国内猪肉鲜销产品及工艺分析-热鲜肉与冷却肉

苗 旺, 陆欢然, 孔凡春

（华商国际工程有限公司, 北京 100054）

近年来, 我国猪肉消费产品结构发生了明显的变化, 呈现了从冷冻肉到热鲜肉, 再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势, 形成了“热鲜肉广天下, 冷冻肉争天下, 冷鲜肉甲天下”的格局。同时, 因消费市场的变化, 也带动了中国肉类加工业的顺势变化。目前, 白条肉、热鲜肉仍占我国全部生肉上市量的60%以上, 冷鲜肉和小包装肉品销售各自仅占10%。

1 非洲猪瘟疫情对屠宰行业带来的影响

2019年非洲猪瘟爆发后, 全国的生猪出栏量大幅降低, 生猪定点屠宰量也随之大幅度下降, 2019年国内规模以生猪定点屠宰企业屠宰量仅1.85亿头, 相比非洲猪瘟前减少23.2%。疫情发生后, 党中央国务院和地方各级政府不断加大生猪生产恢复政策支持力度, 坚决关闭不符合设定条件的生猪屠宰企业, 压缩落后产能, 严厉打击私屠滥宰等违法行为, 鼓励优势屠宰企业整合产业链, 加快推进生猪屠宰清理整顿和标准化创建。2019年, 农业农村部公布了全国生猪定点屠宰企业名单, 根据公告显示, 全国生猪定点屠宰企业数量由2016年的11219家大幅缩减至5005家。此外, 为了阻断疫情传播途径, 国家逐渐禁止活猪跨省调运, 中南区（广东、福建、江西、湖南、广西、海南省, 下同）于2020年11月30日起, 全面禁止非中南区的生猪（种猪、仔猪除外）调入中南区, 中南区内原则上不进行生猪（种猪、仔猪除外）跨省（区）调运。但传统生猪养殖大省的屠宰加工能力并不强, 湖南省在疫情之前大约80%的育成活猪外运到华东、粤港澳地区进行屠宰加工, 因此全国前几家大型生猪养殖企业以此为契机, 在扩张生猪养殖产能的同时, 全面布局生猪屠宰行业, 延伸产业链条。河南牧原、广东温氏、四川新希望、湖南唐人神、天邦、正邦等加大了屠宰加工投资力度, 在养殖所在地就近建设屠宰加工厂, 以白条及分割肉的形式供应消费市场, 但是传统热鲜肉的辐射范围过短, 长途运输带来严峻的食品安全问题, 因此屠宰冷却工艺根据市场需求进行优化升级, 热鲜肉及冷鲜肉的产品定位发生转变。

2 猪肉鲜销产品论述分析

2.1 热鲜肉的概念论述及工艺分析

猪肉一直是我国的生鲜肉类最重要的组成部分, 据统计2019年, 全国猪牛羊禽肉产量7649万t, 其中猪肉产量4255万t。一直以来, 受环境和消费习惯的影响, 热鲜肉占国内猪肉消费量的60%, 但目前国内肉制品行业对于热鲜肉没有严格的定义。根据现行国标《肉及肉制品术语》GB/T 19480—2009中的定义：热鲜肉是指屠宰后未经人工冷却过程的肉；通常是指清晨宰杀、清早上市后还保持一定温度的肉。但是, 张德权等人[1]研究表明此种定义存在不足, 热鲜肉不能以是否经过冷却来判定产品的属性, 而是应该根据猪胴体的宰后生理变化来界定, 即热鲜肉与是否经过人工冷却处理无关, 热鲜肉为生猪宰杀后, 尚未进入尸僵期的肉, 这与冷却肉有本质的区别[2-4]。

