烹饪专业1+X证书制度书证融通的活页式教材开发研究——以《粤菜制作》《粤点制作》系列教材为例

⊙ 文|苏杨 高等教育出版社

1+X证书制度是职业教育改革、深化校企合作的重要举措，对教材编写模式和呈现形式都提出了新的要求。《国家职业教育改革实施方案》（国发〔2019〕4号）提出，建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式、工作手册式教材并配套开发信息化资源。这为职业教育活页式教材建设提供了政策依据，也让活页式教材的开发受到了空前关注。2019年4月，教育部、国家发展改革委、财政部、市场监管总局联合印发《关于在院校实施“学历证书+若干职业技能等级证书”制度试点方案》，开启了活页式教材开发的新模式。

本文基于烹饪专业人才培养现状和市场同类书调研，依据职业技能等级证书标准要求及餐饮企业典型工作任务需求，结合1+X证书制度和活页式教材的内涵与要求，展开书证融通的活页式教材开发研究。经过院校及行业、企业的教学实践，验证了教材的实用性，既充分发挥了活页的优势，又保证了教学内容的完整性，对后续活页式教材的开发具有一定的参考价值。

一、1+X证书制度的重要意义

1+X证书制度旨在让学生将校内所学的专业理论知识与职业技能等级证书进行融会贯通，提升对理论知识的掌握能力及岗位实践中的操作水平，培养高技术、高能力、高技能的复合型人才。其中，“1”为学历证书，“X”为若干职业技能等级证书。“1”作为基础，“X”是“1”的补充、强化和拓展，这也是当代职业教育“育训并举”的重要体现。

随着“1+X”证书制度的稳步推进，从试点的第一批到第四批证书，教育部共遴选和批准446个试点证书。截至2022年7月31日，3477所中职、1400所高职、19所高职本科、776所本科和7所开放大学共5679所院校成为证书试点院校，试点证书的覆盖面和影响力越来越大，证书试点逐步得到推广。

在传统的培养模式下，尽管烹饪专业注重专业技能的培养，也会开设一些技能培训课程，但是在建设模式上较为随意，未形成专门化的技能考核模式。1+X证书制度的实施进一步完善了技能考核，使技能培养与证书考核更加科学系统。在1+X证书制度下，实训课程结束后，院校会对学生的职业技能进行统一鉴定，并将职业技能等级证书转换成一定的学分，以此来督促学生考取技能等级证书。由此，学生的专业技能水平得到提升，求职就业时的竞争力也随之提高，此举在缓解结构性就业矛盾方面也发挥了重要作用。

二、活页式教材的内涵特征

2019年12月，教育部印发的《职业院校教材管理办法》中明确提到，“倡导开发活页式、工作手册式新形态教材”。活页式教材的本质属性仍是教材，作为学生实现学习、掌握知识的工具，其根本任务是帮助学生掌握工作技能。因此，活页式教材首先应具有通常教材所必备的职业引导性的特点，能够让学生通过教材内容认识岗位、了解职业。其次活页式教材应具有实践性和实用性的特点，坚持以职业能力培养为根本目标，以实际应用为首要目的，对接相应的国家标准、职业技能等级标准、行业技术标准等。

作为活页式教材，“装订形式的活页”是基础，“内容的活页”才是核心。以烹饪专业为例，烹饪新原料的使用、新式烹调技术的应用、菜肴制作工艺标准及质量标准的变化、网络外卖等餐饮新业态带来的岗位工作新内容等，始终随着行业和产业的发展而动态调整和更新。为了能够跟上这些变化，教材在内容结构上必须具有可以灵活组合的特性，而活页式教材在装帧形式上是可拆装的，在内容构成上是可更新替换的，教材内容与职业岗位需要紧密结合，突出“典型工作任务”学习目标、任务要求、实施过程、效果评价等，具有较强的岗位真实性。

三、1+X书证融通教材《粤菜制作》《粤点制作》开发设计过程

目前，中职学校在烹饪教学中缺乏对学生创新创业能力的培养，课堂中学生大部分时间是在模仿，忽视了创新能力的提升。高等烹饪教育在校企合作模式方面的探索和实践均不够深入，校企合作模式也不明确，培养的学生无法满足企业的具体工作要求。在信息化技术的应用方面，不少院校虽然采用了“课堂教学+线上教学”等多种模式，但仍以课堂教学为主，占比81.33%，且有81%的院校是在疫情后才开始真正进行线上教学。通过开展1+X证书制度改革，将企业人才需求及岗位能力需求融入烹饪专业人才培养方案中，依托理实一体的教学设计，有利于促进人才培养模式的革新。

