职业本科院校食品质量管理实践课程的教学改革和实践

⊙ 文｜甄忱 浙江药科职业大学食品学院

职业教育是现代国民教育体系的重要组成部分，十九大报告中提出“完善职业教育和培训体系，深化产教融合、校企合作”；2021年国务院印发了《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》，指出要把推动现代职业教育高质量发展摆在更突出的重要位置。至此，职业教育正式迈入提质培优的新阶段。在职业教育发展的热潮中，如何顺应时代需求、贴合社会和岗位需要，培养职业应用型人才是教学改革需要考虑的重点。

食品质量管理课程是高等职业教育食品专业的必修课程之一，通过学习本课程，学生要掌握GB14881、SSOP、HACCP、ISO系列体系等方面的知识，提高食品安全管理及质量控制方面的职业意识和业务能力，从而了解食品企业质量管理体系建立、认证和保持的相关内容，为今后从事食品相关工作岗位奠定基础。本文主要对职业本科院校食品质量管理实践课程的教学改革和实践进行了分析和探讨。

一、食品质量管理实践课程教学现状

食品质量管理课程是一门集理论、应用和实践的综合性课程，以食品企业运行管理模式为导向、质量管理程序和质量管理体系为教学主线、食品安全控制和食品质量管理等综合职业能力为重点，其中实践环节为24学时，占总课时的50%，在大二春季学期开课。本课程的前导课程有食品添加剂应用技术、食品生产单元操作、食品营养与健康等专业课。通过学习，学生可以更有效、灵活地将专业基础课和前导专业课程的相关知识和技能应用到食品的生产与安全管理中，与同步课程互为补充，更全面地掌握食品专业的知识与技能。但是目前的实践课程主要还是以教师为主的传统教学模式授课，学生的参与度有限，还存在课时安排不合理、学生缺乏实践经验、考核方式单一等问题，学生的学习主动性和积极性难以得到提高，学习效果难以得到进一步的提升。

食品质量管理课程的实践环节为24个课时，分为三次课程，分别为“质量管理体系文件编写”“制定卫生标准操作程序（SSOP文件）”和“HACCP文件的编写与实施”。由于课程内容过于集中、课时较长，导致学生上实践课时比较疲劳，特别是到了课程后期，学生的注意力下降，纪律较为松散，常常不能高质量地完成教师布置的任务。此外，实践课和理论课间隔时间较长，在实践课中教师需要花较长时间去帮助学生回顾理论知识，导致学生实践操作的时间被大大压缩，有些学生会草草完成实践，甚至不能在规定时间内完成相应任务，使得他们的能力不能得到真正的锻炼和提升。

在校学生普遍缺乏企业实践经验，解析公司质量管理条例和操作程序对于他们来说比较抽象、枯燥，上课积极性不高，往往难以完全理解、内化相关知识点，导致实践课程中学生的参与感非常有限。在缺乏实地参观走访企业的经历和不了解企业真实运行的情况下，学生仅仅在上完理论课后就编写企业质量管理文件，他们对于质量管理的理解仅停留在皮毛，无法进一步深入，很多学生往往照本宣科，大段搬抄其他企业的管理文件，缺乏契合实际情况的真正适合企业的质量管理要求，编制出来的文件仅仅是“纸上谈兵”，最终导致实践课程与实际社会需求脱节，学生的职业素养也无法得到提升。

食品质量管理实践课程的考核由学生课堂表现（20%）和实验报告成绩（80%）组成，书面实验报告的成绩是判断学生学习成效的主要手段，考核方式过于单一。教师在授课时，一般很难兼顾评价学生的课堂表现，在期末成绩汇总时，课堂表现的成绩往往有失客观。此外，学生在小组内的贡献度很难通过课堂观察和实验报告进行判断，同组成员共享一个实验成绩会导致出现“能者大包大揽，他人坐享其成”的现象，导致成绩不公正，长期以往，学生的自觉性和上课参与度会不断下降，造成恶性循环。

二、食品质量管理实践课程的教学方法改革

优化后的课时安排从原来的“ 8×3 ”改为单节“2+4”模式，把原来的8个课时进行拆分，且实践课程安排在理论课之后，学生可以趁头脑中理论知识尚且清晰的时候进行实践训练，巩固加深印象。另外，“2+4”的授课模式不会使学生因为课时过于集中而产生疲劳感，在前面2个课时结束后，学生可以根据任务清单合理安排好小组任务，在后续4个课时的实践课中学生可以根据小组的进度，更加灵活自由地安排学习时间。

