广式煲仔酱制作配方优化研究

2022-09-19李泽宏蔡浩俊余龙伟

江苏调味副食品 2022年2期

李泽宏，蔡浩俊，余龙伟，李锐

(岭南师范学院 a.食品与工程学院；b.广东省粤菜师傅大师工作室，广东湛江 524048)

煲仔酱是一款传统的复合调味品酱料，常用于广式煲仔菜式的烹调。煲仔酱色泽光亮，香味浓郁，味道鲜甜微咸，深受消费者的喜爱。目前市面上的煲仔酱大多数是由酒店师傅自行调配，导致出品口味不稳定，且在制备过程中缺乏有效的品质把控。本文采用单因素实验、正交试验及食品感官评定方法，对广式煲仔酱制作配方进行优化，以期为广式煲仔酱的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

ZH124913B海天柱候酱：海天调味品公司；HX12113B海天海鲜酱：海天调味品公司；NR10170广中皇南乳：广中皇食品公司；FR10170广中皇腐乳：广中皇食品公司；XQAAH1305李锦记沙茶酱：李锦记(新会)食品；HMR0003S四季宝花生酱：北京荷美尔商业管理有限公司；SBT10292鲁花调和油：山东鲁花花生油有限公司。以上物品购于湛江市卜蜂莲花超市。

1.2 设备

WT 21128美的电磁炉：佛山美的集团股份有限公司；KFS-X1凯丰电子秤：烟台凯丰电子有限公司；JR05-300苏泊尔多功能料理机：浙江苏泊尔股份有限公司；其他设备由岭南师范学院食品科学实验中心提供。

1.3 制备工艺

1.3.1 工艺流程

广式煲仔酱的制作工艺流程见图1。

图1 广式煲仔酱的制作工艺流程

1.3.2 操作要点

(1)原料初步加工。将南乳、腐乳、沙茶酱、花生酱放入多功能料理机,中速搅拌2 min，再加入柱候酱、海鲜酱，中速搅拌1 min，盛出备用。

(2)加热工艺。在不粘锅中将调和油加热至80 ℃，放入搅拌好的酱汁,搅拌加热3 min。

(3)包装。将成品煲仔酱放入罐中，密封包装。

1.4 实验方法

1.4.1 广式煲仔酱的预制实验

由8位专业厨师基于煲仔酱基础配方，经过初步实验确定广式煲仔酱的基础配方数据。广式煲仔酱基础配方见表1。

表1 广式煲仔酱基础配方

1.4.2 感官评定方法

邀请10名具备专业资质的感官评判员进行评分。同一样品进行3次平行实验，结果取平均值。广式煲仔酱感官评定标准见表2。

表2 广式煲仔酱感官评定标准

1.4.3 正交试验设计

在海鲜酱、调和油、南乳、腐乳、沙茶酱、花生酱的单因素实验基础上，设计6因素3水平正交试验，因素水平见表3。

表3 正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

在柱候酱量恒定、工艺过程相同的条件下，分析各因素对广式煲仔酱感官品质的影响。

2.1.1 海鲜酱添加量对煲仔酱感官品质的影响

海鲜酱是一款以海鲜为主要材料制成的咸鲜味调味品，在广式煲仔酱中起到提鲜增味的作用。当海鲜酱添加量过少时，鲜味不够，咸味欠缺；而当海鲜酱添加量过多时，则咸味过度。

在预制配方基础上，取海鲜酱360、380、400、420、440 g进行单因素实验。从图2可以看出，当海鲜酱添加量为400 g时，感官评分最高，此时的煲仔酱咸鲜味适中。综合分析，选取海鲜酱添加量380、400、420 g作为正交试验数据。

图2 海鲜酱添加量对煲仔酱感官品质的影响

2.1.2 调和油添加量对煲仔酱感官品质的影响

调和油是一款以多种油脂为主要材料调配制成的食用油脂，在广式煲仔酱中起到提亮增香的作用。当调和油添加量过少时，香气不够，色泽暗淡；而当调和油添加量过多时，产品过腻且不易成型。

在预制配方基础上，取调和油180、190、200、210、220 g进行单因素实验。从图3可以看出，当调和油添加量为200 g时，感官评分最高，此时的煲仔酱色泽度与光泽度适中，且不会过于油腻。综合分析，选取调和油添加量190、200、210 g作为正交试验数据。

图3 调和油添加量对煲仔酱感官品质的影响

2.1.3 南乳添加量对煲仔酱感官品质的影响

南乳是一款以豆制品为主要材料发酵制作而成的调味品，其含量的高低直接影响产品的色泽度。当南乳添加量过少时，色泽暗淡；而当南乳添加量过多时，则导致产品泄汁且不易成型。

在预制配方基础上，取南乳120、140、160、180、200 g进行单因素实验。从图4可以看出，当南乳添加量为160 g时，感官评分最高，此时的煲仔酱色泽度与光泽度适中。综合分析，选取南乳添加量140、160、180 g作为正交试验数据。

图4 南乳添加量对煲仔酱感官品质的影响

2.1.4 腐乳添加量对煲仔酱感官品质的影响

腐乳是一款以豆制品为主要材料发酵制作而成的调味品，在广式煲仔酱中起到增加风味的作用。当腐乳添加量过少时，味道太淡；而当腐乳添加量过多时，则导致产品过咸。

在预制配方基础上，取腐乳85、100、115、130、145 g进行单因素实验。从图5可以看出，当腐乳添加量为115 g时，感官评分最高，此时的煲仔酱咸味适中、风味最好。综合分析，选取腐乳添加量100、115、130 g作为正交试验数据。

图5 腐乳添加量对煲仔酱感官品质的影响

2.1.5 沙茶酱添加量对煲仔酱感官品质的影响

沙茶酱是一款以鲜虾壳为主要材料发酵制作而成的调味品，是广式煲仔酱中咸鲜味的重要来源之一。当沙茶酱添加量过少时，味道太淡；而当沙茶酱添加量过多时，则产品过咸。

在预制配方基础上，取沙茶酱35、40、45、50、55 g进行单因素实验。从图6可以看出，当沙茶酱添加量为45 g时，感官评分最高，此时的煲仔酱复合味与咸鲜度适中。综合分析，选取沙茶酱添加量40、45、50 g作为正交试验数据。

图6 沙茶酱添加量对感官品质的影响

2.1.6 花生酱添加量对煲仔酱感官品质的影响

花生酱是一款以花生为主要材料制作而成的调味品，是广式煲仔酱中浓稠度与复合味的重要来源之一，起到增加稳定性的作用。当花生酱添加量过少时，产品水分过多，不易成型；而当花生酱添加量过多时，则产品过稠，质量不高。

在预制配方基础上，取花生酱20、35、50、65、80 g进行单因素实验。从图7可以看出，当花生酱添加量为50 g时，感官评分最高，此时的煲仔酱浓稠度与复合味适中。综合分析，选取花生酱添加量35、50、65 g作为正交试验数据。

图7 花生酱添加量对煲仔酱感官品质的影响

2.2 正交试验结果

为了使广式煲仔酱的配方能够更加的科学合理，结合单因素实验数据进行正交试验，结果见表4。

表4 正交试验结果

从表4可以看出，RA>RD>RF>RB>RE>RC，说明对广式煲仔酱品质影响最大的还是海鲜酱，随后依次为腐乳、花生酱、调和油、沙茶酱和南乳。最佳配方组合为A3B3C1D3E2F1，即海鲜酱420 g、调和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶酱45 g、花生酱35 g，以此配方制作的广式煲仔酱风味最佳。