滇红工夫茶加工技术的发展及关键工艺技术

郑际雄

(云南中茶茶业有限公司，云南昆明 650103)

云南茶区1938年前只生产青毛茶，属绿茶类，鲜叶摊放后高温杀青，手工揉制为散茶，茶商到产区设点收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制成各种“紧形茶”以便运销，年产量400余t。其中，“饼茶”侨销，“紧茶”(心形)边销，“沱茶”内销，但没有生产过红茶。1939年中茶公司技师冯绍裘在云南省凤庆县(旧时称顺宁)以祁门红茶制茶工艺结合当地传统制茶习俗及云南大叶种茶的特点进行了工艺改进，成功制成滇红茶。滇红茶既有祁门红茶的香气又有锡兰茶之色泽，以“形美、香高、色艳、味浓”享誉国内外市场，成为云南省生产的主要茶类和传统出口商品之一。笔者总结了滇红工夫茶加工技术的发展及关键技术，旨在为生产者在技术继承、产品质量提升和加工技术创新方面提供借鉴。

1 滇红工夫茶的创制

据老茶人回忆，冯绍裘当时基本上是按祁门红茶制茶工艺再结合当地传统制茶习俗，根据云南大叶种茶的特点进行了工艺的改进及创新。创制的工夫红茶既有祁门红茶的香气又兼有锡兰茶之色泽。据《顺宁县志》记载：1938年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司奉命积极开发西南茶区，以维持华茶在国际上现有的市场，于1939年3月8日正式成立顺宁茶厂，筹建与试制同时并进。由郑鹤春先生和冯绍裘先生负责筹建云南中国茶叶贸易有限公司和顺宁实验茶厂，并负责红茶的试制生产和运销工作，先后添置手摇分筛机10台、揉捻机2台、解块分筛机1台、手拉百叶烘干机2台等设备，首批生产工夫红茶17.4 t，命名为“云红”。当时没有铝罐木箱，即用沱茶篓装运香港，然后再改装铝罐木箱，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往英国伦敦，以“形美、色艳、香高、味浓”优秀品质而轰动伦敦国际茶叶拍卖市场，当年出口16.7 t。“云红”的诞生开启了云南红茶产制的新纪元。1940年4月9日，采纳香港富华公司建议，改名“滇红”。同年，中茶公司投资25万元在今勐海县成立了佛海茶厂(勐海茶厂前身)，在范和均厂长的带领下，聘请技师和工人，购买设备，吸收湖北恩施办厂经验的基础上也成功制作红茶。

2 滇红工夫茶初制技术的发展

茶农将采下的鲜叶薄薄地摊晒在竹篱上，经过日光的晾晒进行萎凋至鲜叶变为暗绿色后，人工或用揉捻机将鲜叶揉制成条，揉捻后的鲜叶置于发酵箱中加力压紧，盖上湿布直至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香即成毛茶湿坯。因手拉百叶烘干机很少，多用竹篓置地炉上炭火烘焙，通过“低温长时”用小火烘焙干燥至七成干，得到红毛茶。1941年日寇侵入云南腾冲，龙陵区域顺宁茶厂业务被迫停止至1949年12月云南和平解放。

自新中国成立以来，滇红工夫茶生产得以恢复和发展。1951年5月1日正式启用中国茶业公司顺宁茶厂公章，1939—1952年采用人力揉捻，随后水力揉茶机、畜力揉茶机研制成功并推广，滇红工夫茶初制从此告别了人力揉捻为主的方式。1952年，中茶公司派技师祁曾培在顺宁指导改制红茶，成立红茶生产技术推广大队，创办首批初制所36个。1954年10月12日，顺宁县改称凤庆县，顺宁茶厂随之更名为凤庆茶厂。1956年帮助茶农试建烘炉成功，红茶产区也由凤庆、勐海2县扩展到昌宁、云县、临沧、双江4县。1958年帮助茶农将地炉、土烘机逐步升级为烘干机，从此结束红毛茶卖“湿坯”的岁月。1960年后红茶生产技术进一步推广到保山、德宏、普洱等地。

