浅谈新时代背景下 美食类纪录片现状、特点及创新路径

樊祜鹏

（作者单位：河北美术学院）

1 我国美食类纪录片的发展现状

党的十八大以来，各行各业繁荣发展，网络科技和5G技术的高效运用大大增强了媒体的传播力和影响力，尤其是以短视频、微博等为代表的新媒体平台，为文化的传播和繁荣提供了载体。得益于此，各类网络直播、文化影视作品、纪录片等纷纷崛起，成为新时代受众青睐的热点，其中围绕美食文化创作的美食类纪录片也在国内掀起一片热潮。

美食文化在悠悠五千年历史中占据重要地位。时代的更迭、地域的交错，孕育出了丰富多彩的美食，从八大菜系到特色小吃，美食一直具有不可阻挡的魅力。“民以食为天”作为美食类纪录片的重要内核，是美食类纪录片能否依托美食，讲好中国故事、体现中国文化软实力的重要抓手。

2012年上映的《舌尖上的中国》作为一部美食类纪录片，在美食类纪录片领域具有里程碑式意义。作为一部采用高清设备拍摄的美食纪录片，《舌尖上的中国》无疑是成功的，为长期沉寂的中国纪录片市场带来了爆点。在这之后的数年，现象级美食类纪录片层出不穷。例如，2016年有豆瓣评分9.0分，专注讲述顺德风土人文与美食的《寻味顺德》；2018年引爆互联网平台刮起“烧烤热”的《人生一串》，以及利用先进技术拍摄诱人食物的同时探索人与自然关系的《风味人间》；2019年《风味原产地·潮汕》作为一部上线全球近200个国家和地区的美食类纪录片，收获了海内外网友的一致好评，被网友评价为“专治各种水土不服”的美食类纪录片。持续不断的现象级美食类纪录片爆火，准确反映出了美食在中华民族几千年发展脉络中的重要地位和其作为文化传播载体的重要作用。与此同时，作为弘扬国家文化软实力背景下的产物，美食类纪录片准确把握观众需求，打破了中国纪录片市场持续低迷的困局。

2 我国美食类纪录片的特点

诗人荷尔德林曾写道：“人充满劳绩，但还诗意地栖居在这片土地上。”过去，纪录片大多讲述历史、天文、工业等内容，讲述方式与节目思维较为固化，受众群体相对固定，难以吸引新受众。而美食类纪录片的出现打破了这一固定思维，在近十年的发展中逐渐变得种类繁多、内容丰富。在笔者看来，我国美食类纪录片在内容呈现上有以下几个特点：

2.1 以语言美彰显纪录片之美

与科普类纪录片的“硬核”不同，美食是具有柔和美的，美食类纪录片的美需要通过文字表现出来。近些年，通过精妙构思的语言艺术讲好属于每个创作者自己的故事，已然成为创作者的“制胜法宝”。《舌尖上的中国》之所以能够获得成功，其中一个原因就在于其语言形象感知具有强烈的直观性，同时配置饱含传统国风气息的措辞，在每一集使用了不同标题加以区分，让人对美食产生了无限的遐想。例如，第二季第一集的《时节》，第二集的《脚步》，第三集的《心传》等（见图1）。

具体来说，其用“骨香浓郁，咸中带甜”形容无锡酱排骨；用“那种滚烫、滑嫩之感，划过舌尖，流向喉头的享受”来形容麻婆豆腐；用“荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚，恰如其分地结合在一起”形容重庆火锅……[1]语言艺术在《舌尖上的中国》中体现得淋漓尽致，是《舌尖上的中国》通过听觉实现对味觉可视化的成功尝试。在《寻味顺德》中，这种语言美体现在节目组找到30位顺德人之口讲述顺德的过去和现在，通过语言为顺德美食增添历史底蕴。在《人生一串》中，久未归乡的西昌人在烧烤桌前用方言动情地说“在外地想家的时候，除了想妈妈，就是想烧 烤”，纪录片的美通过方言这一特殊语言表现得淋漓尽致。《人生一串》第一季第三集在介绍东北铁合金烤豆腐卷时，保留了主人公二人转背景音、烧烤炭火声等同期声，配合诸如“老张很黑，磨出的豆浆很白，而他一天的作息却没黑没白”此类解说词，深受观众喜爱。由此可见，以语言美彰显纪录片美是我国美食类纪录片的特点之一。

