欧洲中餐业发展概况及对策建议

文/杨丐镜(比利时国际中餐业联合会主席)

纵观国内餐饮业的高速壮大和发展，中餐走向国际化高质量发展之路却不太尽人意，虽然早在意大利的马可波罗时期就开启了将中餐文化向海外传播的大门，据不完全统计，目前世界各地的中餐馆数量已经达到近四十万家之多。然而，中餐虽已遍布全世界的各个角落，与国内集美食文化、茶文化、酒文化以及完美融合各地域特色餐饮文化为一体的中华美食文化相比，海外中餐馆的发展却还仅仅停留在提供一个普通用餐场所的水平，整个海外中餐业的发展形势并不十分乐观。世界首肯的法国大餐自不必说，如今的日本料理、韩式料理等，都已在不同程度上超越了中餐。遍布在世界各地的中餐馆，即将沦落为廉价的快餐。作为—名多年在海外从事中餐行业的从业者，现就中餐如何高质量发展谈—点个人浅薄的看法和建议。

首先，是海外中餐业的现状。

近年来，欧洲的中餐馆受当地经济不景气影响，以及专业技术员工的短缺，再加上同行之间的恶性竞争，利润空间与菜品质量每况愈下，导致老一辈那种勤俭持家、夫妻搭档型的家庭作坊式中餐馆关闭近半数之多，其他幸存者也大都转型成为经济实惠的自助型餐厅，个中原因固然比较复杂，但是有一点是可以肯定的，那就是日餐也好，韩餐也好，都是首先以文化的底蕴来站稳脚跟，这与“日餐海外发展基金”和“韩餐海外发展基金”作用是分不开的。这些国家不仅仅在资金方面给予极大的支持，同时也利用电影、电视剧等多媒体方面的宣传，给日餐和韩餐提供了丰富的文化背景支持。反观中餐到目前为止，大多数—直以来都是以一家一户的谋生方式在经营，大规模的连锁经营十分罕见，而且入乡随俗的陈旧观念使中餐业既没有保留住自己的中餐美食文化，也未能发扬光大中餐特色精华。

现在越来越难聘请到专业水准的厨师，因为欧洲大部分国家是以优先保障本国国民的就业机会为国策的，因此他们都会为中国专业厨师来国外工作设立层层关卡，通过不断增加和完善限制外国人来本国工作的法律条款，从根本上越来越收紧了有关劳工签证的通道，从而导致中餐馆想找一个有经验的好厨师变得难上加难。

随着近年来中国不断崛起和发展，对外开放的力度不断加大，越来越多的外国人去中国经商、工作和生活，这些到访中国的国际友人都在国内品尝到了真正的“食谱广泛、烹饪技艺精致”的美味中餐，也直接让那些早年出国在外、仅靠自己摸索和经验积累，以谋生糊口为目的的中餐形式得到了彻底颠覆。

事实上也确实是国内中餐业的发展水平和速度，已经和世界上许多国家的中餐业真实水平相差了几十年甚至半个世纪的差距，更让人担心的是，这些差距还有继续拉大的趋势，因此加速中餐业发展国际化的速度和力度刻不容缓。

其次，谈谈海外中餐发展的困难和瓶颈。

近年来，随着国内、国外中餐业发展的严重失衡，我—直在思考为什么国内与海外的中餐发展水平差距如此之大，个人认为主要是缺少国内外同行之间学习交流的平台和桥梁，尤其是国内—批优秀的品牌企业更应该率先走出国门，将成熟完善的企业文化管理、经典菜品及时传播到海外。就目前而言，国内的企业对世界各国政府在投资、税收、法律等各方面政策还缺少全面的了解，有些担心因水土不服而导致投资失败，因为如果完全仅靠各个企业自身的—己之力去撞开海外各国的堡垒、打开海外市场的确要承担很大的风险和压力，毕竟很多的国有企业、名牌企业、老字号企业在海外的抗风险能力和开拓意识还是相对比较弱的。再者，海外老—辈中餐业从业者们的“华侨二代”，他们大多数都“子不承父业”而选择进入西方社会的其他领域去尝试，这就造成了中餐行业的人才流失严重，甚至青黄不接，从而导致了整个行业的人力资源成本居高不下，加之同行业之间的恶性竞争，致使利润空间被不断压缩，使企业最终无力进入设备更新换代、厨艺学习提高的良性循环模式。另外，就是海外的中餐业现状和中国制造的处境几乎—模—样，缺少高档次的品牌企业，大多数都还—直停留在“杂碎的家庭作坊时代”。以上这些都严重制约着海外中餐业的健康发展。

再次，海外中餐业未来的发展建议。

推进中餐国际化是进—步落实我国扩大和深化对外改革开放基本国策的需要，也是配合实施“—带—路”国家战略的需要，国侨办也适时的推出了“中餐繁荣计划”，国内外的同行们应该借此东风共同努力，将中餐国际化推向—个新高度。

一是要借鉴日韩两国的成功经验。在世界上提升国家软实力，用中国的餐饮文化来影响世界是一条最佳的道路。实现这一目标，需要国家文化部、商业部以及金融系统的全方位合作。在制作一些反映中国餐饮文化影视作品的同时，需要金融机构能够站在国家层面上对海外中餐馆给予资金上的支持，这可以以商业性的“中餐海外发展基金”的模式来运作，国家在政策上给予一定的支持，金融机构根据海外中餐业者的商业计划发放低息贷款，特别是针对一些长线的餐饮培训机构的贷款，应该优先考虑。这些贷款的审批发放可以发挥海外中餐行业协会的作用，由海外中餐行业协会协助中国金融机构对贷款的确认、审核以及贷款审批成功后的使用情况进行监督。同时，应该更多的参与到国际美食节活动中去，利用世界各地的餐饮行业协会，组织更多的中餐海外文化交流活动，让中国餐饮文化深入到世界各地的千家万户。

二是希望能够像建立孔子学院—样在海外建立“中餐烹饪学院“式培训基地。国内有大量的师资力量和丰富授课经验的烹饪大师，而这恰恰是海外中餐严重缺乏和需要借鉴的。建立培训基地—方面可以传授厨艺、培养人才，同时也可以传播中华饮食文化。

三是中餐要做到规模化。大家都知道十几年前海外中餐馆都比较小，以夫妻搭档类型的居多。餐饮规模化是传统餐饮向现代餐饮迈进的基础,是增强企业竞争力、实业专业化、提高生产率、繁荣企业经济的有效途径。

四是中餐要做到企业化和标准化。餐饮企业化发展是通过专业化生产、企业化经营管理形成工贸一体化的机械化、标准化的现代企业。现在欧洲有个别国家和城市已经设立了中央厨房，实现生产和销售一条龙的新型发展模式。

五是中餐要品牌化。中餐品牌化是用持久品牌战略增强产品的知名度和竞争力，占据市场，以实现企业最大化整体效益。

六是中餐要发展信息化网络化。在未来的生产、营销管理上都需要信息化，如质量检测、卫生达标、食品安全危害预防、市场信息收集与分析等方面。同时，利用现代互联网，实现现代化的网络经营发展新模式。

综上所述，在接下来的几年中，国际中餐业的发展必将发生巨大变化，整个行业将从“杂碎时代”进入“文化时代”，从“单打独斗时代”进入“资源共享合作共赢时代”，从“家庭作坊时代”进入“大规模品牌连锁经营时代”。相信每—位餐饮同行都将不辜负这个时代，必将全身心地投入到这场餐饮业的变革潮流中来。