在传统的实践课堂中，教师一般通过先讲授理论要点再布置相应任务的形式进行授课，学生被动接受信息，上课积极性不高，往往是“照本宣科”地完成实践报告，会出现“知其然而不知其所以然”的现象。针对这样的情况，教师可以采取多种教学手段调节课堂氛围，把学习自主权交给学生。例如，在进行卫生标准操作程序（SSOP）文件编写的实践课时，教师可以分享2020年美国Abbott（雅培）奶粉工厂由于食品卫生操作不规范导致奶粉细菌超标这一案例，借用多媒体向学生直观地展示良好操作规范的重要性，然后采取情境教学法和任务驱动教学模式进行教学。教师可以先为学生设置一个情境——自主创建食品企业，让学生通过自主组建公司（5-6人一组）、设立公司名称、推出主打产品、完成小组成员头衔任命这一系列前提铺垫，让学生对将要完成的任务有期待感，对自己的小组有归属感。然后教师发布任务——为自己的食品企业编写合适的SSOP文件，并为“第三方”进行PPT讲解，在任务驱动模式下，学生的积极性、创造性和自主性被充分调动。教师作为学习的启发者和帮助者，需要认真聆听各组的问题和观点，查看各个小组的进度，必要时给出建议并指明方向。在发布任务时，教师需要设置时间限制，并明确告知学生任务完成的时间，确保他们在规定时间内有效完成相应的任务，防止个别学生出现“浑水摸鱼”的现象。与传统授课模式相比，多元化的教学模式能够锻炼学生的团队合作能力，增强小组成员之间的凝聚力和师生之间的交流互动，使学生体验到真实的岗位实践工作环境，提高他们的社会适应性和岗位竞争力。

教师根据课程架构和知识重难点在超星学习通构建线上课程，课程内容包括教学课件、章节任务点、阅读资料、线上视频资源和课后作业。在学期初，教师要求学生加入线上班级，以确保每一位学生都能够及时收到教师发布的信息和共享的教学资源。在开展实践课前，教师可以通过学习通分组任务进行分组，并把课程重点内容和考核方式发布在任务栏内，学生在开展实践活动时能随时随地重温上课内容，并依照考核方式按要求完成任务。另外，学习通内的视频资源能够生动地展示食品企业实际质量管理模式，在一定程度上弥补了学生不能实地参观和考察这一短板，通过观看视频，学生能够更加直观地了解工厂实际运作，为后续的实践操作提供参考。在线下课堂中，教师面授课程难点和学生疑点，可以根据学生的反映调节授课进度。此外，在实践课程中，教师可以要求学生通过PPT演讲的形式汇报实验内容，汇报完成后，教师和台下学生针对该小组的汇报内容进行提问，小组汇报人和其他成员需要在规定时间内解答提出的问题，课程结束后，小组成员需要将汇报内容和演讲的PPT上传至学习通小组任务进行电子留痕，并完成线上生生互评和小组互评的点评任务。相较于传统的教学模式，线上线下混合教学模式能够合理调整课时分配，让学习不再受时间和地点的限制，同时教师又能够观察学生的实际学习情况，及时对学生作出指导。此外，学习通能够自动统计学生的日常学习情况，比如出勤率、讨论区讨论次数、课堂参与度和线上作业成绩，为后续的综合考评提供公正客观的参考。

改革后的实践课程采取平时学习表现（20%）、过程性结果和评价（30%）和实验报告（50%）相结合的考核方式。平时学习表现由学习通自动统计，成绩更加客观，也可以减轻教师的负担；过程性结果和评价的成绩由组内成员互评、小组互评和教师评价构成，评价角度和对象趋于多元化，能够有效防止组内成员出现不劳而获的现象，有助于形成互帮互助、争相贡献的良性循环。新的考核模式更加注重学生学习能力和综合素质的培养，体现了全程育人和全方位育人的要求。

为了培养贴合社会需求的应用性人才，食品质量管理的实践课程应增加企业实地参观和考察模块。这就需要学校增强校企合作的力度，对接本地3-4个合作企业，将实践课堂搬到企业生产现场，让学生真正了解现实中的食品企业运营模式。比如在进行编写企业危害分析与关键控制点（HACCP）文件的实践课程时，学生需要参观走访食品生产企业，深入生产车间，观察实际生产过程中如何控制食品危害的风险，同时鼓励学生与品控员、质检部、化验员进行有效沟通，让学生对企业建立初步印象，并对相关工作岗位涉及的食品质量控制体系有更深一步的了解。学校也可以邀请对接企业中有经验的工作人员走进教学课堂，为学生带来一线信息，并为学生讲解在实际工作中可能遇到的问题，为学生未来步入社会工作岗位打下良好基础。负责授课的教师也应积极和企业对接，在教学之余开展产学研合作，增加企业实践经验，真正把产教融合落到实处。

综上，发展职业教育是我国高等教育的一条特色之路，对职业教育进行改革可以取得更好的教学效果，为社会培养更多专业技能型人才。食品质量管理实践课程的教育改革和探索已经初具成效，通过改革，教师把学习主动权交还给了学生，通过积极采取先进的教学理念、运用多种教学模式，活跃了课堂氛围，学生对改革后的教学模式和课堂氛围的满意度都大有提升。不过，教学改革不是一蹴而就的，需要社会、学校、企业、教师等多方的共同合作，不断进行研究和探索，从而提高教学质量，为国家输送新时代所需的实践型专业人才。