2.2 以故事引入美食，以美食传递情感

美食类纪录片作为文化的独特呈现方式之一，除了呈现方式与传统纪录片不同，其所引发的情感共鸣也不相同。首先，与传统纪录片不同，美食类纪录片通过讲述美食故事，传承情感与文化。例如，美食类纪录片《一城一味》每集都会用四分之一时长专门讲述当地人文故事，带领受众接受不同地域、故事、文化的熏陶，感受中华文化的魅力；纪录片《奶奶最懂得》的主持人大米来自英国，但喜欢中国文化的他以“孙辈”身份拜访各位奶奶，了解美食故事，不仅推进了纪录片情节的发展，更拉近了与观众之间的距离。以第一集为例，主持人探访浙江郑宅学习豆皮工艺，在学习过程中，主持人挖掘出了奶奶几十年如一日坚守的秘诀：蕴含在热爱之下的亲情。在暖色调的背景中，徐徐道来亲情、美食故事，各种忙碌劳作也闪烁着动人光辉[2]，这种独特的节目设置也引发了跨越国家与民族的情感共鸣。纪录片《过年》在播出时分为“忙年”“家宴”“欢颜”三部分，将松花江畔满族古镇乌拉街作为叙事背景，呈现了几个满族家庭为过新年而作的准备。以第一季第一集为例，其以享用儿女糕点的傅老太太为切入点，配合《送情郎》的背景音乐将受众思绪带入乌拉街的历史中，明确解释“乌拉街”并不是一条街而是一个镇，以此引出乌拉街悠久的历史和文化内涵。之后通过各家各户为过年所做的准备与集体聚餐表现春节团圆的核心主题，引发受众产生“哪怕是山珍海味，如果美食没有亲情与记忆，也不过是饱腹的一餐”的情感共鸣。

2.3 将镜头特写和背景音乐相融合，增强节目效果

在我国，美食讲究色香味俱全。能否调动人的视觉与嗅觉成为评判一道菜好坏的重要标准，而美食类纪录片大多选择以声音语言带动画面语言，通过声音表达纪录片的真实。无论是线上互联网平台的《人生一串》《早餐中国》，还是传统平台创作的《舌尖上的中国》《小海鲜》，节目均通过保留大量同期声的方式展现美食诱人的一面。例如，在画面语言上，从原材料放进烧烤架，到食客拿起筷子夹起食材放进嘴里，一系列特写镜头的应用使原本寻常的烧烤变得不再平常。在《风味人间》第三季第四集中，镜头对准了葫芦岛渔民老六，背景音乐随着老六下水捕猎而变得急促，当镜头切至回家场景时，背景音乐舒缓而温暖，伴随着老六坐在船头眺望远方的画面，受众在略有起伏的背景音乐中似乎跟着老六来到了属于他的江湖。而《鳗鱼的故事》第二集《美味的源头》则通过舒缓的背景音乐与精简的解说词讲述了鳗鱼苗与渔民的故事，配合不加滤镜修饰的画面，受众在观看的同时能够自然而然地思考人与自然的关系。不难看出，通过镜头的独特魅力增强节目效果是我国美食类纪录片的特征之一。

3 我国美食类纪录片现存的问题

现阶段，我国美食类纪录片快速发展的同时，也不可避免地存在以下几个问题。

3.1 IP雷同现象严重

自2012年《舌尖上的中国》上映之后，国内掀起了一阵“美食热”，无论大小平台都加入了美食类纪录片的创作浪潮中[3]。从《味道中国》到《味道天津》《味道云南》《味道中山》，从《人生一串》到《天下一锅》，各种名称、内容相似纪录片的推出，使得纪录片IP同质化的问题愈加突显。这些纪录片或以地域划分、或以种类划分、或以时间划分，但万变不离其宗，标题的改变无法掩盖内容的同质，而这也致使观众对作品的评分逐渐降低。以《味道天津》第一季为例，《味道天津》第一季共六集，主要通过本地人、外地游客、国外定居天津人等多视角讲述天津文化、天津美食。与《味道中国》“撞车”的不仅有《味道天津》，更有《味道云南》《味道中原》。而IP雷同不仅会突显出节目IP定位不清的问题，也会消磨受众的观看热情，许多网友评价其为“复制粘贴式纪录片”。诚然，走成熟IP的路固然可以规避许多商业风险，但若既无自身特色又无过硬内容，则难以满足受众的观看需求。

