不同砧木对阳光玫瑰白兰地品质的影响

李善菊，曲晨艳，师守国

（运城学院 生命科学系，山西 运城 044000）

阳光玫瑰（Shine-Muscat），别名夏音马斯卡特、耀眼玫瑰，由日本果树试验场安芸津葡萄、柿研究部选育而成，阳光玫瑰果肉鲜脆多汁，有玫瑰香味，可溶性固形物含量为20%～26%，鲜食品质极优[1-2]。

葡萄嫁接苗的砧木对接穗的生长发育及果实均有重要影响，适宜的砧木嫁接葡萄不仅能够抗病、抗旱、抗寒，还有利于提高嫁接苗的生长和葡萄果实品质。5BB砧木是冬葡萄与河岸葡萄的杂交后代，抗根瘤蚜、线虫以及石灰质能力较强，并且可耐活性钙，扦插生根率较好，室内嫁接成活率高。贝达是原产于美国的杂交红葡萄品种，是一种非常耐寒的葡萄品种，生长旺盛，适应力强。3309C砧木抗旱，耐湿热，抗根瘤蚜。自根砧木是成熟期较早的砧木，自根苗前期生长稍弱，两年后旺盛。简小楠[3]研究不同砧木对阳光玫瑰葡萄生长及果实品质的影响，测定了14种砧木对‘阳光玫瑰’的物候期、生长结果习性、果实品质的影响，结果表明，与品种阳光玫瑰适宜性较好的砧木品种有3309C、SO4、Gloire；王松等[4]研究发现，阳光玫瑰葡萄用贝达和1103P作砧木的树体长势旺盛，用5BB和SO4作砧木的树体长势较旺盛，用夏黑作砧木和自根的树体长势较弱；韩佳宇等[5]研究表明，以美人指、SO4、贝达、5BB以及1103P为砧木能显著降低阳光玫瑰的气灼病发生率，除“夏黑”有着更高的发病率和病情指数外，其他均显著低于自根苗（P＜0.05）。另外，各砧木均不同程度提升了阳光玫瑰的果实品质，其中以5BB“夏黑”砧木最为显著。

白兰地，是以葡萄果实为原料，选用自然酵母或人工优选酵母，是葡萄原料经破碎、发酵、过滤、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒，国际上通行的白兰地，酒精度一般在40%vol左右。葡萄砧木提高‘瑞都红玉’果实中游离态萜烯化合物总量，但对葡萄品种果实中糖苷结合态化合物的影响都不显著[6]。白兰地，是以葡萄果实为原料，选用自然酵母或人工优选酵母，是葡萄原料经破碎、发酵、过滤、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。白兰地，原产于西欧，法国人将其生产工艺发展为了二次蒸馏法[7]，并开始使白兰地知名于世界。白兰地主要由水、乙醇、残糖和挥发性香气成分组成，其中水和乙醇占98%以上，剩余不到2%的成分为残糖和挥发性香气成分[8]。目前，赵玉平等[9]从XO级白兰地中鉴定出了302 种挥发性香气成分，这是白兰地挥发性成分分析中所鉴定出的物质种类较多的一篇报道，香气是评价葡萄酒的重要指标，香气类别决定了葡萄酒的风格和特色[10-11]。

山西省的葡萄栽培和葡萄酒酿造历史久远，是国内发展葡萄及葡萄酒产业的主要产区之一。山西是典型的暖温带大陆性气候，昼夜温差较大，降雨量也相对集中，是葡萄的黄金产区，是葡萄栽培的优生区[12-13]。本研究以阳光玫瑰葡萄为原料酿造白兰地，以自根、贝达、3309C、5BB为砧木，研究不同砧木对阳光玫瑰白兰地品质的影响。通过测定四种砧木阳光玫瑰白兰地的理化指标，利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定白兰地中有机酸含量，并采用气质联用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）法测定白兰地中香气成分，考察四种不同砧木对嫁接阳光玫瑰果实品质及葡萄酒品质的影响，旨在筛选出能提高葡萄酒品质的砧木，为葡萄的发展和推广提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