热鲜肉的生产工艺的核心是时间, 目的是为了控制出水和质量。虽然业内对于热鲜肉的加工工艺没有明确的规定, 但是各大屠宰加工厂在长期的生产过程中也总结了一套经验数据, 即热鲜肉从宰杀开始, 至开胸工序的时间最好控制在8 min内, 至劈半工序的时间最好控制在12 min内[1]。这个经验数据的产生, 一方面是由于南方的消费习惯还是以热鲜肉为主, 南方的屠宰场在疫情前更多是满足代宰的需求。热鲜肉一般是夜晚11点到凌晨2点这个时间段进行屠宰, 清晨4:00～5:00就要进入各大农贸市场进行摊位分割售卖, 因此代宰户对于加工的时间要求很严苛, 希望在满足基本宰杀的前提下, 从进猪到白条发货的时间尽可能地缩短；另一方面是为了控制出水和保证产品品质。徐志方[5]研究了在热鲜肉加工中的PSE肉的原因和控制方案, 指出三点麻电式击晕、烫毛时间等均是造成PSE肉产生的重要因素, 对应的解决办法有减少电刺激、缩短烫毛时间等措施[5-7]。经与各大屠宰场技术人员讨论分析, 猪在宰杀之后特别是经过烫毛打毛, 猪的胸腹腔内温度升高且散热缓慢, 这也是造成白条出水的原因之一。因此, 在屠宰过程中实际采用了一系列的方式来解决这一问题：

（1）采用传统的地杀栏或者活挂机的方式替代三点麻电式击晕, 一方面减少应激反应, 缩短宰杀放血时间；另一方面设备投资降低。但这种方案不能满足申请A级屠宰场的要求（NYT 3348—2018）, 因此大型新建屠宰加工厂通常都会采用2套及以上的宰杀方式, 以适应不同产品的需求[8]。

（2）缩短屠宰时间。GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作规程生猪》中规定, 采用浸烫池烫毛时间为3～6 min。但热鲜肉需要在保证基本打毛效果的前提下, 尽量减少烫毛时间。大多数小规模屠宰场采用烫池和刨毛机的形式, 烫毛时间不会超过2 min, 大型屠宰场采用运河烫和双级螺旋打毛机的形式, 运河烫时间控制在2.5 min内。

热鲜屠宰线运行速度一览表（以350头/h产能生产线为例）见表1。

表1 热鲜屠宰线运行速度一览表（以350头/h产能生产线为例）

综上所述, 统计屠宰线运行时间如下：

入控血烫毛到进运河烫池的时间约2 min, 进运河烫池到入刨毛机约3.5 min, 进刨毛机到二次提升约2 min, 入解刨到掏脏约1 min, 入解刨到入发货站台约0.7 min。从刺杀到开膛约8.5 min, 从刺杀到热白条发货约13 min[9]。

（3）降温措施。马相杰等人[10]对片猪肉出水控制方法进行研究, 指出为了解决白条出水, 色泽发白等问题必须采取措施避免猪体长时间高温。延长加工时间可导致PSE肉的比例增加7.5%。热鲜肉屠宰速度快, 需要尽快散热降温, 因此在屠宰过程中会采用一系列的降温措施。例如, 在打毛之后设置凉水池接收, 使用冰水对打毛之后的屠体进行初步降温；在掏膛之后设置冰水冲淋胸腹腔, 尽快使胴体内腔快速降温；在白条批发厅设置降温措施, 条件简陋的设置工业风扇, 大型屠宰场增加区域换气次数, 或者做封闭降温批发厅。