粤菜制作是运用广东传统的或现代的原料加工技术和烹调技术对烹饪原料进行加工烹制，制成具有广东风味（含广府菜风味、潮菜风味、客家菜风味）菜肴的技能。初级主要面向餐饮企业中餐厨房和企事业单位饭堂的食品加工岗、水台岗、打荷岗等岗位，从事烹饪鲜活原料的选择、保管与活养，原料初加工、刀工成型、简单腌制、一般干货涨发、烹调前预制加工、跟单起菜、零点菜肴配菜和零点菜肴制作等工作；中级主要面向餐饮企业中餐厨房的砧板岗、上杂岗等岗位，从事原料精细加工、原料分档取料、原料馅料制作、动植物干货原料涨发、宴席菜单配菜和调制各种酱汁、粤菜菜肴与宴席菜肴制作，能够有效进行菜品质量控制等工作；高级主要面向餐饮企业管理岗，从事厨房生产管理、高档菜肴与高档宴席菜肴制作等工作。粤菜制作职业技能等级要求对比分析如表1所示。

粤点制作是运用面团调制、成形、熟制等工艺技术对面点原料进行加工，制成具有广东特色的面食、茶点或小吃（含广府点心、潮式风味点心、客家风味点心）的技能。初级主要面向餐饮企业点心部的肠粉岗、明档岗、帮熟笼岗、帮拌馅岗、帮煎炸岗、帮案板岗等岗位，从事粤点原料处理、馅心制作和粤点产品制作等协助工作；中级主要面向餐饮企业点心部的熟笼岗、煎炸岗、拌馅岗、案板岗、西饼岗，从事各种咸甜馅心调制、简单花色造型、粤点制作等工作；高级主要面向餐饮企业点心部的主案岗、副主案岗，从事粤点新品开发、宴会点心设计和点心厨房管理等工作。粤点制作职业技能等级要求对比分析如表2所示。

表1：粤菜制作职业技能等级要求对比分析（举例）

表2：粤点制作职业技能等级要求对比分析（举例）

对不同等级所对应的职业技能要求进行系统梳理、归类、对比、分析，更有利于将技能要点与学历教育中的基础内容进行有机整合与衔接，做到前后贯通、层层递进，使教材的应用场景明晰，教学目标明确。

笔者通过调研，总结了已出版的同类书的内容特色。例如，《广府风味菜烹饪工艺》《广式点心制作工艺》《广东烧腊制作工艺》等教材重点突出实际操作技能、操作规范和流程，具有较好的操作性，但是也有某些教材在教学适用性上存在一定的问题，其编写设计的出发点是短期岗位培训使用，内容缺乏系统性，知识的厚度不够，与学历教育的衔接性欠佳。这就会导致读者学习后只知其然，不知其所以然，虽然能够照猫画虎地完成菜肴制作，但是从长足的能力培养和人才发展来看，对烹调师的个人成长助力甚微。

笔者根据粤菜制作和粤点制作职业技能等级标准，结合“粤菜师傅”职业岗位对技能人才的要求，突出职业基础知识、职业素养与餐饮行业厨房生产实际相结合，设计出《粤菜粤点职业基础》《粤菜制作（初级）》《粤菜制作（中级、高级）》《粤点制作（初级）》《粤点制作（中级、高级）》5本系列教材。

（1）系列书可以进行科学系统的顶层设计。系列书依据《粤菜制作职业技能等级标准》《粤点制作职业技能等级标准》，引入中式烹调新技术、新工艺、新规范，无缝对接烹调师岗位对技能人才的知识要求和技能要求。针对各单本教材，基于技能等级证书对相关技能点的要求，分别与学历教育中的烹饪基础知识进行贯通和衔接。《粤菜粤点职业基础》涵盖食品营养与安全、厨房基础知识等内容；《粤菜制作》和《粤点制作》分为初级和中、高级，理实一体，包括选料、原料加工、烹调技术、面点成形成熟方法等核心知识，并分别按照广府菜、潮汕菜、客家菜以及水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团，对技能考核产品分类归纳，由易到难，详细讲解实训产品的原料（配方）、工艺关键和产品质量要求等，制作过程还配有微视频示范演示。