5BB、贝达、3309C、自根四种不同砧木的阳光玫瑰葡萄果实：栽种于山西省运城盐湖区晋南葡萄种质资苗圃。

1.1.2 化学试剂

异丙醇、磷酸二氢钾、磷酸、二氯甲烷、无水硫酸钠（均为分析纯）、甲醇、乙腈（均为色谱纯）：天津市瑞特化学品有限公司；酒石酸、苹果酸、柠檬酸标准品（纯度均＞98%）：天津市大茂化学试剂厂；试验用水为经纯水处理装置处理过的超纯水。

1.2 仪器与设备

MSDR-P-101手持折光仪：北京领航力嘉机电有限公司；ES1035A电子分析天平：天津市得安特传感技术有限公司；PHS-3E pH仪：海仪电科学仪器股份有限公司；SHZ-III循环水真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司；H1650-W台式高速离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；125 mL梨形萃取瓶：泰州施艾科技仪器设备有限公司；RE-2000A 旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；U1200 高效液相色谱仪、5975C-7890A气相色谱-质谱联用仪：美国安捷伦公司；酒精计：上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 阳光玫瑰白兰地的加工工艺流程及操作要点

葡萄果实采收、挑选→除梗、破碎→接入酵母→发酵→过滤→发酵液→一次蒸馏→二次蒸馏（二次蒸馏酒头、二次蒸馏酒身、二次蒸馏酒尾）→精蒸馏（皮渣二次蒸馏酒头、皮渣二次蒸馏酒身、皮渣二次蒸馏酒尾）→阳光玫瑰白兰地

操作要点：

葡萄果实的采收、挑选：挑选大小形状均匀一致、无病虫害、无机械外伤且果实成熟度基本一致的葡萄为原材料。

除梗、破碎：将葡萄除梗后用手捏碎放入发酵罐中。注意不能与铁，铜接触，以防金属破败病。

接入酵母、发酵：加入0.2 g/kg LA-BA酵母进行发酵。前期每天进行沉冒，每天进行糖度和酒精度的观测记录。

过滤：将发酵好的葡萄果浆用80目的纱布进行过滤，将皮渣和发酵汁分离。

粗蒸馏：将分离后的皮渣和发酵汁分别蒸馏。使用帝伯仕紫铜蒸馏器进行蒸馏，将上盖打开，将发酵汁（皮渣）注入，密封，将冷却水循环装置接上，在80～90 ℃条件下蒸馏，蒸馏桶中发酵液沸腾后，通过冷却水循环装置冷却成酒液流出，即粗馏原酒，一次蒸馏不去酒头和酒尾。逐渐蒸馏到蒸馏后期，升高蒸馏温度，酒精度低于1.5%vol时停止蒸馏，这时得到的粗馏酒酒精度在26%vol～29%vol。

精蒸馏：粗馏原酒酒精度应在26%vol～29%vol，当酒精度＞30%vol时，加软化水稀释至28%vol；粗馏原酒装入蒸馏罐内，开冷却水循环系统，开始进行加热蒸馏（80 ℃）。切取酒头，按照装蒸馏罐原酒体积的1.5%，在90 ℃的条件下收集一级酒身于盛酒容器中，当出酒的酒精度降低至58%vol时开始切取二级酒身（也可按照酒花或品尝，当出现二级酒身的口味后立即切酒），当出酒的酒精度降到30%vol后，可提高蒸馏温度，收集酒尾于盛酒容器中。酒精度低于4%vol时停止蒸馏。去除酒头、酒尾，取二级酒身得到阳光玫瑰白兰地。

1.3.2 阳光玫瑰白兰地基本理化指标的测定

发酵旺盛程度判定标准：非常旺盛：酒液里有密集小气泡迅速上升；旺盛：许多小气泡缓慢上升；一般：少量小气泡缓慢上升，没有气泡则表示没有反应[14]。糖度测定：采用手持折光仪；酒精度测定：采用酒精计。

1.3.3 阳光玫瑰白兰地中有机酸的测定[15-16]

有机酸的测定采用HPLC法，其色谱条件如下：ZORBAX SB-Aq色谱柱（4.6 mm×250 mm），流动相为0.02 mol/L磷酸二氢钾-乙腈（98∶2，V/V），流动相pH值2.2，梯度洗脱，流动相流速为1 mL/min，检测波长210 nm。