2.2 中温肉的概念论述及工艺分析

受非洲猪瘟影响, 政府逐渐取消活猪跨省运输, 改调猪为调肉。因此, 越来越多的大型养殖企业在养殖区就近新建大型屠宰场, 但屠宰场的区域位置距消费市场所在地往往距离大于150 km, 现有冷藏车的制冷条件无法满足热鲜白条的长距离运输要求[11]。经与各大屠宰场技术人员讨论分析, 猪胴体在屠宰加工后, 如果未经预冷, 受无氧呼吸影响, 在进入尸僵期前的胴体温度在一段时间内是缓慢上升的。虽然长距离运输的冷藏车在装车前都会提前打冷, 但冷藏箱压缩机的制冷量只能用来维持温度而无法用来降温, 无法降低大批量白条的温度, 导致长距离输送白条时, 需要中途停车打开车厢散热。车厢内高温潮湿的环境极易导致白条出水和肉质的腐败。为了避免白条在运输过程中的散热, 尽可能延长白条运输的辐射半径, 业内近些年提出了中温肉的概念, 即以热鲜肉的生产线进行屠宰后, 进行快速降温预冷处理的白条, 减少长距离运输过程中白条出水及腐败的情况, 到销售地后可以按照热鲜肉的标准来售卖。

以下针对中温肉工艺的冷却时间及方式进行论述：

（1）中温肉的加工时间同热鲜肉一致, 但是预冷的时间和出预冷的胴体中心温度目前业内没有统一要求。原因是中温白条工艺目前是为了解决热鲜肉运输问题而改进的屠宰工艺, 根本上说到了销售地还是以热鲜肉来售卖, 不同屠宰企业所在地距消费终端市场距离也不尽相同。例如, 广东韶关的屠宰企业距广州230 km, 距深圳330 km, 这个运输距离仅需要对白条进行30 min冷却就能满足运输的要求；湖南江永的屠宰企业距广州400 km, 距深圳550 km, 这个运输距离需要对白条进行1.0～1.5 h的预冷才可以满足运输的要求。

（2）中温肉的冷却在之前产能需求小的时候, 一般都是利用0～4℃的普通排酸间来完成。但是, 市场对于中温白条的需求量大增, 因此在近3年的屠宰加工厂设计时, 一般都重点考虑白条的预冷设计。目前, 对于中温肉的冷却有2种方式：一种是设置0℃的快速预冷间, 另一种是设置-20℃的快速预冷间, 预冷时间和出货温度根据输送距离有不同的设计参数[12-13]。输送距离短的企业对于白条温度要求在30～35℃, 输送距离长的企业要求白条温度降至25℃左右。从制冷原理上考虑, 延长预冷时间, 增加风机制冷量均可以实现白条的快速降温, 但是实际运营时需要考虑2个方面：一是需要考虑中温肉的上市时间同热鲜肉基本一致, 都是夜晚屠宰、凌晨发货、清晨上市, 而且相比热鲜肉还多了长途运输的时间, 因此延长预冷时间一定程度上不可取；二是根据目前的制冷设备商参数, 冷风机的选型不能支持超过一定限度的大批量白条同时降温。

中温肉的生产工艺根据不同企业的销售市场情况存在差异, 一般来讲中温肉的运输辐射范围可以达到500 km。

2.3 冷鲜肉的概念论述及工艺分析

冷鲜肉又称冷却肉, 指猪肉进入预冷间, 经过24 h, 使肉的中心温度降到0～4℃, 并在该温度下贮存的鲜肉。我国从20世纪90年代开始研究冷鲜肉加工, 目前已经积累了丰富的研究成果, 制定了NY/T 1565—2007《冷却肉加工技术规范》、GB/T《冷却猪肉加工技术要求》、NY/T 632—2002《冷却猪肉》等一系列的国家和行业标准。

冷鲜肉在生产过程中, 水分损失严重, 这是冷却工艺面临的最大问题。冷却干耗的根本原因是猪胴体与冷库内的水蒸气压差不同而产生的水分蒸发, 影响因素有冷却间内风速、温度、相对湿度、冷却时间、轨道上胴体挂载密度等[14-18]。

各大屠宰企业对于白条冷却的常用工艺有以下几种形式：

（1）加工完的白条直接进入0～4℃冷却间进行冷却。该种方式是传统的胴体冷却方案, 设备投资少, 适合产能不大的加工厂。但这种方式在冷却过程中, 胴体水分损失较多, 最多可以达到3.5%[19-21]。