1960年，云南省农业科学院茶叶研究所采纳苏联专家的建议，与勐海茶厂共同进行红茶萎凋热处理试验，结果显示其香气、滋味均比冷处理好，还可以节约成本，节约时间，提高功效并推广到滇红主产区。1961年凤庆县引进和安装英制马歇尔大型揉捻机和红碎茶机械并仿制勐海南糯山初制厂的烘干机等初制设备，1980年机制红毛茶产量占凤庆县总产量的94.11%，同期其他产区也基本上实现红茶初制单机机械化。但是，此时期红茶初制的萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序仍然是分离的，没有联装形成生产线，工人劳动强度较大，劳动力成本约占毛茶成本的40%以上。干燥过程中温度、时间把控不稳定，高火味问题突出。

云南省茶企大多为中、小规模茶企，茶园大多分产到户，因此初制传统制法与半自动化、自动化生产线并存。初制传统制法的茶企设备多为20世纪70、80年代购置，设备落后，老化严重并且工序分离未能联结为生产线，工人劳动强度大，制成的红茶品质不够稳定，能否制出好茶与制茶工的技术水平高度相关。2008年后部分企业配置了初制半自动化生产线，除第一个工序鲜叶萎凋仍然未解决工艺联结以外，后续工序调压揉捻、发酵、烘干工序均实现自动化，提高了效率，降低了劳动强度及成本，茶叶品质得到提升。2010年后浙江、湖南等省茶叶加工设备生产厂家在主产区与多家生产厂家开展了初制清洁化、自动化、智能化生产线的合作研究，滇红茶初制进入转型提升的发展阶段。目前滇红工夫茶初制成套设备渐趋于成型，不同质量原料加工工艺及技术参数还在完善中，发酵不匀，红毛茶时有不同程度“酸味”问题得到很大改善，高火味问题得到了有效解决。

3 滇红工夫茶的初制流程

滇红工夫茶的初制流程如下：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→适度发酵→2次干燥→红毛茶→审评→称量→入库归堆。鲜叶为一芽一叶，一芽二叶初展，一芽三叶和相同嫩度的单叶、对开叶等，要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，节间较短，叶质柔软。鲜叶为基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵为中心，干燥是保证，简称滇红茶初制“把五关”。在此过程中，坚持“一严”(严格执行工艺流程)、“二精”(精细加工，嫩茶精制，粗茶细制)、“三快”(快采，快制，快运交售归仓)。

鲜叶运到初制所后的储存。初制所要求低温高湿的环境，温度15～18 ℃，保持相对湿度在90%以上，湿度不足时可采用地面洒水增湿或用加湿设备增湿。有条件的可在洁净的流水沟上架木条，铺上竹笆，将鲜叶薄摊于上，厚度7～10 cm，适时轻翻2～3次，以防止鲜叶升温发酵变色及细菌繁殖，时间最长不超过24 h，加工时按鲜叶收储的顺序进行分批萎凋。

鲜叶的评级。根据鲜叶老嫩划分等级，便于加工保证茶叶品质，同时可起到指导采摘的作用。鲜叶应按照实际需要，结合毛茶等级进行分级，等级不宜划分过多或过少。若分级过多，等级不鲜明，不易评级；若分级过少，各等级间差异太大，也不易提高茶品质。一般红茶以划分5～6级为宜。

鲜叶分级标准如下：特级，一芽一叶90%以上、同等嫩度其他芽叶占10%以下；一级，一芽二叶初展及一芽二叶70%以上、同等嫩度其他芽叶占30%以下；二级，一芽二叶及一芽三叶初展占60%以上、同等嫩度其他芽叶占40%以下；三级，一芽二叶30%及一芽三叶占20%、同等嫩度其他芽叶占50%；四级，一芽三叶20%及一芽四叶占10%、同等嫩度其他芽叶占70%；五级，一芽三叶10%及一芽四叶占15%、同等嫩度其他芽叶占75%。

