《餐桌上的中国史》

2022-10-13

餐饮世界 2022年9期

提到中国菜，人们马上就会想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……别看猪肉现在是常见的肉类食材，但其实古人常吃生鱼，对猪肉兴致并不大，之所以猪肉成为现今人们主要的肉食，是因为受到了北方民族的饮食文化影响。狗肉名列“八珍”，周朝皇帝必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？还有，诸葛亮、苏东坡住四川却吃不到川菜；杨贵妃不可能吃过番茄炒蛋；筷子直摆，不是汉人而是胡人的规矩；今天吃货的饕餮之享，居然与五胡乱华、宋朝积弱、清兵入关的历史难解难分……诸如此类，展开《餐桌上的中国史》一书就可以得到答案。

《餐桌上的中国史》以中国的历史演进为主轴，以中国菜肴为主角，带你探索中华饮食背后的渊源，透过一道道菜肴品读一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就，用通俗的笔调展现了在时代变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中，中华文化的重组与演变。

古人云：“饮食所以合欢也。”在中华传统饮食文化中，追求的是饮食合欢的意境，人们享受集体聚餐或饮宴的热闹氛围。至今，许多人在同一张餐桌上用餐时，仍习惯于在同一器皿里取菜。但远在春秋时代，流行的却是分餐制。《管子·弟子职》中有这样的记载：“各彻其馈，如于宾客。”意思是各自撤去自己食案的时候，要像撤去宾客的食案一样谨慎而行。另有记载，当时老师们用餐时，侍奉的弟子须不断巡视，按照情况为老师持续添加食物。这些都可以证明当时用的是分餐制。

在两汉、魏晋时代，小麦成了北方的主食。汉字中，用“面”来表示小麦粉，用“饼”来表示揉捏小麦粉制作出来的食物，这是在汉代的文献中才出现的。张骞出使西域引入“粉食”，东汉中期后小麦粉制作的食品才迅速推广开来，成为了民间日常的食物。至于饺子，唐代虽已有了，但据作者调查，李白、杜甫、白居易等人应该都没有吃过。一是他们的作品中均未出现过“饺子”一词，二是食物的地域性，即当时吐鲁番等地区已有饺子，但还没有流传到长安及黄河中下游地区。

书中还有很多有趣的冷知识，如周朝已经有了筷子，但吃饭却是用手抓；今日中餐的头号烹饪方法“炒”，在宋代才出现等。作者查阅参考古今中外多方面文献，通过出土文物、实地调查等途径深入辨析，还原古代人的日常生活，赋予本书足够的严谨性和知识性。中国素有“烹饪王国”的美誉，拥有灿烂辉煌的中华饮食文化。餐制、食物结构、饮食特点等是经过数千年多元融合至如今。可以说，了解中国饮食文化的形成过程，就是拼成了中国历史上的一块版图。

作者张竞是身在异乡的中国学者，不仅查考古今中外多方面文献，而且通过出土文物、实地调查、亲身制作等途径深入辨析，为读者还原古代人的日常生活，赋予本书足够的严谨性和知识性，在餐桌上讲了一堂生动的历史课，带我们探索舌尖上的中国史。

作者简介：

张竞，1953 年出生于上海。华东师范大学毕业后留校任助教，1985 年赴日留学。1991 年于东京大学取得比较文学比较文化专业博士学位。历任日本东北艺术工科大学副教授、国学院大学副教授、明治大学法学部教授。2007年—2009 年任哈佛大学客座研究员。现任明治大学国际日本学部教授，研究方向为比较文学与比较文化、东亚文化交流史、文化史。