（2）充分体现书证融合。与烹饪专业学历教育对接，突出粤菜制作和粤点制作专业技能的培养，初级和中、高级各分册定位准确、层次清晰、梯度合理，项目之后还附有与技能等级考试对应的练习题，助学助练。

（3）紧密对接职业技能。基于对技能等级证书相关要求的分析研究，紧贴技能等级考核要点，从广府菜、潮汕菜、客家菜及广博的粤点品种中，重点挑选了180道粤菜和55种粤点实训产品。立足原创，每个产品的配方和制作过程均是邀请了粤港澳地区知名烹饪大师实写、实做、实拍而来，烹调技法还配有视频进行规范讲解示范。

（4）弘扬中国传统文化。以粤菜、粤点的制作技法为依托，突出强调“烹调考究、质优味美”的中国饮食文化特色，达到对烹饪专业学生中国传统文化的熏陶和精益求精的职业素养的培养。

（5）创新编写模式。选取典型工作岗位情境及典型产品，采用项目式编写，各项目中的基础性【技能训练】与综合性实训的【典型产品实例制作】形成呼应。例如在水调面团制作训练中设计的“虾饺皮面团”制作训练，就是为后面“瑶柱香茜饺”等产品实例制作做技能准备，形成螺旋上升的技能培养路线，内容贯通衔接，相辅相成。

活页式具备结构化、模块化、灵活性、重组性等诸多符合教学和自主学习的特征，是极具优势的承载形式，具备引导性、过程性、专业性等培训特质。系列教材采用新型活页式装帧设计，便于学生将不同难度等级的实训产品从原料、烹调方法、味型等不同维度进行梳理归类，适应全国不同地区院校多样化的教学需求，而且图文并茂，采用双专色+四色印刷，以精美彩图呈现粤菜、粤点的色泽与造型要求。另外，通过移动互联网技术，以嵌入二维码的活页教材为载体，配套了操作过程演示视频，学生扫码即可观看学习，拓展了教材的使用场景，实现线上线下互动教学，在满足教学需要的同时，也满足了学生个性化学习的需要。

在当前市场经济体制下，先进的企业实践经验、规范的行业标准对于职业教育教学内容产生了重要影响，产教融合、校企合作成为职业院校人才培养的重要途径。在此背景下，组织职业院校紧密联系职业技能等级标准开发单位广东省餐饮技师协会，由职业院校烹饪专业“双师”型骨干教师及粤港澳地区餐饮行业企业知名粤菜粤点专家，共同编写粤菜制作、粤点制作1+X证书制度配套教材。一方面，优秀的“双师”型教师是教学上的“熟手”，能够充分发挥课堂的教学经验与手段，从实践能力的高度来审视教学内容，做好教材内容的充实和衔接；另一方面，他们在实训室、餐饮企业又是“能手”，专业技能和知识结构扎实，特别善于提炼知识、归纳难点，使教材内容体系科学完整，而不是简简单单地将教材写成一份菜谱。此外，密切联系行业协会等单位和组织，与广东省知名的餐饮企业通力合作，如广东省餐饮服务行业协会、广州白天鹅宾馆等，将餐饮行业标准、企业的规范操作、娴熟的专业实践技术等融入教材，让教材内容更利于培养学生的实战应用能力，进而实现实践型人才培养目标。

综上，在1+X证书制度下，职业院校的学生不能仅仅局限于掌握基本的理论知识，更要加强实践技能的培养，这就要求开发的教材既能够帮助学生掌握成熟的理论知识，也能够帮助学生培养出全面的动手实践能力。这是职业教育院校改革的重点，也是1+X证书制度配套教材开发的难点。粤菜制作、粤点制作系列教材由“双师”型教师及行业企业人员共同编写，突出了职业基础知识、职业素养与餐饮行业厨房生产实际相结合的特色，从内容设计到装帧形式均体现出新型活页式教材“灵活”“动态”“可更新”的特色，还被广东省“粤菜师傅”工程选为培训教材，在推进烹饪职业教育改革及行业发展方面起到了较好的作用。