果汁需要合理的“打开方式”

李建 文

炎热的夏天，一杯清凉沁爽的冰镇果汁是很多年轻人贪恋的“解暑神器”，甚至还有人把果汁当成了水果和水的替代品。喝果汁，这样的打开方式靠谱吗？快来听听专家怎么说。

果汁不能代替白开水

市面上的果汁种类繁多，“外妆”艳丽养眼、口感百变多样，是否常让推着购物车的您纠结不已？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受记者采访时介绍说，根据国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121-2014）规定，果蔬汁类及其饮料可以分为三类。

第一类是浓缩果蔬汁（浆），是水果、蔬菜原料以物理方法制取的果汁、蔬菜汁采用浓缩除去一定量水分的制品。

浓缩工艺可以最大限度保留原水果蔬菜的色泽、风味和可溶性固形物。常见的浓缩果蔬汁主要有苹果汁、黑加仑汁、菠萝汁、番茄浆、柑橘汁等。

第二类是果蔬汁（浆），是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或是在浓缩果蔬汁（浆）中重新加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。

这类果汁较为常见，品类也十分丰富。市面上常见的现榨鲜果汁、100%果汁以及将蔬果榨汁经巴氏杀菌后直接罐装的NFC果汁（非浓缩还原汁）等，都属于这一类产品。

第三类是果蔬汁浆类饮料，是以浓缩果蔬汁和水为原料制成的饮品。这类产品通常会添加一些物质，比如，常添加糖和酸以满足风味的需要，或添加维生素C和矿物质等用以强化营养成分，还有的会充气以调节口感等。

其实，无论哪种果汁，水分都是必不可少的存在。

然而，在现实生活中，有些人习惯把甜甜的果汁当作“补水神器”，完全冷落甚至抛开没颜值、没滋味的白开水。

宋弋提醒说，这样的做法并不可取。无论果汁多么甜美水润，既健康又能达到补水解暑功效的“饮料”，都只能是不含糖分和热量、可以直接被人体吸收的白开水。把果汁当水喝或者长期喝果汁而不饮水，不利于身体的正常新陈代谢，因此，果汁不能代替白开水。果汁饮用，不宜过多。

尚不能作为“水果替代品”

果蔬汁是蔬菜水果的“华美变身”。有些消费者甚至因此认为，果蔬汁特别是标称含量100%的果汁美味营养，又省却了麻烦的清洗、削皮、咀嚼等过程，因此完全可以当成是水果蔬菜的“升级换代”产品来食用。

这样的认识究竟对不对呢？宋弋解释说，水果榨汁过程中，会导致维生素等活性成分的损失，也会有一部分膳食纤维损失掉。而膳食纤维也是人体必须的营养物质，可以影响肠道蠕动，降低肠道中的有毒物质。因此，以果汁代替水果并不可取。

从健康的角度来说，有研究表明，直接吃水果时，咀嚼的过程让糖分缓慢释放、吸收，从食用到营养吸收大约需要两个小时。而相较于完整水果，鲜榨果汁营养吸收的时间会缩短至一刻钟，对血糖指数的刺激相对较强。因此，糖尿病或肾病患者在选择果蔬汁种类时，更要根据营养需求合理选择。

贮藏需留意

不同加工方式、不同种类的果蔬汁营养成分和口感其实存在较大差异，消费者可以按需选择。如何与“品性”不同的果汁和谐相处，宋弋建议消费者留意以下细节。

第一，现（鲜）榨果蔬汁不宜存放过久，建议现榨现饮。储藏较长时间再喝的时候，应该经过杀菌处理。

第二，果蔬汁饮料会标示其中原果汁的含量比例，这个比例的数值越高，添加的原果汁含量越高。如果相较口感而言，更注重果汁饮品的“果含量”，应仔细阅读营养成分表。当然，也有的果汁会额外添加维生素及矿物质，在补充天然水果所含营养的同时，额外供给人体的营养所需。

第三，正确认识鲜榨果汁和复原果汁的差异。目前，采用浓缩果汁进行加水还原制作纯果汁，是国际通用的安全的加工工艺，具有便于保存和运输、降低成本、延长产品保质期等多方面的平衡优势。

而NFC果汁则具备新鲜、原汁原味等优势，但对运输、储藏、销售环境等方面的要求较高，一般要全程冷链才能抑制微生物的繁殖，且往往保质期较短，售价也相对较高。

同时，不论哪种果蔬汁，开封后都应尽快饮用。如需贮藏，应置于冰箱冷藏室内并在48小时内饮用完，以避免期间致病微生物污染对人体健康产生危害。而如果需要外出或长途旅行，建议选择瓶装果汁，更加便携且便于保存。