萎凋是工夫红茶初加工的基础工序。萎凋的目的是使鲜叶在一定的条件下均匀地散失水分，减少细胞张力，使叶质柔软、细胞液浓缩、细胞膜透性增强、酶的活性增强，多酚氧化酶和过氧化物酶的活化为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础。萎凋有利于茶叶香气、滋味的形成和发展；芳香成分的变化使鲜叶青草气逐渐消失等。萎凋方式如下：室内自然萎凋和萎凋槽萎凋，要求通风良好、整洁卫生，以免阳光直射。在萎凋中应掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的基本原则。需要注意云南滇红工夫茶主产区域春茶期间气候干燥，气温高，应适当偏轻萎凋，避免茶汁不易揉出，从而影响成条及后期发酵质量。萎凋程度不同，对红茶香气有不同的影响。

萎凋帘自然萎凋。可采用室内自然萎凋或室外荫蔽萎凋，利用空气对流蒸发鲜叶中的水分。萎凋架上可放置8～10层萎凋帘，萎凋帘以竹篾编成，便于通风透气、散失水分，长1.7 m，宽0.80～0.85 m。一般摊叶厚度1.5～3.0 cm，每平方米约1.00 kg(雨季0.50～0.75 kg)。摊叶要厚薄均匀，春季干旱季节保持室内温度20～25 ℃、相对湿度65%～70%为宜，萎凋时间8～16 h，夏秋雨季室温24～26 ℃，相对湿度72%～84%，萎凋时间18～24 h。室外荫蔽(遮阴网下)也可用晾青筛、晾青架进行萎凋。

萎凋槽萎凋。萎凋槽长8～10 m，宽1.2～1.5 m，高0.85 m。萎凋槽中摊叶厚度因鲜叶情况而异，一般嫩叶、雨水叶薄摊，摊叶厚度为10～15 cm，老叶厚摊，一般为15～20 cm。摊叶时要抖散摊平至蓬松状态，保持厚薄一致，自然萎凋。云南省春茶期间多干旱，气温高，一般以温度20～25 ℃、相对湿度65%～70%，萎凋时间8～12 h。向萎凋槽直接鼓送凉风，亦能加快萎凋，注意保持槽体前后部分温度相对一致，萎凋时间6～8 h。夏、秋雨季潮湿天气萎凋时间需要18～24 h。采用加温萎凋可以降低天气及茶季的影响，槽头安装2.2 kW、风量1.5万～2.0万m/h的风机，每平方米萎凋槽放置5～10 kg鲜叶。传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分。因为未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长、水分不均匀，色泽暗绿不鲜活。新型萎凋槽设备由萎凋槽、除湿机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统组成，可通过电脑控制系统设置不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。萎凋温度控制在26～28 ℃，最高不超过32 ℃，相对湿度90%～95%，萎凋过程中须翻动2～3次，上下位置互换，促使叶层疏松透气，达到均匀萎凋的目的，动作宜轻，以免损伤芽叶。当加温萎凋接近适度值时，出槽前应及时关闭热风门，打开冷风口鼓送冷风20 min，以降低叶温，萎凋时间4～6 h。

萎凋适度标志。叶色由鲜绿变为无光泽的暗绿色，茶坯柔软如棉，用手握紧萎凋叶能成团，松开手后芽叶能缓缓松开，嫩茎柔软折而不断，无焦尖、焦边和红变叶。青草气减退，透出清香。鲜叶减重一般控制在37%～42%。萎凋不足、过度、不匀，均会对下一道揉捻工序质量产生较大的影响。

揉捻室要求光线充足，无阳光直射，空气新鲜流通，室温20～25 ℃，相对湿度75%～80%。如温度过高，须在地面洒水或用加湿器加湿，降温保湿。生产中常见使用55、65型揉捻机，揉捻时间视鲜叶老嫩、萎凋失水程度，调整投叶量并控制揉捻机转速。若投叶过多，在揉制时揉桶中易发热，对汤色、叶底影响较大；若转速过快，芽叶易断碎，条索不完整、不紧结。制作滇红工夫茶时，要求揉捻要充分，采用分段加压揉捻，揉捻时间40～50 min，全程约为90 min。揉捻时间长短及加压轻重还应根据原料老嫩、萎凋轻重及气温高低而定。嫩叶轻压短揉，老叶适当重压长揉，轻萎凋的茶坯适当轻压，重萎凋的茶坯适当重压长揉，力求充分揉捻，揉捻叶含水量控制在54%～58%。揉捻过程中要掌握“慢、快、慢”“轻、重、轻”和中途松压的原则，适时解块分筛、筛面复揉。揉捻过程中若压力过轻或不加压揉捻则茶叶不易成条；若延长揉捻时间，则茶叶在揉捻过程中容易产生不正常发酵；重压或不及时松压，叶温急剧升高，茶汁易流失，成茶香气、滋味淡薄；加压过早，压力大则茶条扁平、断碎；加压过迟，压力过小则茶松条多，上述因素对品质的影响很大。