标准曲线的绘制：准确称取一定量的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，用超纯水配成不同浓度的标准有机酸混合溶液[18]。进样量5 μL，分别进行HPLC分析。以有机酸含量（x）为横坐标，峰面积（y）为纵坐标绘制标准曲线，得到酒石酸、苹果酸、柠檬酸的标准曲线回归方程分别为：y=404 391x+23.3、y=414 459x+1.12、y=521 557x-3.83，相关系数分别为0.999 0、0.999 3、0.999 3。

样品溶液的制备：取5 mL酒液，用0.22 μm孔径的滤膜过滤后进行HPLC检测。按照标准曲线回归方程计算样品中有机酸的含量。

1.3.4 阳光玫瑰白兰地中香气成分的检测

采用GC-MS法测定阳光玫瑰白兰地中香气成分的含量。

（1）样品溶液的制备

准确量取酒样25 mL于分液漏斗中，加入萃取溶剂二氯甲烷25 mL，充分振荡后静置一段时间，分层后，收集下层的有机相[19]；再往剩余分液漏斗的水层中加15 mL二氯甲烷，再次充分振荡，静置，收集有机相；重复3次；最后合并3次萃取的有机相，由于水和二氯甲烷之间存在微溶乳化作用。所以可以向有机相中加入适量的无水硫酸钠，从而对其进行破乳，脱水干燥[20]。然后将萃取出的有机相在旋转蒸发仪中进行浓缩，调整温度为35 ℃，当有机相浓缩至1～2 mL后。停止浓缩，用二氯甲烷洗出，然后将浓缩好的有机相用0.22 μm针筒过滤膜进行过滤，最后将过滤好的有机相放入样品瓶中待用。（精简样品预处理过程）

（2）色谱分析条件

GC条件：DB-17MS色谱柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；溶剂延迟时间为5 min，程序升温40 ℃，保持5 min。以9 ℃/min升至80 ℃，以6 ℃/min升至150 ℃，以8 ℃/min升至220 ℃；280 ℃运行2 min。进样口温度为280 ℃，载气为高纯氦气（He），进样流速为1 mL/min，不分流；MS条件：电离方式为电子电离（electronic ionization，EI）源，电子能量为70 eV；离子源的温度为230 ℃，传输线温度为280 ℃，扫描范围为30～480 amu。

2 结果与分析

2.1 不同砧木阳光玫瑰葡萄发酵过程中糖度和酒精度的变化

由图1a可知，随着发酵时间的延长，糖分含量整体呈先下降后保持稳定的趋势。在发酵时间为0～3 d时，发酵速度慢，在发酵时间为3～8 d时，发酵速度快，5BB砧木阳光玫瑰葡萄糖度从19.0%下降至9.0%；贝达砧木阳光玫瑰葡萄糖度从21.0%下降至12.2%；3309C砧木阳光玫瑰葡萄糖度从19.0%下降至10.0%；自根砧木阳光玫瑰葡萄糖度从22%下降至11.6%，8 d后逐渐趋于平缓并保持不变。说明葡萄酒酿造过程中糖分逐渐被酵母菌消耗[21]。葡萄果实中自根砧木相较于其他砧木糖分较高，说明自根砧木可提高阳光玫瑰葡萄的糖度，自根砧木阳光玫瑰葡萄发酵液中残糖含量最高，为7.8%，3309C、贝达、5BB阳光玫瑰葡萄发酵液中残糖含量均为7.0%。由图1b可知，随着发酵时间的延长，酒精度整体呈先上升后保持稳定的趋势。5BB砧木阳光玫瑰葡萄酒酒精度从5.72%vol上升至10.0%vol；贝达砧木阳光玫瑰葡萄酒精度从5.0%vol上升至9.64%vol；3309C砧木阳光玫瑰葡萄酒精度从5.72%vol上升至10.48%vol；自根砧木阳光玫瑰葡萄酒精度从4.52%vol上升至9.64%vol，8 d后逐渐趋于平缓并保持不变。结果表明，葡萄酒酿造过程中糖分逐渐被酵母菌消耗，产生酒精[22]。

图1 不同砧木阳光玫瑰葡萄发酵过程中糖度（a）及酒精度（b）的变化Fig. 1 Changes of sugar contents (a) and alcohol contents (b) in different Shine-Muscat grape rootstocks during fermentation process

