山西寿阳方言饮食类词汇语言学特点探析

◎刘 悦

（四川大学文学与新闻学院 四川 成都 610000）

寿阳县隶属于山西省晋中市，地处太原边陲，饮食文化资源丰富、源远流长。寿阳方言属于晋语并州片晋阳小片，方言中有大量的饮食类词汇，折射出当地独特的饮食文化（尤其是面食文化）。山西寿阳方言中的饮食类词汇不仅是寿阳民俗文化的重要载体，也在语用修辞方面特色鲜明，极具语言学研究价值。

已有研究大多集中于两方面内容：一是对晋语方言中面食类词汇进行归纳总结和文化解读；二是依据语料，分析和论述晋语区方言词汇的语音、语法特点等。专门针对山西寿阳方言饮食类词汇开展的语言学研究，目前还较为少见。本文从语言学角度出发，深入考察了寿阳方言饮食类词汇的语音、语法和语用等语言学特点，旨在深化山西寿阳方言研究，进一步补充和完善晋语方言研究，并为寿阳饮食文化资源的保护与开发提供参考。

一、语音特点：保留入声

现代汉语的调类系统由古代汉语的调类系统发展而来。现代汉语中，普通话的“四声”分别为阴平、阳平、上声和去声，这与中古汉语的“四声”平声、上声、去声、入声有直接的联系。寿阳话有五个调类，分别为平声、上声、去声、阴入和阳入，调值为21、423、45、ʔ22、ʔ43。与普通话相比，山西寿阳方言更多保留了古汉语的入声，并区分了阴入声和阳入声。入声的发音特点是调值短促，有喉塞音。

许多寿阳方言饮食类词汇，都能体现出保留入声字这一方言语音特点。如在“水角的、包的、切面、割糕、辊的面、煮疙瘩、油柿的、烫面饺的、三道儿的、豆沫儿饭、剔尖、黑菜、荞面碗托的、起面饼的、圪垛儿”等词汇中，都存在阴入声（即ʔ22），为短促有力有喉塞音。此外，在“搓鱼鱼、不烂的”等饮食类词汇中存在阳入声（即ʔ43）。

综上，寿阳方言饮食类词汇的声调与普通话声调存在差异：第一，普通话中没有入声，而寿阳方言不仅保留了古入声，而还区分了阴入声和阳入声。第二，寿阳方言没有阴平（调值为55）和阳平（调值为35）的区分，二者统一合并为平声（调值为21），“黄儿、脑儿、馍馍”等词汇能清晰反映出这一特点。

二、语法特点：构词类型丰富

山西寿阳方言饮食类词汇以合成词为主，主要包括复合式合成词、重叠式合成词和附加式合成词。

（一）复合式饮食类词汇

1.偏正式

在寿阳饮食类词汇中，大多数偏正式复合词采用的是“定语＋中心语”结构。其中，中心语以名词性语素居多，定语的形式则较为多样，既可以是单音节形容性语素（如“油糕、油茶、黄菜、酸菜、黑菜、稠饭”等），也可以是较为复杂的多音节修饰、限定性成分（如“片儿汤、柳叶面、辊的面、馓面撮、龙须面、刀拔面、剔尖面、糊糊饭、猪头肉圪夹饼、玉米面糊糊、莜面栲栳栳”等）。

寿阳方言偏正式饮食类词汇的修饰性成分多由名词或形容词充当，其中食品的形状、样式、制作方式、制作原料和工具等多由名词性成分充当修饰语，如“片儿汤、柳叶面、龙须面、玉米面糊糊、莜面栲栳栳、油茶、茶食、刀削面、刀拔面、剔尖面”等。食品的颜色、性质等多由形容性成分充当修饰语，如“黄菜、黑菜、酸菜、稠饭”等。

2.动宾式

动宾式是指词根语素之间有支配与被支配的关系，前一个词根表示行为、动作，后一个词根表示动作、行为所支配和关涉的事物。这种构词方式在寿阳饮食类词汇中也较为常见，通常表现为前一个语素表示加工或烹饪方式，后一个语素表示被加工的食材。如“切面、炒面、焖面、拔面、煮圪瘩、搓鱼鱼、割糕、煎饺、烧馍馍”等。

（二）重叠式饮食类词汇

重叠是现代汉语中常见的构词方式，是指由相同的词根语素重叠而成的构词方法。按重叠音节的数量，可将寿阳方言饮食类词汇分为三类：第一，双音节重叠词：寿阳方言饮食类词汇中的双音节词由单音节语素重叠而来，主要为AA式，如“糊糊、馍馍、窝窝”等。第二，三音节重叠词：寿阳方言饮食类词汇的三音节重叠词包括两类。一是ABB式，如“搓鱼鱼、栲栳栳、熰牛牛、河捞捞”等；二是AAB式，如“糊糊饭”等。第三，四音节重叠词：寿阳方言饮食类词汇的四音节重叠词为ABCC式，如“核桃仁仁、冰糖蛋蛋、鸡蛋黄黄、油糕蛋蛋”等。

