三明市蟹类食品重金属含量调查

黄建春，魏茂莲

水产品味道鲜美、营养丰富，尤其是蟹类食品广受大众喜爱。然而，随着工业的迅猛发展，大量污染物进入环境当中。尤其是重金属污染，由于其持续时间长、污染范围广，给蟹类食品产生一定的影响。本文对三明市销售的蟹类食品进行采样检测，分析铅和镉元素在蟹类不同部位的含量差异，为更科学合理地食用蟹类食品提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

本研究于2019—2020 年依照随机采样原则，在三明市居民消费集中的各大水产市场、超市、农贸市场中随机采集蟹类共80 份。蟹类样品经清洗后进行取样，分别取出蟹黄/膏、蟹腿、蟹腹，匀浆后置于-20℃冷冻保存，总样品量为240 份。

1.2 仪器与试剂

电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)，天平，微波消解仪，硝酸溶液，铅、镉标准溶液，实验用水为超纯水。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

精确称取样品1.00g 于微波消解罐内，加入7mL 硝酸，预消解后放入微波消解仪（参考条件：步骤一，升温5min，控制温度至120℃，恒温5min；步骤二，升温5min，控制温度至150℃，恒温10min；步骤三，升温5min，控制温度至190℃，恒温20min）。冷却后取出，将消解罐放在控温电热板上于100℃加热30min，用水定容至50mL，混匀备用，同时做对照实验。

1.3.2 样品检测

参照《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中的电感耦合等离子体质谱法中的铅和镉含量。参考条件：射频功率1 500W，等离子体气流量15L/min，载体流量0.80L/min，辅助器流量0.40L/min，雾化室温度2℃，样品提升速率0.3r/s，采样深度8mm。

1.3.3 质量控制

本实验通过在线内标进行质量控制，确保内标回收率在80%～100%，以消除样品基质的干扰；同时用标准物质作为质控样品，以确保检测结果的可靠性。将混合标准溶液注入质谱仪中，测定待测元素和内标元素的信号响应值。以待测元素的浓度为横坐标，待测元素与所选内标元素响应信号值的比值为纵坐标，绘制标准曲线。

1.3.4 结果评价

对于检测结果未检出值，采用WHO 推荐的方法对其进行代替。即当检测结果小于检出限（LOD）且不超过60%的检测值为未检出时，未检出的数值可用1/2LOD 进行代替。对于检测结果，按照《食品中污染物限量标准》[1]中规定的标准进行判定。蟹类食品为甲壳类食品，根据标准规定，甲壳类食品中的铅、镉元素检测含量皆不得超过0.5mg/kg。

1.4 统计学处理

将实验数据导入Excel，并使用SPSS 20 软件对实验数据进行统计分析。由于蟹类食品中铅、镉的含量差异比较不符合正态分布，因此本实验在比较铅和镉在不同部位中的含量差异时，采用多个独立样本比较的秩和检验（Kruskal-Wallis H 检验）；比较同一部位中铅、镉含量差异时，采用的是两独立样本的非参数检验（Mann-Whitney U）。P<0.05 时，差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 蟹类食品的重金属检测情况

对240 份蟹类食品的检测结果进行统计分析，铅的检出率为97.92%，无含量>0.5mg/kg 的样品，即超标率为0.0%；镉的检出率为98.33%，其中有57 份样品的镉含量高于国标规定的0.5mg/kg，超标率为23.75%。对镉超标的样品进一步分析，发现其中高达92.98%的超标样品来自蟹黄/膏，80份蟹黄/膏样品就有53 份镉含量超标，超标率为66.25%；蟹腹中虽也有少部分样品镉含量超标，但超标率仅为5.00%，蟹腿部位未出现任何超标值。见表1。

表1 2019—2020 年三明市240 份蟹类食品中铅和镉检出率及超标率情况

2.2 蟹类食品各部位的铅和镉含量情况

本研究通过分析同一个部位中铅和镉含量的差异，发现铅和镉在相同部位中的含量不同，差异均有统计学意义（P<0.05）。蟹黄/膏中所测得的数据显示，镉含量>铅含量。比较均值发现，蟹黄/膏中的镉含量（1.65mg/kg）为铅含量（0.0391mg/kg）的42 倍；相比之下，蟹腿和蟹腹样品中的镉含量总体上虽也大于铅含量，但其均值之比分别为2.16:1 和5.77:1，比蟹黄/膏中的比例要小。见表2。

表2 2019—2020 年三明市蟹类食品不同部位中的铅和镉含量

2.3 铅和镉在蟹类食品不同部位的含量比较

对不同部位中铅含量进行统计学分析发现，差异不存在统计学意义（P=0.46>0.05）。对检测结果进一步分析，将三个部位两两比较，蟹黄/膏与蟹腿、蟹腹分别比较时，其差异具有统计学意义（P<0.05）。将蟹腿与蟹腹数据进行比较时，差异无统计学意义（P=0.09>0.05），这说明铅在蟹类食品蟹腿和蟹腹中的分布无明显差异。铅在蟹类食品中的含量分布为蟹黄/膏＞蟹腿和蟹腹。

对镉含量分布进行分析，镉在蟹类食品不同部位中的含量差异有统计学意义（P<0.05）。通过对数据结果的比较，发现镉在蟹类不同部位中的含量分布排序为蟹黄/膏>蟹腹>蟹腿。通过这两组数据的比较可以看到，不论是铅还是镉，在蟹类食品蟹黄/膏部位中的含量都比其他两个部位的含量高，表明蟹类食品中铅和镉元素主要富集在蟹黄/膏部位。

3 讨论

生物物质循环时，重金属在能量交换过程中很难被分解，因此人们极易通过食物链接触到这些重金属，进而影响人类健康，造成畸形和癌症等疾病[2]。重金属中的铅主要分布在水、食物、土壤以及大气当中，铅通过食物和空气进入人体，被人体的消化系统、呼吸系统所吸收。一旦人体中的铅超标，不仅会对造血系统、消化系统等产生不良影响，严重者更是会威胁到生命[3]。镉主要是以化合物的形式存在，同样也是通过人体从外界环境中吸取。人体长期暴露在低浓度的镉中，易导致肾脏、骨骼等多部位损伤[4]。本文对三明市销售的蟹类食品三个部位共240 份样品进行铅、镉含量的检测与分析。结果表明，蟹类食品三个部位含铅的总检出率高达97.92%，但无超标；而三个部位中的镉不仅检出率高（98.33%），更有23.75%的样品出现含量超标，其中蟹黄/膏中镉超标率更是达到了66.25%、蟹腹超标率为5.00%，仅蟹腿中无超标。虽然蟹类食品三个部位中的铅含量不存在统计学差异，但是经过两两分析发现，蟹黄/膏与其他两个部位中的铅含量差异均具有统计学意义。蟹类食品不同部位中镉含量的差异具有统计学意义，其含量由大到小排列为蟹黄/膏、蟹腹、蟹腿。同样，在冯哲伟等[5]的研究中也检测到，蟹黄/膏中镉含量较高，甚至有部分样品中的镉含量超过了可食用安全水平，由此得出了应少食用蟹黄/膏以减少重金属镉的摄入的结论。对于蟹类食品中铅、镉含量的分析，不仅是提供参考借鉴，更是为了引起警惕，希望政府部门能够采取有效措施，加大对工厂排放污染物的惩处力度，加大违法成本，从源头上减少重金属的污染，从而保障群众健康。