河西走廊的别样馈赠—记甘肃美食

文/夏夏 图片来源/网络

甘肃是我国农耕文化的发源地之一。这里深厚的黄土孕育出了很多美味，可口的牛肉面、滑爽的酿皮、香辣的凉粉等等，浓郁的西北风味混搭着回族、藏族等民族饮食极具辨识度的特色风味，令无数食客对甘肃美食“此情无计可消除，才下筷头，又上心头”。

兰州清汤牛肉面

兰州清汤牛肉面在兰州本地俗称“牛肉拉面”，出了甘肃则以“兰州拉面”之名风靡全国，成了兰州最为驰名天下的风味小吃。牛肉拉面经济实惠，好吃管饱，被当地人誉为“兰州的麦当劳”，年轻人亦亲切地称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。

据史料记载，兰州牛肉拉面由陈维精始创于清嘉庆年间。现在广为流传的“热锅子面”则由回族老人马保子始创于1915年。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，香味扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。马保子将牛肉面经营到1925年，传艺于其子马杰三，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的赞誉。

牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

烤全羊

烤全羊本来是新疆或者内蒙古地区少数民族的一种传统风味食品，发展到清代吃法已经相当讲究，据说当时各地蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待上宾。随着交通的发展、各地饮食文化的交流，烤全羊在兰州也成了当地人的心头好，并且发展出了与众不同的地方特色。

兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊，用60℃温开水浇洗，刮净羊毛，再投入80℃水中烫净。其外皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用铁叉撑开腹腔，挂炉内烧烤，约一小时后，羊肉成金黄色即可。

此地另有一沿用古法烤炖全羊的烹饪之法。取出羔羊内脏，腹内装红枣，外裹草帘，再涂湿粘土炙烤，粘土变干后去壳、洗净、再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入锅炖三天三夜，即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄，酥脆可口。

静宁烧鸡

静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是甘肃省静宁县一带的特色传统名菜。它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁等地，是西兰公路上过往旅客争相购买的风味食品，食客赞之“闻香千里外，味从鸡肉来”。

静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有五年之久，而且每2—3天，就得按照需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖，使卤汤达到似开非开的程度。同时，根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说，当年的小鸡卤1—2小时；二年的中等鸡卤2小时左右；三年以上的老鸡卤3小时以上。这样烹制的烧鸡，佐料能浸入鸡肉内，每逢鸡熟，锅盖乍启，浓香扑鼻，沁入肺腑。

静宁烧鸡的名家是“烧鸡大王”陆四海父子和回族名师沙金贵。他们博采河南“道口烧鸡”和安徽“符离集烧鸡”之长，使静宁烧鸡融合了独创性的个人风格。

驴肉黄面

驴肉黄面是敦煌的一道名吃，号称“中华一绝”。

在敦煌流行着一句关于吃的俏皮话：“天上的龙肉，地上的驴肉。”可见此地人民对于驴肉的赞誉。驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉确实比牛肉、猪肉口感好、营养高。

驴肉黄面以香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成带汤汁的臊子浇在敦煌特色的黄面上，干拌食之。香菇汁带着醇香肉腻和香菇甜味，豆腐切成小块，有点硬度，使之更具嚼劲。

敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可趁热拌菜食之。吃起来开胃解腻，清热解烦，令人食欲大增。莫高窟156窟（宋）壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。

酿皮子

是一种用面粉做的凉食佳品，在甘肃各地均有，而以兰州所产最佳。其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，味美爽口，经济实惠，既有菜又有饭，同时又是一种“快餐”，受到群众的喜爱。

制作酿皮子时，先以优质的面粉和成面团，陆续加水并加入少许的盐、碱，不断地用手揉洗；再将洗出的面浆倒入专门的“酿箩”里推均匀，上笼蒸3至4分钟后，取出即可。吃时切成条状，拌之以芥茉、蒜泥、芝麻酱、辣子油、醋、酱等佐料，五味俱全。

搓鱼子

搓鱼子是甘肃张掖特有的面食小吃。“搓鱼子”因其成品的形状中间粗、两头尖，酷似小鱼而得名。其做法是将盐水和成的面团，擀成0.5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的、两头尖的面鱼。

搓鱼子原料主要是面粉，有小麦面、青稞面、荞麦面等，可以分别来和面搓，也可以将两三种面粉混合在一起，搓出各种风味的面鱼。搓鱼子的吃法很多，可以汤吃，也可以干食。汤吃时调入家常用调料和韭菜、白菜、香菜等绿菜即可食用。干食时则可拌入绿菜，调上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、葱韭等佐料即可食用。如果拌以乡下特有的油菜、黄花子、曲曲菜等家常菜，则味道更佳。

天水杂烩

天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生在《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说到苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。天水杂烩便是陇上江南人家最爱的小吃之一。

天水杂烩究竟是什么？简言之，这就是一道汤拌的肉夹饼。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼，将五花肉糜均匀摊平至蛋饼上，用锅蒸熟，再把切好的蛋饼上放入肉丸，一层肉一层饼压实切条，便做成了夹板肉。

杂烩以夹板肉为主料，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，荤素混合，入口鲜美细滑，令人食之难忘。

米汤油馓子

米汤油馓子是凉州的特色早餐小吃之一。

米汤用凉州特产黄米加少许扁豆调入砂锅用旺火熬成稀粥，将少许面粉或玉米淀粉打成糊状，加适量碘盐后兑入，最后炝清油、葱花、花椒粉即成。其特点是味咸色黄，入口绵细香甜。

刚炸好的油馓子金黄酥脆，油香面香融为一体，将刚出锅的油撒子掰成小段，泡入扁豆米汤中，喜甜的可以再加些白糖，甜滋滋的，留味绵绵。

甜麦子

甜麦子又叫甜醅，是临夏州地区传统风味小吃，以原粮为主料，经过加工酿造而成，具有健胃消化、提神益中的功效。

甜麦子的酿制方法是将小麦或青稞或小燕麦用水浸透皮，在碾盘或石礁窝中舂去麸皮，煮熟晾凉，加入甜曲拌匀，装草囤或缸内置热处发酵酿造二三日至有酒香。

甜麦子甘甜如饴，酒香醇厚，而微有酒酿的酸意，一碗入口，消暑止渴，疲劳顿失，倍觉清爽。食时加少量水和白糖，味道更佳。