蜂蜜标准及法规

齐宁馨│编译

中国农业科学院蜜蜂研究所

前言

蜂蜜是一种天然产品，其成分受多种因素影响，如植物和地理来源、流蜜强度、气候条件、蜂农养殖、加工和包装程序、储存条件和时间等。蜂蜜标准无法满足蜂蜜复杂的变化，在有的情况下，未加工蜂蜜的参数不符合标准要求，而有的掺假蜂蜜的参数却在标准范围内。蜂农常抱怨市场检验机构对他们的产品判断错误，强迫他们为一些天然单花蜂蜜所具有的特殊特征而支付罚金。

尽管有欧盟建议标准（EU，2005），但考虑到一些国家不采用欧盟标准，而是制定本国的规定，以应对欧洲和国际立法之间的差异，这使得蜂蜜立法更加复杂。大多数国家都对单花蜂蜜的理化指标、感官和单花蜜的显微镜特征进行了规定，有些国家还对蜂蜜的采收国进行了规定，还有一些国家设定的标准不同，这使蜂蜜法规的适用性变的更加困难，也更加迫切需要统一蜂蜜立法。

本文讨论了世界各地的蜂蜜法规，将修订后的国际食品法典、欧盟标准以及不同国家制定的国家规定进行比较，并考虑国际蜂蜜委员会（IHC）专家的建议。目的是比较国际食品法典标准、欧盟标准和国家规定之间在蜂蜜立法方面的差异，并指出某些法定标准模糊不清的问题，最后提出欧洲安全立法和国际法规的修正案，以提高欧盟和国际法规的适用性，从而增强其使用效率和在全球的国际竞争力。

欧盟蜂蜜指令2001/110/EC和修订的国际蜂蜜法典

国际食品法典委员会在1981年通过了国际蜂蜜法典标准，并于1987年和2001年进行了修订，该标准采取自愿原则。在许多情况下，各国将其作为国家立法的基础。后来，欧洲理事会参照国际食品法典委员会的规定，发布了2001/110/EC指令，后于2014年修订2014/63/EU，规定了欧盟成员国的蜂蜜生产和贸易参数。

定义

根据法典，“蜂蜜是蜜蜂采自植物的花蜜或植物的活体部分的分泌物或吸食植物昆虫的排泄物而生产的天然甜味物质”。该指令将蜂蜜定义为“西方蜜蜂（Apis melliferabees）生产的天然甜味物质”，从而将其与其他种类蜜蜂（如小蜜蜂属（Micrapis）、排蜂（Megapis）、无刺蜂（Meliponines）生产的蜂蜜区分开。有其他种类蜜蜂生产的蜂蜜的国家，应该采用关于定义的附加规定，因为不同种类蜜蜂生产的蜂蜜在理化、显微和感官特征方面存在差异。目前，在食品科学领域还没有由其他蜜蜂生产的蜂蜜的正式名称。

产品名称

国际蜂蜜法典和欧盟指令对产品名称的规定相同，除法典中没有单独对烘焙用蜂蜜的规定。

植物来源

国际蜂蜜法典和欧盟指令都提供了关于产品植物来源的补充信息。因此，如果产品完全或“主要”来自指定的来源，并具有该来源的感官、理化和显微特征，则可以按花或植物来源来标注蜂蜜，但过滤的蜂蜜和烘焙用蜂蜜除外。

关于无法应用单花蜂蜜重大条款的原因，是因为无法定义特定植物来源的感官、理化和显微特征，就连法典或指令也没有作出相应规定。许多关于阐述单花蜂蜜特征的科学出版物仍然未出版，因此尚未立法规定单花蜂蜜的特征，相关贸易也存在不确定性。

