高窨次窨花工艺创新性发展探究

陈发来

（1.福州市发来茶业有限公司，福建 福州 350018；2.福州香巴拉胪雷茶叶有限公司，福建 福州 350001）

福州茉莉花茶窨花次数自创制九窨窨花工艺以来，高窨次工艺的茉莉花茶制作就一发不可收拾，其发展迅猛且工艺完善之精妙，源于历史悠久和夯实的福州窨花工艺功底。回望其发展历程，给花茶制作带来了哪些革命性的工艺，及当今高窨次工艺成熟后给我们带来了哪些新的认识、理解和总结，是否造成茉莉鲜花的浪费还是提高了社会效益和经济效益，以及产生什么样的思维方式和发展方向，这是我们需要面对和思考的问题。

九窨及以上高窨次窨花工艺的发展，可谓是窨花工艺技术的突破，在提升工艺水平与品质、品类地位、消费市场重新认识与定义茉莉花茶等方面做出了重要贡献。工艺创新的同时，促进了理论创新，理论与实践相结合得到了全面发展，行业、学术界、企业和花茶制作人等整体得到了全新认识和提升。

1 发展历程

笔者通过多年实践、观察和研究，茉莉花茶高窨次窨花工艺创新发展将大致经历三个阶段。第一阶段为2008至2014年，第二阶段为2014至2020年，2020年至今为第三阶段，并影响到全国主要茉莉花茶产区，茉莉花茶行业整体制茶技艺水平将会进一步提高（三个阶段窨花工艺与参数变化对比见表1、图1）。前两个阶段发展周期大约各历经七年，随着进入第三阶段，在未来的几年，窨花工艺将会越来越精炼，其制作模式将发展为机械化、数字化、自动化、智能化等生产工艺不无可能。

图1 不同阶段窨花主要参数变化对比图

表1 三个阶段窨花工艺与参数变化对比表

1.1 第一阶段：初试、探索

时代不乏涌现出勇于创新进取的制茶匠人，直面者将是最早收获成果的人。

在2000年之前以六窨为主的多窨次工艺已经相当成熟，久而久之，固化了六窨是最高窨次的认识模式，以为超过六窨茶坯很难再吸附茉莉花香。以往的花茶产品受制于市场价格低、利润空间小、品牌溢价能力弱等因素，以至于人们更多的是考虑产品制作的成本；或是受生产条件、制茶装备和技术的制约等因素，而忽视了在窨花工艺上的进一步发展。

早期时候就窨次多与少的问题花茶行业已经给出了品质或者等级上的区分，这是明智的做法，为日后的高窨次窨花工艺做了长时间的技术铺垫。在提高窨花次数的过程中，发展初期仅为试探性的单纯窨花次数增加，或是有意识的想提高茉莉花茶的香气品质，至于品质的提升程度和其中的工艺变化、特点、规律、分析和总结，尚处于模糊和探索阶段。

制作高窨次茉莉花茶的原料大部分选的是高档茶坯，原料成本高，制作周期长。制作高窨次茉莉花茶时间、人力、财力、物料等成本投入，还要承受体力、精力、心理压力等，一旦试制不成功，所有投入付诸东流，付出的代价极高。

受2008年之后国内茶叶内销市场的复苏，如金骏眉红茶的热销，极大地鼓舞了人们创制高端茉莉花茶的信心。为此，具有一定的窨花功底、经验和创新精神的制茶匠人，具有一定经济实力和研发能力的规模企业或个体，市场需求等种种刺激因素不一而足，第一阶段在悄无声中发展起来。通过一代又一代的窨花师傅的努力，高窨次窨花工艺得以创新、传承，并得到不断发展和普遍应用，以及后九窨时代带来了对传统窨花工艺与茉莉花茶品质的重新认识。

1.2 第二阶段：完善、成熟

1.2.1 从窨花次数的数值概念到窨花工艺技术内涵的转变。九窨初试成功带来了茉莉香气更具鲜灵度，激发了更多的人参与制作。另外市场也发挥着积极推动作用，更优质的茉莉花茶形成了良好的消费口碑和市场预期，也给企业或制茶人带来了更多的自信和成就感，继而进一步完善高窨次工艺技术，同时加大了制作更多花色品种的高窨次精品花茶。