2.2 有机酸含量的测定

2.2.1 有机酸标准品HPLC测定

有机酸标准品HPLC测定色谱图见图2。由图2可知，酒石酸标准品出峰时间为3.196 min，苹果酸标准品出峰时间为3.631 min，柠檬酸标准品出峰时间为4.460 min。

图2 三种有机酸标准品的HPLC色谱图Fig. 2 HPLC chromatograms of three organic acid standards

2.2.2 不同砧木阳光玫瑰葡萄发酵过程中有机酸的测定

对不同的酒样进行分析测定，由于各种酒的酿造工艺不同，所采用的原料也有差异，故其中的有机酸含量也有差异，具体结果见表1～表4。从表1～表4中可以看出，各砧木发酵液中的各有机酸含量均高于蒸馏酒含量，一次蒸馏酒有机酸含量均高于二次蒸馏酒身含量。各砧木各有机酸的含量和酒精含量几乎成正比，葡萄酒中的有机酸主要是酒石酸和苹果酸，各有机酸总量从高到低排序为：3309C（1.450 5）＞贝达（1.091 2）＞自根（1.053 6）＞5BB（0.991 3）。

表1 自根砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中有机酸含量的变化Table 1 Changes of organic acids contents in self-rooted rootstocks Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process g/100 mL

由表1可知，自根砧木发酵液中各有机酸含量最高，酒石酸含量为0.458 8 g/100 mL，苹果酸含量为0.203 4 g/100 mL，柠檬酸含量为0.391 4 g/100 mL。自根砧木中酒石酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏＞皮渣二次蒸馏酒身；苹果酸含量从高到低为发酵液＞皮渣一次蒸馏＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣二次蒸馏酒身；柠檬酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞皮渣一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣二次蒸馏酒身，这主要是由于在蒸馏过程中存在酸的损失。

由表2可知，3309C砧木发酵液中各有机酸含量最高，酒石酸含量为0.4297g/100mL，苹果酸含量为0.3618g/100mL，柠檬酸含量为0.229 3 g/100 mL。3309C砧木中酒石酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏＞皮渣二次蒸馏酒身；苹果酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏＞皮渣二次蒸馏酒身；柠檬酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞皮渣一次蒸馏＞皮渣二次蒸馏酒身＞二次蒸馏酒身，这主要是由于在蒸馏过程中存在酸的损失。

表2 3309C砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中有机酸含量的变化Table 2 Changes of organic acids contents in 3309C rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process g/100 mL

由表3可知，5BB砧木发酵液中各有机酸含量最高，酒石酸含量为0.414 1 g/100 mL，苹果酸含量为0.364 6 g/100 mL，柠檬酸含量为0.212 6 g/100 mL。5BB砧木中酒石酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏；苹果酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏；柠檬酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏，这主要是由于在蒸馏过程中存在酸的损失。

表3 5BB砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中有机酸含量的变化Table 3 Changes of organic acids contents in 5BB rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process g/100 mL

表4 贝达砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中有机酸含量的变化Table 4 Changes of organic acids contents in Beta rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process g/100 mL

由表4可知，贝达砧木发酵液中各有机酸含量最高，酒石酸含量为0.434 7 g/100 mL，苹果酸含量为0.405 3 g/100 mL，柠檬酸含量为0.250 2 g/100 mL。贝达砧木中酒石酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏＞皮渣二次蒸馏酒身；苹果酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏＞皮渣二次蒸馏酒身；柠檬酸含量从高到低为发酵液＞一次蒸馏＞二次蒸馏酒身＞皮渣一次蒸馏皮渣二次蒸馏酒身，这主要是由于在蒸馏过程中存在酸的损失。

综上，贝达砧木阳光玫瑰葡萄发酵过程中的各有机酸含量较其他砧木高，四种砧木阳光玫瑰葡萄发酵过程中有机酸总含量从高到低为3309C（1.450 5）＞贝达（1.091 2）＞自根（1.053 6）＞5BB（0.991 3）。不同砧木酒样中酒石酸含量最多为0.1606 g/100 mL，苹果酸为0.1574 g/100 mL，柠檬酸为0.0836 g/100 mL。