一些国家认为有必要制定单花蜂蜜相关特征的国家法规或技术标准。希腊规定了8种单花蜜的特征（AXS,2004），德国规定了10种花蜜和3种蜜露的感官、显微和理化特征（Leit¨atze,2011），塞尔维亚规定了8种单花蜜的花粉限量（Serbia Ordinance,2003），土耳其规定了该国生产的几乎所有单花蜂蜜的理化特征（Turkish Food Codex,2012）。花粉分析是鉴别蜂蜜植物来源的传统方法，尽管该方法可能存在一些局限性，但花粉分析与理化和感官特征的结合可以克服这些局限性，并给出可靠的结果。表1列出了迄今为止5个欧洲国家为确定植物来源而设定的最低花粉量，即“主要”一词的定义。克罗地亚界定了12种单花蜜（Croatia Ministry of Agriculture,2009; Roberto Piro,Personal communication），德国9种（Leita¨tze des Deutschen Lebensmittelbuches,2011），塞尔维亚8种（Serbia Ordinance,2003），希腊7种（AXS Decision,2004）和意大利2种。但目前为止仅在欧洲就已发现超过100种不同的单花蜜，因此这些数字是令人失望的。不过令人欣慰的是，在大多数情况下，各国对单花蜜特征的最低花粉含量百分比达成了一致。

表1 5个欧洲国家的国家立法（规定、决定或指南）对单花蜂蜜中最低花粉百分比要求

地理来源

国际法典要求在标签上注明生产国。同样，欧盟指令规定，应标明蜂蜜收获的原产国。然而，根据指令，如果蜂蜜来自一个以上的成员国或第三国，则可以用“混合欧盟蜂蜜”、“混合非欧盟蜂蜜”或“混合欧盟和非欧盟蜂蜜”的字样代替，而国际法典则没有对地理来源进行规定。

对希腊的31家超市调查发现，在所有116个进口蜂蜜中，原产国都被“混合”一词所取代，其中不乏一些单花蜂蜜（Thrasyvoulou,2013）。此外，标签上的“混合”字样被缩小标注。而根据1169/2011/EU法规，“混合”字样应该是显眼的，被设置在最容易看见的地方，并且任何其他文字、图片或材料不得以任何方式隐藏、掩盖、减弱或干扰此“混合”字样。

有些蜂蜜进口商不愿意透露产品的原产地，特别是当产品从第三国进口时。蜂蜜的地理来源与下列欧盟法规相矛盾：

(a) 1169/2011/EU条例规定，原产地作为标签上的强制性要求，不提供此类信息可能会误导消费者了解食品的真正来源。

(b) 37/2010/EU条例规定了蜂蜜中的最大残留限量（MRLs）（EU,2010）。一些防治螨虫的杀螨剂可能在一个欧洲国家授权使用，而在另一个国家则禁止使用。因此只有在杀螨剂被授权的国家，最大残留限量才是适用的。用“混合”字样取代原产国，则无从知道真正的蜂蜜原产国，无法确定最大残留限量，也无法采用相关的欧盟法规。

蜂蜜的成分指标

表2列出了国际食品法典标准和欧洲指令规定的蜂蜜成分指标，不同之处存在于对烘焙蜂蜜和天然低酶类蜂蜜的规定。

水分含量

蜂蜜的水分含量取决于花源、养蜂操作和气候条件。通常情况下，取自封盖蜂巢中的蜂蜜，其水分含量低于18%。食品法典委员会和欧盟指令规定水分含量不超过20%，但石楠蜂蜜除外，水分含量为23%。关于该规定有如下两点保留意见：

(a) 很少有蜂蜜的水分含量超过18%。这种容忍线允许蜂农收集未成熟的蜂蜜，这些蜂蜜随后会因几种酵母菌的存在而发酵和变质。

(b) 不仅是石楠蜂蜜，其他单花品种蜂蜜如烟斗欧石楠、束花欧石楠、轮叶欧石楠、三叶草和草莓树蜂蜜等的水分含量均有可能超过20%。

果糖和葡萄糖含量

国际食品法典和欧盟指令均要求花蜜的果糖和葡萄糖含量之和超过60%，蜜露蜜以及蜜露蜜与花蜜的混合蜜含量总和超过45%。根据上面的要求，允许将森林蜜与花蜜混合，但不允许将花蜜与蜜露蜜混合。在实践中，蜜蜂可能从花期相同、地理来源相同的植物中采集花蜜和蜜露，如果花蜜超过了蜜露蜜，则应允许花蜜和森林蜜混合，前提是葡萄糖和果糖含量总和超过60%，电导率小于8 mS/cm。土耳其、波兰和塞尔维亚对花蜜和森林蜜混合蜜有相应规定。