萎凋适度茶叶呈蓬松状装满揉桶，加盖后先不加压，慢揉10～15 min，待茶汁溢出起条时加轻压加快揉捻15～20 mim，减压慢揉3～5 min，立即升盖下机将团块解散后再放入揉捻机，再加中压揉捻15～20 min，减压慢揉3～5 min后解块分筛，筛底发酵。筛面加重压揉20 min，松压揉5 min，进行第二次解块分筛，筛底发酵，筛面再加重压复揉30 min，松压揉5 min下机，筛头、筛底分别发酵。分段用5、6、7孔筛顺序配置解块分筛，以6孔为最佳，谓之“两筛三揉”工艺。

揉捻程度是根据揉捻的目的来判定是否适度。①看条索。揉捻适度茶叶卷紧成条，细胞破碎率在80%以上，成条率达90%，无松散折叠现象，用手紧握湿坯叶，汁液向外微微溢出，松手后茶团不松散且有黏手感。②看色泽。湿坯叶大部分变为淡黄色，局部变为淡红色，嫩茎泛红。③嗅气味。揉捻适度的芽叶具有浓厚而不感到刺鼻的青草气。没有充分的揉捻就不能获得良好的发酵品质，所以揉捻工序是初制红茶品质优劣的关键之一。

发酵是红茶品质形成的关键工序，其目的在于萎凋叶经揉捻，细胞破碎，激活的多酚氧化酶类在空气中氧的参与下，使芽叶中的茶多酚类化合物在酶促作用下产生一系列氧化聚合、缩合反应，其他化学成分也相应发生变化，形成红茶的色、香、味品质特征。

在发酵室中通常采用竹箩自然发酵、发酵箱自然发酵及发酵机组控温控湿发酵3种方式。发酵室要求空气自然对流良好，环境清洁卫生，避免阳光直射，室内温度20～25 ℃，相对湿度保持在88%～93%。若温度过高，酶性氧化活动强烈，发酵快且不易控制，发酵过度的茶坯叶色深红，香气低闷，冲泡后汤色暗红浑浊，滋味淡薄，叶底暗红欠亮，茶坯发酵温度低于15 ℃或空气供氧不足，会限制酶的活动，发酵慢，易带酸味。发酵不足的茶坯香气不纯、味青涩，冲泡后汤色欠红，叶底发乌。因此，必要时可用加温、加湿设备进行调节。

竹箩自然发酵。竹箩直径40 cm、高40 cm，特级至二级茶叶装竹箩体积的2/3，二级以下茶叶装竹箩体积的4/5，自然松散堆积，加盖洁净湿布，湿布距茶坯至少5 cm并保持湿润，置发酵室内。发酵45 min后，适度压紧继续发酵45 min，抖散重新自然松散堆积，继续发酵30～50 min。发酵完成时间一般春季2.5～3.0 h，夏秋季适当调整为1.5～2.0 h。

发酵箱自然发酵。用发酵箱进行自然发酵，在云南省茶企中应用广泛。发酵箱用水冬瓜木制成，长、宽、高分别为80、60、20 cm，一端20 cm处形成三角形开口。用前以清水洗净晾干，揉捻后的茶坯放入发酵箱自然堆积，进行通气发酵。盛叶厚度特级至二级茶10～12 cm，二级以下茶12～15 cm。发酵箱上部用木条做格挡再加盖湿布，湿布距茶坯至少5 cm，并保持湿润。摊叶厚度要距箱口3～5 cm。一是保持通气发酵，二是避免湿布与茶坯直接接触。每隔40～60 min翻动1次，发酵的茶坯内温度控制在25～28 ℃。若温度过低，发酵不足，毛茶香气不纯，味青涩带酸味，汤色橙黄欠亮；若温度过高，易发酵过度产生沤馊味，毛茶汤色暗红浑浊，滋味淡薄。实践中正常发酵完成时间：一般春季6～7 h，夏、秋高温高湿季节2.5～3.0 h。单芽或用一芽一叶、一芽二叶高级原料制作特型茶通常揉捻较轻，发酵时间须适当延长。