3.2 浮于表面，有宽度没深度

一部成功的美食类纪录片之所以能够打动受众，根本原因不在于华丽的辞藻与精致的旁白，而在于能够挖掘节目深度。进入新媒体时代，美食类纪录片不断涌现，尤其是在《舌尖上的中国》爆火之后，各路卫视、频道纷纷效仿推出美食类纪录片、综艺节目等，但是其质量参差不齐，部分美食类纪录片多以网红、明星吸引眼球，以此博取流量、赞助等实现盈利。此类节目大多浮于表面，把更多的镜头、重点放在明星身上，通过展现明星的个性和生活日常来吸引受众的目光，缺少对美食背后的故事和文化的深度挖掘，本质上偏离了各地美食的地方特色和文化内涵。此外，美食节目创作团队也缺乏深度挖掘的能力，一道美食、一种地方特色，从选材、火候到制作工艺再到品尝细节，其实都是时间与文化的积淀，这里面有几代人的倾情投入和传承发展，其背后的故事往往既丰富饱满又各具特色，甚至部分美食还连带有特色的传说故事。当然，传说故事真假难辨，但故事的背后是人们对于美好生活、文化习俗、人生追求的美好寄托，这是值得创作团队去深入挖掘的丰富素材。不过，部分美食纪录片的制作人员急于求成，追求表面特色，追求广泛的美食门类，甚至希望通过镜头和特效的运用来掩盖内容的深度并获得关注，这本身是一种舍本逐末的体现。

3.3 缺乏新意，发展遇到瓶颈

自美食类纪录片《舌尖上的中国》引发热评后，各类美食纪录片层出不穷，这期间也出现了《风味人间》《人生一串》《来宵夜吧》《新疆滋味》等一系列经典IP，但风格较为雷同，尤其是一些续集的拍摄难有新意，无论是风格模式还是内容产出都比较老套守旧，很难让受众有焕然一新的感觉，逐渐产生审美疲劳。随着社会的不断发展，受众对纪录片有了更高的要求，但美食类纪录片的发展很难突破瓶颈，导致美食类纪录片的热度大减，受众对现有纪录片的评分也不断降低。

4 我国美食类纪录片的创新发展路径

美食类纪录片在新时期如何突破困境实现逆势增长，笔者认为应从以下几方面进行。

4.1 把握新媒体机遇，打造短视频式美食纪录片

新媒体、移动端的崛起带来的不仅是挑战，还有机遇。第48次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2021年6月，我国网民规模已达10.11亿，互联网普及率达71.6%，这对传统电视平台的影响无疑是巨大的。AdMaster数据显示，纪录片受众中有76%来自一线城市，55%月薪在7000～20 000元，82%年龄为18～35岁，74%接受了本科及以上教育。从这两份调查报告中不难看出，我国纪录片市场发展空间巨大，且纪录片受众多为年轻人，而年轻人更习惯用碎片化时间接收自己感兴趣的内容。因此，纪录片的发展必须要适应时代潮流，借助新媒体的东风实现更深入的传播。近几年，以抖音、快手为首的短视频平台大受年轻群体的欢迎，其碎片化的短视频模式和丰富的内容打破了时间和空间的限制。美食类纪录片完全可以利用这一优势，把长纪录片碎片化，让短视频式美食类纪录片成为一道靓丽的风景线。具体来说，纪录片在后期制作时可将原本几十分钟一集的长片剪成多段短视频，以总括、单列的方式或者分级阐述的方式投放在新媒体平台。同时，美食纪录片应抓住新媒体机遇，充分利用新媒体平台进行传播，吸引更多受众关注。以《人生一串》为例，《人生一串》作为在互联网平台播出并获得大量流量的美食类纪录片，其独树一帜的选题和幽默风趣的解说风格深受“90后”“00后”喜爱，重点分明，有网友留言说：《人生一串》真正烤出了人间烟火。另外，《人生一串》借助新媒体迅速发展的势头进军互联网平台，并选择了年轻人数量较多的哔哩哔哩平台，与投放传统媒体的纪录片相比，其受众定位更加准确。加之哔哩哔哩平台的弹幕文化，每到共鸣点，受众可以通过弹幕打破时空壁垒，拉近与节目间的距离，片头和片尾弹幕中齐刷刷出现的“多谢款待”便是最好的证明。此类弹幕会自然融入纪录片本身，使观众在观看的同时获得更多参与感，从而造就《人生一串》这不平凡的“一串”。