此时，通过行业或者消费市场的“培训”和历练，产品的综合品质发生了根本性的变化和提升。从单纯的窨次增加，到感官综合品质的提升和协调，更加注重香气和滋味的融合、品质内涵的打造；从窨花工艺技术参数收集和过程控制、提炼和总结高质量的经验，到原料生产加工源头的制作品控。

1.2.2 窨花工艺过程的变化。在窨茶堆温度、茶坯湿度、在窨历时及其三者关系的协调，在合理配花量的前提下，适当地控制在窨湿坯水分和在窨历时，使窨花工艺过程的品控得到空前的发展。由鲜花萎蔫程度为导向的适时起花到以在窨湿坯水分为导向的适时起花的在窨控制过程，大大提高了茉莉花茶的品质、茉莉花的使用率和吸香效率，提高了生产效率和经济效益。其次，茶坯烘干工艺有别于传统意义上的烘焙工艺，不管应用何种干燥设备和处理方法，由于窨花工艺过程的整体变化，从而干燥工艺发生了很大改变。无论是在茶坯窨前处理，还是湿坯烘干，干燥工艺更加注重含水率相对应的干燥温度值，以及如何更加有效控制和解决因烘干过程导致香气可逆性的问题，并融入了新的理论体系和理念。

1.2.3 综合感官品质的提升。制作高窨次茉莉花茶，除了更加注重内质的香气和滋味的品质外，对外形感官的认识、培养、塑造和审美能力都得到了极大的提升。制作高窨次茉莉花茶的过程中，通过九次或以上次数窨制的外力作用下，如果不加以细致工艺处理的话，对茶坯的外形会造成极大的破坏和损伤，所以保持外形完美程度是富有挑战性。因此，制作工艺过程驾驭能力得到极大地提高。

1.3 第三阶段：以效益导向和新发展理念的创新性发展

1.3.1 发现消费需求和建立效益导向的创新理念。倡导安全，健康、放心的花茶消费理念，从茶叶原料源头开始注重品质的安全性，提高茶叶的健康系数。高窨次精品茉莉花茶区别于大宗茉莉花茶，满足一部分追求高品位、高品质茉莉花茶的消费需求、价值需求与差异化服务。消费水平越来越高，购买力越来越强的新时代背景下的市场，对高端品质的茉莉花茶需求势必会越来越旺盛。

1.3.2 新知识的理论体系和现代化制茶理念。制作高窨次茉莉花茶，需要充分认识茶坯本质和特性、对茶叶知识面，以及相关理论体系等方面要求更全面和更深刻；其次对窨花工艺过程的掌控能力越来越强，除了娴熟的窨制技法，还要改变窨花车间结构，改善窨花车间环境，增加设备、器材、工具和现代化装备。自我理论体系与技能的深度学习、现代制茶机械设备与智能化的认识、历史文化修养、丰富生活阅历，以及增强身体素质等。

1.3.3 建立促进茶产业发展的新发展理念。就茉莉花茶类别下的各种竞争，如人与人、企业与企业、产区与产区、产品之间等；再有花茶与其他茶类之间、各类市场之间的竞争也是不可避免。新时代的移动互联网思维、全球化经济思维、新营销思维、工艺数字化思维、产业智能化思维等，正在不断改变人、企业、行业、政府等的思维方式和产业发展理念。况且茉莉花茶的茶叶原料极富包容性，因此，与单类茶叶竞争的同时，也会产生原料的共鸣和合作；产区与产区之间、企业与企业之间等也会通过技术合作、技术输出、人才培养、原料共享等多种形式开展合作，发挥各自优势，有效利用资源，避免无序竞争，营造和谐发展的营商环境，共同促进茶产业发展。

2 工艺成熟主要体现了几个方面

发展到第三阶段时，大大系统性地提高了花茶生产组织和计划能力，进一步掌握了窨后茉莉花的再利用方法，提高了鲜花的使用率。

2.1 窨制方法

单窨单烘和单窨混合增湿连窨复式窨制方法；基本掌握增湿连窨工艺在高窨次花茶制作过程中的应用方法，了解和掌握前后窨湿坯水分协调办法。夜间通花和夜间不通花工艺并存，并出现二次通花做法；成品大多数不再做提花工艺，采取烘装成品做法。

