品酸辣贵州

文/曲多多 图片来源/网络

贵州，简称“黔”或“贵”，地处中国西南内陆地区腹地，是中国西南地区交通枢纽，长江经济带重要组成部分。贵州境内地势西高东低，自中部向北、东、南三面倾斜，素有“八山一水一分田”之说。一望无际的广袤高原与山地滋养出了当地“一山有四季，十里不同天”的多样化气候，复杂的地理环境与独特的气候条件，同时也为贵州带来了丰富多样的物产。

提到贵州，人们可能首先会想到国酒茅台，或是亿万人挚爱的老干妈辣酱，贵州的美食确实独具风味。贵州菜又称黔菜，在明朝初期，贵州菜已趋于成熟，许多菜式都有600 多年的历史。

“酸”与“辣”，是贵州美食最具代表性的标签

苗家有童谣——一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。酸，是贵州人最珍视的风味。

贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史。贵州地属边陲，山林潮湿阴冷，整个黔地没有盐脉，缺少食盐来源，而且道路曲折难行，高山连绵也运不进盐。为了吃到这一种味道，贵州人研究出了酸味，以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。

在我们心中，“酸”只有一种味道，但在贵州，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸等等，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的，就是非物质文化遗产——酸汤。在贵州人的餐桌上，酸汤无处不在，凯里酸汤更是入选第五批国家级非遗名录，名声赫赫。

贵州的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵州特色酸香美味，也成就了贵州美食的底味。

酸汤是贵州苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解贵州的饮食文化。一锅酸汤，传承千年。对于大多数贵州人来说，酸汤不仅是一种食物，而是贯穿岁月的生活和记忆，成为安放乡愁的真实载体。

贵州的酸汤分为红、白两种。起初的酸汤，只有白酸汤。黔东南盛产糯米，而且糯米的米汤黏稠，有质感。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物，抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。

白酸汤之所以难得，因为管护需要非常静心，不能有油，不能有水，不能太热，不能太冷，每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%，用完酸汤后必须加以养护，煮好的糯米米汤凉至50 度后加入原始酸汤中。酸汤需要用糯米米汤保护它的酸本，保持活力，越换越好吃，时间越长味道越纯正，好的白酸汤全部都是岁月的沉淀和积累。

在白酸汤推广的过程中，红酸汤也顺势而出。红酸汤是凯里特产的野生小西红柿（毛辣角）和特有的糟辣椒各自发酵之后，调配在一起的产品，它比白酸汤味道更浓郁、更辛辣，也更符合现代人的味蕾体验。

制作红酸汤时，需将西红柿洗净晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿儿的四周加上清水，使西红柿不和空气接触。这算是做好了第一步。再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿儿上始终有水，等上10 到15天，就可以开盖了。

做得好的话，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来，往内看，西红柿的果肉部分已经烂软，沉淀到坛子底部，而浸润在果肉上面的，是六七成的果汁。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。

酸汤的世界很大，有酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤等等，一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州的名片。

贵州苗族的酸汤鱼是滋味最纯正、最贵州的酸辣滋味。苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴，是贵州的十大经典名菜，因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。

每年农历十月，稻谷收仓，开田摘禾，田鱼肥美。烹制酸汤鱼时，把洗净的稻田鱼放入特制的酸汤锅，添加糟辣椒，放入木姜子、鱼香菜、大蒜等香料。木姜子可以说是做酸汤鱼的关键，少此一品，难得其味。煮熟的鱼，肉质细腻，汤浓汁稠。入口，食之味鲜，酸爽香嫩。如果觉得酸辣味不够，还可外加辣椒面、木姜油、葱蒜调制的蘸汁添味。几口地道农家米酒下肚，推杯换盏、大快朵颐间，全身上下顿时汗如雨下，吃的就是这痛快淋漓，一口生津，两口入魂。

20 世纪80 年代，酸汤鱼走出凯里，走向省会贵阳，甚至走进首都北京。如今，无论是在贵州山间的乡野陋室，还是北上广的繁华闹市，都能寻到一家酸汤鱼店，酸汤鱼成为贵州在全国最具知名度的菜。

除了酸，辣也同样是深入贵州人骨髓里的味道

吃辣的原因和吃酸的原因一样：由于贵州苗族人民严重缺盐，曾长期用草木灰、酸、硝等代盐，辣椒传入后，逐渐成为其主要替代品。这一说法有据可查，在1721 年《思州府志》中就记载了苗族人民食用辣椒的原因：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”贵州人至今还有称辣椒为海椒的习惯。

在中国，辣是云贵川湘地区的专属之味。各地无辣不欢，却辣得各有千秋——四川多麻，云南喜鲜，湖南好香。而贵州，辣在千变万化，有干辣、酸辣、糟辣、鲜辣和香辣。贵州之辣，不生猛莽撞胜在隐隐酸辣香，一味辣还可生出种种花样。数百年来，贵州都是著名的辣椒产地。要不说，怎么孕育出享誉国际的“老干妈”呢？到了贵州的菜市场，你会惊讶地发现：辣椒竟然还有这么多品种！

各种辣椒的吃法也被贵州人分得极细：板筋用泡椒腌制，脆皮鱼用糟辣椒烹饪，干煸肉丝用筒筒辣椒爆炒等等。有人打趣——贵州一怪，辣椒是菜。辣椒不仅是调味料，甚至可以单作一道菜。比如一道辣椒炒辣椒的神仙吃法，就不免让人打了个寒颤。

这种以辣椒为原料的美食——香辣脆，你一定不陌生。香辣脆跳出了人们赋予辣椒的传统定义，以小食的全新身份出现在大众眼前。把辣椒晒干后剪成小段，去掉辣椒籽，浸泡后沥干水分，放入锅里开小火慢炸，直到辣椒变酥，捞出后倒掉油，再将由鸡蛋液、盐、糯米粉、白芝麻混制而成的调料和炸好的辣椒一起煸炒，炒到辣椒不软即可。放凉后的香辣脆微辣不燥、酥脆、椒香味十足，无论是就着米粉吃，还是佐酒，亦或者追剧当零食吃，都毫无违和感。

再有就是贵州人桌上的那一碗蘸水

蘸水简单来说就是蘸着吃的酱料，它是对于菜肴不宜掌握的口感的补充。在北方可以解释为“小料”，多在吃火锅的时候才出现，但是在贵州，蘸料渗透到了饮食的方方面面。

贵州的蘸水又被叫做“辣椒水”，原因无他，贵州蘸水的灵魂在于辣椒，是以辣椒为食材而衍生的各种调料。虽名字里有一“水”字，但绝不局限于汁体。它可湿可干，可做汁、可为酱，或佐菜，或入菜，虽是佐料，却拥有“贵州菜一绝”的江湖地位，是贵州味道的灵魂所在。

俗语说：“火锅煮一切，蘸水调百味。”贵州蘸水根据不同的菜有不同的做法。光以辣椒来分就可以分为：干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒等等，各有风味，也各有分工。辣椒的好坏不在于辣度，在于“香不香”。每一种辣椒，搭配水豆豉、木姜子油、折耳根、肉末、姜末、葱花、酱油、盐、味精、花椒等调成不同调料。

黔东南的贵州风光秀美神奇，人文景观绚烂，民族文化浓郁，吸引无数外地人前来观光休闲。一曲曲天籁般的侗族大歌，一碗碗味美香鲜的酸汤，让远方客人为之流连忘返。贵州的味道，是空气里弥漫的酸，是舌尖上跳跃的辣，是食尽烟火的气息也不忘大山的恩赐。