2.3 香气成分的测定

2.3.1 5BB砧木对阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分的影响

由图3和表5可知，5BB砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中共检测出香气成分16种，其中醇类物质2种，酸类物质1种，醛类物质2种，酯类物质11种。5BB砧木阳光玫瑰葡萄发酵液中的香气物质主要有2,3-丁二醇、苯乙醇、乳酸乙酯。一次蒸馏中香气物质主要有L（-）-乳酸乙酯、棕榈酸乙酯。二次蒸馏酒身中主要有乳酸乙酯和棕榈酸乙酯。皮渣一次蒸馏中主要有苯乙醇和棕榈树乙酯。皮渣二次蒸馏酒身中主要有L（-）-乳酸乙酯和苯乙醇。

图3 5BB砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分GC-MS分析总离子流色谱图Fig. 3 Total ion chromatogram of aroma components in 5BB rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process by GC-MS

表5 5BB砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气物质测定结果Table 5 Determination results of aroma components in 5BB rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process

由表5可知，5BB砧木阳光玫瑰葡萄中发酵液中酯类化合物相对含量为70.9%，醇类化合物相对含量为22.8%；一次蒸馏中酯类物质相对含量为83.6%，醇类物质相对含量为8.63%；二次蒸馏中检测出的香气成分全为酯类，相对含量为94.2%；皮渣一次蒸馏中醇类相对含量为21.4%，酸类为4.77%，酯类相对含量为50.9%；皮渣二次蒸馏酒身中酯类相对含量为56.2%，醇类物质相对含量为24.3%，醛类物质相对含量为5.0%。5BB砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气物质酯类物质最多，其次为醇类物质。

2.3.2 3309C砧木对阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分的影响

由图4和表6可知，3309C砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中共检测出香气成分24种，其中醇类物质5种，酸类物质3种，醛类物质1种，烷烃物质2种，酯类物质13种。3309C 发酵液中的香气物质主要有苯乙醇、丁二酸二乙酯、4-酮庚乙酸。一次蒸馏中香气物质主要有乳酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、棕榈酸乙酯。二次蒸馏酒身中主要有L（-）-乳酸乙酯和苯乙醇。皮渣一次蒸馏中主要有乳酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、癸酸乙酯和苯乙醇。

图4 3309C砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分GC-MS分析总离子流色谱图Fig. 4 Total ion chromatogram of aroma components in 3309C rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process by GC-MS

由表6可知，3309C砧木阳光玫瑰葡萄发酵液中酯类化合物相对含量为25.13%，醇类化合物相对含量为24.2%，酸类物质相对含量为19.13%，烷烃物质相对含量为0.48%；一次蒸馏中酯类物质相对含量为68.08%，醇类物质相对含量为19.94%；二次蒸馏中检测出的香气成分酯类物质相对含量为59.59%，醇类物质相对含量为25.72%，醛类物质相对含量为5.87%；皮渣一次蒸馏中醇类物质相对含量为17.16%，酯类物质相对含量为66.23%。3309C砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气物质酯类物质最多，其次为醇类物质，酸类物质，醛类物质，烷烃物质最少。

表6 3309C砧木对阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气物质测定结果Table 6 Determination results of aroma components in 3309C rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process

2.3.3 贝达砧木对阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分的影响

由图5和表7可知，贝达砧木阳光玫瑰葡萄酒中共检测出香气成分26种，主要为醇类物质7种，酸类物质3种，醛类物质1种，酯类物质15种。贝达发酵液中的香气物质主要有2,3-丁二醇、苯乙醇、乳酸乙酯。一次蒸馏中香气物质主要有L（-）-乳酸乙酯、苯乙醇、棕榈酸乙酯。二次蒸馏酒身中主要有异戊醇。皮渣一次蒸馏中主要有乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和苯乙醇。皮渣二次蒸馏酒身中主要有乳酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。

图5 贝达砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分GC-MS分析总离子流色谱图Fig. 5 Total ion chromatogram of aroma components in Beta rootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process by GC-MS

表7 贝达砧木对阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气物质的测定结果Table 7 Determination results of aroma components in Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process

