吴华侠惟有爱与责任不敢懈怠

文/夏花 图片提供/都一处

都一处始建于1738年，为商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。都一处烧麦以工艺精湛为顾客所喜爱，2008 年，“都一处烧麦制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

与吴华侠相约见面是在夏季7 月末的一个午后，赶在大雨瓢泼前来到位于前门大街的都一处烧麦店，穿过店内避雨的人们身边，来到二层她的工作室。因为还要等候，索性临窗而坐，在聆听雨打窗檐中看着她忙忙碌碌的身影。我们的交谈竟然是从一杯奶酪开始的。

“刚处理完一些着急的事情，让您久等了。”快人快语的吴华侠一边歉意地说道，一边将一杯奶酪递了过来，“尝尝我们自己做的，特别受欢迎呢。”

放眼望去，果然看到落座的客人基本上都点了这道甜品。“看来烧麦不是您的唯一，创新是无边界的。”听到我品尝后由衷的话语，她开心地笑了起来。

年轻的技艺传承人

“能成为都一处烧麦制作技艺传承人，既有幸运的成分，也是自己的认真与执着赢得了信任。”吴华侠如是说。

吴华侠出生于河南农村，自幼倔强的她不甘于命运的安排，选择背井离乡来到北京打拼。1999 年，16 岁的她从河南信阳来到北京，在一家食品厂当学徒。她加班加点练习手艺，日复一日，手掌上磨出了一层厚茧，技术也越来越出众……

2001 年，她慕名来到都一处前门店。在这里，年少的吴华侠找到了自己未来的方向。和面、醒面、擀皮……每天早来晚走，休息日也照常到店，在厨房埋头苦练，凭借坚韧的性格和勤学钻研，很快成为同事中的佼佼者。“我遇见了全心全意栽培我的恩师，不仅教我手艺，还教我做人。”吴华侠坦言道，学徒是辛苦的，但也是快乐的，正是师傅严格的言传身教，才成就了今天的她。

都一处烧麦的核心技术是擀烧麦皮，标准是每个烧麦皮不少于24 个褶，代表中国24 个节气，经过勤学苦练，吴华侠擀制的烧麦皮最多擀出了103 个褶，最薄处仅0.2 毫米，让人叹为观止。店里每月都会组织一次技能比赛，吴华侠几乎每次都是第一，有一年拿了11 个第一名。2008 年，22 岁的她被选中成为都一处烧麦制作技艺第八代传承人。她说“起初我只是追求个人技能的学习和增长，并不是以成为传承人的目的拜师学艺的。”话是这么说，但在责任与使命的召唤下，她勇挑重担，先后获得北京市劳动模范、北京市有突出贡献的高技能人才、北京老字号工匠、全国劳动模范等一系列荣誉称号。小小的烧麦也在她手里，向国内外的宾客展示着老字号文化的精髓与魅力。

用匠心致匠心

“烧麦制作一共分16 道工序，每一道都有讲究。”入行20 多年的吴华侠，聊起都一处烧麦制作技艺如数家珍：第一步是和面，按照1 斤面粉4 两水的比例，将冷水一点点放入高筋面粉中，用力将面团揉和均匀。“面团不软不硬最好，过软皮会破，过硬口感不好。”她强调说。下一步就是醒面，其间每隔10 多分钟轻揉一次，连续四五遍，直到面团表面光滑为止。

为了更直观的展现烧麦的制作技艺，她移步厨房展示了一把。

只见她娴熟的把面团揉成长条，揪成一个个大小均匀的剂子，往秤上一放，个个都10 克。都说“台上一分钟台下十年功”，这样的水平得付出多少的努力和汗水呀。她左手拿着剂子，右手拿着形似枣核的擀面杖，一眨眼的功夫，一张张酷似裙边的面皮就呈现在眼前了。

“擀皮是制作烧麦工艺最关键一步。一张皮不但要擀出24 个褶，还要边薄芯厚，边薄0.5 毫米，芯薄1 毫米。”吴华侠一边介绍一边将10 多张擀好的裙边面皮收拢起来，像一朵朵盛开的康乃馨。

