反季节蔬菜的真相

■北京科学中心

论语里说：“不时，不食。”意为吃东西要讲究食物与时令的一致。长期以来，这一观点也影响着中国人的饮食习惯，在无数个家庭中，吃时令瓜果蔬菜都被当作是健康的生活方式。因此，对于应季蔬菜和反季蔬菜，人们的态度一直很微妙。有人认为应季蔬菜符合传统习惯，营养价值高；有人认为反季蔬菜丰富了蔬菜种类，让餐桌更具风味。关于两者谁的营养价值更高也一直争论不休，那么，“应季”和“反季”之间，有哪些差别呢？

1.什么是反季蔬菜

应季蔬菜从播种到萌芽，从成熟到上市销售，都遵照着季节与节气。反季节蔬菜的生产则更为自由，它突破了时间限制，成为市场上炙手可热的新鲜货。一般来说，反季蔬菜可分为外地种植、应急储备、反季栽培三大类。

第一种反季蔬菜其实得益于交通的便利与物流的发达，所谓的反季节也只是地理概念上的标准，可能一种蔬菜在某地是反季节的，在另一个地方却正当时。比如当凛冬来袭，北方的蔬菜生长陷入停滞期，而在温暖的南方，各种蔬菜在适宜的条件下，依旧可以新鲜上市。物流将这些来自南方的蔬菜运到北方，就成了“反季蔬菜”。

第二种则得益于保鲜技术的进步，蔬菜可以储存更多时间。夏天的应季蔬菜通过保鲜技术保存，到了冬天进入市场，也是“反季蔬菜”。如今，保鲜技术更是让许许多多的蔬菜可以保证常年不断的供应。北方人冬天餐桌上的常客——大白菜和土豆在入冬前就已经储备好，其实也是某种意义上的反季蔬菜。

第三种则要归功于“大棚种植”，即利用保护性、半保护性的设施进行反季蔬菜的栽培。作为近年来较为热门的设施农业项目，大棚强大的保温、保湿作用令蔬菜不受严寒天气的影响，依旧可以正常生长，这也是目前非常普遍的一种做法。在山东寿光，大棚智能管理系统已拥有极为强大的功能，从自动控制室温到自动施肥浇水，自动补光通风等，实现了可视化调控温室大棚。

2.反季蔬菜能吃吗

对反季蔬菜的类型有了一定的了解之后，想必大家对第一种和第二种反季蔬菜的顾虑基本可以打消，而对大棚种植的蔬菜，依旧会有一些担心。生活中，不乏“反季蔬菜是通过农药、激素等催熟的，不能吃”这样的说法。那么，反季蔬菜的生长真的是这样吗？

首先，我们了解一下农药。其实在蔬菜生长的过程中，为了去除病菌和害虫，使用农药是很正常的行为，应季蔬菜的生长也需要农药的帮助。当前，国家允许在果蔬上使用的农药都是经过安全评估的，规范、合理地使用农药并不会对人体产生危害。对于农药残留问题，所施用农药的种类、用量，以及降解时间长短（指末次施用农药到上市售卖的时间）才是决定因素，并不是打上“反季”标签就等同于农药残留。

其次，“激素催熟”。虽然生活中很多人谈激素即负面，但植物激素（植物生长调节剂）只对植物有作用，可以促进或抑制植物的生长发育，对人体则没有影响。目前被允许广泛使用的植物激素都满足无毒、低毒的要求，一点点量就可以起到作用，使用后自动降解，残留量很低。应季蔬菜一样可能使用植物激素，因此，反季蔬菜即使正常使用植物激素也可放心吃。

3.反季蔬菜的营养价值更高

应季蔬菜和反季蔬菜口感与营养价值是否有差异呢？决定蔬菜口感的要素是蔬菜中糖类成分（葡萄糖、果糖、蔗糖等）和风味成分，而这些成分的形成除了与品种有关外，还与光照和温度有着密切的关系。气温高、光照强、昼夜温差大有利于蔬菜中糖类成分及风味成分的积累。从消费者的口感反馈来看，露地种植的应季蔬菜口感似乎更好，如番茄、黄瓜等适合生吃的蔬菜以及辣椒、芹菜等，因为它们在生长过程中处于更为优越的光照和热量环境。

而反季蔬菜的营养价值也没有因其生长方式而打折扣，部分营养成分甚至可能优于应季蔬菜。当蔬菜生长过程温度较低，那么自身保护机制会促使其生成更多的维生素C和酚类物质。由于自然条件的限制，虽然有人工调节手段，但其生长过程的温度整体低于应季蔬菜，部分处于低温胁迫状态，因此同应季露地种植蔬菜相比，大棚蔬菜中维生素C和酚类物质的含量不一定低，甚至可能更高。

总而言之，反季蔬菜的出现打破了蔬菜顺时而生，人们依时而食的习惯。交通的发达与保鲜技术的进步为人们带来了其他地区的所谓反季蔬菜。大棚这一新型的种植技术，则为蔬菜生长提供了合适的光照、气温、水源、土壤。在物资相对匮乏的季节，反季蔬菜的出现何尝不是一件好事，既丰富人们的餐桌，也提供了更多的营养来源。

摘自科普中国网