藤椒猪肉干工艺的研究

朱效兵 付 华 冯佳珺 陈志豪 张 宁 张薛咪雪 陈欣茹

河套学院 内蒙古巴彦淖尔 015000

猪肉营养价值极高，所含营养十分丰富。根据中国国家统计局所公布的数据，2020年我国的肉类总产量达到7 639万吨，其中猪肉生产量高达4 113万吨，超过肉类总产量一半[1]。改革开放以来，消费理念有了新的变化，出于多方面的考虑，消费者将会选择更加高品质的食品。骆钰[2](2020年)调查显示：肉制品中猪肉制品市场比例最大，超过60%。

虽然我国猪肉生产加工历史悠久，有一定的传统制品和新产品，但仍存在生产技术落后，产品不够丰富等问题。藤椒不仅是我们在食品加工中常见的调料，还是药食同源的典型代表[3]。藤椒与其他香辛料比多了清香味，并且麻香味更重，适用于美食调味。

作为传统且具有代表性的肉制品，猪肉干在其加工方法上及其工艺上仍有很大的发展前景。在肉干的风味方面，杨波涛[4](1996年)对猪肉干的鱼香风味进行了研究，李光辉[5](2010年)等研究了五香风味肉干，王志江[6](2010年)等对猪肉干的新型沙姜风味进行了研究探讨，王志江[7](2015年)等对地瓜风味肉干工艺进行研究，陈星[8](2016年)对猪肉干的酸辣风味进行研讨，鲍若哈[9](2016年)对山楂芝麻风味的猪肉干进行了加工工艺研究。目前对藤椒风味肉干鲜有研究，因此，对藤椒味猪肉干的研究有一定的生产实践意义。

此次研究以精选的猪后腿肉作为加工原料，在初步确定藤椒油的添加时机后，进一步研究藤椒风味猪肉干的藤椒油添加时间、藤椒油添加量、食盐添加量这三种工艺参数，从而为规模化生产藤椒风味肉干提供理论依据。

1 试验材料及方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料及辅料

猪后腿肉、食盐、藤椒油、料酒、酱油、生姜等，均采购于市场且符合国家标准。

1.1.2 设备与仪器

电子称ACS，中国凯丰集团；

电烤炉SEC-2Y，珠海三麦机械有限公司；

电子天平TQ328B，上海天平仪器厂；

电磁炉C21-Simple103，广东美的电器制造有限公司；

冰箱KD1.0L4-CGA，深圳市恒奈电器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料前处理→腌制→初煮→切分→复煮→调味→烘烤→成品。

1.2.2 主要工艺技术与操作要点

选用符合GB/T 9959.3-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉》的猪后腿肉部分[10]，将原料肉剔除不适宜加工肉干的部分，随后用清水清洗、浸泡以去除肉表面的血渍和污物后，沥干备用。

经过预处理后的猪肉中，添加0.15g/kg的亚硝酸盐并涂抹均匀为猪肉发色，在0～4℃条件下腌制12h，先将肉表面用于发色的亚硝酸盐洗净后沥干备用。

在初煮制前先加入适量生姜，待水沸后，将肉入锅进行初煮。当表面有油沫时及时去除，初煮约15min煮制至肉表面无血水，呈现粉色时将肉捞出备用。

将初煮后的猪肉于室温下晾凉后切分为长50mm、宽15mm、厚15mm大小均匀的肉条,备用。

将切分好的肉条进行复煮，加水没过猪肉5cm，水中加入2%的生抽和5%的料酒，先用大火煮制15min后，根据试验变量改用不同时间小火煮制30～110min，在煮制时将肉轻轻翻动。将复煮过的肉条捞出，沥干水分备用。

根据实验变量要求，选择加入2%～10%的藤椒油和1.5%～3.5%的食盐进行调味。随后烤箱升温65℃左右后将猪肉干放置烤箱内烘烤，前期烘烤时温度控制在60～70℃，时间为1～2h；后期烘烤温度80～90℃，时间为3～5h；每30min翻动一次。根据GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》的规定，经烘烤、脱水的猪肉干水分含量应控制在20%以下。较低的水分含量在改善猪肉干品质的同时也可延长猪肉干的保质期，并赋予猪肉干更好的咀嚼感的烘烤风味。

1.2.3 藤椒油添加时机试验

在猪肉干的加工过程中，控制其他变量不变条件下，选择在煮制前、煮制中、煮制后这三个添加时机，分别加入藤椒油。通过感官评定，以初步确定最佳藤椒油添加时机。并以此为基础，进行后续的实验。

1.3 试验内容

1.3.1 单因素试验设计

以初步确定的藤椒油添加时机作为基础，选择藤椒油添加量、煮制时间、食盐添加量这三个因素，进行单因素试验(见表1)，以为后续正交试验提供所需的初步数据。

表1 单因素试验设计

根据试验结果，以所得感官评定分值的平均分作为纵坐标，各因素的水平作为横坐标，分别作出各因素的变化曲线。以预试验得出的最佳添加时机为基础分别选择藤椒油添加量、食盐添加量、煮制时间等因素先进行单因素试验，之后进行正交试验。