发酵机组控温控湿发酵。自动发酵设备主机采用多层式结构，食品级网带加传动链(1.5 m×6.0 m)三层组合循环自动摊料，主机侧面为开放式结构，外加玻璃房。采用超声波加湿器增湿和燃气炉供热加温控制发酵机温湿度。发酵温度一般控制在25～28 ℃，湿度在95%左右，发酵时间2台连接时可控制在3 h以内。整套机组由上料输送机、铺叶输送分布机、发酵主机、超声波加湿器和燃气热风炉以及电气程序控制系统等组成。发酵时长要根据茶坯等级、揉捻程度、茶坯含水量适度调整。

通过对茶坯叶温、颜色及气味判断发酵程度。①发酵茶坯颜色变化。青绿→青黄→黄→黄红、橘红→深红→暗红。高级别茶：特级至二级嫩度高的茶以黄红为适度，中级茶或混合级新铜红色为适度。低级别茶：橘红色为适度。深红或暗红意味着发酵过度。②嗅香气。青草味消失，透发出新鲜浓郁苹果香或者浓厚花果香，茶坯紧握无黏性，即为适度。③根据茶坯发酵叶温先低后高再降低的规律，以叶温升高并稳定为发酵最适度。通常根据茶坯颜色、香气判断发酵程度，尺度不易掌握，若结合茶坯发酵叶温综合判断更为准确。

干燥分为毛火和足火2个阶段。发酵适度的茶坯应立即干燥，利用高温迅速破坏酶促作用，终止发酵；蒸发茶叶中的水分，紧缩条索、固定外形，使毛茶充分干燥，利用热化作用形成红茶特有的色、香、味品质。干燥过程中要掌握好摊叶量、摊叶厚度、温度、时间4个关键因素，中间要进行摊晾，以均匀水分。

烘干机干燥。

毛火阶段。用热风干燥，湿坯叶要均匀薄摊，摊叶厚度2～3 cm，温度(进口温度)掌握在110～120 ℃，以115 ℃左右最佳，时间一般控制在12～15 min，烘至水分含量25%～30%。毛火茶下机后，摊晾至室温，摊晾厚度在10 cm左右，时间40～60 min，使茶坯热量充分散发，水分重新均匀分布，避免出现外干内湿现象及高火味。

足火阶段。入口温度掌握在85～90 ℃，摊叶厚度4～5 cm，出口温度54～58 ℃，时间一般控制在35～40 min，烘至水分含量低于5%，立即下机摊晾，分级归堆。

多功能电热提香机干燥。

毛火阶段。摊叶厚度2～3 cm，温度110～120 ℃(机器需预热至设定温度)，烘至水分含量25%～30%，时间15～18 min。下机，摊晾至室温。

足火阶段。摊叶时，将毛火时两竹制簸箕的茶合并为一簸箕，放入提香机。温度75～80 ℃，时间30～35 min，烘至水分含量低于5%，下机摊晾。摊晾后要趁微热装袋封箱，避免水分回升过快，影响香气和滋味。

干燥适度感官标志。

毛火阶段。茶坯稍感刺手，梗稍柔软，折梗不断，水分含量25%～30%。

足火阶段。条索紧结，色泽乌润，不同区域不同茶种香气呈现嫩香、蜜糖香、花果香(玫瑰香、苹果香或者水蜜桃香)水分含量低于5%，手捻成末。

微波-热风联合干燥新技术的运用。先用微波进行快速干燥再结合传统的热风干燥技术及参数，升温快、水分蒸发均匀快速，酶类迅速失活终止发酵，有助于提升红茶品质，弥补了单独使用微波干燥香气低闷的缺点。另外，将传统的2个干燥阶段合并，提升了功效，大幅度降低了成本。目前云南一些厂家已采用此项技术，制作的工夫红茶蜜糖香浓郁，滋味醇厚鲜甜，汤色红艳明亮。

