餐饮企业的关注度还是比较高的，侧面反映出消费者对餐饮存在一定的潜在需求。

表2 消费者对餐饮企业防疫措施了解现状分析

2.3 消费者对就餐对象选择分析

由表3可知，消费者选择与好友同学外出就餐占比最高，相处更轻松愉悦，其次希望更多时间陪伴亲人，增加彼此感情。

表3 消费者对就餐对象的选择分析

2.4 消费者对就餐方式的选择分析

由表4可知，大部分消费者更倾向于堂食的就餐方式，气氛热闹，有良好的餐饮体验。此外，湖北省部分消费者因方便、疫情等因素，更青睐于外卖的就餐方式。

表4 消费者对就餐方式的选择分析

由表5可知，湖北省大部分消费者对点外卖还是持积极态度。一方面仍对餐饮防疫措施持担忧怀疑态度；另一方面追捧快捷方便的外卖餐饮，因此消费者对外卖餐饮具有较高的需求。

2.5 消费者对餐饮重视方面的选择分析

由图1可知，消费者在面对外出就餐重视方面的选择，将餐饮的食品安全、新鲜置于首位；其次是重视餐饮卫生条件。因此，餐饮行业更应重视食品安全。

2.6 消费者就餐意愿与疫情程度相关性分析

由表6可知，无论所在城市的疫情情况如何，大部分人都选择不外出就餐，原因在于政府的号召以及自身的防卫。

表5 消费者点外卖频次分析

图1 消费者对餐饮重视方面的条形图情况

表6 消费者外出就餐与疫情情况相关性 单位：%

由表7可知，显著性为0(<0.05)具有统计学意义，即消费者外出意愿与疫情程度存在相关性。

表7 卡方测试

由表8可知，显著性为0(显著性<0.05)即疫情情况与消费者是否外出就餐之间存在相关关系，表明疫情对居民外出就餐在一定程度上存在影响。

表8 相关系数

由图2可知，消费者餐饮需求与疫情情况的线性关系为：=-0015+2016(为消费者所在城市的疫情好转度)，当消费者所在城市的疫情情况增加1个单位，对餐饮需求就会减少0.015。

由此可见，消费者所在城市疫情情况越好，对餐饮的需求越大。

图2 餐饮需求与疫情情况的线性关系

3 结论与建议

3.1 对调查结果的结论

3.1.1 城市的疫情情况影响消费者外出就餐

问卷调查数据显示，湖北省内消费者的所在地区疫情情况与外出就餐存在一定的关联，但关联度不大。在新冠肺炎疫情暴发之际，无论消费者所在城市的疫情情况严重与否，消费者都积极响应国家不出门少聚集的号召，取消了春节期间家庭聚餐，杜绝外出就餐活动。待疫情好转后，部分低风险区消费者会选择外出就餐，但高风险区大部分消费者仍然不会选择外出就餐。

3.1.2 消费者对餐饮存在潜在需求，关注并了解其防疫措施

从调查结果来看，尽管湖北省大部分消费者对餐饮企业的安全卫生有所质疑，但仍关注了解众多餐饮企业针对疫情多采取的措施行动，时刻关注餐饮企业内人员是否进行核酸检查、店内是否每日严格消毒等。

这说明，消费者对餐饮企业还是存在潜在需求，餐饮企业只要积极采取严格防疫措施，满足消费者对此方面的需求，就能激发消费者购买欲望。

3.1.3 消费者对餐饮需求不会明显急速上升

随着疫情情况逐渐好转，消费者对餐饮需求并不会出现明显急速上升的趋势，主要原因在于消费者对餐饮企业的卫生条件还是存在担忧，但随着餐饮行业防疫措施的加强，消费者对餐饮需求逐渐有所提高。

3.1.4 消费者更享受与好友同学就餐

统计数据显示，消费者在关于就餐对象的选择中，更愿意与好友同学一起，侧面反映出消费者可能因生活压力、工作矛盾等而更愿意与感情要好的好友同学就餐。一方面有利于扩展自身人脉；另一方面与好友更有话题感，减压，享受轻松愉悦氛围感。

3.1.5 疫情期间，消费者更倾向于餐饮外卖

疫情期间，消费者为满足生活物资需求，会通过微信群、美团等途径来购买生活必需品，避免外出。不可否认，消费者的确在一定程度上更依赖于外卖消费，但这也是餐饮企业拓展外卖业务的一大良好机遇。但随着疫情情况好转，卫生安全情况良好的条件下，消费者更享受去门店消费的轻松热闹的感觉。

3.1.6 消费者更加关注餐饮食品安全及卫生条件

在疫情情况好转之后，消费者对餐饮企业的食品安全、门店卫生条件等更加重视，能否保障菜品的安全质量以及消费者的健康与安全，是广大消费者所重视的，也是对餐饮企业能否真正满足消费者实际需求的一大挑战。

3.2 湖北省餐饮服务业的优化建议

从目前疫情情况来看，疫情存在反复性、不确定性等特点，即疫情对餐饮行业的影响是长期存在的。餐饮企业在面对这种情况时，不仅要适应这种情况，更应该对环境做出相应的改变与创新，才能让消费者满意，从而促进餐饮行业经济的复苏。下面对餐饮行业提出四点建议。

3.2.1 确保食品安全，做好防疫保障

后疫情时代，消费者对餐饮行业有了更标准更严苛的卫生健康要求。因此，餐饮企业应竭尽全力做好经营区域内的卫生消杀，门店营业场所勤通风，定期对餐饮服务场所、人员通道进行消毒处理；确保所有食材均由正规渠道采购，做到有源可溯，保证食物安全。餐饮企业一定要把食品安全、消费者健康这根弦严谨慎重地把控好，唯有确保食品安全，做好防疫措施，才能让消费者放心，从而促进企业的经济发展。

3.2.2 重视目标顾客需求变化，激发消费欲望

年轻人及中年人是外出就餐的主要人群，与此同时，其身上肩负着工作、家庭等责任，因此，此类消费者更愿意与好友同学外出就餐，以此达到减压、放松的目的。作为餐饮服务行业，应重视消费者的需求变化，适当采取一些措施为消费者创造更良好的消费环境，如适当建设半包围、小包间式就餐位等，给予消费者一定的隐私环境；餐饮门店设置趋于年轻化，打造温馨轻松的就餐氛围。

3.2.3 适当简化产品结构，发展外卖业务

受疫情影响，消费者对餐饮还存在一些偏见，因此餐饮企业应顺应消费者的需求，将大部分食品做成外卖业务，通过“美团”“饿了么”、微信小程序等多种途径进行外卖配送，并标明产品及外卖员的具体信息，做到无接触外卖配送，尽可能打消消费者对餐饮的恐惧质疑。简化产品结构，并不意味着企业的利润降低，而是通过创新的方式，从其他途径来增加销售额，搭建多种渠道销售网络，增加企业利润。

3.2.4 跟随政府支持性政策，防控复工两手抓

湖北省政府深知疫情对餐饮行业造成的严重影响，因此在减免税收、延期缴纳税款等各方面给予政策支持，与此同时，对广大湖北省居民定期下放了消费券来刺激消费者的购买欲望，也是对餐饮行业的一种扶持。因此，餐饮行业应积极响应国家政策，抓住政策优势，在积极实行防控工作的同时，积极复工复产，才能刺激消费者的消费需求。