（2）快速冷却（两段式冷却）。加工完的白条先进入-20℃的快速冷却间进行冷却降温, 一般快速预冷时间为90 min, 将白条中心温度降至26℃左右, 随后进入0～4℃的冷却间进行提标和体内的温度平衡, 再冷却16 h, 冷却结束时胴体中心温度降至7℃以下。快速冷却和普通冷却相比, 排酸的效果没有显著差异, 但是在冷却过程中降低了胴体的干耗, 一般可以将水分损失控制在2%以内[22-27]。

（3）三段式冷却。加工完的白条先进入快速冷却间进行冷却降温, 快速预冷间分成3个温度区间, 分别为10～15、5～10、0～5℃, 胴体悬挂在自动输送机, 在每个温度区间降温80 min, 将白条中心温度降至26℃左右, 随后进入0～4℃的冷却间进行提标和体内的温度平衡, 再冷却16 h, 冷却结束时胴体中心温度降至7℃以下。该种方式一般会在前两段快速预冷间内结合喷淋冷却, 降低冷却过程中的猪胴体干耗, 可以将水分损失控制在1%以内[27-31]。但是该种方式和前2种相比, 冷却间的面积和制冷设备的投资会增加1倍, 需要企业权衡运营的投资收益, 一般这种冷却方式适合年屠宰100万头及以上的大型屠宰加工厂。

3 国内猪肉鲜销产品的发展趋势

20世纪90年代前, 我国屠宰加工工艺设备落后, 肉品运输体系没有冷链支持, 白条在南方等夏季高温地区极易腐败变质, 因此南方的饮食习惯就是以热鲜肉为准, 凌晨宰杀清晨销售, 最大限度地保证肉的品质, 而且肉的色泽红润富有弹性, 卖相俱佳。国内部分研究对热鲜肉的分析具有片面性, 仅论述热鲜肉不能保证肉的品质安全, 但是国内外研究也表明热鲜肉具有较好的保水性和色泽, 更适合炖煮、炒制等加工方式；冷鲜肉嫩度较好, 品质安全, 更适合煎烤等加工方式。就目前来讲, 热鲜肉仍存在缺乏系统性的科学研究及定义、在销售保藏环节品质难以把控、没有统一标准要求等问题, 导致热鲜肉消费体量大但没有品牌和口碑。

目前, 各大屠宰场均在减少热鲜肉的产能, 增加中温肉的产能, 原因在于目前新建的屠宰加工厂都在养殖区附近, 远离消费市场, 中温肉拥有更远的运输距离和运输过程中产品品质的保证, 但在终端市场, 中温肉还是被当作热鲜肉在售卖, 工艺仅仅解决了运输问题。

近年来, 虽然我国在大力推广冷鲜肉, 但是受传统饮食习惯和烹饪方式的影响和价格方面的考虑, 消费者对于冷鲜肉并不认可, 导致热鲜肉市场体量庞大[32]。而且冷鲜肉虽然从嫩度、风味物质等角度是优于热鲜肉, 但是冷鲜肉色泽相对热鲜肉较浅, 卖相并没有竞争力。但随着电商平台的推广和中餐工业化的进程, 越来越多的新型产品投入市场, 如精分割之后再加工的丝丁片块类的小包装产品, 结合新兴的包装形式, 如贴体包装、气调包装等, 市场占有率逐年上升。随着外卖市场的逐年发展, 随着中餐标准化和中央厨房的建立, 预制菜肴产品的产量也逐年增加, 市场反应良好。新型的鲜销产品是对于白条分割肉的二次加工, 热鲜肉和冷鲜肉的缺点均能够避免, 而且附加值更高、食用方便, 更受年轻消费群体的欢迎。

因此, 国内的猪肉鲜销产品在一段时间内仍然以热鲜肉、冷鲜肉为主, 但逐渐也会被小包装产品及预制菜肴占据一部分市场, 未来会呈现一个多元化的市场分类。