红毛茶轻微酸味产生的主要因素。发酵用具使用后未彻底清洁，带来后续使用时可能发生菌类繁殖，产生酸味物质。若发酵温度低或空气供氧不足，会限制酶的活动，发酵慢，内含物氧化聚合，缩合不良，产生酸味物质。红毛茶仓储不良，茶叶水分回升过多、过快，持续时间长，产生酸味物质。

解决措施。发酵用具使用后应彻底清洁，再以日光干燥或用紫外光照射灭菌处理。茶坯自然松散堆积，通气发酵，坯温应控制在25～28 ℃。通过对茶坯叶温、颜色及气味感官综合判断发酵程度，避免酸味物质的产生。

红毛茶用铝箔袋密封包装，阻止水分回升过多、过快，减缓陈化及酸味物质的产生。对于已有轻微酸味的红毛茶还可利用茶叶热化学及美拉德反应原理，将足火阶段茶放入簸箕，摊叶厚度5～6 cm，入提香机置于柜中层架上，温度控制在110～115 ℃，10～12 min出烘，趁热装入塑料袋中密封入纸箱捂闷40～45 min后，打开摊晾至室温，再以温度85～90 ℃慢烘20～25 min后摊晾至室温即装入纸箱，避免回潮。实践中可促进继续发酵及茶多酚、氨基酸等的氧化聚合、缩合反应，增加香气浓度和滋味甜醇度，并可消除因发酵不匀而产生的轻微酸味，此方法用于陈茶也可改善风味品质。

4 滇红工夫茶的精制加工工艺及参数

初制的红毛茶通过滚切、筛分、风选、静电除杂、色选、拣剔、拼配、复火等工序；整理外形，划分品级，提高净度，调节品质，控制水分，提高香味，精制为分级红茶。

1938—1949年滇红工夫茶精制只分粗细，采用本身路、园身路或者本身路、轻身路二路制法，1950年后逐渐发展为三路制法。1953年凤庆茶厂设备实现精制单机联装，1954年后逐年添置设备并进一步改进完善。1957—1960年凤庆、昌宁、临沧、勐海县生产的主要产品为滇红工夫茶一至七级及正花香共8种。1960年一条由5组机群组成，采用本身路、园身路、长身路、轻身路四路制法的机械化生产线形成并将其输出到其他产区。1974年完成精制工艺流程联装生产线，设计年生产能力5 000 t。1980年后，根据国内外市场变化，进一步完善为本身路、园身路、长身路、轻身路、筋梗路五路制法。以后各区域厂家的持续改进主要是各工序以密封输送线联结，提高了除尘降噪效果；拼配机的使用简化了拼配流程，静电除杂机、色选机及金属探测机的运用提升了成品茶匀净度及分级红茶品质，大大降低了质量安全风险。

精制加工一般采用单级付制、多级回收方法。通常毛茶筛分前一般要复火，实践中对比发现不复火(生做)拼配后再筛分可以降低损耗率，更好地保持成茶色泽。

滇红工夫茶的精制采用本身路、园身路、长身路、轻身路、筋梗路五路制法。精制用园筛常用筛网为3、6、8、10孔组合，通过斩头去尾分出筛头，上、中、下段茶坯及碎茶5种花色。第一口出捞头，第二口出上段茶，第三口出中段茶，第四口出下段茶，第五口出碎末茶。生产中常用网组合见表1。

表1 生产中常用网组合 Table 1 Commonly used net combinations in production

滇红工夫茶的精制工艺流程如下：滚切→毛分平园筛→抖筛→平园筛→紧门筛或者撩筛→风选机→静电除杂机→拣梗机→人工捡剔→各筛号茶半成品→对标拼配→分级红茶。

各筛号茶坯经风选、静电除杂、机械捡梗、人工辅捡梗杂成为半成品。各筛号茶大小、长短应均匀、否则须再经碎切、分筛、抖筛(紧门筛)、撩筛直至各号茶达到匀齐。

拼配定义如下：将2种以上形质不一、具有一定共性的茶叶，拼合在一起的作业。滇红工夫茶是季产年销产品，需要将不同品种、不同区域、不同时间段生产的原料进行拼配匀堆集中加工为量产产品。拼配客观上是品质调剂和平衡、产品创造及价值增值的过程。目前成品滇红工夫茶分为特级、一至六级共7个级别。拼配是分级红茶的重要工序，其原则就在于拼配得当。按照标准样拼配，品质和价格保持稳定并可量产。