据我们所知，大部分花蜜都满足果糖和葡萄糖含量之和的要求，较低值主要由混合蜜露蜜或人工干预后的混合物导致。此外，冷杉、松树和云杉的蜜露蜜中葡萄糖和果糖的含量低于标准要求，例如，大部分希腊冷杉蜜中葡萄糖和果糖含量低于40%，希腊监管机构应知晓此情况并允许其上市。另外，有时希腊松树蜜中果糖和葡萄糖含量可能会低于45%，在监管机构不知情的情况下，使蜂农因产品不合格而遭到指控。

蔗糖含量

对蔗糖含量的规定一般要求低于5%，但表2列出了国际食品法典标准和欧洲指令的例外情况。在这些例外中，只有桉树、刺槐、柑橘和薰衣草为蜂蜜生产中的重要品种。桉树蜂蜜的蔗糖含量通常低于4.2%，而蒲公英蜂蜜的蔗糖含量偶尔可能会超过5%。

电导率

花蜜和蜜露蜜可通过电导率来区分。当电导率小于0.8 mS/cm时为花蜜，大于0.8 mS/cm时为蜜露蜜，例外情况见表2，其他电导率较高的单花蜂蜜类型有红蓼蜜、棉花蜜、滨枣蜜和鳄梨蜜等。

表2 蜂蜜的成分指标

淀粉酶活性和羟甲基糠醛（HMF）

在未经加工的新鲜样品中，淀粉酶通常大于25 DN，而羟甲基糠醛几乎不存在或含量非常低。在新鲜未加工样品中发现的较高的羟甲基糠醛含量为10～15 mg/kg。当蜂蜜经加热处理和混合时，淀粉酶被灭活并且产生羟甲基糠醛，这两种变化也在储存期间发生。当淀粉酶低于8 DN或羟甲基糠醛超过40 mg/kg时，为劣质蜜，只可用于烘焙。淀粉酶和羟甲基糠醛还可用于发现过量饲喂糖浆的掺假蜂蜜，原理主要是因为淀粉酶活性会显著降低而羟甲基糠醛保持不变。

国际法典标准和欧盟指令指出，有一些品种蜂蜜中的天然酶含量较低，根据欧盟标准，天然酶活性低的蜂蜜中羟甲基糠醛含量不应超过15 mg/kg。但这一规定对天然低酶类蜂蜜是不公平的，因为新鲜和未加工的蜂蜜中的羟甲基糠醛可能达到12～13 mg/kg，只要稍微加工羟甲基糠醛就很容易超过15 mg/kg。以柑橘蜂蜜为例，图1显示了61个柑橘蜂蜜样品的羟甲基糠醛和淀粉酶含量，这些样品是直接从蜂群中采集的新鲜未加工的蜂蜜。前15个柑橘蜂蜜样品均未检出羟甲基糠醛，低酶活性对产品的销售不构成问题；而最后7个样品（第54～61号）的羟甲基糠醛含量超过10 mg/kg，只要稍微加工、混合或储存，羟甲基糠醛含量就很容易达到或超过15 mg/kg。因此，在这种情况下，11.5%的真实的和未加工的柑橘蜂蜜不能上市。国际食品法典标准没有将低含量的淀粉酶与羟甲基糠醛的含量联系起来，也没有将柑橘蜂蜜作为低酶蜂蜜的一个例子。但低酶蜂蜜确实是合理存在的，许多其他低酶类的蜂蜜，如刺槐、石楠属、蒲公英、草莓树蜂蜜等也应被列入清单，或监管机构应该知晓此类蜂蜜的存在。其他国家如巴西、加拿大、俄罗斯、土耳其和塞尔维亚等规定，当蜂蜜中羟甲基糠醛含量低于15 mg/kg时，淀粉酶大于3 DN。

图1 新鲜未加工的柑橘蜂蜜样品中羟甲基糠醛（HMF）含量和淀粉酶活性

国际食品法典标准和欧盟指令都要求在加工和混合之后测定淀粉酶活性和羟甲基糠醛含量。应该进一步澄清“之后”这个词，因为它可以解释为在加工和混合之后或在储存期间的任何时候都应该对蜂蜜进行羟甲基糠醛和淀粉酶活性的分析。而问题是，蜂农或包装厂商是否应该对新鲜蜂蜜在储存期间发生的变化负责。