在山西寿阳饮食类词汇中，重叠式词汇较为丰富。一方面，一些由形容词、动词重叠构成的新词具有了名词的性质，如“捞捞”等。另一方面，寿阳方言饮食类词汇中的重叠词与单纯词中的叠音词不同。叠音词由不成词语素重叠构成，重叠后只是一个双音语素，属于单语素词；而重叠词是由两个相同的词根语素重叠组成。如“窝窝”中的“窝”是一个独立的词根语素，重叠后表示形容如窝状的面食；“搓鱼鱼”中的“搓”和“鱼”都是独立的词根语素，通过“鱼”语素的重叠，使原本的动宾式结构（“搓鱼”）变为了名词性结构。

（三）附加式饮食类词汇

附加式词汇是指由词根与词缀构成的词汇，又称“派生词”。词汇意义的主要承担者是词根，词缀意义虚化、较为抽象，仅起到标明词性、补足语音的作用。寿阳方言饮食类词汇中主要有三个词缀，即前缀“圪”和后缀“的”“儿”。

1.前缀“圪”

前缀“圪”组成的饮食类词汇可以分为两种情况：一是“圪”＋名词，如圪垛儿、圪包包等；二是“圪”＋动词，如圪搓搓（“搓鱼鱼”的别称）、圪夹饼等。用作名词前缀时，“圪”带有小巧可爱的感情色彩，如“圪垛儿”又称“猫耳朵”，因面食形状似猫耳般小巧玲珑而得名，“圪”被赋予了小巧的色彩。“圪包包”即小包子，“圪包包”中的“圪”字直观体现出“小”的语义。用作动词前缀时，“圪”没有明显的词汇意义，仅起到使整词变为名词的语法作用，如圪搓搓、圪夹饼等。

由此，“圪”字前缀是寿阳饮食类词汇中的一种特殊现象。“圪”字可以分别与动词和名词组成饮食类词汇。在与名词相结合时，“圪”字有表示小巧的附加意义；而动词前的“圪”前缀无明显的词汇意义，只有改变词性的语法意义。

2.后缀“的”

后缀“的”在寿阳方言中出现的频率较高，使用范围广泛。从语音来看，后缀“的”[təʔ22]体现了寿阳方言保留入声和入声分阴阳的特点，发音短促有力，读作阴入声。从词法上来看，后缀“的”具有标记词性的作用，类似普通话中的后缀“子”，是名词的标志。这一特点体现在大量的寿阳方言饮食类词汇中，如“油柿的、包的、水角的、起面饼的、三道儿的”等。

在寿阳方言中，含有后缀“的”的饮食类词汇大致可分为两类：第一，“名词或名词性短语＋的”，“的”前的名词性成分多为制作材料或食物种类，如“油柿的、烫面饺的、荞面碗托的、三道儿的、起面饼的”等。第二，“动词或动词性短语＋的”，“的”前的动词性成分多为制作工艺或烹饪方法，如“包的、卷的、拌的”等。

3.后缀“儿”

在现代汉语中，后缀“儿”是典型的名词性标志。寿阳方言中的饮食类词汇中，也有许多使用后缀“儿”的词汇。常见的含有后缀“儿”的寿阳方言饮食类词汇包括：第一，名词性词语儿化成新的名词，如“脑儿、饼儿”等；第二，形容词性词语儿化成名词，如“黄儿（即黄糕）”等。

在寿阳方言饮食类词汇中，后缀“儿”的语法功能主要体现在两个方面。其一，后缀“儿”有构成新词的作用，如“脑”指大脑或头脑，“脑儿”则指用小米、玉米面、菜焖制成的饭。其二，后缀“儿”具有使原有词语名词化的特征。如“黄”指黄米面糕的颜色，本来是形容词，加上“儿”构成“黄儿”后变为名词，指称黄米面糕这种食物。

三、语用特点：使用广泛，修辞手法灵活

（一）常见于各类民间语言中

民间语言主要是指民间大众所使用的口头用语，具有鲜明的生活化、地域性和民族性 。常见的民间语言包括俗语、谚语、歇后语、称谓语和流行语。饮食文化在民俗文化中具有举足轻重的地位，饮食类词汇作为文化意象广泛运用在民间语言中，不仅体现出寿阳本地人们的饮食习惯、制作工艺以及搭配喜好等，也揭示了民间语言与民俗文化密不可分、相辅相成的特点。

1.谚语

谚语是群众口语中通俗精炼、含义深刻的固定语句。它负载着超越饮食类词汇本身的意义和价值，反映了丰富的世态人情，表达了为人处事的经验哲学，富有一定教育意义，为人们所喜闻乐道。