经精制筛分获得的符合规格的各筛号茶半成品，按分级拼配，分路取料，以本身路茶、圆身路茶、轻身路茶的上、中、下段同筛号茶严格对照标准样按一定比例拼合成小样，各项因子要求与标准样相符并据此指导加工。特别关注面张茶(本身路茶)，抓住了这个关键点，再来调剂内质，拼配更容易成功同时也简化了工序，减少损耗，降低复杂工艺对茶品质的影响。操作中一般先确定中段茶(本身路茶)比重，再确定上段茶比重，最后确定下段茶比重。下段茶不能拼得太多，否则对整个茶的汤色、亮度、外形、价格影响很大。参考拼配方法如下：上段20%～25%，中段60%～65%，下段≤12%，大号碎<3%，拼合好的茶坯须再次取样复评合格，须经复火、清风散热后，检测含水量<6%，定额包装为分级红茶。生产中应避免复火后未经清风散热工序并摊晾至室温就装箱，此时茶叶本身的温度较高，容易造成茶叶熟化、香气沉闷、茶质淡薄，对品质影响较大。

传统滇红工夫成品茶1993年以前主要用于出口创汇，凤庆茶厂(滇红集团前身)被指定承担红茶国家标准第一套样的制样及云南省滇红加工实物标准样的制样工作，各级感官品质特征见表2。

表2 传统滇红工夫茶各级成品茶感官品质特征Table 2 Sensory quality features of finished products of traditional Yunnan Gongfu Black Tea at all levels

红茶的储存，保质期为36个月。若储存时间过长，茶叶容易氧化变质，含水率回升并透出陈味，滋味变淡薄，叶底无光泽，呈褐色。因此，加工实物标准样宜2年更换1次。1993年后随着外贸体制改革，生产企业获得出口权，出口业务放开。原计划经济下的红茶指令性出口创汇计划及指导价格退出，取而代之的是订单式采购，来样加工及协商定价。标准样的制样工作没有继续进行，企业按市场需求及自身的研发理念进行产品研发、生产、销售。滇红工夫茶生产厂家多为中、小企业，加工技术参差不齐，常出现成品同级不同质情况，是造成市场混乱、消费者买茶时选择困难的原因之一。

2018年5月1日实施的GB/T 13738.2—2017工夫红茶标准中大叶种工夫红茶分为特级、一至六级共7个级别，感观品质内容进行了扩展及细化，但是没有安排实物标准样。因此，制作统一的实物加工标准样及规范加工工作十分必要。对于滇红工夫茶品质特优产地，在执行标准样的基础上再增加地理标志认证标志，探索区块链等新技术在产品溯源方面的应用，完善从茶园到茶杯追溯系统。

近年来，随着静电除杂机、智能色选机、拼配机、金属探测机等的使用，滇红工夫茶的精制工艺技术得到很大改进：滚切 →毛分平园筛 →抖筛→平园筛 →紧门筛或者撩筛 →风选机→静电除杂机→智能色选机→ 拼配机 →金属探测机 → 烘干机(复火)联装运用，提高了分筛和除杂功效，成本大幅降低，分级红茶的匀净度及整体品质得到提升并可望实现全程机械化、自动化生产。