国际食品法典标准、欧盟指令与各国规定之间的差异

国际食品法典标准采取自愿原则，在许多情况下，各国将其作为国家立法的基础。实际上，各国并不经常采用国际食品法典标准。即使采用，在采用过程中，也存在许多分歧。同样，除了欧盟指令外，欧洲的一些成员国还采用了他们自己的国家规定，主要是为了促进他们国内产品的贸易。表3显示了不同国家规定与国际食品法典和欧盟指令的差异。

水分含量

水分含量是变化最多的指标之一，通常设置最严格（＜18%），并与质量等级相关。例如，加拿大的质量分级：水分含量一级＜17.8%，二级＜18.6%，三级＜20%（加拿大农产品法，2011）。这些等级只用于符合色泽、气味、纯度、包装和标签要求的蜂蜜，而且只涉及国内产品。同样，德国的蜂蜜指南则规定优选级和精选级蜂蜜的水分含量＜18%。指南不是法律，但具有法律地位，并为不同的质量等级或某些特定蜂蜜规定了额外标准，界定不同质量等级或某些特定蜂蜜的附加标准。另外，作为欧盟成员国的斯洛伐克以及其养蜂协会的保护标志“斯洛伐克蜂蜜”规定蜂蜜水分含量＜18%。阿根廷规定水分含量＜18%，该国除本国立法外，还与巴西、巴拉圭和乌拉圭（南方共同市场）签订了互认协议，规定最高水分含量为20%。除斯洛伐克外，另一个存在差异的国家是哥伦比亚，该国既有官方立法（哥伦比亚法典，2010），也有国家标准（哥伦比亚技术规范NTC 1273），分别规定水分含量为18%和20%。

与上述国家规定较低的水分含量相反，印度和中国这两个国家含水量上限在20%以上，同时规定了相应等级。印度规定特级蜂蜜水分含量＜20%，A级蜂蜜＜22%，合格蜂蜜＜25%；中国规定一级水分含量＜20%，二级＜24%。

羟甲基糠醛（HMF）和淀粉酶

表3表明，区别于国际食品法典和欧盟指令，大多用于划分质量等级的另一项指标是羟甲基糠醛含量。一些国家制定了更为严格的标准，如捷克要求＜20 mg/kg；德国要求优选级＜15 mg/kg，精选级＜10 mg/kg；斯洛伐克要求＜20 mg/kg；波兰要求＜30 mg/kg；日本要求＜35 mg/kg；哥伦比亚要求来自热带地区蜂蜜的羟甲基糠醛含量＜60 mg/kg而非80 mg/kg。而有些国家则制定了更宽松的标准，如韩国（＞80 mg/kg）和印度（＞80 mg/kg）。

表3 不同国家法规与国际食品法典标准和欧盟指令比较

波兰规范（PN-88/A77626）对指令参数具有“支持性”，规定淀粉酶活性＞8.3 DN，中国则将标准降低到＞4 DN，但桉树、柑橘和苜蓿蜂蜜例外，要求＞2 DN。哥伦比亚要求淀粉酶活性＞3 DN，印度、韩国和日本则对淀粉酶活性没有要求。俄罗斯是唯一对不同种类蜂蜜设定不同要求的国家。俄罗斯的“天然蜂蜜技术条例”（俄罗斯GOST 19792-2001）包含了对花蜜的质量和安全参数要求，并在COST R 52451-2005中给予描述。根据该规定，所有类型的蜂蜜淀粉酶值＞7 DN，其中洋槐蜜＞5 DN，椴树蜜＞11 DN，向日葵蜜＞15 DN，荞麦蜜＞18 DN，天然低酶类蜂蜜＞3 DN，前提是在羟甲基糠醛含量＜15 mg/kg的情况下。