接着，她一手托面皮，一手取馅放在中间，一点点把褶子沾上馅，捏合边缘向上微提，一个状如石榴、顶部花瓣层叠、亭亭玉立的烧麦便做成了。蒸熟的烧麦玲珑剔透，顶端泛着白霜，酷似盛开的花朵。用筷子夹起来香气四溢。食之则香而不腻，回味无穷。

做创新活力的新青年

“我今年最值得炫耀的就是有幸参加了北京冬奥会火炬传递。”冷不丁的一句话，透出的是喜悦和自豪，“传承技艺如同传递火炬一样，这不仅是一份殊荣，更是一份沉甸甸的责任，一定要跑好自己这一程。”

吴华侠始终秉持在继承中传承，在传承中创新的理念，把匠心精神融入创新研发中。多年来，为适应市场变化和顾客的消费需求，她带领团队积极研发新产品。他们结合时令特点，研发出了四季时令烧麦、五谷烧麦、奥运五彩烧麦等创新品种，深受消费者青睐。“我喜欢把不一样的原材料融在一起，往往会产生意想不到的效果。”吴华侠说到做到了。

早在2008 年北京奥运会期间，吴华侠与团队就研究推出了“奥运五彩烧麦”。烧麦皮的五种颜色取自奥运五环的颜色，由胡萝卜、鸡蛋黄、菠菜、巧克力、面粉共同制作而成。“这款烧麦推出之后非常受欢迎，一直保留到现在。”她高兴地说。

在今年的北京冬奥会上，她和团队再次创新工艺技术，推出冷食版冰皮烧麦，黑白相间的形象取自冰墩墩，配合冰淇淋做馅料，以全新的口感外观登上餐桌，细腻甜软的口感深受消费者喜爱。“当初推出这款烧麦的初衷，一是为冬奥会加油，预祝冬奥圆满成功。二是在传统工艺基础上，紧随时代潮流，融入国潮文化，吸引更多的年轻新一代，了解老字号传统工艺。”吴华侠欣慰地说。

三年新冠肺炎疫情之下，老字号经营受挫。北京市通过搭建合作平台、鼓励跨界合作、拓宽政策及资金支持范围等措施，为老店注入了新力量。而吴华侠作为都一处掌门人，也在困中求变，选择送货上门的方式，把美味送到顾客手上，用浓浓的人情味，不断传承老字号立世百年的待客之道。

引领团队成长的带头人

“失败是常有的，成功是偶然的。”吴华侠始终谦和的说着这句话。

为了将烧麦技艺发扬光大，已成为都一处掌门人的吴华侠深感重任在肩，组建了烧麦制作团队，将制作技艺无条件传授给每位成员，先后培养出了36 名烧麦制作技术骨干。“烧麦制作技艺是国家的宝贵财富，是民族的也是世界的，我们要将这一技艺传播到海内外。”身怀“野心”的吴华侠憧憬着未来。

2018 年，吴华侠烧麦技艺首席技师工作室成立。“自我进步的同时，一定要与团队一起成长。”在吴华侠的影响之下，越来越多的年轻人慕名而来，既为烧麦技艺的传承打开了新局面，也让烧麦文化逐渐走入大众心中，让更多的人全方位了解老字号烧麦文化和制作。

“我是个好员工，但不是个好妻子、好母亲、好女儿……”面对事业侃侃而谈的吴华侠，说起家庭、孩子和亲人，满脸都是愧疚感。因为辛苦，她有过想放弃的念头，但她知道自己必须要坚守。从一名外来“打工妹”蜕变成烧麦非遗传承人，吴华侠已将传承烧麦技艺作为一种责任、担当和使命，全身心的投入与付出，就是要“用心烹制健康，用情创造快乐”。

时代各有不同，青春一脉相承。勇于“较劲”的吴华侠指间生花，眼里有光，心中有梦，把对传统技艺的热爱，揉进小小的烧麦里。她用双手书写出自己的奋斗故事，诠释着老字号的文化精髓和新时代的匠心精神。