从“黎祁”一白到传奇百味

文 /阿斯特 图片来源/网络

总有那么一些时刻，在你看着身前餐桌上寻常可见的食物时，某样食物也看向你，并抛出一个奇妙的问题：“是谁，又是如何发现了这种神奇的吃法？”第一个吃螃蟹的人是谁？泡菜是怎么被发明的？酱油又是如何被酿造？是谁出于什么目的打发了第一份奶油？凡此种种问题，有的可以找到答案，有的众说纷纭，但更多的已经湮没在历史长河之中。

两个多世纪以来，豆腐已经成为在全球范围内最广泛流行的食物之一。在亚洲地区，豆腐的重要程度，就像肉和乳制品在西方国家一样，是日常不可或缺的“基础食物”。在一项非官方的统计中，截至2019 年，全球有大约24.5 万的豆腐生产商，以满足世界各地的需求，其中产量最大的工厂在日本，日均产量可以超过50 吨；而在中国，除了超市里花样繁多的成品豆腐制品，大街小巷的市场小店小摊上，也总能找到它们的身影。

那豆腐最初又是怎么被创造出来的？

目前，关于豆腐滥觞的最早记录，可见于五代时期谢绰所写的《宋拾遗录》：“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世。“这也是现今最广为流传的说法了。相传在汉武帝时期，淮南王刘安在八公山上炼丹时，偶然地将卤水加入到豆浆之中，意外收获了这种“离奇”的食物，所以豆腐也别称“黎祁”（清郝懿行《证俗文》卷一：“淮南王弄术成豆腐，豆腐一名黎祁”）。

但同样“离奇”的是，从汉到明这千余年之间，至今没有任何关于豆腐制作方法的书面记载被发现。无论是号称“从农耕生产到调味佐餐，只要是帮助谋生的经验技术都收录其中”的《齐民要术》，还是《梦溪笔谈》《天工开物》，其中全无豆腐制作方法的半点痕迹。直到明朝李时珍《本草纲目》中才首次出现了比较完整的生产过程记录。而《本草纲目》中亦称“豆腐之法始于前汉刘安。”

回望历史，总有解不开的谜团等待我们发现。但无论这位无意间妙手偶得的人，是淮南王刘安又或是其他，我们都要感谢这位先人的灵机一动，才有了这一味餐桌上的传奇滋味。

现今普遍认为豆腐传入日本是在公元8 世纪，由唐朝时期东渡的鉴真和尚，将其制作技术传入日本。1183 年宋朝年间，日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”，一直到十四世纪，在日本的诸多文献中多次出现了这一用法，而现在“豆腐doufu”的叫法直到1489 年才在文献中出现。

几个世纪后的17 世纪，豆腐随着传教士的游历进入欧洲视线。到18 世纪，著名的本杰明·富兰克林在给植物学家朋友约翰·巴特拉姆的信中，充满激情的详细描述了如何用“盐水”把豆子制成一种在中国非常流行的“奶酪”。近年来，随着世界各地的文化交流，以及素食主义的流行和对健康饮食的追求，豆腐——这种高钙、富含蛋白质、含有多种微量元素的食物，日益受到人们追捧。

世界各地都有哪些独具特色的豆腐吃法？

麻婆豆腐

在中国，如果要举办一次“最好吃的豆腐”评选，那参赛菜式没有一千也有八百。无论煎炒烹炸，或直接食用或再次加工，做成种种豆干、腐乳，可谓是“千里不同俗”的最佳代言之一——哪怕一碗简简单单的豆花，都有“咸党”“甜党”之争。然而如果将中国的豆腐放之世界，“麻婆豆腐”则是毫无争议的绝佳代表。滑嫩的口感配合咸香热辣的调味，征服了多少外国人，也慰藉着许多海外游子思乡的的味蕾。

据传此菜在同治年间由成都北郊一家名为“陈兴盛饭铺“的小店老板娘陈刘氏所创，因其脸上有麻点，人称陈麻婆而得名。最初的麻婆豆腐以牛肉配合辣椒、花椒等调味料烘炖而成，现在加入豆瓣酱的版本一直到二十世纪中期才开始流行。现在，不论你身在何处，只要有华人的地方，都可以找到一份集合了麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活特色的麻婆豆腐。

绢豆腐

日本人对于豆腐的热爱丝毫不逊于国人，甚至对于豆腐“本味”的狂热，比中国人犹有过之。日本的豆腐，大致可分为木棉豆腐和绢豆腐两种。其中以绢豆腐最受大众欢迎，这种豆腐由高浓度的豆浆凝固，用绢布过滤而成，含有大量水分，质地细腻。日料店常见的小菜“冷奴”（ひややっⅩⅤ，即凉拌豆腐）即是用绢豆腐制作而成的。