糖类

除中国和日本对所有蜂蜜（包括蜜露蜜）规定了蜂蜜中葡萄糖和果糖总和最低值为60%，其余各国立法对花蜜和蜜露蜜的规定无差异。此外，中国和日本对所有蜂蜜的电导率规定＜0.8 mS/cm，根据这两项规定，蜜露蜂蜜在中国和日本的贸易存在困难。阿根廷、巴西、加拿大、哥伦比亚、埃塞俄比亚、印度、俄罗斯和塞尔维亚等国家继续使用表观还原糖的参数。除了印度标准规定特级蜂蜜＞70%，A级和标准级＞65%外，所有国家都规定花蜜＞65%，蜜露蜜＞60%。上述国家在其立法中还保留了表观蔗糖含量，而表观蔗糖含量与还原糖含量的符合性不同。因此在阿根廷，花蜜的表观蔗糖含量要求为＜8%，蜜露蜜＜10%；巴西要求＜6%，加拿大和哥伦比亚要求＜5%，捷克共和国和埃塞俄比亚要求＜10%。遵循国际食品法典和欧盟指令的规定，并对蔗糖含量进行区别对待的国家是哥伦比亚和土耳其，土耳其要求松树蜜露蜜的蔗糖含量＜10%。

地理来源

意大利、希腊和塞浦路斯等欧洲国家对混合蜜原产国作出规定，该规定只对在这些国家包装的蜂蜜有效，如果一个公司在另一个欧洲国家生产，则遵循欧盟指令要求。

其他参数

不同国家制定的指标与国际食品法典标准和欧盟指令规定或建议不同的参数，包括灰分含量（阿根廷、加拿大、中国、印度）、淀粉和糊精（阿根廷、日本）、果/葡比例（德国、土耳其）、转化酶（德国、土耳其）和脯氨酸（波兰、土耳其）。此外，土耳其食品法典蜂蜜条例（2012）规定了蛋白质和蜂蜜δ CI3之间的差值、C4糖的比例和萘的最大限量，而日本则规定了重金属的限量。

保加利亚、塞浦路斯、英国、法国、马耳他、斯洛文尼亚、西班牙和瑞士等国家已经与欧盟指令完全统一。阿尔及利亚没有关于蜂产品的立法，尽管这个国家有非常悠久的养蜂传统，而美国正在通过关于蜂蜜的新法规。

结束语

本文综述了不同国家在蜂蜜的立法和标准方面存在差异，引起这些差异的原因是不同国家对蜂蜜特征参数的不同规定。地理标示、单花蜂蜜特征的缺乏、单花蜂蜜参数的不一致、促进国产蜂蜜生产和销售的分级等差异会导致不公平竞争、误导消费者对蜂蜜质量的认知以及引起蜂蜜贸易壁垒。

综上所述，有必要通过对所有生产、进口或出口蜂蜜的国家采用强制性的最低要求，来应对国际立法中存在的混乱局面。一些建议是修改食品法典的蜂蜜定义，以包括A.mellifera的种类名称；欧洲指令应采用原产国，包括混合蜜，作为标签的强制性要求之一；当确认和规定每一类蜂蜜的感官、显微和理化特征时，产品名称可以附上植物来源（可选）。IHC（国际蜂蜜委员会）公布的数据可能有助于对主要的单花蜂蜜品种达成一致。对于那些没有包括在IHC的描述表中的单花蜂蜜品种，还需要开展进一步的工作。

关于必要的标准，羟甲基糠醛（＜40 mg/kg）和淀粉酶（＞8 DN）限量值是所有国家的强制性标准。此外，所有国家都应有权对所有进口和国产蜂蜜选择性地设定更严格的限制水平。当羟甲基糠醛不超过15 mg/kg且未检测到外源糖时，对天然低酶值的蜂蜜可采用不低于3 DN淀粉酶的限量。代替糖类（果糖和葡萄糖之和、表观还原糖、果糖/葡萄糖率），检测蜂蜜掺入外源糖的方法（13C/12C同位素比率）会更有效地描述蜂蜜的真实性。我们应该进一步考虑是否应该降低游离酸度和水分含量以及对旋光性和电导率的要求来区分花蜜和蜜露蜜。

除了这些最低和强制性的规范外，每个国家都可以采用其他参数来规范本国的蜂蜜类型，但这些参数不能歧视进口蜂蜜，同时也不应是强制性的。