蒲公英酱菜的制作工艺*

柳诚刚

（信阳农林学院，河南 信阳 464000）

蒲公英是一种常见的菊科多年生草本植物，又名婆婆丁、蒲公草等。在国内普遍生长，它是一种药食兼用的植物。现代医学研究证实,蒲公英具有保肝利胆、降血糖、抗炎、抗氧化、利尿及抑菌等作用。蒲公英中含有黄酮[1]、多糖[2]等多种抗氧化活性物质、对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和白色念珠菌等微生物均有抑制作用[3]。蒲公英功效颇多、资源丰富、来源广泛、价格低廉、但由于其不耐储藏，保鲜期时间短，未被充分开发利用。

酱菜作为一种调味品，具有美味、快捷、方便等特点，符合我国人民的饮食习惯，尤其适合我国以馒头、面条为主食的北方地区居民，且酱菜原料易得，加工操作简单，不需要太复杂的设备，一般家庭都可以制作。蒲公英如果能开发成风味独特的酱菜产品,既有利于产品保藏,延长其食用期,又可以充分利用蒲公英资源，开发新产品满足市场需求，有利于蒲公英食品推广。

本实验采用低盐量腌制，后经过脱盐再加入适量配料进行炒制，这种方法可以让酱菜含盐量低、色香味丰富、让人有食欲、更加迎合现代人健康饮食的消费趋势。

1 材料和方法

1.1 实验材料

新鲜蒲公英茎和根、花生仁、食盐、白砂糖、味精、生抽、调和油、大蒜、红辣椒、黑芝麻、八角、小茴香及生姜适量备用。

1.2 实验设备

电磁炉、炒锅、菜刀、案板、电子天平、恒温培养箱、罐头瓶及巴氏杀菌机。

1.3 实验方法

1.3.1工艺流程

原料选择→清洗→切断→护色漂烫→腌制→脱盐→调配→炒制→装罐→灭菌

1.3.2工艺操作要点

（1）原料选择：选择新鲜的蒲公英根和茎，不要在水中长时间浸泡。

（2）清洗：在清洗时可以直接用手把蒲公英掰成一根一根的，这样有利于清洗，也可以适当撒一些盐，洗得更干净。

（3）切断：洗好后茎切成3cm小段，根切成小丁。

（4）护色漂烫：用60～75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，保持其鲜绿色。

（5）腌制：用罐头瓶为容器，放原料前进行高温杀菌，一层蒲公英一层盐，直至装满，密封在常温下腌制3 d。

（6）脱盐：把腌制好的蒲公英放水里浸泡2 h，中间要换几次水。

（7）沥干：将脱盐处理过的蒲公英自然沥干，挤压无明显水分渗出即可。

（8）调配：将所需配料盐、糖、味精、生抽按比例放入碗中，搅拌。

（9）炒制：先向炒锅内倒入适量调和油，烧热加入八角、小茴香、黑芝麻、红辣椒、大蒜及生姜，至散发油香，将八角捞出，倒入花生仁和脱盐后的蒲公英翻炒，在快出锅时加入调配好的调料。

（10）装罐：将成品放入罐头瓶中保存。

（11）杀菌：将成品瓶放入巴氏杀菌机中杀菌[4]。

1.3.3感官评分

将制作好的产品在4℃下放置2 d，随机选取20名品鉴员对不同样品进行感官评分，评分标准采取100分制，40分以下为差，50～80分良好，90～100分优秀，评分结果以样品平均显示。感官评定总分为气味、口感、滋味三方面评分总和。感官评鉴标准，如表1所示。

表1 感官评鉴标准

2 实验、结果及分析

2.1 基础配方

以沥干后的蒲公英的重量为计量基准，总成分按比例加入通过预实验确定基础配方为：食盐2.5%、姜丝5.0%、味精2.0%、食用调和油6.0%、大蒜4.5%、红辣椒3%、生抽3.5%、花生仁若干，八角、小茴香、黑芝麻少许。

2.2 单因素实验

2.2.1单因素实验因素水平

通过预试验可知食盐的添加量、姜丝的添加量和味精的添加量对蒲公英酱菜感官品质影响最大。本次单因素实验中，食盐、姜丝和味精的添加量单因素实验水平如表2所示。

表2 单因素实验水平设计

2.2.2食盐添加量对蒲公英酱菜品质的影响

不同食盐添加量对蒲公英酱菜品质的影响如图1所示。食盐作为烹制素食菜肴最主要的调味品，在素食菜品的味型变化中占有非常重要的地位[5]。由图1可知，食盐的添加量从1.5%开始，蒲公英酱菜的感官评分随着食盐添加量的增加而增加，当食盐添加量为2.5%时达到峰值，感官评分最高，品质最好；但当食盐添加量大于2.5%后，蒲公英酱菜的感官评分慢慢下降。因为本产品采用低盐腌制，在调制时再加入适量盐，可使酱菜更具有风味，口感更佳。

图1 不同盐添加量对蒲公英酱菜的影响

2.2.3姜丝添加量对蒲公英酱菜品质的影响

不同姜丝添加量对蒲公英酱菜品质的影响如图2所示。由图2可知，当姜丝的添加量为5%时，蒲公英酱菜的感官评分达到最高，产品品质最高。生姜性热味苦，与蒲公英根相得益彰，具有温胃散寒、消食止痛的作用[6]。加入姜丝使本产品更加健康，更符合现代人的健康饮食习惯。

图2 不同姜丝添加量对蒲公英酱菜的影响

2.2.4味精添加量对蒲公英酱菜品质的影响

味精即谷氨酸钠，味鲜，可增进食欲[7]。由图3可知，当味精添加量为2%时，本产品的感官评鉴评分最高，口感最好。

图3 不同味精添加量对蒲公英酱菜的影响

2.3 正交实验

2.3.1正交实验因素水平

根据单因素实验的结果，选取食盐添加量、姜丝添加量和味精添加量进行三因素三水平正交实验，正交实验因素水平见表3。

表3 正交实验因素水平设计

2.3.2正交实验结果与分析

正交实验结果及分析见表4。

表4 正交实验设计与结果

由表4可看出，极差分析三因素对蒲公英酱菜品质影响的主次顺序为：食盐添加量＞味精添加量＞姜丝添加量，食盐的用量对蒲公英酱菜品质影响最大。由k值可以看出最优实验组合为A2B2C3，即以沥干后蒲公英的重量为计量基准，按比例添加即食盐2.5%、姜丝5.0%、味精2.5%，此时蒲公英酱菜口感最佳。

3 结语

对蒲公英酱菜品质影响主次顺序为：食盐添加量＞味精添加量＞姜丝添加量，经单因素试验和正交实验得出：蒲公英酱菜配料调配的最佳配方为:以沥干后蒲公英的重量为基准，加入食盐2.5%、姜丝5.0%、味精2.5%、食用调和油6.0%、大蒜4.5%、红辣椒3%、生抽3.5%、花生仁若干、八角、小茴香及黑芝麻少许，此时蒲公英酱菜口感更加香醇，风味更加丰富，产品更加适合当地人消费习惯。

蒲公英能治病疗疾，不仅营养丰富，药用价值高，而且还具有美容的功效。由于蒲公英味道微苦，大多数人都仅仅把它当做一味中药，而无法走进我们的餐桌。本实验研制的一款具有独特酱香风味的蒲公英酱菜，不仅风味独特，还具有丰富的营养价值，使得这一野生资源得到充分利用。