在山西寿阳方言中，包含饮食类词汇的谚语十分丰富。例如，“三十里的莜面，四十里的糕，二十里的荞面饿断腰”，用路途的远近来形容各种食物的耐饱程度，与莜面和油糕相比，荞面的耐饱程度较低。“头锅河捞末锅饼”反映的是寿阳特色美食荞面河捞捞的制作工艺。“和面有三光：盆光、面光和手光”讲的是和面的“三光政策”，这样和出的面才更美味。该谚语的产生与当地人日臻纯熟的和面工艺密不可分。“原汤化原食”源自民间传说，讲的是一位书生在原氏饭铺吃凉面，还未来得及将汤喝掉，便匆忙离开了。后来书生患病、求医无方，辗转回到原氏饭铺，喝了之前自己剩的那碗汤后便痊愈了，体现出了寿阳人的饮食搭配喜好。“饺子就酒，越喝越有”是指吃饺子时搭配好酒，越吃越有滋味。“出门饺子回家面”意为要让出门的人离开前吃上饺子，让远归的人吃面，暖胃暖肚。“上轿饺子”是说新娘子上轿临走时要吃饺子以示吉利，等等。

2.歇后语

歇后语是由近似于谜面、谜底的前后两部分组成的，带有隐语性质的口头固定短语 。在寿阳方言中，有不少使用饮食类词汇揭示某种人生道理或经验的歇后语。许多歇后语中，使用了比喻的修辞手法。如：山药蛋抛坡——各顾各；豆腐跌的灰里头——吹不得，打不得；翻穿皮袄喝烧酒——里外发烧；狗窝里藏糕——不牢靠；砂锅里捣蒜——一锤的买卖；荞麦纳凉——各管一行；西瓜掉进油翁里——油头油脑；砂锅上煮牛头——放不下；瞎子吃元宵——心中有数；鏊子上烙饼——翻来覆去；刚上蒸笼的馒头——面生；茶壶里煮饺子——肚里有货倒不出，等等。

（二）修辞手法灵活多变

修辞格也称“辞格”，是为提高语言表达效果而形成的各种修饰、加工语言的特定格式。山西寿阳方言饮食类词汇也通过运用辞格，呈现出不同的表达效果。

1.比喻

如“发面馍馍”。在旧社会，先生常拿铁戒尺把念书娃的手都打肿了，肿得像发面馍馍一样。该短语运用比喻的辞格，将被先生打肿的手比作发面馍馍，以此形容教书先生的严厉。

2.双关

如“吃生米的”。龌龊鬼开了门，道：“原来是老弟，我只当是吃生米的哩。”仔细鬼：“你老弟从来不吃生米。”这组对话运用了双关的辞格，属于语义双关。“吃生米的”用来指代做事莽撞、不考虑后果的人，仔细鬼表面上说的是自己的饮食习惯，实则暗指自己做事周全妥帖。

3.借代

如“不吃油糕，不沾油手”。在“既然如此，我不吃油糕，也不沾油手，不蹚这趟浑水。”这句话中，运用了以具体代指抽象的借代方式。“不吃油糕，不沾油手”代指不想得利，也不愿承担责任，将抽象的概念具体化、形象化了。类似的还有“他这人，油抹糕，两面光”。这句话也使用了借代辞格，用较为具体的“油抹糕，两面光”代指抽象事物，某人处事圆滑、八面玲珑，讽刺做人世故。又如“二饼子”。在“那里站着一个二饼子”这句话中，运用了辞格的套用，即借代套比喻。首先，将戴眼镜的人称为“二饼子”，是将眼镜镜片圆圆的外形比喻成饼子。其次，以特征代本体，用“二饼子”代表那里站着的人。

综上，寿阳饮食类词汇与民间语言密切相关，以丰富的内涵和多样的表现形式存在于人民群众的日常生活用语中。同时，这些包含饮食词汇的俗语、谚语、歇后语等使用了多种辞格，如比喻、双关、借代等，实现了由表达简单的客观事物向描述抽象概念的转变；表明寿阳方言的饮食类词汇具有强大的语言表现力。

四、余论

山西寿阳饮食文化是三晋饮食文化的重要组成部分，独特的自然地理条件奠定了当地以面食为主的饮食风格，加之民间智慧的积淀，寿阳饮食得以誉满天下。寿阳方言中的饮食类词汇不仅特色鲜明，而且有极高语言学研究价值。

本文系统分析了寿阳方言饮食类词汇的语音、语法和语用特点。在语音上，寿阳方言饮食类词汇保留入声且入声分阴阳，大部分饮食类词汇为阴入声。在语法上，寿阳方言饮食类词汇多为合成词，并以复合式、重叠式和附加式构词法较为常见。在语用上，寿阳方言饮食类词汇大量运用在谚语、歇后语等民间语言中，同时使用了多种修辞格、修辞手法灵活。这些口语化的语言，反映了极具本地特色的人生经验与哲理，凝结了寿阳浓郁的饮食文化特色和人文情怀。