2.2 配花方法和配花量

单窨大配花量主要集中在前三到四窨，此后配花量逐窨递减或保持一定的平均值；前半段配花比例和后半段配花比例均提高到历史峰值，且大大提高了鲜花二次利用率，从而在提高单批茶叶品质的前提下，茉莉鲜花的总成本降低了。掌握增湿连窨前后窨的配花方法和技巧，不再以表面省花做法，且均提高前后窨的配花比。头窨茉莉鲜花配比120斤或以上净花量（每百斤茶坯配比的茉莉鲜花重量，下同）；收窨配比65斤至100斤的净花量；九窨次总配花量850斤或以上净花。

2.3 在窨堆温与通花

首窨在窨历时4-5个小时后通花，堆温约42℃—46℃左右；而后窨次递增，通花阶段在窨历时缩短，中后段窨次堆温保持在35℃——38℃左右。另外也有采取不做通花做法，在窨茶堆厚度通常设置12cm—18cm；不通花做法的好处：降低了人工的体耗，节约劳动力成本；降低茶坯的损耗率、保持外形的美观，以及提高滋味的清爽度；不足之处：降低滋味的浓郁度和香气的融合度。采用通花做法，使茶坯吸附花香更透彻，吸香效果更加，达到香气馥郁、持久和滋味浓郁的品质特色；工艺处理的难度在于如何提高清纯度。

2.4 在窨湿坯水分控制

重心由前几个窨次的湿坯水分的掌握转移到对中后窨次的湿坯水分控制；基本掌握增湿连窨前后窨水分关系和水分控制方法。茶坯吸附水分取决于茉莉鲜花的窨花量比、在窨历时，及保水措施等要素，合理控制水分要做到灵活掌握不同窨次对在窨湿坯水分和温湿度关系的要求。由于高窨次配花量的增加，根据窨花方法如单窨通花、单窨不通花、增湿连窨等窨制方法通过调整在窨历时，来掌握适度的在窨湿坯水分。

2.5 在窨历时与起花

以鲜花萎蔫程度转变为以在窨湿坯水分为导向，掌握在窨历时和适时起花；首窨在窨历时10-12h，中后在窨历时8-10h，同时也掌握配花比的调整而随之调整在窨历时的基本方法。起花后的即时烘干或增湿连窨工艺湿坯摊晾操作更加到位。

2.6 烘干工艺

熟练掌握窨花工序环节的技术之外，优质的茉莉花茶离不开精湛的烘干技艺。湿坯烘干不仅影响着转窨的窨花效果、含水率的调节功能，还掌控着成品主要品质因子的形成。因此，通过不同阶段高窨次窨花工艺的对比与研究，精湛的烘干方法和技艺的品质主要体现在：以湿坯水分来精准定位烘干温度，使之达到最佳烘干效果；通过适度降低烘干温度，来保持香气的最佳值和最大限度的避免香气的可逆性；香气更鲜灵且持久力更强，品质稳定性好；香气与滋味的融合更稳定，花香入水感明显，茶杯挂香的效果更突出；茶汤的色度更低，肉眼看近乎白汤，且更洁净，透明度更强，冰糖甜和口感的细腻度更明显。

2.7 玉兰打底

更大胆的配用白兰花，掌握“玉兰打底”的方法和技巧，把握投兰时机和适配量，能够提升茉莉花茶的品质。改变了对“玉兰打底”（窨花阶段加配白兰鲜花制作方法的统称）的仅应用于低端或普通花茶的认识。很多高窨次高端茉莉花茶都有玉兰打底，不但没有降低品质，反而大大提高了茉莉花香的鲜灵度和浓郁度，丰富了香气的内涵；同时根据消费地区口感习惯，更灵活掌握玉兰打底适配量，而且创新了多种多样的“玉兰打底”的制作方法。比较常见的创新做法，如玉兰花按比例茉莉花同时与茶坯窨花，称为“跟花”做法，跟花量按跟花次数酌情配比，具有香气清新、浓淡适宜的特色，且有的白兰花具有果香的特征，也因此，才有了“玉兰打底也是要有技术的”新认识。

3 结语

创新是引领产业发展的第一动力。茉莉花茶窨花工艺创新，对当代窨花工艺和茉莉与茶产业新发展理念注入了强有力的推动力，是产业不断向前发展的重要力量。高窨次茉莉花茶的普及与应用，让更多的制茶匠人进一步了解和掌握窨制过程先后窨次的工艺分配与合理化处理、数据参数与技术特点；系统性地提高规划、组织、计划和安排生产加工的能力，以及理论实践相结合的能力；提高了茉莉鲜花利用率和吸香率，大大地提高了茉莉花茶品质的同时，还降低了鲜花总成本，提高社会和经济效益。