4.2 坚持内容为王

互联网发展之初，许多爆火视频的出现似乎印证了“流量为王”的市场法则，但随着互联网的持续发展，“流量为王”之下的视频无法给观众留下深刻印象，最核心的依旧是精彩的内容，创作者必须要坚持“内容为王”。但“内容为王”并不意味着视频时长的增加和故事的冗长，以短而精的《小海鲜》《早餐中国》为代表的美食类纪录片在互联网平台同样可以收获良好口碑。《小海鲜》的“小”首先是范围小，拍摄范围选择在浙江东部沿海三门湾及周边附近海域。其次内容少，《小海鲜》只有上下两集，分别取名《讨小海》 《烹小鲜》。《早餐中国》每集约5分钟，轻快的音乐配合街头采访，仅凭排着的长队便可见其美味。因此，“内容为王”的视频制作策略要避免烦琐同化的内容堆叠，要有针对性地开发内容特色。另外，美食纪录片创作还应把握内容真实有特色、务实不务虚、有内涵有文化有生活三个原则。以《风味原产地·潮汕》为例，《风味原产地·潮汕》是由胡志堂导演、陈晓卿任编剧的一部讲述潮汕地区独特食材、食品和味道的美食纪录片，截至截稿前豆瓣评分8.4分。其从当地传统美食入手，详尽介绍了牛肉丸、鱼板、腐乳饼、生腌、潮式卤水、普宁豆酱等地道美味的处理方法，把多样的制作方式、地方特色作为原生内容和扩展内容通过画面与旁白进行了详尽的阐述，延伸了观众对潮汕美食的认知宽度。从整体上来看，《风味原产地·潮汕》这部纪录片首先真实反映了潮汕地区美食文化和岭南特有的地域特色，体现了真实有特色的内容；其次详尽介绍了牛肉丸、鱼板等美食的制作工艺和处理方式，充分体现了坚持“内容为王”中“务实不务虚”的原则；再次，通过镜头画面和旁白介绍了当地人对特色美食的喜爱和理解，以及对美食内涵和文化的热爱，把这种文化和情怀深深地印刻在生活的一日三餐之中。

4.3 以精细化为视频展示突破口，着重渲染

美食类纪录片享有“吃货指南”的美誉[4]，与此相对应的便是各式美食类纪录片。从第一部《舌尖上的中国》到最近的《冀味儿》第一季；从讲述简简单单一顿早餐的《早餐中国》到讲述鳗鱼一生的《鳗鱼的故事》；从南方的《老广的味道》《川味》到北方的《新疆味道》《味道·东北的香》，我国美食类纪录片涵盖的范围不断扩大，且美食类纪录片的发展逐渐从大而广向精细化转型，在未来发展中，“精”“专”将成为关键词。笔者认为美食纪录片的精细化发展应从三方面入手：首先，美食制作精细化特写展示，一道道美食不仅仅是饱餐果腹的美味佳肴，更是精心雕琢和潜心研究的艺术化创作，美食制作过程更是精益求精品质和工匠精神的体现，对其制作过程进行精细化特写，不仅能给受众强烈的视觉震撼，更能唤起受众内心对制作手艺的情感共鸣；其次，地域环境的精细化展示，不同地域的美食特色离不开故土的培育，不同地域环境造就了各类各具特色的美食文化，如贵州美食“竹筒烤鱼”就得益于当地生产竹子的地理环境，且地域环境的特殊性是美食类纪录片的重要组成部分，应该被精细化挖掘和展示；再次，特色文化的精细化展示，美食是文化的体现和缩影，脱离文化单论美食显然是舍本逐末，特色文化的发展和传承带来了特色美食的继承与创新，美食类纪录片的拍摄与展示应该注重与美食息息相关的特色文化的体现，人们热爱美食，不仅仅是热爱它的味道，更喜欢回味它厚重的文化积淀，品味它悠远的故事传说。总之，美食类纪录片要在精细化展示上寻找突破口，把细节、特色之处做到极致，把美食的精髓呈现给广大 受众[5]。

5 结语

在美食类纪录片蓬勃发展的大背景下，美食类纪录片展现的不仅是耕作的辛勤、收获的喜悦以及团圆的幸福，更有对中华民族千年农耕文明的精辟总结、对祖国大好河山的赞颂、对文化传播的独到见解。现如今，美食类纪录片类型繁多，为纪录片市场注入了生机和活力。我国美食类纪录片具有以语言美彰显纪录片美、跨时空传递情感、利用镜头引起受众共鸣的特点，但同时，IP雷同严重、有宽度没深度的“流水账式”拍摄、缺乏新意、续作略显疲态等问题削弱了美食类纪录片的影响力。在未来，制作者需要与受众共同努力，把握时代机遇，通过红色文化与美食的故事，增强受众的爱国情怀，讲好属于中国的美食故事。