5 滇红工夫茶的创新发展

1958年凤庆茶厂创制的特级滇红在伦敦国际茶叶拍卖会上拍出每磅240便士最高价，被国务院指定为外事国礼茶，成为我国与世界人民友好交往的礼物；1986年英国伊丽莎白女王访问云南时，云南省政府将其作为国礼赠送给女王，女王视为珍品。1959年单芽制作的超级滇红工夫茶“金芽茶”更是以每磅500便士，轰动了国际茶市。1999年云南省农业科学院茶叶研究所首次用云抗10号等品种一芽一叶初展鲜叶为原料，研制出工夫红茶“滇红香曲”。2001年，云南省农业科学院茶叶研究所研制出造型名优工夫红茶“滇红金针”。2005年段国成在初制过程中加入乌龙茶摇青工艺生产出“儒香红茶”，2006年滇红集团研发出滇红“经典58”，花香甜爽滇红中国红、甜醇清爽高原红系列等创新产品。创新滇红工夫名优茶加工工艺如下：鲜叶→适度萎凋→偏轻揉捻→发酵时长→理条、做形→烘干→捞头割脚、人工捡剔→提香→包装。鲜叶采用单芽或一芽一叶或一芽二叶初展，加工过程中注重茶叶外形与美观，增加理条、造型工序，足火阶段采取低温长时间干燥，出厂时增加提香工序，充分发挥品质优势，突显独特的品质特征：香气嫩香或花果香浓郁，滋味甜浓鲜醇或醇厚甜爽可口，有高山韵味，汤色金黄明亮或红艳明亮，叶底柔嫩多芽。自浩等探索了在传统工艺基础上结合乌龙茶做青工艺制作的滇红茶具有天然花香、汤色红浓明亮、水浸出物增加、品质提升的新工艺。董鸿竹等研究表明金芽红茶银竹红茶品质优异与产地、品种、内含物质、加工工艺相关。创新产品的不断涌现让更多的消费者加深了对滇红工夫茶的认知和喜爱。

6 滇红工夫茶发展面临的主要问题和对策

首先，茶园管理上，采茶工不足矛盾突出，会造成茶叶采摘、初制不及时，从而影响滇红工夫茶的产量和质量。一些茶农为追求产量，加重施肥量，提升了肥嫩显毫、匀整度等外观质量的同时降低了鲜叶内含物的含量，成茶香气、滋味欠浓。其次，加工环节有实力的、设备先进的茶企不多。许多中小企业设备落后、老化严重并且工序分离未能联结为生产线，工人劳动强度大，制成的红茶品质不够稳定，能否制出好茶与制茶工的技术水平高度相关。第三，精制率下降，许多滇红工夫茶以毛茶形态出售，价格不高。

建议由政府相关部门牵头，利用支农、扶贫专项资金，税收优惠等方式，加强组织滇红茶生产技术培训。一方面，推广机械采茶，补上劳动力缺乏的短板，降低成本；另一方面，统一生产加工标准，提高精制率，保证滇红工夫茶工艺传承、产品质量稳定及价值提升。

茶农或厂家技术参差不齐，滇红工夫茶发酵不足，叶底花杂，高火味，滋味带酸味的情况增多，常出现同级不同质；另外，加工实物标准样的缺失导致品质管控困难。因此，制作统一的实物加工标准样及规范加工工作十分必要，需要相关政府监管部门牵头，产、学、研结合来推进完成。

凤庆县是滇红工夫茶发源地、核心产区，同时也是全国最大的红茶生产基地。不良商家用其他茶装入凤庆红茶字样的纸箱中在市场出售，欺骗消费者，严重影响了滇红工夫茶的声誉。政府相关部门要加强对滇红工夫茶的保护力度，推进从茶园到茶杯追溯系统的建立并探索一物一码、区块链等新技术在产品溯源、核心产区保护等方面的应用，加大监察力度，严查生产、售卖假冒伪劣者。

7 结语

滇红工夫茶自创制以来以其“形美、色艳、香高、味浓”的优良品质畅销国内外市场。首先，科学管理茶园，管控鲜叶品质，严格国家标准，制定统一加工实物标准样指导加工生产，是传承滇红工夫茶传统工艺和品质特征的保证。其次，推动茶企技术进步，将制茶设备升级为标准化、机械化、清洁化、自动化、智能化加工设备，为消费者提供更加安全优质的茶产品。第三，以市场为导向，发挥产、学、研、行业协会作用，进行市场信息交流、消费需求研判、组织产品推介等，引导滇红工夫茶产业持续健康发展，让更多消费者认识滇红茶、喜欢滇红茶。