1.3.2 正交试验设计

由单因素试验所得的试验结果，从中选出食盐添加量、藤椒油添加量、煮制时间较佳的三个试验条件进行三因素三水平的正交试验设计(见表2)，并进行极差分析。

表2 正交试验设计

1.4 结果评定

从食品专业学生中选择20名感官评定员(男女比例均衡)分别对不同试验批次的样品(包括气味、滋味、质地口感、色泽和组织状态五方面)进行感官评定。具体评分标准如表所示(见表3)。用样本的平均分(样本平均分=评定总分/评定员总人数)表示评分结果。

表3 感官评定表

2 结果与分析

2.1 藤椒油添加时机

从表4可知，三个添加时机中，煮制前和煮制中加入藤椒油(添加量10%)评分差别不大，在煮制后加入10%藤椒油评分最高。由于藤椒油在煮制前和煮制中添加时，藤椒油被稀释并少量挥发，导致附着在猪肉干上的藤椒油量减少，使产品的藤椒风味变淡，口味不佳。因此煮制后是添加藤椒油的最佳时机(见图1)。

图1 藤椒油添加时机对猪肉干品质的影响

表4 藤椒油添加时机

2.2 单因素试验结果与分析

2.2.1 藤椒油添加量对猪肉干品质的影响

由表5、图2可知：当藤椒油的添加量在2%～10%时，随着藤椒油添加量的增加，藤椒风味猪肉干的评分先增大后减小；当猪肉干中的藤椒油添加量为8%时，评分最高为25.63；当藤椒油添加量增至10%时，藤椒风味猪肉干的评分有所下降。藤椒油若添加过多，且风味过重，从而导致其品质下降。

图2 藤椒油量对猪肉干品质的影响曲线

表5 藤椒油添加量对猪肉干品质的影响

根据以上分析和结果，选择藤椒油添加量分别为6%、8%、10%，进行正交试验。

2.2.2 煮制时间对猪肉干品质的影响

由表6、图3可知：煮制时间在30～100min时，随着藤椒油添加量的增加，藤椒风味猪肉干的评分先逐步增高，随后降低；当煮制时间为90min时，藤椒风味猪肉干的评分最高；当增加煮制时间增至100min时，由于煮制时间过长导致肉质松散，影响猪肉干口感，从而导致评分降低。

图3 煮制时间对猪肉干品质的影响曲线

表6 煮制时间对猪肉干品质的影响

根据以上分析和结果，选择煮制时间分别为70、90、110min，进行正交试验。

2.2.3 食盐添加量对猪肉干品质的影响

由表7、图4可知：当食盐的添加量在1.5%～3.5%时，随着盐添加量的增加，藤椒风味猪肉干的评分先增加而后减小；当食盐添加量达到3.0%时，藤椒风味猪肉干的评分最高；当藤椒油添加量超过3.0%时，猪肉干的口感偏咸，导致猪肉干的评分降低，品质下降。

表7 食盐添加量对猪肉干品质的影响

图4 食盐添加量对猪肉干品质的影响曲线

由于人舌对NaCl的感官评分并非为一条平滑的曲线，随着食盐浓度大小的改变舌头对咸度的敏感度也会随之变化，因此可能导致藤椒风味猪肉干中出现加入3.0%的食盐与加入2.5%的食盐的感官评分差值较大的现象，从而导致加入2.5%的食盐的感官评定分值较整体趋势偏下。

根据以上分析和结果，选择食盐添加量分别为2.5%、3.0%、3.5%，进行正交试验。

2.3 正交试验结果与分析

藤椒风味猪肉干的正交试验结果见表8。

表8 正交试验结果

根据表8所得正交试验数据可以看出：对藤椒风味猪肉干评分的影响顺序为A食盐添加量>C煮制时间>B藤椒油添加量，最佳组合A2B2C3为试验5。因最佳组合A2B2C3已经在9组实验中，其所得评分29.33为最高得分，无需做验证试验。藤椒风味猪肉干的正交试验的最佳组合为食盐添加量3%，藤椒油添加量为8%，煮制时间为110min。

3 结论

单因素试验与正交试验的最佳食盐添加量皆为3.0%，最佳的藤椒油添加量皆为8%；单因素试验为90min最佳煮制时间，与其不同的是，正交试验最佳煮制时间为110min。通过比较单因素试验的最佳试验条件和正交试验的最佳试验条件可知，单因素最佳的试验条件与正交试验最佳的试验条件的不同，这可能是不同因素之间的相互作用影响所致，如盐分对蛋白质的凝固作用，导致最佳正交试验的110min最佳煮制时间与单因素的90min最佳煮制时间相对延长，使得两实验综合的最佳试验条件存在差异。藤椒风味猪肉干试验所得最佳加工方案为食盐添加量3.0%、藤椒油添加量8%、煮制时间110min。按此工艺生产出的藤椒猪肉干质地十分均匀，硬度得当，色泽良好，有很好咀嚼感且有一定弹性，香气浓郁，藤椒风味适中，肉香味浓，甜咸适当。藤椒风味猪肉干可作为休闲食品进一步研究和生产。