如果说一定要去日本的某一个地方吃豆腐，那么几乎所有旅行家、美食爱好者都会表示：一定要去京都吃绢豆腐。京都的绢豆腐以细腻著称，通常不加过多烹调，直接以“汤豆腐“呈现。将绢豆腐放进浸泡了裙带菜的汤水里加温，用筷子夹起豆腐，蘸着料汁食用，口感之顺滑、大豆之清香，是不可多得的味觉体验。

另外，在日本还有一种独特的“玉子豆腐”，也叫“日本豆腐”，可谓是对豆腐“致敬”的衍生产物。因为在整个制作过程中，“没有任何豆子受到伤害”——不含任何一种豆子。传统的玉子豆腐用鸡蛋和日式高汤制成，可以说是“管状塑料袋装蒸蛋”。

娘惹豆腐

“娘惹”菜是流行于马来西亚、新加坡、印尼等东南亚地区的一种美食，起源于早期移居的中国移民。“精致”是娘惹美食的特点之一，无论是配料还是烹饪方式，娘惹美食的做法较其他菜式复杂多工，味道也通常集香浓、酸甜、微辣于一身。这些特点在“娘惹豆腐”中有极其充分的体现。

将肉末加入葱姜等调味料拌匀，选用北豆腐切成小块挖出中间部分，再把肉馅酿入其中。酿好的豆腐要裹上蛋液煎熟。另外准备些肉馅、青红椒、豆苗，配合极具东南亚风味的沙爹酱、椰汁制作调味汁，淋在豆腐上才算完工。

豆腐汤

说起最具代表性的韩国美食，那当之无愧是泡菜无疑，还有泡菜汤、泡菜饼等等菜式，都是我们耳熟能详的韩国特色。但是泡菜之外，还有另一道家家户户常见的美味，就是豆腐煲（Sundubu Jjigae）。

著名的韩剧《请回答1988》第一集的开始，父子餐桌上便摆着这一锅豆腐煲。它的制作十分简便，可谓是快手菜中的典范。嫩豆腐一盒、韩式辣酱适量，至于配菜，完全取决于个人喜好，亦或者家中冰箱里今天还有些什么，年糕、蘑菇、鱼丸、白菜、牛肉、五花肉、鸡蛋……甚至什么都不放也可，吃的时候再配上一碗白米饭作为配角，将豆腐作为完全单一“领衔主演”衬托的更加热烈。

此外，豆腐在韩国一些地方也作为“改邪归正”的食物，被赋予了一些特殊的含义和期待，据称是因为大豆一旦做成豆腐后，就难以再变回大豆，以此来表示以后不再犯科，不走回头路、重新做人。所以如果去看望朋友，可不要轻易将豆腐作为礼品，以免引起误会。

素食豆腐

在欧洲，就像他们对于奶酪的千百种奇怪吃法一样，豆腐在这里同样也有一些奇妙的新变化。在德国，豆腐基本有两大类，一种是纯天然的乳白色豆腐（Tofu Natur），一种是熏制而成的褐色豆腐（Tofu Geräuchert)。与亚洲人们追求的嫩滑口感不同，德国的豆腐普遍口感更加“扎实”。在超市货架上，你可以找到熏制而成、呈现深褐色的豆腐；还有一些与蔬菜搭配再制，再配上罗勒、野韭菜、牛至、百里香、迷迭香等等香料的豆腐制品，可谓是豆腐版本的“蓝纹奶酪”。

而随着世界各地素食主义者的增多，富含大豆蛋白的豆腐越来越受到追捧，“仿制肉”的概念也一时风头无两。美国植物汉堡制造商别样肉客（Beyond Meat）推出了一种旨在打入中国这个全球最大肉类市场的新产品：植物性猪肉糜。但这一感念很快在国内市场遇到了古老的对手。孙中山先生曾称：“中国素食必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉类也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。“可见中国素食文化由来已久。

南朝梁武帝萧衍颁布了《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，食素从那时起就成为汉学佛教最明显的特征，“寺院素食”也应运而生。自此以降千百年来，用豆腐、菌类模拟制成肉食成为一种风尚，形成了中国各大菜系之外的另一脉饮食文化。

如今，豆腐的传奇还在继续。“市场研究未来（MRFR）”的一份综合研究报告称，豆腐市场按类型、产品、分销渠道和区域分列的信息——预测至2028 年，市场将达到12.197亿美元，年复合增长率为6.3%。让人不禁期待，这一充满历史的味道，还会焕发出如何新奇的生机。