“无缘”北京冬奥会的珍贵香料——胡椒

田 甜

（兴奋剂检测上海研究院，上海 200438）

食源性兴奋剂是指一般食品及保健性食品中天然存在或故意添加而残留的兴奋剂成分。近5年来，食源性兴奋剂误服是我国兴奋剂阳性事件的重要原因，占比达50%以上。虽然国际标准认可因误食受污染的食物或食物本身含兴奋剂成分而导致阳性结果的可能，但运动员仍需对其误服结果负相应责任，承受运动生涯暂停、名誉受损等严重后果。因此，食品的选择和防控已成为体育运动中的重要一环。本文选取日常生活中的高频使用香料——胡椒，普及其兴奋剂成分及误服风险，为运动员自我防范和运动队保障提供建议。

1 胡椒家族的秘密

胡椒（Pepper）是同名科目属植物胡椒的果实，原产于印度，明朝时期引入我国种植，是当今世界上最受喜爱的香料之一。目前，市面上常用的胡椒品类有黑胡椒和白胡椒，二者均来源于植物胡椒。成熟前的果实采摘后自然阴干，表皮会脱水呈现质地坚硬皱缩的黑褐色，即黑胡椒；完全成熟后的果实在水中浸泡脱去外皮后露出的白色果肉再干制，即白胡椒（图1）。此外，作为胡椒的“近亲”和昔日的香料界宠儿，荜茇（又名荜拨、荜拔）和毕澄茄曾作为餐桌必备品使用，但随着各自替代品的出现，二者慢慢淡出大众视野，仅荜茇在我国东南沿海部分地区有应用。

图1 胡椒植物及其果实的不同加工制品

2 胡椒与兴奋剂的“纠葛”

胡椒主要含有以胡椒碱（Piperine）为主的生物碱和以萜类化合物为主的挥发油成分，其中，胡椒碱是胡椒辣味的来源，蒎烯、石竹烯等萜类物质则形成其特殊辛香气味。胡椒之所以成为食源性兴奋剂的来源，是因为其生物碱类成分中的去甲乌药碱（Higenamine）——一种β-受体激动剂类禁用物质。服用该物质后会产生心率增快、心肌收缩更有力等一系列强心作用，被认为可以提高运动员的比赛成绩，于2017年被正式列入《禁用清单》。武汉食品化妆品检验所曾通过液质联用技术测定出黑、白胡椒中的去甲乌药碱含量分别为778.6 μg/kg和223 μg/kg。此外，研究发现胡椒的主要活性成分胡椒碱能够发挥类似禁用物质普萘洛尔（Propranolol）的作用，可修复心肌缺血缺氧导致的损伤，是一种潜在的β-受体阻断剂类兴奋剂；而且其与挥发油成分联合产生的辛辣味，会导致大脑分泌内啡肽（Endorphin）激素，可起到缓解压力、放松身体并使人体产生愉悦感的作用（图2）。

图2 胡椒中的“兴奋剂”及相关成分

中国反兴奋剂中心2021年11月更新《大型赛事食源性兴奋剂防控工作指南》（体反兴奋剂字〔2021〕584号），将食品来源的兴奋剂防控等级建议分为3个级别：一级安全级别最高；二级安全性较高；三级安全性较低。其中，胡椒、花椒、桂皮等香料调料被列入一级防控，进行最严格的食源性兴奋剂检测。各赛事根据赛事级别、影响力及经费情况选定食源性兴奋剂防控安全等级。一般来说，省级、国家级、国际级比赛参考选择从低到高的食源性兴奋剂防控等级。

3 胡椒引发的兴奋剂误服误用及防范

胡椒除了是大众广为喜爱的香料外，还是一味传统中药，具有温中散寒、下气、消痰之效，作为一种药食同源物品，运动员需从食源和药源2个方面防范其带来的兴奋剂误服风险。

3.1 食源风险及防范

胡椒作为调味品和香料在食品中使用极其广泛,包括日常各种肉食制品、汤羹等。近年还出现了一些含胡椒的糖果、蛋糕、冰淇淋等甜品，在部分鸡尾酒、综合香料中也逐渐有所使用。Lee等认为，大众每日通过食物如方便面、咖喱粉等摄入胡椒碱的平均暴露量分别为6.53 μg/kg BW和1.94 μg/kg BW”。因此，胡椒在日常餐食中引发的兴奋剂风险不可忽视。

其次，一些含胡椒的膳食营养补充剂也逐步在市面上流行起来，如具有保肝、护关节功效的黑胡椒姜黄素冲剂（或胶囊），促进肠道吸收的黑胡椒胶囊等胡椒制品。此类产品对普通人群而言可能符合饮食安全标准，有改善身体机能的效果，但对属于特殊职业身份的运动员而言，却有兴奋剂误服风险。此外，部分商品未准确标识所含成分及营养品功效被夸大宣传等，使得兴奋剂误服风险进一步增加。

鉴于运动员的特殊职业身份，运动员在严格遵守运动队制定的饮食纪律外，还需特别注意避免非训练驻地的富含辛香佐料的食物，尤其要警惕一些通常与辛辣味道不具有相关性的食品、不明成分的酒水等饮品。对于营养品，运动员应避开上述类别的胡椒类制品，权衡服用营养品的风险与可能获得的好处，清楚因误服误用而导致兴奋剂违规的后果。若有必要的营养品使用需求，可从运动队指定供应渠道获得，且在服用前谨慎确认是否含有禁用成分。同时，运动员可请专业人士评估自身营养需求，尽可能通过食品摄取所需要的营养成分。

3.2 药源风险及防范

临床常用的含胡椒药物主要是胡椒理中丸，是调节肠胃蠕动类药品，可用于治疗肺胃虚寒、气不宣通、咳嗽喘急等症。近来有研究报道，黑胡椒有减肥功效，能在一定程度上影响人体脂质代谢，逐渐在一些降脂瘦身类中成药中发现其存在。此外，以黑胡椒为主制成的精油产品因其舒缓劳累的作用也活跃在生活日常中。因此，运动员在药品、日用品选用方面务必高度重视。

在遵循安全用药的原则下，运动员应时刻谨记并遵守不私自随意购买使用药品。若必需，应充分咨询队医、专业医师或药剂师，表明运动员身份，确保所选药品中不含胡椒及其提取物。在此基础上，运动员也需对医生提供的药品进行仔细查看。对于说明书中没有清楚标识胡椒成分但具有上述相似或相同功效的药品，选用时要谨慎对待。若不得不使用含有胡椒的药品，应提前申请治疗用药豁免。

4 小结

北京冬奥会、冬残奥会期间冬奥村的餐食保障广受关注，其菜谱由国家体育总局运动专家、餐饮专家及营养专家共同制定，所用食材从采购、进货、入库到送检、烹饪、监管全链条实行闭环管理，严防食源性兴奋剂侵袭，不仅保证了运动员的多元营养需求，更确保饮食安全。以胡椒为代表的一批香料因含有食源性兴奋剂风险而无缘冬奥餐桌。广大运动员除科学训练外，还须警惕日常饮食中的兴奋剂摄入，提高兴奋剂防范意识和识别本领。广大教练员及辅助人员也应充分认识存在的兴奋剂误服误用风险，共同捍卫纯洁体育，促进体育事业的健康持续发展。