由表7可知，阳光玫瑰的贝达砧木发酵液中酯类化合物相对含量为46.05%，醇类化合物相对含量为47.39%；一次蒸馏中酯类物质相对含量为71.80%，醇类物质相对含量为18.98%，醛类物质相对含量为2.03%；二次蒸馏中检测出的香气成分酯类物质相对含量为17.31%，醇类物质相对含量为76.41%，酸类物质相对含量为0.25%；皮渣一次蒸馏中醇类物质相对含量为23.61%，酯类物质相对含量为67.15%，酸类物质相对含量为1.64%；皮渣二次蒸馏酒身中酯类物质相对含量为77.72%，醇类物质相对含量为7.93%。阳光玫瑰的贝达砧木葡萄酒中香气物质酯类物质最多，其次为醇类物质、醛类物质，酸类物质最少。

2.3.4 自根砧木对阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分的影响

由图6和表8可知，自根砧木阳光玫瑰葡萄酒中共检测出香气成分18种，主要为醇类物质4种，酸类物质1种，酯类物质13种。自根发酵液中的香气物质主要有2,3-丁二醇、苯乙醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁二酸单乙酯。一次蒸馏中香气物质主要有异戊醇、棕榈酸乙酯。二次蒸馏酒身中主要有异戊醇。皮渣一次蒸馏中主要有乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和苯乙醇。皮渣二次蒸馏酒身中主要有乳酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇。

图6 自根砧木葡萄发酵及蒸馏过程中香气成分GC-MS分析总离子流色谱图Fig. 6 Total ion chromatogram of aroma components in selfrootstock Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process by GC-MS

由表8可知，自根砧木阳光玫瑰发酵液中酯类化合物相对含量为59.15%，醇类化合物相对含量为30.78%，酸类物质相对含量为0.48%；一次蒸馏中酯类物质相对含量为25.67%，醇类物质相对含量为65.11%；二次蒸馏中检测出的香气成分酯类物质相对含量为21.47%，醇类物质相对含量为68.35%；皮渣一次蒸馏中醇类物质相对含量为12.00%，酯类物质相对含量为77.94%；皮渣二次蒸馏酒身中酯类物质相对含量为70.44%，醇类物质相对含量为17.77%。自根砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气物质中酯类物质最多，其次为醇类物质，酸类物质几乎没有。

表8 自根砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程中香气物质检测结果Table 8 Determination results of aroma components in Shine-Muscat grape during fermentation and distillation process

由表9可知，贝达砧木阳光玫瑰白兰地中的香气成分总数（26种）、醇类物质（7种）及酯类物质（15种）数目最高。酸类物质（3种）数量最多的是贝达和3309C砧木，5BB砧木中的醛类物质（2种）数量最多，仅在3309C砧木中检测到了烷烃物质，这可能是柱子中残留的烷烃物质引起的。砧木对香气物质的影响为：贝达和自根砧木可显著提高葡萄酒中香气物质的总数量，贝达砧木可显著提高葡萄酒中的醇类物质和酯类物质数量，5BB砧木可提高醛类物质的数量。

表9 不同砧木对阳光玫瑰白兰地中香气成分种类的影响Table 9 Effects of different rootstocks on aroma types in Shine-Muscat brandy

3 结论

通过对不同砧木的阳光玫瑰葡萄发酵过程中糖度及酒精度的变化规律及其相关性研究表明：对阳光玫瑰葡萄而言，自根和3309C砧木葡萄果实糖分较高，5BB和贝达砧木糖分较低，自根砧木可提高阳光玫瑰葡萄的糖度。从有机酸测定的结果可以看出：贝达砧木阳光玫瑰葡萄发酵及蒸馏过程有机酸含量均高于其他砧木。不同砧木对阳光玫瑰葡萄酒中有机酸总量从高到低排序为：酒石酸＞苹果酸＞柠檬酸。不同砧木阳光玫瑰白兰地酒样中酒石酸含量最多为0.160 6 g/100 mL，苹果酸为0.157 4 g/100 mL，柠檬酸为0.083 6 g/100 mL。在香气检测结果中，白兰地中共检测出36种香气成分，贝达砧木中的香气成分总数（26种）、醇类（7种）及酯类（15种）数目最高。综合评价不同砧木对阳光玫瑰葡萄果实品质，葡萄酒中的有机酸和香气成分3个指标，贝达砧木较其他砧木的阳光玫瑰葡萄酒品质较好。我国不同地区的气候、土壤条件差异较大，在其他地区贝达是否为阳光玫瑰葡萄最适合的砧木尚待验证。